Санитарно-гигиенические требования к производству

Общая информация

История развития предприятия начинается с декабря 1995 г., когда была зарегистрирована Частная производственно-коммерческая фирма "Пани Кристина". Стратегической целью деятельности предприятия был выпуск высококачественных продуктов питания. В то время ассортимент производимой продукции состоял из нескольких видов майонеза, производство которых осуществлялось в арендованных цехах.

Предприятие сумело устоять в трудное время 90-х и превратиться в мощный концерн с современными производственными цехами, собственной котельной, артезианскими скважинами, хорошо оснащенными лабораториями, административными корпусами и тщательно подобранным коллективом специалистов и профессионалов.
Вся продукция выпускается под двумя торговыми марками: "Пани Кристина" и "HOLIDAY".
Продукция под торговой маркой "Пани Кристина" ориентирована на средний ценовой сегмент, что позволяет ей занимать одну из лидирующих позиций на рынке недорогих, но качественных продуктов питания.

Торговая марка "HOLIDAY" была разработана для новой ассортиментной линейки продукции класса "премиум" и на сегодняшний день пользуется высоким и стабильным спросом среди конечного потребителя.

Производство

Сегодня ЧПКФ "Пани Кристина "высокоорганизованное современное предприятие, выпускающее большой ассортимент майонезов, которые отвечают стандартам качества. ЧПКФ "Пани Кристина" занимается переработкой томатов и производством - кетчупов, соусов на томатной основе, томатной пасты.
Ассортиментный ряд кетчупов насчитывает более 12 видов, в различной упаковке. Кетчуп выпускается под торговыми марками "Пани Кристина" и "HОLIDAY". Также под этими торговыми марками выпускается томатная паста, которая зарекомендовала себя на национальном рынке, как высококачественный, натуральный и полезный продукт.
Высокое качество кетчупов обеспечивается тщательно подобранным сырьем, основой которого является томатная паста собственного производства. Поэтому томатная паста под торговыми марками "Пани Кристина" и "HОLIDAY" с Херсонщины всегда славится высоким спросом, по сравнению с другими производителями. Технологии производства томатосодержащих продуктов позволяет максимально сохранить все витамины и минеральные вещества свежих помидор херсонских полей, и аромат натуральных специй.
Вся широкая гамма вкусов кетчупов позволяет потребителям разнообразить и улучшать вкусовые качества мясных блюд, гарниров, бутербродов.

На предприятии созданы все условия для производства высококачественной продукции. Поэтапный контроль качества в процессе производства осуществляется в производственной аккредитованной лаборатории и квалифицированным персоналом. Также на предприятии осуществляется постоянная модернизация оборудования и наращивание производственных мощностей. Одним из примеров является установка дополнительной вакуум-выпарной установки ВВУ-300, к уже имеющимся ВВУ-200, ВВУ-300 и ВВУ-500, что позволяет на сегодняшний день перерабатывать до 1300 тонн томатов в сутки, а также С 2006 года установлена и функционирует итальянская линия по производству томатной пасты асептического консервирования, что позволяет производить заготовку собственного качественного сырья, тем самым обеспечивая работу цехов на весь год. В марте 2008 смонтирована и уже запущена вакуумная промышленная установка "Корума" производство Швейцария, которая позволяет изготавливать майонез более высокого качества, смонтирован автоматический дозатор наполнения майонезов в пакеты "Дой-Пак", производство Испания "Вул-Пак".

Серия майонезов также представлена двумя торговыми марками. Майонезы торговой марки "Пани Кристина", является продуктом, который вырабатывается из высококачественного рафинированного дезодорированного масла, натурального яичного порошка, пищевых и вкусовых добавок, которые обуславливают нежный, оригинальный и изысканный вкус. Такие майонезы применяют в качестве приправ для улучшения вкуса продуктов в кулинарии, для приготовления бутербродов, салатов, мясных и рыбных блюд.
Торговая марка "HOLIDAY" предлагает покупателям майонезы, которые отличаются более строгим дизайном упаковки, он подойдет любителям более ярко выраженного острого и пикантного вкуса.
Также ЧПКФ "Пани Кристина" производит горчицу, которая является неотъемлемой частью сегмента соусов и приправ.

