Технология продукции общественного питания

на 2012 – 2013 учебный год (группы 415, 417)

1.Дисциплина: Технология продукции общественного питания

1) Значение тепловой обработки. Классификация способов тепловой обработки.

2) Технологические свойства овощей. Технологический процесс механической обработки овощей.

3) Характеристика рыбного сырья. Механическая кулинарная обработки рыбы с костным и костно-хрящевым скелетом.

4) Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Обработка и использование рыбных отходов.

5) Характеристика мяса. Механическая кулинарная обработка мяса.

6) Разделка туш говядины, баранины и свинины.

7) Ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины

8) Характеристика с/х птицы, пернатой дичи и кролика. Механическая кулинарная обработка с/х птицы, дичи и кролика.

9) Значение супов в питании. Классификация супов.

10) Бульоны. Виды бульонов и их характеристика.

11) Технологический процесс приготовления щей из квашеной капусты, щей «Боярских».

12) Технологический процесс приготовления борща «Украинского», рассольника «Ленинградского».

13) Технологический процесс приготовления солянки сборной мясной, супа-лапши домашней, супа «Харчо».

14) Технологический процесс приготовления супа-пюре из картофеля, супа-пюре из печени.

15) Холодные супы. Технологический процесс приготовления окрошки мясной и овощной.

16) Значение соусов в питании. Классификация соусов.

17) Технологический процесс приготовления основного красного соуса, соуса лукового, соуса красного с луком и огурцами.

18) Технологический процесс приготовления основного белого соуса, соуса парового, соуса томатного.

19) Технологический процесс приготовления соуса «Русского», соуса «Бешамель», соуса сметанного.

20) Технологический процесс приготовления соуса «Польского», соуса «Голландского», соуса «Майонез».

21) Значение овощных блюд в питании. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.

22) Технологический процесс приготовления зраз картофельных, голубцов овощных, перца фаршированного.

23) Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий.

24) Значение рыбных блюд в питании. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.

25) Технологический процесс приготовления рыбы жаренной по-ленинградски, рыбы припущенной по-русски, солянки из рыбы на сковороде.

26) Значение мясных блюд в питании, физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.

27) Технологический процесс приготовления бифштекса, азу, плова из баранины.

28) Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика.

29) Технологический процесс приготовления «цыплята-табака», котлет по-киевски.

30) Значение блюд из яиц и творога в питании. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке в яйцах и твороге.

31) Значение холодных блюд и закусок в питании. Технологический процесс приготовления бутербродов.

32) Значение сладких блюд в питании. Классификация сладких блюд. Технологический процесс приготовления каши «Гурьевской».

33) Значение напитков в питании. Технологический процесс приготовления чая, кофе по-варшавски.

34) Основы лечебного питания. Ассортимент блюд лечебного питания.

2. Дисциплина «Технология приготовления мучных

кондитерских изделий»

1. Вкусовые и ароматические вещества, используемые в кондитерском производстве. Характеристика.

2 Способы разрыхления теста. Биохимический способ разрыхления теста. Характеристика дрожжей. Механизм брожения.

3. Технология приготовления безопарного дрожжевого теста. Ассортимент изделий из дрожжевого теста.

4. Технология приготовления опарного дрожжевого теста. Влияние температуры выпечки на качество готовых изделий.

5. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, расстойке и выпечке изделий из дрожжевого теста, и влияние их на качество готовых изделий.

6. Дайте характеристику таким понятиям как упек, припек, масса полуфабриката, выход готового изделия. Определение количества воды для замеса теста.

7. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Ассортимент изделий из дрожжевого слоеного теста. Процесс образования слоев, особенности технологии на каждом этапе.

8. Технология приготовления песочного теста. Роль отдельных компонентов в формировании структурно-механических и вкусовых качеств готовых изделий.

9. Технология приготовления сдобного пресного теста. Подготовка рецептурных компонентов, температурные режимы выпечки изделий из него. Ассортимент изделий.

10. Технология приготовления бисквитного теста основным способом. Физико-химические процессы, происходящие при взбивании и выпечке бисквита.

11. Технология приготовления бисквитного теста холодным способом. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении и выпечке бисквитного полуфабриката.

12. Технология приготовления заварного полуфабриката. Физико-химические процессы, протекающие при замесе и выпечке заварного полуфабриката.

