Дайте ответ на кулинарную загадку

Как называются овощи, которые очень популярны в мировой кулинарии? Появившись в России, они не сразу попали на наш стол. Одни из них использовались в декоративных целях: их можно было видеть на окнах в горшках среди других комнатных цветов; другие – украшали своими цветами замысловатые прически модниц на светских балах.

19. Каково значение овощных блюд и гарниров в питании? ________________

___________________________________

___________________________________

___________________________________

___________________________________

20. Какова роль гарнира в составе блюда?_______________

____________________

21. Укажите приемы, способствующие сохранению витамина С при тепловой обработке овощей.

_______________________________________

______________________________________

______________________________________

22. Какой вид тепловой обработки вы посоветуете выбрать из предложенных ниже для сохранения питательных веществ, вкуса и формы овощей:

Варка основным способом;

Припускание;

Варка на пару.

23. Какие условия необходимо соблюдать при варке овощей, имеющих зеленую окраску, во избежание изменения их цвета?

_________________________

_________________________

_________________________

24. Каковы причины потемнения щавеля, шпината, зеленого горошка при варке?

____________________

25. Почему в весеннее время картофель целесообразно варить очищенным?

__________________________________

26. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего вкус готового блюда ухудшается. Как можно предотвратить эти дефекты?________________________________________

_________________________________________________

________________________________________________

27. Какие овощи можно припускать без добавления воды? Ответ обоснуйте._________________________________

28. Назовите правила жарения овощей основным способом.

29. Почему нельзя жарить сырыми такие овощи, как свекла, морковь, репа?

30. Назовите и объясните причины появления румяной корочки на поверхности овощей при жарении.

31. Заполните таблицу указав наличие или отсутствие технологических операций, при приготовлении перечисленных в ней блюд.

31. Составить кроссворд:

По горизонтали:

1. ____________________________________________________
2. ___________________________________________________
3. ____________________________________________________
4. ____________________________________________________
5. ____________________________________________________
6. ____________________________________________________
7. ____________________________________________________
8. ____________________________________________________
9. ____________________________________________________
10. ____________________________________________________
11. ____________________________________________________
12. ____________________________________________________
13. ____________________________________________________
14. ____________________________________________________

По вертикали:

1. ____________________________________________________
2. ____________________________________________________
3. ____________________________________________________
4. ____________________________________________________
5. ____________________________________________________
6. ____________________________________________________
7. ____________________________________________________
8. ____________________________________________________
9. ____________________________________________________
10. ____________________________________________________
11. ____________________________________________________
12. ____________________________________________________
13. ____________________________________________________
14. ____________________________________________________
15. ____________________________________________________

ТЕСТИРОВАНИЕ ПО ТЕМЕ

«МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

1. Группы овощей (найдите лишнее):

а/ корнеплоды, клубнеплоды;

б/капустные, луковые;

в/морковные, артишоковые;

г/десертные, томатные

2. Картофель обрабатывают в следующем порядке:

а/сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют

б/калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют

в/сортируют, очищают, моют

3. Лук-порей промывают так:

а/в ванной 2 раза

б/2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде

в/1 раз в проточной воде

г/не промывают

4. Морковь варят до готовности:

а/ в подсоленной воде

б/ в подкисленной воде

в/ в чистой воде без соли

г/ в подслащенной воде

5. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:

а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища

б/ удаляют только корневища

в/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву

г/ удаляю донце и шейку, очищают чешуйки

6. Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:

а/ отделяют от маринада, крупные нарезают

б/ очищают, нарезают, проваривают

в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют

г/ проваривают в соленой воде

7. Зачем свежие грибы промывают в воде:

а/ для удаления слизи

б/ для удаления песка, грязи, листьев

в/ для удаления горького привкуса

г/ для набухания

8. Что такое сульфитация картофеля:

а/ обработка раствором пищевой соды

б/ обработка перманганатом калия

в/ обработка бисульфитом натрия

г/ обработка сульфатом бихлорида

9. Какого вида нарезки картофеля не существует:

а/брусочки, ломтики

б/дольки, соломка

в/кружочки, чесночки

г/колечки, звенья

10. Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:

а/ соломка, кружочки

б/ спиральки, чесночки

в/ звездочки, цветочки

г/ бочоночки, ленточки

Тестирование по теме

«Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов»

1. Значение овощных блюд в питании?

2. В зависимости от вида тепловой обработки различают: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. овощные блюда.

3. Как сохранить витамин С в овощах?

4. При варке вода должна покрывать овощи?

а) на ½ - 1 см

б) на 3 - 4 см

в) на 1-2 см

г) на 5 см

5. Установите соответствие?

а) Спаржа отварная б) Голубцы овощные в) Овощи припущенные в молочном соусе г) Картофельная запеканка д) Лук фри

а) Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам б) При отпуске нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной. в) При отпуске укладывают на специальную решетку с салфеткой, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. г) При отпуске кладут на порционное блюдо по 2 штуки на порцию, поливаю соусом, в котором запекали. д) При отпуске кладут в баранчик, посыпают зеленью. Можно отпустить с гренками.

6. Как правильно припустить шампиньоны?

7. Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?

а) морковь б) грибы

в) яйца г) лук

д) рис е) все ответы верны

8. Срок хранения тушеных и запеченных блюд из овощей?

а) не более 2 часов

б) не более 6 часов

9. Требования к качеству картофеля отварного?

а) Внешний вид –

б) Консистенция –

в) Цвет –

г) Вкус –

д) Запах –