Процессы экстракции и ректификации
ПРОЦЕСС ЭКСТРАКЦИИ
Сущность и назначение процесса экстракции.В широком смысле экстракция представляет собой извлечение одного или нескольких компонентов из растворов или твердых тел с помощью избирательных растворителей, называемых экстрагентами.
При экстракции из твердого тела имеются две фазы: жидкая и твердая. При экстракции из жидкости обе фазы жидкие. Совершенно очевидно, что экстракция возможна только при условии тесного контакта фаз между собой.
Экстракция из твердых тел имеет очень большое значение в производстве сахара, растительных масел, в витаминном производстве и т. д. Экстракция из жидкостей находит применение при производстве молочной кислоты и других пищевых кислот из ферментированных растворов.
Процессы экстракции широко используются в общественном питании. Варка и жарка продуктов, как правило, всегда сопровождаются экстрагированием тех или иных веществ из продукта в воду или жир. Процессы экстракции происходят при приготовлении многих напитков. Так, приготовление чая и кофе – это типичный процесс экстрагирования из твердых веществ (водой) компонентов, обусловливающих вкус и запах этих напитков. Экстракция имеет место при приготовлении бульонов и отваров.
Экстракция из жидких систем.Вобщем виде экстракцию из жидких систем можно представить следующим образом. Допустим, в жидкости А растворен компонент В. Это означает, что имеется двухкомпонентный раствор А+В. Если к этому раствору добавить растворитель (экстрагент) Д, который не растворяется и не смешивается с жидкостью А, но хорошо растворяет в себе компонент В, то компонент В будет переходить в растворитель. Концентрация компонента В в жидкости А при этом будет уменьшаться. В реальных условиях компонент В не полностью перейдет в экстрагент Д, какая-то часть его остается в жидкости А. Таким образом, компонент В будет находиться в жидкости А и в экстрагенте Д.
Экстрагирование из твердых тел. Процесс экстрагирования из твердых тел можно расчленить на две стадии. Первая из них представляет собой диффузию экстрагируемого компонента из внутренних слоев продукта к наружным. Эта стадия называется внутренней диффузией. Вторая стадия экстрагирования – это переход компонента от поверхности продукта в растворитель. Эта стадия называется внешней диффузией.
Рассмотрение процесса экстракции как двухстадийного позволяет сделать вывод о том, что продолжительность его осуществления определяется скоростью внутренней и внешней диффузии. Скорость внутренней диффузии можно значительно повысить за счет нагрева продукта до температуры, превышающей температуру растворителя. Скорость внешней диффузии увеличивают путем создания интенсивного турбулентного движения растворителя.
Эффективность процесса экстрагирования из твердого продукта обеспечивают следующие основные условия.
1. Правильный выбор типа растворителя. Растворитель должен извлекать из продукта только нужный компонент без посторонних примесей. Экстрагент не должен вызывать коррозии аппаратуры. Особо важное требование заключается в том, чтобы растворитель полностью удалялся из экстрагируемого продукта, не оставляя вредных для организма соединений.
В пищевой промышленности в качестве экстрагентов используют воду, бензин, этиловый спирт, ацетон, дихлорэтан. В условиях общественного питания в роли экстрагентов выступают вода, пищевые жиры.
2. Достижение необходимой степени измельчения продукта. Совершенно очевидно, что измельчение продукта приводит к увеличению поверхности контакта его с экстрагентом. При этом желательно, чтобы размер частиц был одинаковым.
3. Создание оптимальных температурных условий. Повышение температуры продукта приводит к увеличению скорости внутренней диффузии, что интенсифицирует весь процесс экстрагирования.
4. Создание нужного давления. Установлено, что повышение давления в системе приводит к увеличению выхода экстрагируемых веществ. Использование повышенного давления при экстрагировании вызывает необходимость применять более сложную, герметически закрытую аппаратуру.
5. Достаточное количество растворителя. Увеличение количества растворителя, безусловно, способствует более полному извлечению экстрагируемых веществ из продукта. Однако используемое количество экстрагента должно быть оптимальным. Если его слишком много, то возможно экстрагирование примесей и, кроме того, концентрация экстрагируемого вещества в экстрагенте будет невысокой, что делает затруднительным извлечение из него экстрагируемого компонента. Если же экстрагента меньше оптимального количества, то экстрагируемый компонент не будет полностью извлечен, что ведет к нежелательным потерям ценного сырья.
6. Соблюдение оптимальной продолжительности процесса экстрагирования. При увеличении продолжительности процесса повышается выделение экстрагируемого компонента, но понижается производительность аппаратов. В целях сокращения продолжительности проведения экстрагирования прибегают к измельчению сырья, поддержанию требуемых температуры и давления и используют оптимальное количество экстрагента.
