Теплофизические свойства мяса и мясных продуктов. Плотность мясных продуктов
| Продукт | ρ, кг/м3 | Продукт | ρ, кг/м3 |
| Кости | Свинина и баранина | 1020-1070 | |
| Говядина обезжиренная | 1020-1070 | Жир свиной* |
*Сырец
Приложение 24
Параметры фарша докторской колбасы
| Параметр | температура t, ºС | |||||
| теплопроводность λ,Вт/(м∙К) | 0,437 | 0,429 | 0,450 | 0,428 | 0,442 | 0,453 |
| Теплоемкость с, Дж/(кг∙К) | ||||||
| а∙106, м2/с | 0,1217 | 0,1292 | 0,1417 | 0,1375 | 0,1392 | 0,1378 |
Приложение 25
Вязкость мясного фарша в зависимости от количества добавляемой воды
| Вид фарша | вязкость μ·10 – 5 при добавлении воды | |||||||
| 10% | 20% | 30% | ||||||
| пз | Па∙с | пз | Па∙с | пз | Па∙с | пз | Па∙с | |
| Говяжий | 5,8 | 1,2 | 0,9 | – | – | |||
| Из полужирной свинины | 4,6 | 3,4 | 0,8 | 0,4 | ||||
| Из говядины (60 %) и полужирной свинины(40%) | 4,4 | 1,6 | 5,3 | 0,53 | 0,2 | |||
| Из говядины (20 %) и полужирной свинины (80%) | 5,6 | 2,0 | 5,2 | 0,52 | 3,8 | 0,38 | ||
| Из полужирной свинины | 4,3 | 3,1 | – | – | – | – | ||
| Ив говядины (80 %) и полужирной свинины (20 %) | 4,2 | 4,0 | – | – | – | – | ||
| Из говядины (20%) и полужирной свинины (80 %) | 5,6 | 5,5 | 2,3 | 0,23 |
Приложение 26
Ориентировочные значения коэффициента теплопередачи к,Вт/(м2·К)
| Вид теплообмена | Для движения | |
| вынужденного | свободного | |
| От газа к газа | 10-40 | 4-12 |
| От газа к жидкости | 10-60 | 6-12 |
| От конденсирующего пара: | ||
| к воде | 800-3500 | 300-1200 |
| к органическим жидкостям | 120-340 | 60-170 |
| к кипящей жидкости | – | 300-2500 |
| От жидкости к жидкости | ||
| для воды | 800-1700 | 140-340 |
| для органических жидкостей | 120-270 | 30-60 |
Приложение 27
Теплофизические свойства воды на линии насыщения
| t,°с | ρ·105, Па | Плотность ρ, кг/м3 | h, Дж/кг | С кДж/(кг·К) | Теплопроводность λ·102, Вт/(м·К) | а·103, м2/с | η·106, Па·с | ν·106, м2/с | β·104, 1/K | δ·104, Н/м | Рr |
| 1,013 | 999,9 | 4,212 | 55,1 | 13,1 | 1.789 | -0,63 | 756,4 | 13,67 | |||
| 1,013 | 999,7 | 42,04 | 4,191 | 57,4 | 13,7 | 1,306 | +0,70 | 741,5 | 9,52 | ||
| 1,013 | 998,2 | 83,91 | 4,183 | 59,9 | 14,3 | 1,006 | 1,82 | 726,9 | 7,02 | ||
| 1,013 | 995,7 | 125,7 | 4,174 | 61,8 | 14,9 | 801,5 | 0,805 | 3,21 | 712,2 | 5,42 | |
| 1,013 | 992,2 | 167,5 | 4,174 | 63,5 | 15,3 | 653,3 | 0,659 | 3,87 | 696,5 | 4,31 | |
| 1,013 | 988,1 | 209,3 | 4,174 | 64,8 | 15,7 | 549,4 | 0,556 | 4,49 | 676,9 | 3,54 | |
| 1,013 | 883,1 | 251,1 | 4,179 | 65,9 | 16,0 | 469,0 | 0,478 | 5,11 | 662,2 | 2,98 | |
