Технология продукции общественного питания. на 2012– 2013 учебный год (группы 415, 417)
на 2012– 2013 учебный год (группы 415, 417)
1 Дисциплина: Технология продукции общественного питания
1. Определить количество отходов при обработке 25 кг свёклы в январе
2. Определить количество отходов при обработке 2кг гороха овощного
( лопатка) обработанного.
3. Определить массу нетто огурцов солёных очищенных , полученного массой брутто 8 кг
4. Определить количество картофеля, необходимое в октябре для получения 60 кг сырого очищенного картофеля
5. Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 70 кг окуня морского крупного размера потрошёного с головой
6. Определить массу нетто осётра крупного с головой при обработке 75 кг рыбы на порционные куски без кожи и хрящей
7. Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 10 кг обработанной рыбы
8. Сколько потребуется белуги среднего размера с головой для получения 64 кг рыбы, обработанной на порционные куски без кожи и хрящей
9. Определить массу брутто баранины 1- ой категории , если при разделке выход мякоти составил 50 кг
10. Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 15 кг кур потрошёных 1-ой категории
11. Рассчитать количество порций солянки домашней, которое можно приготовить из 60 кг говядины 2-ой категории ( по 3 колонке )
12. Определить сколько порций соуса сметанного можно приготовить к рыбе запечённой по- московски при наличии 5кг сметаны ( по 1 колонке).
13. Определить, какое количество крупы можно заложить для приготовления рассыпчатой гречневой каши в имеющемся котле ёмкостью 60 л.( по 3 колонке).
14. Определить количество риса, необходимое для приготовления 25 порций каши рисовой жидкой ( по 2 колонке).
15. Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши гречневой рассыпчатой ( по 1 колонке).
16. Определить количество порций лапшевника с творогом, которое можно приготовить из 15 кг макарон ( по 3 колонке).
17. Выписать продукты, необходимые для приготовления каши пшённой вязкой к 35 порциям гуляша ( по 2 колонке).
18. Определить количество порций каши пшённой вязкой, которое можно приготовить из 6 кг пшена на гарнир выходом 150 г к сосискам отварным.
19. Определить количество порций рагу из овощей, которое можно приготовить из 15 кг картофеля в декабре ( по 2 колонке).
20. Определить количество порций котлет, которое можно приготовить из 18 кг свёклы в январе ( по 3 колонке).
21. Определить количество порций гарнира ( картофельное пюре) выходом 150 г, которое можно приготовить из 35 кг картофеля в феврале (по 1 колонке).
22. Определить количество порций рыбы жареной с луком по- ленинградски, которое можно приготовить из 16 кг трески неразделанной ( по 3 колонке).
23. Определить количество порций поджарки, которое можно приготовить из 20 кг свинины обрезной ( по 1 колонке).
24. Определить количество порций рагу из птицы, которое можно приготовить из 25 кг цыплят потрошёных (по 2 колонке).
25. Рассчитать количество яиц, необходимое для приготовления 30 порций омлета с луком. Яйца без скорлупы заменить меланжем (по3 колонке).
26. Определить, сколько порций пудинга из творога (запеченного) можно приготовить из 7, 5 кг творога (по 2 колонке).
27. Рассчитать выход сыра голландского, при закладке сырья массой брутто 0, 082 кг
28. Определить, сколько потребуется молока для приготовления 75 порций какао с молоком выходом 200 г. Натуральное молоко заменить сгущённым с сахаром
29. Определить сколько порций киселя молочного выходом 150 г можно приготовить при наличии 3 л молока
30. Определить сколько порций бутербродов с сыром, можно приготовить из 1,5 кг сыра голландского
2. Дисциплина «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
1. Определите выход готовой продукции в процентах при изготовлении 15 кг торта «Ландыш».
2. Для приготовления торта «Колизей» требуется: 4 кг муки пшеничной, 3 кг масла сливочного, 0,4 кг яиц, 1 кг сахара, 0,3кг молока цельного сгущенного с сахаром, 0,032 кг соли. Необходимо заменить молоко цельное сгущенное с сахаром сухим цельным.
3. Для приготовления торта «Листопад» требуется: муки пшеничной – 2900 г, сахарного песка – 1770 г, меланжа – 366 г, масла сливочного – 2600 г, молока цельного сгущенного с сахаром – 395 г. Необходимо заменить молоко цельное сгущенное с сахаром сгущенным обезжиренным с сахаром.