Экстракторы.В пищевой промышленности и общественном питании используют экстракторы самых различных конструкций. Однако для ознакомления с принципом их действия достаточно ограничиться рассмотрением экстракторов лишь некоторых типов. Так, на рис. 51 представлена схема двухкорпусного экстрактора для выделения сахарозы из стружки сахарной свеклы. Вода входит в первый подогреватель, из него она проходит через слой стружки сахарной свеклы, расположенной в первом корпусе экстрактора. При этом происходит экстрагирование сахарозы. Далее раствор сахарозы поступает во второй подогреватель, где его температура повышается. Затем раствор поступает во второй корпус экстрактора. Из него концентрированный сироп отводится на дальнейшую переработку.
Рис. 51. Схема двухкорпусного экстракта для выделения сахарозы:
1, 3 – подогреватели; 2, 4 – экстракторы;
5 – патрубок для выхода сахарного сиропа; 6 – патрубок для входа воды
Для приготовления кофе применяют различного рода кофеварки, работающие на адсорбционном, перколяционном (фонтанирующем) и фильтрационном принципах. Схема кофеварки фонтанирующего типа приведена на рис. 52. Кипяток из кипятильника по фонтанирующей трубке поступает вверх. От отражателя он попадает на слой кофе, расположенного на сетке. Готовый кофе отводится через патрубок.
Экстракция в общественном питании.В общественном питании процессы экстракции используются для получения концентрированных растворов экстрагируемых веществ. Кроме того, она сопутствует процессам варки и жарки и некоторым другим.
Если при приготовлении пищи используется направленный процесс экстракции, то его надо осуществлять при соответствующих режимах. К таким процессам относятся приготовление бульонов на мясной или рыбной основе, чая, кофе.
Мясные бульоны готовят из мяса, мясокостного сырья икости. При варке этого сырья из него экстрагируются многие вещества, которые называются экстрактивными. В бульоны переходят также минеральные вещества, белки и жиры. К экстрактивным веществам относятся многие азотистые и безазотистые аромато- и вкусообразующие вещества. В целях более полного экстрагирования веществ варку необходимо проводить с учетом тех факторов, которые обусловливают эффективную экстракцию. Это прежде всего продолжительность, которая должна быть такой, чтобы обеспечить полный переход экстрактивных веществ. При приготовлении бульонов из мясокостного сырья оно должно быть предварительно измельчено на куски размером 5-6 см.
Рис. 52. Схема фонтанирующей кофеварки:
1 – кипятильник; 2 – патрубок для выхода кофе; 3 – корпус аппарата;
4 – сетка для кофе; 5 – отражатель; 6 – фонтанирующая трубка;
7 – электронагреватель; 6 – патрубок для подачи воды
Процессы экстрагирования являются основными при приготовлении чая и кофе. Ценность этих напитков заключается именно в экстрактивных веществах, которые переходят в воду. Для получения высококачественного чая необходимо тщательно следить за качеством воды, она не должна быть жесткой и не содержать много железа. Заваривают чай крутым кипятком. Кипячение заваренного чая недопустимо, так как вместе с парами улетучиваются ценные компоненты.
При приготовлении кофе для эффективного экстрагирования из него ценных компонентов он должен быть предварительно измельчен. Установлено, что количество экстрактивных веществ, переходящих в воду, увеличивается почти в 1,5 раза при использовании кофе, измельченного до 200 мкм (размер частицы), по сравнению с кофе, частицы которого имеют размер 800 мкм.
Процесс экстрагирования имеет большое значение при использовании различных пряных веществ, добавляемых при варке и жарке мясных, рыбных, овощных продуктов, при приготовлении соусов и приправ. Вкусовые и ароматические вещества из пряностей экстрагируются в бульон или отвар. В условиях индустриализации общественного питания за последнее время все более широкое распространение получает применение готовых экстрактов, полученных из пряностей.
В результате процесса экстрагирования происходит окрашивание воды при варке различных овощей, фруктов и ягод. Это свойство используется при производстве пищевых красителей из растительного сырья.
Как уже указывалось, при приготовлении пищи путем ее варки или жарки происходит самопроизвольное экстрагирование ценных компонентов. Чтобы свести его к минимуму, необходимо правильно подобрать технологические режимы кулинарной обработки продуктов. Прежде всего нельзя оставлять продукт, достигший кулинарной готовности, в бульоне или жире при повышенной температуре. Это относится прежде всего к приготовлению отварных мяса и рыбы, а также некоторых видов овощей и плодов.