| 1,013 | 977,8 | 293,0 | 4,187 | 66,8 | 16,3 | 406,1 | 0,415 | 5,70 | 643,5 | 2,55 | |
| 1,013 | 971,8 | 355,0' | 4,195 | 67,4 | 16,6 | 355,1 | 0,365 | 6,32 | 625,9 | 2,21 | |
| 1,013 | 965,3 | 377,0 | 4,208 | 68,0 | 16,8 | 314,9 | 0,326 | 6,95 | 607,2 | 1,95 | |
| 1,013 | 958,4 | 419,1 | 4,220 | 68,3 | 16,9 | 232,5 | 0,235 | 7,52 | 588,6 | 1,75 |
Приложение 28
Основные характеристики металлов и сплавов
| Металл, сплав | Плотность ρ, кг/м3 | Коэффициент линейного расширения βЛ·105, 1/K при температуре 0-100°С | Теплопроводность λ, Вт/(м·К) | Модуль упругости Е∙10 – 11Па Е∙10 –5МПа | Модуль сдвига G∙10 –10 Па G∙10–4МПа | Коэффициент Пуассона μ |
| Сталь | ||||||
| углеродистая | 7,85 | 1,25 | 52,3 | 2,0-2,2 | 8,0-8,5 | 0,3 |
| никелевая | 7,85 | 1,2 | 17,5-25,6 | 2,09 | 8,1-8,4 | 0,3 |
| Чугун | 7,04-7,4 | 1,1 | 1,0-1,2 | 2,9-5,5 | 0,27-0,15 | |
| Медь | 8,9 | 1,73 | 373-390 | 1,1-1,3 | 4,1-4,9 | 0,32-0,35 |
| Латунь | 8,6 | 1,9 | 86-105 | 0,66-1,0 | 3,1-4,1 | 0,33 |
| Бронза | 8,8 | 1,8 | 59,4 | 0,9-1,2 | 3,8 | 0,34 |
| Никель | 8,9 | 1,3 | 58,2 | 2,05 | – | 0,33 |
| Алюминий | 2,7 | 2,4 | 0,68-0,72 | 2,5-3,5 | 0,363 | |
| Цинк | 7,15 | 1,65 | 110,5 | 0,9-1,2 | 3,7-4,1 | 0,205 |
| Олово | 7,3 | 2,2 | 0,4 | 2,6 | – | |
| Мельхиор | 8,9 | 1,6 | 0,85 | – | – | |
| ВТ | 4,4 | 0,83 | 7,96 | I.I5 | 4,3 | – |
Приложение 29
Параметра насыщенного водяного пара
| Давление, МПа | Температура насыщения, ºС | Удельный объем насыщенного пара, м3/кг | Удельная энтальпия, кДж/к | |
| жидкости | пара | |||
| 0,001 | 6,92 | 129,9 | 29,32 | |
| 0,002 | 17,514 | 66,97 | 73,52 | |
| 0,003 | 24,097 | 45,66 | 101,04 | |
| 0,004 | 28,979 | 34,81 | 121,42 | |
| 0,005 | 32,88 | 28,19 | 137,83 | |
| 0,006 | 35,18 | 23,74 | 151,50 | |
| 0,007 | 39,03 | 20,53 | 163,43 | |
| 0,008 | 41,54 | 18,10 | 173,9 | |
| 0,009 | 43,79 | 16,20 | 183,3 | |
| 0,010 | 45,84 | 14,68 | 191,9 | |
| 0,015 | 54,00 | 10,02 | 226,1 | |
| 0,020 | 60,08 | 7,647 | 251,4 | |
| 0,025 | 64,99 | 6,202 | 272,0 | |
| 0,030 | 69,12 | 5,225 | 289,3 | |
| 0,034 | 72,02 | 4,650 | 301,5 | |
| 0,040 | 1,994 | 317,7 | ||
| 0,045 | 78,75 | 3,574 | 329,6 | |
| 0,050 | 81,35 | 3,239 | 340,6 | |
| 0,060 | 85,95 | 2,732 | 360,0 | |
| 0,070 | 89,97 | 2,364 | 376,8 | |
| 0,080 | 93,52 | 2,087 | 391,8 | |
| 0,090 | 95,72 | 1,869 | 405,3 | |
| 0,1 | 99,64 | 1,694 | 417,4 | |
| 0,2 | 120,23 | 0,8854 | 504,8 | |
| 0,3 | 133,54 | 0,6057 | 561,4 | |
| 0,4 | 143,62 | 0,4624 | 604,7 | |
| 0,5 | 151,84 | 0,3747 | 640,1 | |
| 0,6 | 158,84 | 0,3156 | 670,5 | |
| 0,7 | 164,96 | 0,2728 | 697,2 | |
| 0,8 | 170,42 | 0,2403 | 720,9 | |