В 2009 году предприятие начало выпускать томатную пасту в ламинатных тубах по 130 г. Выпуск качественной продукции - главная задача коллектива.
На предприятии функционирует хорошо оснащенная, аккредетированная лаборатория, где ведется жесткий контроль качества, начиная с сырья и вспомогательных материалов, и заканчивая готовой продукцией. Еженедельно проводятся дегустации всех вырабатываемых партий продукции. Вся выпускаемая продукция проходит обязательную сертификацию в установленных государственных органах.

Контактная информация

Адрес:

Украина, г.Херсон, ул. 10-я Восточная 38.
Украина, г. Херсон, пр.Текстильщиков 5.

ЧПКФ "Пани Кристина" эл.адрес: [email protected]

Тел./факс:

(0552)36-63-47, (0552)51-61-11, (0552)32-40-33 (0552) 32-40-31, (0552) 51-83-38.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

По производству томатной пасты

«Класична» по ТУУ 15.3 -31488590 -001 -2004

методом перефасовки.

Содержание

Технические требования

Технологический процесс

3. Характеристика продукции

Гарантии изготовителя

Санитарно-гигиенические требования к производству.

Приложение 1. Схема технологического процесса производства пасты томатной методом перефасовки

Приложение 2. Техническая характеристика технологического оборудования.

Данная технологическая инструкция предусматривает производство пасты томатной «Классической» по ТУУ 15.3 -311488590 -001 -2004 «Паста томатная «Классическая» (далее по тексту - паста томатная) из томатной пасты по ГОСТ 3343 -87 путём перефасовки расфасованной в стеклянные банки, полимерную тару или в тару из комбинированных материалов стерилизованной, горячего розлива и предназначенной для реализации на предприятиях розничной торговли или для дальнейшей промпереработки на предприятиях общепита.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ.

1.1 Паста томатная должна отвечать требованиям ТУУ 15.3 -31488590-001 -
2001 и вырабатываться по настоящей технологической инструкции с
соблюдением «Інструкції про порядок санітарно -технічного контролю
консервів на виробничих підприемствах, оптових базах, в роздрібній торпвлі
та підприемствах громадського харчування» №14.4.4.077 -2001.
утверждённой 07.11.2001 №140

1.2 АССОРТИМЕНТ.

1.2.1. Пасту томатную в зависимости от способа производства изготавливают:

- стерилизованную;

- горячего розлива;

1.3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ.

1.3.1. Для производства пасты томатной применяют следующее сырьё и
материалы:

- воду питьевую по ГОСТ 2874, не содержащую в 100см спор анаэробных микроорганизмов;

- пасту томатную по ГОСТ 3343 -87;

- тару стеклянную по ГОСТ 5717 или другой действующей нормативной документации;

- алюминиевые и ламинатные тубы

- крышки металлические по ГОСТ 25749 или другой действующей нормативной документации;

- пакеты или упаковки полимерные или полимерно - металлизированные по действующей НД или разрешённые для контакта с данной группой продуктов Минздравом Украины;

- тару из полимерных и комбинированных материалов вместимостью до 20дм по действующей НД или разрешённые для контакта с данной группой продуктов Минздравом Украины;

- плёнку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951;

1.2.2. На переработку не допускается сырьё, в котором остаточное количество
пестицидов, нитратов превышают максимально допустимые уровни,

установленные «Медико -биологическими требованиями и санитарными нормами ткачества продовольственного сырья и пищевых продуктов»,утверждённые Минздравом, ДсанПин8.8.1.2.3.4 1.2.3. Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать норм, установленных «Гігієнічним нормативом ГН6.6.1.1 -130 -2006 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs і Sr у продуктах харчування і питній воді"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Технологический процесс производства пасты томатной «Классическая» осуществляется по данной технологической инструкции с соблюдением требований «Інструкції про порядок санітарно - технічного контролю консервів на виробничих підприемствах, оптових базах, в роздрібній торпвлі та підприемствах громадського харчування» № 14.4.4077-2001,утверждённой 07.11.2001 №140.

