Технологическая схема убоя и переработки птицы
| Доставка птицы к месту обработки | Навешивание птицы на конвейер первичной обработки | ||||||||||||
| Контроль убоя | Убой | Электрооглушение | |||||||||||
| Обескровливание | Сбор крови на технические цели | ||||||||||||
| Удаление крупного пера (махового и хвостового) | Сбор подкрылков на производство кормов | ||||||||||||
| Шпарка | Подшпарка | ||||||||||||
| Сброс тушек с конвеера | Ощипка | Сбор перо-пухового сырья | |||||||||||
| Водоплавующая птица | |||||||||||||
| Сухопутная птица | |||||||||||||
| Навешивание тушек на конвейер воскования | Дощипка | ||||||||||||
| Воскование | Отделение голов | Сброс голов на пищевые цели или на производство кормов | |||||||||||
| Охлаждение тушек, покрытых воскомассой | Опалка тушек | ||||||||||||
| Мойка тушек | |||||||||||||
| Снятие воскового покрова | Отделение ног и сброс тушек с конвейера | Сброс ног на пищевые цели или на производство кормов | |||||||||||
| Сброс тушек с конвеера | Мойка подвесок конвейера | ||||||||||||
Задание 3. Изучите разделку тушек птицы.
Согласно торговым описаниям продуктов из мяса птицы в торговлю выпускают следующие продукты:
тушка потрошеная с комплектом потрохов и шеей;
тушка потрошеная;
потрошеная тушка, разделенная на две части (см. рисунок 1);
потрошеная тушка, разделенная на четыре части (см. рисунок 2);
потрошеная тушка, разделенная на шесть частей (см. рисунок 3);
потрошеная тушка, разделенная на восемь частей (см. рисунок 4);
потрошеная тушка, разделенная на девять частей (см. рисунок 5).
Рис. 1. Мясо кур - потрошеная тушка, разделанная на две части (полутушки)
Полутушки – приблизительно одинаковые левая и правая половинки тушки, полученные в результате разделки потрошеной тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости. Гузка и брюшной жир могут быть удалены.
Рис. 2. Мясо кур - потрошеная тушка, разделанная на четыре части (четвертины)
Четвертины получают в результате поперечной разделки потрошеной тушки на две передние и задние четвертины. Гузка и брюшной жир могут быть удалены.
Рис. 3. Мясо кур – потрошеная тушка, разделанная на шесть частей
Разделанную на 6 частей потрошеную тушку получают путем разделки потрошеной тушки на две половины грудки с частью спинки и реберной частью, две голени и два бедра с частью спинки. Крылья удаляют. Гузка и брюшной жир могут быть удалены или оставлены при тушке.
Рис. 4. Мясо кур - потрошеная тушка, традиционно разделанная на 8 частей
Традиционно разделанную на 8 частей тушку, получают путем разделки потрошеной тушки на 2 половины грудки с частью спинки без крыльев и реберной частью, 2 голени, 2 бедра с частью спинки и 2 крыла. Гузка и брюшной жир могут быть удалены или оставлены при тушке.
Рис. 5. Мясо кур - Потрошеная тушка, традиционно разделанная на девять частей
Традиционно разделанную на 9 частей тушку получают путем разделки потрошеной тушки на 1 грудную часть с ключицей (грудной киль), 2 половины оставшейся грудки с частью спинки и реберной частью, 2 голени, 2 бедра с частью спинки и 2 крыла. Гузка и брюшной жир могут быть удалены или оставлены при тушке.
Рис. 6. Мясо кур - потрошеная тушка, разделанная на десять частей
Разделанную на 10 частей тушку, получают путем разделки потрошеной тушки на 4 равные части грудки с прилегающими частями спинки и ребер, 2 бедра с частью спинки, 2 голени и 2 крыла. Гузка и брюшной жир могут быть удалены или оставлены при тушке.
Задание 4. Составьте характеристику ГОСТ 12784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок)».
Категории упитанности тушек птицы
| Вид и возрастная группа | I категория | II категория |
| цыплята, цесарята, индюшата | ||
| цыплята- бройлеры | ||
| куры, индейки, цесарки, | ||
| утята, гусята | ||
| утки, гуси |
Задание 5. Опишите ассортимент и характеристику натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров.