4. Надо приготовить 15 кг бисквита основного. По рецептуре на 1 кг предусматривается 0,281 кг муки пшеничной, 0,069 кг крахмала картофельного, 0,347 кг сахарного песка, 0,578 кг меланжа, 0,0034 кг эссенции. Необходимо заменить меланж яйцом куриным.
5. Для приготовления рулета «Экстра» требуется: муки пшеничной – 1386 г, сахарного песка – 2560 г, меланжа – 2287 г, масла сливочного – 1000 г, молока цельного сгущенного с сахаром – 229 г. Необходимо заменить меланж яичным порошком.
6. Определите потери в массе (кг) и упек (%) при выпечке 15 кг «Бисквитно-кремового» торта.
7. Рассчитайте потери в массе (кг) и упек (%), полученный при производстве 7 кг бисквита «Прага».
8. Рассчитайте количество муки и воды, необходимые для приготовления 65 кг заварного полуфабриката, если на предприятие поступила мука влажностью 13,5%.
9. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 45 кг песочного полуфабриката, если на предприятие поступила мука влажностью 16,5%.
10. Рассчитайте количество муки и воды, необходимые для приготовления 120 кг заварного полуфабриката, если на предприятие поступила мука влажностью 15,5%.
11. Определите, будет ли достаточно 4,6 кг муки пшеничной с влажностью 15,0% для приготовления 7 кг бисквита для рулета. Рассчитайте необходимое сырье для приготовления бисквита. Расчеты оформите в технологическую карту.
12. Определите, будет ли достаточно сахара в количестве 5 кг, муки пшеничной влажностью 13,5% в количестве 13 кг для производства 25 кг песочного полуфабриката.
13. Рассчитайте количество воды необходимое для приготовления 9 кг выпеченного слоеного полуфабриката. Определите количество муки, необходимое для замеса теста, если поступила мука влажностью 13,5%.
14. Рассчитайте количество воды, необходимое для приготовления 120 шт. кекса «Весенний».
15. Определите потери в весе (кг) и упек (%) к весу теста при выпечке 200 шт. булочек с маком весом 100 г.
16. Рассчитать производственную рецептуру на кекс «Столичный» (штучный), если известно, что его выработка составляет 180 шт. при влажности муки 16 %, сахара 0,18 %. Все необходимые данные для расчёта принять из нормативно – технической документации.
17. Рассчитать производственную рецептуру на пряники «Детские», если известно, что его выработка составляет 125 кг, при влажности муки 16 %, сахара 0,19 %. Все необходимые данные для расчёта принять из нормативно – технической документации
18. Рассчитать производственную рецептуру на торт «Сказка» если известно, что его выработка составляет 60 кг. при влажности муки 15,5 %. Все необходимые данные для расчёта принять из нормативно – технической документации.
19. Рассчитать производственную рецептуру на торт «Снежинка» если известно, что его выработка составляет 35 кг. при влажности муки 16 %. Все необходимые данные для расчёта принять из нормативно – технической документации.
20. Рассчитать производственную рецептуру на пирожное «Корзиночка с кремом из сливок и вареньем» если известно, что его выработка составляет 120 шт. при влажности муки 13,5 %. Все необходимые данные для расчёта принять из нормативно – технической документации.
21. Рассчитать производственную рецептуру на пирожное «Бисквитное фруктово - желейное» (нарезное) если известно, что его выработка составляет 350 шт. при влажности муки 13,8 %. Все необходимые данные для расчёта принять из нормативно – технической документации
22. Рассчитать производственную рецептуру на пирожное «Бисквитное с белковым кремом» если известно, что его выработка составляет 450 шт. при влажности муки 15 %. Все необходимые данные для расчёта принять из нормативно – технической документации
23. Рассчитать производственную рецептуру на пирожное «Бисквитное фруктовое» если известно, что его выработка составляет 150 шт. при влажности муки 14,8 %. Все необходимые данные для расчёта принять из нормативно – технической документации
24. Рассчитать производственную рецептуру на пирожное «Бисквитное со сливочным кремом» если известно, что его выработка составляет 250 шт. при влажности муки 16 %. Все необходимые данные для расчёта принять из нормативно – технической документации
25. Рассчитать производственную рецептуру на пирожное «Корзиночка с белковым кремом» если известно, что его выработка составляет 320 шт. при влажности муки 15 %. Все необходимые данные для расчёта принять из нормативно – технической документации
26. Рассчитать производственную рецептуру на пирожное «Буше глазированное шоколадной помадой» если известно, что его выработка составляет 80 шт. при влажности муки 13,5 %. Все необходимые данные для расчёта принять из нормативно – технической документации
27. Рассчитать производственную рецептуру на пирожное «Трубочка с кремом из сливок, обсыпанной рафинадной пудрой» (нарезное) если известно, что его выработка составляет 520 шт. при влажности муки 13,8 %. Все необходимые данные для расчёта принять из нормативно – технической документации
28. Рассчитать производственную рецептуру на пирожное «Песочное» (нарезное) если известно, что его выработка составляет 520 шт. при влажности муки 13,8 %. Все необходимые данные для расчёта принять из нормативно – технической документации
29. Рассчитать производственную рецептуру на торт «Прага» если известно, что его выработка составляет 25 кг. при влажности муки 15 %. Все необходимые данные для расчёта принять из нормативно – технической документации.
