Тема 4.23 Подготовка товаров к продаже, размещение, выкладка вкусовых товаров. Обслуживание покупателей (потребителей).

Тема 4.23.1 Подготовка товаров к продаже, размещение, выкладка чая и чайных напитков, кофе и кофейных напитков, пряностей и приправ. Обслуживание покупателей (потребителей).

1. Подготовка товаров к продаже, размещение, выкладка чая и чайных напитков, кофе и кофейных напитков, пряностей и приправ.

2. Консультирование покупателей (потребителей) о назначении,

составе, качестве, вкусовых особенностях, кулинарном назначении и питательной ценности товаров.

2.1 Чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки.

2.2 Пряности приправы.

3. Обслуживание покупателей (потребителей).

4. Основные поставщики и производители чая и чайных напитков, кофе и кофейных напитков, пряностей и приправ.

1. Вкусовые товары при подготовке к продаже распаковывают, рассортировывают и размещают на полках пристенных и островных горок по группам, видам, назначению или производителям с учетом свойств и товарного соседства, вкусовые товары обладают специфическим запахом, который легко впитывают другие группы товаров.

2.1 Определяющее значение для чая как напитка имеют компоненты химического состава, переходящие в экстракт (экстрактивные вещества), наи­более важными из которых являются дубильные веще­ства (чайный танин - 10-22%), алкалоид кофеин (2-4%) и эфирные масла (0,006-0,021%). Общее содержание экс­трактивных веществ в листьях чая составляет от 30 до 60% , а в готовом чае (черном) - 35-45% .

В зависимости от исходного сырья и техноло­гии переработки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:

• байховый (рассыпчатый) - черный, зеленый, красный и желтый;
• прессованный - кирпичный, плиточный, таблетированный;
• экстрагированный (быстрорастворимый);
• гранулированный - черный или зеленый чай, скру­ченный в шарик (гранулу, горошек) по особой техно­логии.

В зависимости от способа упаковки байховые, гра­нулированные и экстрагированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными.

Байховый чай

К классическому (байховому) чаю относится продукт, полученный путем специальной обработки молодых верху­шечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения.

Технология производства черного байхового чая: за­вяливание чайного листа, скручивание, ферментация (является основной технологической операцией, определяющей качество чая, процессе фер­ментации происходят окислительные реакции, и чайный лист приобретает характерные цвет, вкус и аромат за счет превращений дубильных и других веществ), сушка, сортировка

Зеленый байховый чайотличается от черного тем, что при его производстве чайный лист не проходит процессов завяливания и ферментации.

При производстве зеленого чая химический состав чай­ного листа изменяется незначительно.

В готовом зеленом чае значительно больше экстрактив­ных веществ, сохраняется танин, витамин С, хлорофилл. Зеленый чай обладает тонизирующим (бодрящим) и ле­чебным действием на организм человека.

Разновидностью зеленого чая может считаться и бе­лый чай, вырабатываемый в Китае, в технологии которого операция пропаривания заменяется специальной сушкой.

Красный байховый чай(оолонг) вырабатывают только в Китае и на о. Тайвань. Красный чай является полуфер­ментированным и поэтому сочетает свойства черного и зе­леного. Он содержит намного больше экстрактивных ве­ществ, чем черный, и ценнее его по вкусовым, аромати­ческим свойствам, содержанию витаминов С и Р.

Желтый байховый чайтакже является полуферменти­рованным чаем и традиционно изготавливается только из высокосортного сырья - молодых побегов и чайных по­чек. Этот тип чая близок к зеленому, так как процесс фер­ментации при его производстве почти не происходит. Заварен­ный чай отличается тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.

Прессованный чай получают из побочных продуктов чайного производства.

По основной технологии производства прессован­ные чаи делятся на два типа - черные и зеленые.

По характеру сырья и форме прессовки их де­лят на плиточные, кирпичные и таблетированные.

Плиточный чай (черный и зеленый) вырабатывают из высевок и крошки, образующихся в процессе производ­ства байховых чаев тех же типов.

Гранулированный чай— в гранулы скатывает­ся мелко порезанный лист. Качество гранулированного чая определяется преж­де всего качеством полуфабриката, используемого для его производства, однако органолептические достоинства (осо­бенно аромат) такого чая, как правило, ниже.

Чайные концентратыявляются ценным натураль­ным продуктом, содержащим в концентрированном виде все полезные растворимые вещества обычного чая. Они удобны в употреблении, без остатка растворяются в горя­чей и холодной воде.

Ароматизированные чаи. Аромати­зация может производиться добавлением в уже готовый чаи различных душистых частей растений ( цветки жас­мина, масло кожуры бергамота, семена аниса, душистая маслина и др.) или применением синтетических аромати­ческих эссенций. Наличие ароматизатора, его природа и полное название должны быть указаны на упаковке чая.