13. Технология приготовления слоеного теста. Процесс образования слоев. Особенности технологического режима.

14. Технология приготовления вафельного теста. Ассортимент изделий. Требования к качеству вафельного полуфабриката.условия и сроки хранения готовых изделий.

15. Производство пряников. Технология приготовления пряничного теста сырцовым способом. Оборудование, используемое для формования пряников.

16. Производство пряников. Технология приготовления пряничного теста заварным способом. Температурные режимы приготовления теста. Основные требования, предъявляемые к пряникам.

17. Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях. Физико-химические изменения, протекающие при замесе, формовании и выпечке изделий.Упаковка и хранение кексов.

18. Технологическая схема приготовления теста для кексов на дрожжах. Физико-химические изменения, протекающие при замесе, расстойке и выпечке изделий. Требования к качеству кексов.

19. Особенности приготовления бисквитных рулетов. Упаковка и хранение бисквитных рулетов. Требования к качеству рулетов.

20. Технология приготовления миндального и воздушно-орехового полуфабриката. Особенности замеса теста, температурные режимы выпечки. Показатели качества готовых изделий.

21. Технология приготовления блинчатого и вафельного теста.Сходство и различие технологий. Ассортимент изделий,влияние отдельных компонентов на качество готовых изделий.

22. Санитарные требования к помещению, оборудованию отделения по приготовлению выпечных полуфабрикатов кондитерского цеха. Санитарная обработка посуды, инвентаря, рабочего места.

23. Технология приготовления бисквита холодным способом. Показатели качества готовых изделий, отличие от бисквитов, приготовленных с подогревом.

24. Технология приготовления воздушного теста и изделий из него. Факторы, влияющие на получение качественной пенной массы и изделий из нее. Температурные режимы выпечки, показатели качества готовых изделий.

25. Торты. Классификация, ассортимент, технологическая схема производства. Правила оформления, упаковки, транспортировки. Сроки хранения различных видов тортов.

26. Воздушные пирожные. Ассортимент, технология приготовления, температурные режимы выпечки. Показатели качества и сроки реализации.

27. Бисквитные пирожные. Классификация, ассортимент, технологическая схема производства. Условия и сроки хранения данного вида пирожных, правила транспортировки.

28. Характеристика сырья, используемого для приготовления выпечных полуфабрикатов. Подготовка компонентов к замесу различных видов теста.

29. Пирожные. Классификация, ассортимент, технологическая схема производства. Правила оформления, упаковки, транспортировки. Сроки хранения различных видов пирожных.

30. Крем «Гляссе» и «Шарлотт». Особенности технологии приготовления. Приготовление молочных и сахарных сиропов. Требования к качеству сиропов и готовых кремов.

31. Белковый сырцовый крем. Технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации. Белковый заварной крем. Технологическая схема приготовления

32. Глазури. Их назначение, ассортимент, технология приготовления, показатели качества.

33. Отделочные полуфабрикаты: фруктово-ягодные, желе, марципан и др. Их назначение, характеристика, требования к качеству.

34. Кондитерская мастика. Виды, назначение, технологическая схема производства. Условия и сроки хранения

35. Приготовления тортов и пирожных. Основные операции, правила и виды художественной отделки, правила упаковки ,маркировки, транспортировки. Условия и сроки хранения.

3. Дисциплина «Организация производства»

1) Основные направления развития общественного питания.

2) Классификация предприятий общественного питания.

3) Характеристика типов предприятий общественного питания.

4) Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

5) Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания

6) Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов.

7) Приёмка продовольственных товаров.

8) Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания.

9) Организация работы складских помещений и требования к ним.

10) Хранение и отпуск продуктов.

11) Организация тарного хозяйства

12) Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий

13) Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства

14) Виды меню

15) Нормативная документация предприятий общественного питания

16) Организация работы овощного цеха

17) Организация работы мясного цеха

18) Организация работы рыбного цеха

19) Организация работы горячего цеха

20) Организация работы кондитерского цеха

21) Организация работы моечной кухонной посуды

22) Научная организация труда: содержание, значение, задачи

23) Основные направления научной организации труда

24) Графики выхода на работу работников предприятий общественного питания

25) Сущность и задачи нормирования труда

26) Методы нормирования труда

27) Классификация затрат рабочего времени

28) Методы изучения затрат рабочего времени

29) Организация работы холодного цеха

30) Организация работы птице- гольевого цеха

4. Дисциплина «Оборудование предприятий общественного питания»

1. Назначение, устройство и принцип работы универсального привода.

