Сельдь с картофелем и маслом

Рецептура №128, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции  
брутто нетто брутто нетто    
Сельдь    
картофель    
Масса вареного картофеля - -    
Масло сливочное или растительное    
выход - -    

Технология приготовления

Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными

небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или

тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый

по величине целый или обточенный бочонками отварной

горячий картофель, а в розетке — предварительно охлажденный кусочек

сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – сельдь правильной разделки. Клубни вареного картофеля одинаковой формы, не разварены

Консистенция – картофеля мягкая, сельди плотная

Вкус – в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – сельди и масла

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №22

Сельдь рубленая

Рецептура №131, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции  
брутто нетто брутто нетто    
Сельдь    
Хлеб пшеничный 1 с    
Молоко или вода    
Лук репчатый    
Яблоки свежие    
Масло сливочное    
Уксус 3%    
Сельдь рубленая - -    
Масло сливочное    
яйца ¼ шт ½ шт    
Морковь    
Лук зеленый    
огурцы    
Помидоры свежие    
Выход - -    

Технология приготовления

Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи

и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно

замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка

пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или

измельчают ножом до образования однородной массы. Затем

добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все

хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в

селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки,

на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде,

делают узор «елочкой». При отпуске украшают сельдь яблоками,

огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными

крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Требования к качеству

Внешний вид – форма сельди. Украшена яблоками, яйцами

Консистенция – однородная, нежная, мажущаяся

Вкус – в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – сельди и масла

Температура подачи – 10-14

Технологическая карта №23

Жареная рыба под маринадом

Рецептура №140, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции  
брутто нетто брутто нетто    
Окунь морской    
Или навага    
Мука пшеничная    
Масло растительное    
Масса жареной рыбы - -    
Маринад №827: - -    
Морковь    
Лук репчатый    
Томатное пюре    
Масло растительное    
Уксус 3%    
сахар 1.5 1.5    
Бульон рыбный или вода    
Лук зеленый    
Выход - -    

Технология приготовления

Для приготовления этого блюда используют различную рыбу,

которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей

без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на

порционные куски.

Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке

и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего

дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укла-

дывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом,

охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или

зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Для маринада:

Овощи (морковь, лук, петрушка) нарезают тонкой соломкой

и пассеруют на растительном масле до пол у готовности. Добавляют

томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще

10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист,

перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад

слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон.

Проваривают при слабом кипении 15... 20 мин, охлаждают и хранят в нео-

кисляющейся посуде.

Требования к качеству

Внешний вид – рыба имеет на поверхности румяную корочку, правильная разделка. Овощи нашинкованы равномерно

Консистенция – рыбы мягкая, плотная, не крошащаяся; маринада - сочная

Вкус – в меру соленой, острый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – маринада, пряностей

Технологическая карта №24

Рыба заливная с гарниром

Рецептура №138, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции  
брутто нетто брутто нетто    
осетр    
Или сом    
Масса отварной рыбы - -    
лимон 5,5    
Петрушка (зелень) 1.5    
Морковь    
Желе №832 - -    
Масса заливной рыбы - -    
Гарнир №744: - -    
Салат из капусты - -    
Помидоры свежие    
Или огурцы свежие (неочищенные) 26.6    
Выход - -      

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей. варят.

На рыбном бульонет готовят рыбное желе

На тонкий слой налитго в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной рыбы. так. Чтобы между кусочками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки. Дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшщения закрепляют охлажденным желе. Приготовленном на рыбном бульоне и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе. Чтобы слой его над куском был 0,5-0.8 см. при отпуске заливную рыбу нарезают на порции. оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают с овощным гарниром

Требования к качеству

Внешний вид – желе светло-желтое. прозрачное

Консистенция – рыбы мягкая, плотная, не крошливая, без костей

Вкус – в меру соленой, пряностей

Цвет – соответствует используемому виду рыбы.

Запах – рыбного бульона, пряностей

Температура подачи – 10-14

Технологическая карта №25

Паштет из печени

Рецептура №159, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции  
брутто нетто брутто нетто    
Печень говяжья 103/70 206/140    
Масло сливочное 7,7 7,5 15,4    
Шпик 10,4 20,8    
Лук репчатый 11,9 10/5 23,8 20/10    
морковь 9,3 7,4/5 18,3 14,8/10    
яйца 1/8 шт ¼ шт    
Молоко или бульон    
Выход - -    
             

Технология приготовления

Шпик мелко нарезают и слегка

обжаривают, добавляют мелко нарезанные морковь, лук и пассеруют до

полу готовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают

солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь

охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой,

вливают молоко или бульон, прогревают и охлаждают. Масло

сливочное размягчают, соединяют с массой. Готовый паштет

формуют в виде батона, рулета, квадрата, посыпают рубленым яйцом и

мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым

сливочным маслом, нанося его в виде узора с помощью

кондитерского мешочка или придавая маслу форму цветка.

Требования к качеству

Внешний вид – форма -разная

Консистенция – мягкая, эластичная, без крупинок

Вкус – в меру соленый, с ароматом специй

Цвет – от светло- до темно-коричневого

Запах – используемых продуктов

Температура подачи – 10-14

Технологическая карта №26

Наши рекомендации