Фруктовые и травяные чаи (чайные напитки) )представляют собой высу­шенные самостоятельно или в комбинации друг с другом различные травы, цветки и мелкоизмельченные фрукты. Ромашковый, Липо­вый, Мятный и др., фруктовые- Лимонный, Клубнич­ный, Вишневый, Банановый, Китайский и др. Травяные и фруктовые чаи не содержат кофеина, но имеют доста­точно высокую биологическую ценность за счет повышен­ного содержания витаминов (нередко дополнительно ви­таминизируются).

По качеству черный и зеленый байховый чай выпуска­ют следующих сортов: букет, высший, 1, 2 и 3-й сорта.

Плиточный черный чай делят на в/с, 1, 2, 3 сорта, а плиточный зеленый только 3-го сорта.

Гарантийный срок хранения черного (фасован­ного) байхового чая в торговле 12 мес, фасованного им­портного - 18 мес. со дня упаковки

Кофе

Кофе - вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тро­пических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии - провинция Кэффа, откуда и произошло название напитка. В настоящее время кофе культивируется более чем в 70 тропических странах.

Ботанические сорта кофе: аравийский (arabika), либерийский (liberika) и робуста (robusta).

араби­ка, зерна имеют однородный кра­сивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофей­ным ароматом.

Либерика — менее распространенный вид кофе, напо­минающий арабику, но несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый.

Робуста - отличается повышенным содержанием кофеи­на, имеет грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка.

В торговлю поступает кофе жареный в зернах и кофе жареный молотый.

В зависимости от коммерческого сорта, технологиче­ской обработки и применяемых добавок и качества форми­руются торговые сорта и марки кофе - натуральный жаре­ный в зернах (высшего и 1-го сортов); натуральный жаре­ный молотый (высшего и 1-го сортов), с добавлением ци­кория, ароматизаторов и др.

Требования к качеству

К показателям качества сырого кофе относятся: внеш­ний вид зерен (цвет и форма); вес и количество зерен в 1 дцл (размер зерен).

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, окраске зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности, зольности, содержанию экстрактивных ве­ществ и кофеина (не менее 0,7%), степени помола, нали­чию примесей.

Растворимый кофе - это высушенный до порошкооб­разного состояния экстракт натурального жареного ко­фе. Для уменьшения слипаемости частиц и лучшей рас­творимости современная технология предусматривает выпуск кофе и в гранулированном виде. В растворимом кофе повышается содержание кофеина (до 3-4% и вы­ше).

Разновидностями растворимого кофе являются кофе порошкообразный, гранулированный, жидкий, концент­рированный, «капуччино», кристаллический, декофеинизированный, ароматизированный, «легкий» и др.

Кофе «капуччино» вырабатывается на основе раствори­мого натурального кофе, молочного порошка, сахара с до­бавлением пищевых добавок (эмульгаторов, стабилизато­ров, антиокислителей).

Кристаллический кофе (фриздрай) получается путем замораживания кофейной массы, раскалывания ее на кристаллы с последующей сушкой в замороженном состо­янии. Такой кофе в большей мере сохраняет аромат и вкус.

Декофеинизированный кофе получают путем полного удаления кофеина из экстракта натурального жареного кофе. При частичном удалении кофеина получают «лег­кий» кофе, который считается более полезным, чем пол­ностью декофеинизированный.

В растворимом кофе нормируется влажность, раство­римость в воде, массовая доля кофеина, металлопримесей, общей золы. Органолептически определяется внеш­ний вид, цвет, вкус и аромат кофе.

Гарантийный срок хранения растворимого кофе в гер­метичной упаковке — 24 мес.

Кофейные напитки - это измельченные смеси, приго­товленные из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория с добавлением или без добавления кофе. В зависимости от технологии получения они могут быть растворимыми и нерастворимыми.

2.2 Пряности – высушенные целые или молотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим вкусом и ароматом, благодаря наличию эфирных масел.

В зависимомти от того какая часть растения используется в пищу, пряности делят на:

- семена(горчица, мускатный орех).

- плоды (анис, ваниль, кардамон, перец черный, белый, красный, душистый).

- цветы (гвоздика, шафран).

- листья (лавровый лист, розмарин).

- кора (корица).

- корни (имбирь).

Приправыиспользуют для улучшения вкуса и аромата пищи. Горчица столовая, хрен столовый, поваренная соль, пищевые кислоты (уксусная эссенция, столовый уксус, лимонная кислота).

3. Кофе, чай, концентраты и другие товары в фабричной упаковке укладывают рядами, колонками, пирамидами, создавая красивую декоративную выкладку.

При реализации вкусовых товаров необходимо учитывать сроки годности и условия хранения. Запрещается реализовывать недоброкачественный товар или товар с истекшим сроком годности.

При продаже чая и чайных напитков, кофе и кофейных напитков, продавец должен уметь при необходимости ознакомить покупателя с правильными способами заварки и хранения этих товаров.

Урок 36

Дата 23.02.2013