РЕКТИФИКАЦИЯ
Сущность процесса и виды ректификации.Ректификацию часто называют перегонкой, дистилляцией. Ректификация представляет собой процесс, при котором происходит испарение летучего компонента с последующей конденсацией его паров. Следовательно, перегонка основана на различной летучести компонентов смеси при одной и той же температуре.
Конденсат летучего компонента называют дистиллятом или ректификатом, а оставшиеся после перегонки компоненты – остатком.
Существуют два вида перегонки: простая перегонка (дистилляция) и ректификация.
Простая перегонка представляет собой процесс однократного частичного испарения жидкой смеси и конденсации образующихся паров. Ректификация – это процесс разделения многокомпонентных гомогенных смесей летучих жидкостей путем многократного испарения и конденсации. Ректификация широко применяется в спиртовой промышленности и в производстве эфирных масел. Простая перегонка в самом элементарном виде – получение дистиллированной воды. Процессы перегонки широко используют в общественном питании для анализа состава, качества сырья, материалов и готовой кулинарной продукции.
Аппараты для проведения дистилляции.Схема простейшего аппарата, предназначенного для дистилляции жидкостных систем, приведена на рис. 53.
Рис. 53. Схема аппарата для дистилляции:
1 – патрубок для выхода конденсата из змеевика; 2 – патрубок для входа
греющего пара в змеевик; 3 – патрубок для подачи жидкой смеси; 4 –корпус аппарата; 5 – патрубок для отвода паров легколетучего компонента;
6 –патрубок для выхода воды; 7 –корпус конденсатора;
8 – патрубок для выхода дистиллята; 9 – патрубок для входа воды
За счет змеевикового нагревателя смесь в аппарате закипает. Образовавшиеся пары легколетучего компонента поступают в конденсатор, из которого отводится готовый дистиллят.
В пищевой промышленности и общественном питании нашли применение дезодораторы – аппараты для перегонки, предназначенные для очистки (дезодорации) растительных масел и животных жиров. В них осуществляют перегонку с водяным паром. Высококипящие альдегиды и кетоны, придающие неприятный запах жирам, отгоняются водяным паром. Суть процесса заключается в следующем (рис. 54). В жир барботирует пар, который увлекает вместе с собой нежелательные компоненты. Далее пар вместе с газообразными альдегидами и кетонами направляется в конденсатор, где происходит их конденсация. Отгонный компонент, называемый одором, поступает в сборник.
Рис. 54. Схема дезодоратора:
1 – рубашка; 2 – патрубок для входа пара; 3 – корпус аппарата; 4 – патрубок для входа барботирующего пара; 5 – патрубок для выхода летучих фракций;
6 – патрубок для выхода воды; 7 – патрубок для входа летучих фракций;
8 – конденсатор; 9 – патрубок для входа воды; 10 – патрубок для выхода
остатка (одора); 11 – патрубок для входа остатка (одора); 12 –сборник одора
СУШКА
Сущность процесса и его назначение.Сушка представляет собой тепломассообменный процесс, предназначенный для обезвоживания различных материалов и продуктов.
Процесс сушки осуществляется за счет подвода теплоты к высушиваемому продукту. В результате теплового воздействия на продукт происходит испарение влаги. Сушке в пищевой промышленности и общественном питании подвергают твердые, пастообразные и жидкие продукты. Сушат зерно, овощи, фрукты, хлеб, мясо, соки, молоко, бульоны, яйца и другие продукты.
Назначение сушки продуктов различное. В одних случаях сушка необходима для того, чтобы продукт можно было подвергнуть дальнейшей переработке, в других случаях сушка необходима для хранения и эффективного транспортирования продуктов, в третьих – для получения качественно новых продуктов, имеющих более широкую область использования, чем исходное сырье.
Так, без предварительной сушки невозможно хранить зерно и получить из него муку. Сушка применяется при производстве сахара и крахмала. В целях эффективного хранения и экономичности транспортирования сушат, например, такие продукты, как молоко, бульон, соки, различные овощи и плоды. Достаточно наглядным примером применения сушки сырья с целью получения нового продукта, имеющего более широкую область использования, является производство сухого молока, сухой крови, сухой сыворотки, различных сухих молочно-растительных продуктов.
Процесс сушки продукта состоит из трех этапов: перемещение влаги внутри высушиваемого объекта по направлению к его поверхности; парообразование; перемещение пара от поверхности материала в окружающую среду.