30. Рассчитать производственную рецептуру на пирожное «Песочное глазированное помадой, с кремом» (нарезное) если известно, что его выработка составляет 250 шт. при влажности муки 13,1 %. Все необходимые данные для расчёта принять из нормативно – технической документации.
3. Дисциплина «Организация производства»
1) Составить меню для студенческой столовой
2) Составить меню для ресторана класса люкс
3) Составить меню для кафе общего типа
4) Составить меню для бара
5) Составить меню для кафе-мороженого
6) Составить меню для закусочной «блинная»
7) Составить меню для кафе-кондитерской
8) Составить меню для закусочной «чебуречная»
9) Составить график загрузки зала общедоступной столовой на 100 посадочных мест
10) Составить график загрузки зала буфета в учебном корпусе ВУЗа на 300 посадочных мест
11) Составить график загрузки зала ресторана общедоступного типа на 85 посадочных мест
12) Составить двухбригадный график выхода на работу работников ПОП
13) Составить линейный график выхода на работу работников ПОП
14) Составить ленточный график выхода на работу работников ПОП
15) Составить комбинированный график выхода на работу работников ПОП
16) Составить график суммированного учёта рабочего времени выхода на работу работников ПОП
17) Определить общую площадь овощного цеха, если под оборудованием занято 10,5 м
18) Составить технологическую карту на блюдо «Борщ Украинский»
19) Составить технологическую карту на блюдо «Мясо тушёное»
20) Составить технологическую карту на блюдо «Рулет с макаронами»
21) Составить технологическую карту на блюдо «Жаркое по-домашнему»
22) Составить технологическую карту на блюдо «Лапшевник с творогом»
23) Составить технологическую карту на блюдо «Яичница глазунья с луком»
24) Составить технологическую схему на соус красный основной
25) Составить технологическую карту на рассольник домашний
26) Составить технологическую карту на зразы картофельные
27) Составить технологическую карту на кашу рассыпчатую с грибами и луком
28) Составить технологическую карту на рыбу запечённую с картофелем по-русски
29) Составить график загрузки зала кафе с самообслуживанием официантами на 55 посадочных мест. Определить общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня.
30) Составить график загрузки зала закусочной общего типа на 40 посадочных мест. Определить общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня.
4. Дисциплина «Оборудование предприятий общественного питания»
1. Произвести расчет производительности и подобрать протирочную машину
на основании следующих данных:
- количество продуктов, обрабатываемых за смену120 кг;
- продолжительность смены 8 часов;
-коэффициент использования механического оборудования (0,3-0,5).
2. Произвести расчет производительности и подобрать
картофелеочистительную машину на основании следующих данных:
- количество очищаемого картофеля за смену 200 кг;
- продолжительность смены 6 часов;
- коэффициент использования механического оборудования (0,3-0,5).
3. Определите производительность взбивальной машины, если объем бачка
0,3м3, плотность смеси 500 кг\м3, коэффициент заполнения бачка 0.4, время
загрузки, взбивания и разгрузки 60с, 600с, 180с-соответственно.
4. Рассчитайте объем котла, если требуется приготовить бульон
из 5-ти кг мяса, норма расхода воды на 1кг мяса- 1,3л, коэффициент
заполнения котла 0,85. Подберите котел по каталогу.
5. Рассчитайте объем котла, если требуется приготовить бульон
из 7-ти кг рыбы, норма расхода воды на 1кг рыбы-1,1л, коэффициент
заполнения котла 0,83. Подберите котел по каталогу.
6. Рассчитайте объем котла, если требуется приготовить бульон
из 4-х кг грибов, норма расхода воды на 1кг грибов-5л, коэффициент
заполнения котла 0,85. Подберите котел по каталогу.