2.1. ДОСТАВКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ.

Доставка сырья и материалов осуществляется любым видом транспорта, предназначенным для этих целей. Поступающее на предприятие сырьё и материалы, должны сопровождаться свидетельством производителя, подтверждающим его качество, и соответствовать требованиям нормативной документации, распостраняющейся на них.

2.2.ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ.

При поступлении сырья и материалов на предприятии специалистами

производственной лаборатории производится входной контроль, согласно

действующей инструкции. При положительном результате оформляется

разрешение на переработку.

При отрицательном результате оформляется акт забраковки и сырьё и

материалы возвращаются поставщику.

2.3. ПРИЁМКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.

Приём асептической томатной пасты производится по качеству и количеству.

Качество томатной пасты определяют в соответствии с требованиями

действующей нормативной документации.

Металлические бочки с асептической томатной пастой перед вскрытием

хорошо моют водой со шланга до полного удаления поверхностного

загрязнения.

2.4. ПОДГОТОВКА И ПОДОГРЕВ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ ПЕРЕД ФАСОВКОЙ

2.4.1. Подогрев пасты томатной проводят в аппаратах из нержавеющей стали (ВНИИКОПах). Загрузка пасты томатной 25% с бочек осуществляется вакуумным насосом.. Подогрев пасты томатной осуществляется до Т 85+5 С выдержкой 10 мин при постоянном перемешивании и затем в пасте проверяют массовую долю растворимых сухих в-в и направляют на фасовку (или при необходимости охлаждают) в полимерную или тару из комбинированных материалов

2.4.2. Для расфасовки пасты томатной в стеклотару с последующей стерилизацией в автоклавах режим подогрева 85+5С.

2.4.3. Для расфасовки томатной пасты методом горячего розлива режим подогрева 95 +5С. После расфасовки стеклянные банки, алюминиевые и ламинатные тубы опрокидываются в положение «лёжа», а жестяные банки укладываются верхней крышкой вниз с целью добавочной стерилизации крышек и верхнего незаполненного пространства тары.

Заполненные и укупоренные банки, алюминиевые и ламинатные тубы Помещают в пастеризатор - охладитель оросительного типа, где выдерживаются 5 минут со стабильным тепловым режимом. После выдержки томатную пасту охлаждают водой путём орошения.

2.5. ПОДГОТОВКА ТАРЫ И КРЫШЕК

Томатную пасту фасуют в с/б 1 -82 - 500, 111 - 82 -500., 111 -82 450. Крышки СКО перед закаткой подвергают ошпарке в ёмкости с водой, куда подаётся острый пар. Крышки Твист -Оф шпарятся в закаточной машине паром. Стеклотару моют в тёплой воде 35 -40 С, ополаскивают и обрабатывают острым паром на ленточном транспортёре, накрытым кожухом. Пластиковые вёдра и крышки ополаскивают и обрабатывают острым паром перед фасовкой в специальной ёмкости из нержавеющей стали.

2.6. КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЕТОДОМ СТЕРИЛИЗАЦИИ Стерилизация - тепловая обработка при Т 100С в течении времени, достаточного для иннактивации споровой микрофлоры, возбудителей порчи и пищевых отравлений, обеспечивающая доброкачественность и стабильность продуктов в процессе их хранения. Томатную пасту расфасованную в банки подвергают стерилизации, согласно формулы

2.7. МАРКИРОВКА И УПАКОВКА

Маркировку потребительской и транспортной тары производят по ГОСТ 13799 на украинском языке. Этикетка должна быть чистой, целой, изготовленной типографским способом, плотно и аккуратно наклеенной на тару. На этикетке должна быть указана вся информация , согласно Закона Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов»№ 771/97 -ВР от 23.12.1997г.