В начале процесса, т. е. в период, когда ведется подогрев продукта, удаляется лишь незначительная часть влаги. Затем начинается так называемый период постоянной скорости сушки. В этот период происходит удаление свободной влаги, при этом давление пара под материалом равно давлению пара чистой жидкости, испаряющейся при тех же условиях. Количество влаги, поступающей из внутренних слоев, полностью преобразуется в пар и удаляется с поверхности материала. В дальнейшем скорость сушки падает, к поверхности материала поступает меньше влаги, чем могло бы с нее испариться.
Существенное влияние на процесс сушки оказывают свойства, состав, размеры и форма высушиваемого продукта. Количество теплоты, подведенной к продукту, также оказывает влияние на эффективность сушки.
Способы и виды сушки.Сушку, применяемую в пищевой промышленности, общественном питании и других отраслях народного хозяйства, можно подразделить на два основных вида: естественную и искусственную. Естественная сушка осуществляется в атмосфере окружающего воздуха без дополнительного подвода теплоты. Искусственная сушка осуществляется в специальных сушильных установках, обеспечивающих интенсивное удаление влаги из продукта. Естественной сушке подвергаются зерно, овощи, плоды и прочее растительное сырье. Она находит применение при вялении рыбы и морепродуктов.
Искусственная сушка по способу подвода энергии (теплоты) подразделяется на конвективную, контактную (кондуктивную), радиационную, диэлектрическую, сублимационную.
Конвективная сушка осуществляется за счет взаимодействия продукта с сушильным агентом. В качестве сушильного агента используют воздух, перегретый пар, топочные газы.
При контактной или кондуктивной сушке теплота к продукту передается от теплоносителя или какого-либо, другого источника через разделяющую их стенку.
Радиационная сушка осуществляется за счет теплоты, передаваемой путем инфракрасного излучения.
При диэлектрической сушке продукт нагревается в поле токов высокой и сверхвысокой частот.
Сублимационная сушка происходит в условиях вакуума. При этом продукт находится в замороженном состоянии.
Для условий пищевой промышленности и общественного питания наибольшее значение имеют конвективный и контактный виды сушки. Для сушки особо ценных пищевых продуктов, обладающих высокой термочувствительностью, применяют сублимационную сушку. Радиационная и диэлектрическая сушка до настоящего времени не получила широкого промышленного распространения.
Основные аппараты (установки) для сушки продуктов.В настоящее время в различных отраслях народного хозяйства, в том числе на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, используют многие десятки типов сушилок. Ниже кратко рассмотрены принципиальные схемы конвективных и контактных сушилок.
Конвективные сушилки бывают как периодического, так и непрерывного действия. Важным признаком подразделения конвективных сушилок является вид продукта (твердый, жидкий, пастообразный), подвергаемого сушке. Сушилки для твердых продуктов можно подразделить на следующие основные виды: камерные (шкафные), ленточные, барабанные, сушилки для сушки продукта в псевдоожиженном слое.
Камерные (шкафные) сушилки относятся к сушилкам периодического действия. Продукт располагается на полках, в камере сушилки горячий воздух омывает продукт и уносит с собой испаряемую влагу. Условия сушки продукта (температура и влажность воздуха), расположенного на нижних полках, отличаются от условий сушки продукта, расположенного на верхних полках шкафа. В связи с этим для поддержания одинаковых условий сушки полки с продуктом меняют местами. Сушилки этого типа малопроизводительны, они используются в общественном питании для сушки сухарей.
Большей производительностью обладают непрерывнодействующие ленточные сушилки (рис. 55). Продукт в них через бункер поступает на верхний ленточный транспортер, с него переходит на нижележащий и так далее до разгрузочного бункера. Горячий воздух, обдувая продукт, уносит с собой испарившуюся из него влагу.
Значительное распространение для сушки различных пищевых продуктов (зерна, сахара-песка, казеина) получили барабанные сушилки, а также сушки отходов сырья (жома, барды). Перспективным является их использовать для сушки остатков пищи, собираемых на предприятиях общественного питания. Исходный продукт через загрузочный бункер направляется во вращающийся барабан, в который поступает горячий воздух. За время нахождения в барабане продукт многократно перемешивается и пронизывается горячим воздухом. За счет этого осуществляется его сушка. Отработанный воздух отсасывается вентилятором и проходит через циклон, где от него отделяются частички продукта.
Рис. 55. Схема ленточной сушилки:
1 – патрубок для входа горячего воздуха; 2 – корпус сушилки;
3 –загрузочный бункер; 4 – патрубок для выхода отработанного воздуха;
5 – ленточные транспортеры; 6 – разгрузочный бункер
Для сушки остатков пищи в общественном питании успешно могут быть использованы сушилки с применением псевдоожиженного слоя. Они бывают непрерывного и периодического действия. На рис. 56 приведена схема сушилки периодического действия. Продукт помещается на перфорированную перегородку. Горячий воздух продувается через продукт и «взвешивает» его, т. е. создается псевдоожиженный слой. За счет теплоты воздуха осуществляется испарение влаги из продукта.