7. Рассчитайте объем котла для варки набухающих продуктов, если объем
занимаемый продуктом 3л, объем воды 4л., 1.15- коэффициент,
учитывающий превышение объема жидкости.
8. Определите коэффициент использования котла, если время фактической
занятости 4 часа, время работы цеха 6 часов.
9. Рассчитайте площадь пода чаши сковороды и ее вместимость, если нужно
обжарить 50 штук котлет за 60 минут. Площадь, занимаемая одной котле-
той 0,002м2. Время обжарки 3 минуты.
10. Рассчитайте вместимость чаши фритюрницы, если объем обжариваемого
продукта 5.5дм3, объем жира 20дм3, коэффициент заполнения чаши 0,65.
По справочнику подобрать необходимую фритюрницу.
11. Вычислите вместимость холодильного шкафа, если количество
продукции подлежащей хранению 450 кг, объем хранимых продуктов
2, 4м3, коэффициент, учитывающий массу посуды-0,7
12. Составьте схему универсальной кухонной машины. Расшифруйте
буквенно-цифровую маркировку сменных механизмов: МС 2-70;
МС 7-20; УММ-12.
5. Дисциплина «Экономика отрасли»
1. Стоимость оборудования цеха – 15000тыс. руб. С 1 марта введено в эксплуатацию оборудование стоимотью 456 тыс.руб.; с 1 июля выбыло оборудование стоимостью 204 тыс.руб. Объем выпуска продукции – 800 т., цена 1 т – 30000руб. Производственная мощность – 1000т.
Определите величину фондоотдачи, фондоемкости оборудования и коэффициент интенсивного использования
2. Предприятием приобретен объект Основных фондов стоимостью 850000 тыс.руб. со сроком полезного использования 5 лет.
Рассчитать сумму амортизационных отчислений методом списания стоимости по сумме чисел лет полезного использования
3. Предприятием приобретен объект Основных фондов стоимостью 985000 тыс.руб. со сроком полезного использования 5 лет.
Рассчитать сумму амортизационных отчислений методом уменьшаемого остатка
4. Рабочий – повременщик V разряда отработал за месяц 22 дня. Часовая тарифная ставка рабочего I разряда – 6 руб. Тарифный коэффициент V разряда – 4,5 руб. Продолжительность рабочего дня – 8 часов. Рабочему выплачивается премия 15% от повременного заработка.
Определить заработную плату рабочего
5. Среднесписочная численность работников предприятия за год составила 950 человек. В течение года уволилось по собственному желанию 37 человек, уволено за нарушение трудовой дисциплины – 3 человека, ушли на пенсию – 12 человек, поступили в учебные заведения и призваны в ВС – 9 чел., переведены на другие должности и в другие подразделения предприятия – 15 чел.
Определить коэффициент выбытия (%); коэффициент текучести кадров (%)
6. Стоимость оборудования цеха – 18000 руб., с 1 февраля введено в эксплуатацию оборудование стоимостью 456 тыс.руб., с 1 августа выбыло оборудование стоимостью 250 тыс.руб. Объем выпуска продукции 600 т., цена 1 т. – 20000. производственная мощность – 1000 т.
Определите величину фондоотдачи, фондоемкости оборудования и коэффициент интенсивного использования
7. Оклад рабочего-повременщика – 4200 руб. в месяц, он должен отработать 22 смены по 8 часов. Фактически он отработал 20 смен. За безаварийную работу предусмотрена премия в размере 20% от повременного заработка.
Определить заработную плату рабочего - повременщика
8. Основные производственные фонды предприятия на начало года составляли 28250 тыс.руб. Ввод и выбытие ОФ в течение года отражены в таблице
| На 1-е число месяца | Основные фонды, тыс.руб. | |
| ввод | выбытие | |
| Февраль | 400,0 | 60,0 |
| Апрель | 500,0 | 40,0 |
| Май | 700,0 | 80,0 |
| Август | 100,0 | 50,0 |
Определите среднегодовую и выходящую стоимость основных производственных фондов, а также коэффициенты выбытия и обновления основных фондов
9. В I квартале предприятие реализовало продукции на 25000 тыс.руб., среднеквартальные остатки оборотных средств составили 2500 тыс.руб. Во II квартале объем реализации продукции увеличиться на 10%, а время одного оборота оборотных средств будет сокращено на 1 день
Определите:
Коэффициент оборачиваемости оборотных средств и время одного оборота в днях в I квартале
Коэффициент оборачиваемости оборотных средств и их абсолютную величину во II квартале
10.Предприятием приобретен объект Основных фондов стоимостью 675000 тыс.руб. со сроком полезного использования 5 лет.