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | Масса порции, г | |
| для общественного питания | для розничной торговли | ||
| Грудка цыпленка-бройлера | |||
| Четвертинка (задняя) цыпленка-бройлера | |||
| Филе цыпленка-бройлера | |||
| Окорочок цыпленка-бройлера | |||
| Набор для супа из цыпленка-бройлера | |||
| Шашлык куриный |
ЗАНЯТИЕ 12
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА РЫБЫ
Задание 1. Дайте характеристику терминам и определениям при переработке рыбы по ГОСТ 50380-92.
| Термин | Определение |
| Живая рыба | |
| Рыба-сырец | |
| Неразделанная рыба | |
| Кулинарный рыбный полуфабрикат | |
| Кулинарное рыбное изделие | |
| Рыбный фарш | |
| Рыбная паста | |
| Рыбный гидролизат | |
| Балычные изделия | |
| Калтычок | |
| Стокфиск | |
| Рыба палтусной разделки | |
| Провесная рыба |
Задание 2. Изучите и дайте характеристику технологических операций при разделке рыбы.
| Разделка | Характеристика |
| Колодка непотрошеная Полупотрошение Обезглавливание Потрошение способом семужной резки Разделка на пласт Полупласт Пласт с головой Пласт обезглавленный Зябрение Обезжабривание (жабрование) Разделка на спинку и тешу Разделка на боковник Разделка на кусок Разделка на тушку Разделка на филе |
Задание 3. Дайте характеристику разным способам консервирования рыбы:
а) холодом
б) посолом
в) маринованием и пряным посолом
г) сушка и вяление
д) копчение
е) производство консервов и пресервов
ЗАНЯТИЕ 13
САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Задание 1. Дайте характеристику моюще-дезинфицирующих средств. Запишите по форме.
| Наименование средства | Физико-химическая характеристика | Назначение и область применения | Способы и режимы применения |
| Моющие щелочные средства | |||
| Моющие кислотные средства | |||
| Моюще-дезинфицирующие средства | |||
| Дезинфицирующие средства |
Задание 2. Опишите санитарную обработку технологического оборудования.
| Вид оборудования | Обработка |
| Подъемно-транспортное оборудование | |
| Для убоя скота и разделки туш | |
| Для перемешивания и посола | |
| Для измельчения | |
| Для формования | |
| Для тепловой обработки |
Задание 3. Опишите требования безопасности при проведении санитарной обработки оборудования и личной гигиены работников предприятий.
_______________________________________________________________________
Контрольные вопросы
1. Состояние мясоперерабатывающей отрасли и ее перспективы до 2020 г.
2. Количественные показатели мясной продуктивности.
3. Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса.
4. Морфологический состав мяса и факторы на него влияющие.
5. Химический состав мяса и факторы на него влияющие.
6. Белково-качественный показатель мяса и его изменчивость.
7. Органолептические показатели мяса и их изменчивость.
8. Технологические свойства мяса и мясопродуктов и их изменчивость.
9. Характеристика предприятий по убою животных.
10. Ветеринарно-санитарные требования к местам убоя животных.
11. Предубойное содержание и ветеринарный осмотр животных.
12. Правила сдачи-приемки животных на убой и оформление сопроводительных документов.
13. Определение упитанности убойных животных.
14. Технология убоя и обескровливания крупного рогатого скота.
15. Технология убоя и обескровливания свиней.
16. Определение упитанности туш после убоя животных.
17. Разделка говяжьих туш.
18. Разделка свиных животных.
19. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.
20. Маркировка мяса.
21. Выход продуктов убоя.
22. Сортовая разрубка туш, полученных при убое крупного рогатого скота.
23. Сортовая разрубка свиных туш.
24. Изменения в мясе после убоя.
25. Созревание мяса.
26. Специфика автолиза в мясе (признаки DFD и PSE).
27. Пороки мяса.
28. Классификация методов консервирования мяса для хранения и их сущность.
29. Консервирование мяса холодом (сущность, методы и изменения в мясе).
30. Консервирование мяса посолом (сущность, методы и изменения в мясе).
31. Копчение мяса и мясопродуктов (сущность, методы и изменения в мясе).
32. Консервирование мяса и мясопродуктов высокими температурами (сущность, методы и изменения в мясе).
33. Сублимация и дефростация мяса.
34. Технологические функции основных компонентов при производстве колбасных изделий.
35. Характеристика основных видов колбасных оболочек.
36. Технология производства вареных колбас.
37. Технология производства сосисок и сарделек.
38. Технология производства полукопченых колбас.
39. Технология производства варено-копченых колбас.
40. Технология производства сырокопченых колбас.
41. Дефекты, препятствующие реализации колбасных изделий.
42. Технология производства цельномышечных продуктов.
43. Технология производства натуральных полуфабрикатов.
44. Классификация и характеристика отдельных видов кожевенного сырья.
45. Пороки шкур.
46. Подготовительные технологические операции по обработке шкур.
47. Технология дубильных операций при подготовке шкур.
48. Технология отделочных операций при обработке шкур.
49. Методики определения качества кожи.
50. Технология предубойного содержания и убоя птицы.
51. Разделку тушек птицы согласно торговым описаниям продуктов из мяса птицы.
52. Категории упитанности тушек птицы.
53. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров.
54. Характеристика технологических операций при разделке рыбы.
55. Методы консервирования и хранения рыбы.
56. Характеристика моющих, дезинфицирующих и моюще-дезинфицирующих материалов.
57. Санитарная обработка технологического оборудования для убоя скота и колбасного цеха.
58. Требования безопасности при проведении санитарной обработки оборудования и личной гигиены работников предприятий.
Учебное издание
Составители:
Грикшас Стяпас Антанович