2. Машины для очистки сырых овощей: устройство, принцип работы, правила

эксплуатации.

3. Протирочные машины: назначение, устройство, принцип работы, правила

эксплуатации.

4. Машины для измельчения мяса: устройство, принцип работы, правила эксплуатации.

5. Классификация машин кондитерского цеха по технологическому назначению, по структуре рабочего цикла, по степени автоматизации.

6. Тестомесильные машины: назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

7. Машины для приготовления кремов: устройство, принцип работы,

правила безопасной эксплуатации.

8. Машины для нарезки хлеба: основные узлы, принцип действия, правила

безопасной эксплуатации.

9.Классификация теплового технологического оборудования по технологическому назначению, по структуре рабочего цикла, по конструктивным особенностям, по виду источников теплоты, по виду теплоносителя.

10. Пищеварочные котлы: назначение, устройство, принцип работы, безопасной правила эксплуатации.

11. Пароварочные аппараты: назначение устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

12. Аппараты для порционного приготовления чая, кофе. Устройство

принцип работы, правила эксплуатации.

13. Электросковороды: назначение, устройство, принцип работ, правила безопасной эксплуатации.

14. Фритюрницы: назначение, устройство, принцип работ, правила безопасной

эксплуатации.

15. Жарочные шкафы: назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.

16. Аппараты с ИК-обогревом: виды, назначение, устройство, принцип

работы.

17. Классификация механического и теплового оборудования по технологическому назначению.

18. Пекарские шкафы: назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.

19. Микроволновые печи: назначение основных узлов, принцип работы.

20. Пароконвектоматы: назначение, устройство, режимы работы, правила безопасной эксплуатации.

21. Плиты электрические: классификация, основные узлы. Правила

безопасной работы.

22. Автоматические электрокипятильники: типы, назначение, устройство,

принцип работы.

23. Аппараты для подогрева и поддержания пищи в горячем состоянии:

классификация, общая техническая характеристика.

24. Мармиты для первых и вторых блюд: назначения, устройство,

правила эксплуатации.

25. Характеристика основных видов подъемно- транспортного оборудования,

правила эксплуатации.

26. Классификация торгового холодильного оборудования по конструкции, температуре хранения, способу охлаждения.

27. Компрессорная холодильная машина: основные элементы, принцип

получения холода.

28. Холодильные прилавки и витрины. Устройство, правила эксплуатации.

29. Машина для формования котлет и биточков: устройство, принцип работы.

30. Посудомоечные машины. Характеристика технологического процесса

машинного мытья, стадии обработки, температурный режим.

5. Дисциплина «Экономика отрасли»

1. Производственное предприятие: понятие, сущность.

2.Внутренняя среда предприятия.

3.Остаточная ликвидационная стоимость основных фондов

4.Предприятие – как отраслевое и территориальное звено.

5.Аренда, виды.

6.Предпринимательские права и обязанности предприятия.

7.Формирование производственной структуры предприятия.

8.Классификация предприятий.

9.Формула одного оборота.

10.Себестоимость продукции.

11.Первоначальная и восстановительная стоимость основных фондов

12.Производственная структура предприятия.

13.Производственные и технологические процессы, их элементы и организация.

14.Лизинг. Лизинговые операции

15.Виды износа основных фондов.

16.Движение предметов труда в процессе обработки.

17.Параллельный вид движения.

18.Организация поточного производства.

19.Производственная мощность предприятия.

20.Организация труда на предприятии.

21.Имущество и капитал предприятия: состав, значение в деловых отношениях с партнерами и государством.

22.Основные фонды предприятия: понятие и структура. Показатели использования ОПФ.

23.Оборотные фонды предприятия: сущность, структура. Кругооборот, показатели оборачиваемости.

24.Кадры предприятия: понятие, структура, движение кадров и показатели их оборота. Виды численности.

25.Оплата труда: понятие, фирмы и системы.

26.Планирование деятельности предприятия. Бизнес-план: понятие, роль, структура.

27.Инвестиционная деятельность на промышленном предприятии.

28.Цена, ее виды

29.Ценовая политика предприятия и методы ее реализации.

30.Внешнеэкономическая деятельность предприятия.