Рассчитать сумму амортизационных отчислений методом списания стоимости по сумме чисел лет; линейным методом.
11.Среднесписочная численность работников предприятия за год составила 1020 человек. В течение года уволилось по собственному желанию 15 чел., уволено за нарушение трудовой дисциплины – 3 чел., ушли на пенсию – 9 чел., поступили в учебные заведения и призваны в ВС – 7 чел., переведены на другие должности и в другие подразделения предприятия – 10 чел.
Определить коэффициент выбытия (%); коэффициент текучести кадров (%)
12.Оклад рабочего-повременщика – 6200 руб. в месяц, он должен отработать 22 смены по 6 часов. Фактически он отработал 20 смен. За безаварийную работу предусмотрена премия в размере 15% от повременного заработка.
Определить заработную плату рабочего - повременщика
13.Основные производственные фонды предприятия на начало года составляли 324000 тыс.руб. Ввод и выбытие ОФ в течение года отражены в таблице
| На 1-е число месяца | Основные фонды, тыс.руб. | |
| ввод | выбытие | |
| Январь | 500,0 | 70,0 |
| Май | 600,0 | 50,0 |
| Июль | 800,0 | 70,0 |
| Ноябрь | 200,0 | 40,0 |
Определите среднегодовую и выходящую стоимость основных производственных фондов, а также коэффициенты выбытия и обновления основных фондов
14.В 2010 году предприятие реализовало продукции на 35000 тыс.руб., среднегодовые остатки оборотных средств составили 3500 тыс.руб. В2011 году объем реализации продукции увеличиться на 15%, а время одного оборота оборотных средств будет сокращено на 1 день
Определите:
Коэффициент оборачиваемости оборотных средств и время одного оборота в днях в 2010 году
Коэффициент оборачиваемости оборотных средств и их абсолютную величину в 2011 году. А так же коэффициенты загрузки для 2010 и2011 годов
15.Рабочий – повременщик IV разряда отработал за месяц 22 дня. Часовая тарифная ставка рабочего I разряда – 8 руб. Тарифный коэффициент IV разряда – 6,3 руб. Продолжительность рабочего дня – 8 часов. Рабочему выплачивается премия 15% от повременного заработка.
Определить заработную плату рабочего
16.Стоимость оборудования цеха –25000 руб., с 1 ноября введено в эксплуатацию оборудование стоимостью 356 тыс.руб., с 1 июля выбыло оборудование стоимостью 250 тыс.руб. Объем выпуска продукции 800 т., цена 1 т. –18000. производственная мощность – 1000 т.
Определите величину фондоотдачи, фондоемкости оборудования и коэффициент интенсивного использования
17.Норма времени на изготовление одного изделия составляет 12 мин., часовая тарифная ставка при данной сложности труда – 5 руб., в месяце 24 рабочих дня. Продолжительность смены – 8 ч. За месяц изготовлено 1008 изделий.
Определите:
норму выработки в месяц (шт.)
сдельную расценку на изделие (руб.)
сумму сдельной заработной платы в месяц, если за каждый процент перевыполнения выплачивается 15% заработка по сдельным расценкам
18.Предприятием приобретен объект Основных фондов стоимостью 695000 тыс.руб. со сроком полезного использования 4 года.
Рассчитать сумму амортизационных отчислений методом списания стоимости по сумме чисел лет полезного использования
19.Основные производственные фонды предприятия на начало года составляли 354000 тыс.руб. Ввод и выбытие ОФ в течение года отражены в таблице
| На 1-е число месяца | Основные фонды, тыс.руб. | |
| ввод | выбытие | |
| Февраль | 600,0 | 50,0 |
| Апрель | 400,0 | 40,0 |
| Май | 600,0 | 60,0 |
| Август | 200,0 | 50,0 |
Определите среднегодовую и выходящую стоимость основных производственных фондов, а также коэффициенты выбытия и обновления основных фондов
20.В 2010 году предприятие реализовало продукции на 45000 тыс.руб., среднегодовые остатки оборотных средств составили 4500 тыс.руб. В2011 году объем реализации продукции увеличиться на 20%, а время одного оборота оборотных средств будет сокращено на 1 день
Определите:
Коэффициент оборачиваемости оборотных средств и время одного оборота в днях в 2010 году
Коэффициент оборачиваемости оборотных средств и их абсолютную величину в 2011 году
А так же коэффициенты загрузки для 2010 и2011 годов
Председатель ТЦК ___________Тройнина Л.И.