Рис. 56. Схема сушилки с псевдоожиженным слоем:
1 – патрубок длявхода горячего воздуха; 2 – перфорированная перегородка;
3 –корпус сушилки; 4 – патрубок для отвода отработавшего воздуха
Для сушки жидких и пастообразных продуктов широкое применение получили конвективные сушилки распылительного типа. Эти сушилки относятся к непрерывнодействующим. Принцип их работы заключается в том, что продукт распыляется специальным дисковым или форсуночным распылителем. Во внутреннее пространство башни (рис. 57) подается горячий воздух. Распыление приводит к тому, что резко увеличивается поверхность контакта воздуха с продуктом. Это приводит к интенсивному испарению. За счет распыления поверхность капель, образованных из 1 кг продукта, достигает 100-150 м2. Готовый порошкообразный продукт шнеком отводится к разгрузочному бункеру. Отработавший воздух из башни направляется в циклон или рукавные фильтры. После выделения из него частиц сухого продукта воздух отводится в атмосферу. Отделившиеся частицы продукта из циклона поступают в разгрузочный желоб. Жидкие продукты, подвергаемые сушке, целесообразно предварительно сгущать на вакуум-выпарных установках. Это позволяет существенно сэкономить расход теплоты.
Рис. 57. Схема сушилки распылительного типа:
1 – корпус сушилки (сушильная башня); 2 –патрубок для подачи жидкого
продукта; 3 – приводной вал с распылительным диском; 4 – патрубок для входа горячего воздуха; 5 – переходной воздуховод; 6 –патрубок для отвода
отработавшего воздуха; 7 – циклон; 8 – разгрузочный бункер для сухого
продукта; 9 – разгрузочный желоб со шнеком
Применение распылительных сушилок имеет необычайно важное значение для производства таких сухих продуктов, как молоко, сливки, сыворотка, мороженое, бульоны, соки. Они совершенно незаменимы при производстве сухих молочно-растительных продуктов, например молочно-картофельного пюре. Все эти продукты имеют повышенную готовность, и их широкое использование необходимо при индустриализации общественного питания.
Контактные (кондуктивные) сушилки применяют для сушки как твердых, так и жидких и пастообразных продуктов. Для сушки твердых продуктов среди контактных сушилок распространение получили шкафные, работающие при атмосферном давлении и под вакуумом. Принцип работы сушилки вакуум-шкафного типа, используемой для сушки термолобильных пищевых продуктов, состоит в том, что на пустотелые плиты, в которые поступает пар, укладывается продукт, подлежащий сушке. В результате контакта с греющей поверхностью продукт нагревается и из него удаляется влага. Для поддержания вакуума корпус сушилки соединен с конденсатором и вакуум-насосом.
Для сушки жидких и пастообразных продуктов применяют сушилки вальцового типа, которые можно подразделить на двухвальцовые и одновальцовые. Принцип работы двухвальцовой сушилки показан на рис. 58.
Рис. 58. Схема сушилки вальцового типа:
1,7 –приемные желобы для сухого продукта; 2, 6 – ножи; 3, 5 – вальцы;
4 – патрубок для подачи исходного продукта
Во внутреннее пространство массивных вальцов поступает пар, а на их поверхность наносится жидкий продукт, который покрывает вальцы пленкой. В результате теплообмена происходит интенсивное испарение влаги из продукта. Образовавшийся конденсат отводится через специальную трубку. Сухой продукт снимается с вальцов ножами и попадает в приемные желоба.
Сущность сублимационной сушки состоит в следующем. Продукт помещают в сушильную камеру (сублиматор). В ней создают глубокий вакуум. Влага, содержащаяся в продукте, начинает интенсивно испаряться. За счет расхода теплоты на испарение продукт охлаждается и замерзает. Далее начинается процесс собственно сублимации. Пары образуются непосредственно из льда, содержащегося в продукте. Пары из сублиматора отводятся в конденсатор, где они конденсируются. Благодаря этому в системе «сублиматор – конденсатор» поддерживается вакуум. Не сконденсированные пары и воздух из конденсатора отводятся вакуум-насосом.
Подвод теплоты в сублимационных сушилках может осуществляться путем подачи во внутренние пространства полок, на которые укладывают продукт, пара. Возможен подвод теплоты от ламп инфракрасного излучения.
Сублимационные сушилки нашли применение для сушки термолобильных материалов, в том числе вкусовых и ароматообразующих продуктов.