Упаковка ст/банок проводят в полиэтиленовую термоусадочную плёнку по ГОСТ 25951.

2.8. СКЛАДИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Упакованную пасту томатную в стеклотаре хранят в сухих, чистых , хорошо вентилируемых помещениях при Т от 0 до +25С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Пасту томатную в полимерной таре хранят при Т от 0 до +8С 30 суток с даты изготовления при относительной влажности воздуха не выше 80%.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКЦИИ.

Паста томатная должна соответствовать требованиям ТУУ 15.3 -31488590 -001 -2004.

3.1. По органолептическим показателям паста должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

	1 .Наименование показателя	Характеристика
	Внешний вид и консистенция	Однородная масса от мажущейся консистенции до растекающейся на горизонтальной поверхности ( в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ) без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Допускаются единичные тёмные включения.
	Цвет	Красный, светло -красный, оранжево -красный, малиново -красный, различных оттенков равномерный по всей массе. Допускается буроватый оттенок или темно -красный с желтоватым оттенком, равномерный по всей массе.
	Вкус и запах	Свойственный концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.

3.2. По физико - химическим показателям паста томатная должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

№			Наименование показателей
М.д.раствор.	М.д. титруем, к -т в	Масовая доля	М.д. минеральных
	Наименование	сухих в-в (за вычетом	расчете на лимон, кислоту, в расч. на	хлоридов в % не более	примесей в % не более
	продукции	хлоридов)	абсолютно сухое вещество, % не более		-
1.	Паста томатная с
	м.д.сухих в -в: 25%	23-27		1,5	0,06

Посторонние примеси и примеси растительного происхождения - не допускаются.

3.3. Микробиологические показатели устанавливают в соответствии с требованиями «Инструкции о порядке санитарно - технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» утверждённой 18.09.73 г. №1121 и дополнением № 122 12/805 от 19.11.1991г. к МБТ и СН № 5061 - 89 от 01.08.89 г.

По микробиологическим показателям паста томатная должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Норма	Метод
Для пасы томатной с консервантом и горячего розлива.	испытания
Мезофильные аэробные и факультативно -анаэробные микроорганизмы (МАФАМ), КОЕ/г (см ),продукта не более	5,0x10	ГОСТ 10444.15
Молочно -кислые бактерии, в 1г (см ) продукта	Не допускаются	ГОСТ 10444.11
Дрожжи, КОЕ/г (см ) продукта	Не допускаются	ГОСТ 10444.12
Плесневые грибы, КОЕ в 1г (см ), не более	Не допускаются	ГОСТ 10444.12
81ар1ту1ососсиз аигеш, в 1 г (см )	Не допускаются	ГОСТ 10444.2
Сульфитредуцирующие клостридии, 0,1 г (см )	Не допускаются	ГОСТ 29185
БГКП, 1г(см )	Не допускаются	ГОСТ 30518

3.4. Содержание токсичных элементов и микотоксинов в пасте томатной не должно превышать допустимые нормы, установленные «Медико -биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», установленными 01.08.89 №5061-89.

ГАРАНТИИ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ.

Изготовитель гарантирует соответствие пасты томатной требованиям ТУУ 15.3 -31488590 -001 -2004, при соблюдении условий хранения и транспортирования.

Гарантийный срок хранения пасты томатной составляет:

- стерилизованной в стеклотаре 3 года при Т от 0 до + 25С и

относительной влажности воздуха не более 75%.

- горячим розливом в полимерной таре - 30 суток при Т от 0 до +8С и относительной влажности воздуха не более 80%.

- горячим розливом в алюминиевых и ламинатных тубах - 1 год при Т 0 +25С и относительной влажности воздуха не более 75%.