| 0,9 | 175,35 | 0,2149 | 742,8 | |
| 179,88 | 0,1946 | 762,7 | ||
| 1,1 | 184,05 | 0,1775 | 781,1 | |
| 1,2 | 187,95 | 0,1633 | 798,3 | |
| 1,3 | 191,60 | 0,1512 | 814,5 | |
| 1,4 | 195,04 | 0,1408 | 830,0 | |
| 1,5 | 198,28 | 0,1317 | 844,6 | |
| 1,6 | 201,36 | 0,1238 | 859,3 | |
| 1,7 | 204,30 | 0,1167 | 871,6 | |
| 1,8 | 207,10 | 0,1104 | 884,4 | |
| 1,9 | 209,78 | 0,1047 | 896,6 | |
| 2,0 | 212,37 | 0,09958 | 908,5 |
Приложение 30
Технические характеристики центробежных насосов
| Марка | Подача (Расход), м3/с | Давление (для воды), МПа | КПД | Потребная мощнооть, кВт | Частота вращения, с –1 |
| Х2/25 | 4,2-10 – 4 | 0,26 | 0,4 | 1,1 | |
| Х8/18 | 2,4∙10-3 | 0,11 | 0,4 | 48,3 | |
| 0,15 | |||||
| 0,18 | |||||
| Х8/30 | 2,4∙10-3 | 0,18 | 0,5 | 48,3 | |
| 0,24 | |||||
| 0,30 | |||||
| Х20/18 | 5,5∙10-3 | 0,10 | 0,6 | 48,3 | |
| 0,14 | |||||
| 0,18 | |||||
| Х20/31 | 5,5∙10-3 | 0,18 | 0,55 | 5,5 | 48,3 |
| 0,25 | |||||
| 0,31 | |||||
| Х20/53 | 5,5∙10-3 | 0,34 | 0,5 | 48,3 | |
| 0,44 | |||||
| 0,53 | |||||
| Х45/11 | 1,25∙10-2 | 0,13 | 0,6 | 1C | 48,3 |
| 0,16 | |||||
| 0,21 | |||||
| Х45/31 | 1,25∙10-2 | 0,19 | 0,6 | 48,3 | |
| 0,25 | |||||
| 0,31 | |||||
| Х45/54 | 1,25∙10-2 | 0,33 | 0,6 | 48,3 | |
| 0.42 | |||||
| 0,54 | |||||
| Х90/19 | 2,5∙10-2 | 0,13 | 0,7 | 48,3 | |
| 0,16 | |||||
| 0,19 | |||||
| X90/33 | 2,5∙10-2 | 0,25 | 0.7 | 48,3 | |
| 0,29 | |||||
| 0,33 | |||||
| Х90/49 | 2,5∙10-2 | 0,31 | 0.7 | 48,3 | |
| 0,40 | |||||
| 0,49 | |||||
| 190/85 | 2,5∙10-2 | 0,56 | 0,65 | 48,3 | |
| 0,7 | |||||
| 0,85 |
Примечание:1. Насосы предназначены для жидкостей, имеющих рН 7-9,2, температуру не долее 165 °С и не имеющих включений или с твердыми включениями, составляющими до 0,2 % при размере частиц до 0,2 мм.
2. Каждый насос имеет три типоразмера (1, 2, 3) с различными диаметрами рабочего колеса, что соответствует трем значениям давления в области оптимального КПД.
3. Указаны давления РВ, создаваемые насосом при перекачивании воды (ρВ=103 кг/м3). При перекачивании жидкости плотностью ρЖ (кг/м3) давление, создаваемое насосом, будет иное ρЖ= ρВ∙10-3 , МПа.
Приложение 31
Выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья
| Изделия | Сорт | Выход, % к массе несоленого сырья | Изделия | Сорт | Выход, % к массе несоленого сырья |
| Фаршированные колбасы: | Ливерные колбасы: | ||||
| Языковая | высш. | Яичная | высш. | ||
| Слоеная | высш. | Вареная | |||
| глазированная | высш. | Обыкновенная | |||
| Вареные колбасы: | Зельцы: | ||||
| любительская | высш. | Русский | высш. | ||
| любител. свиная | высш. | Красный | высш. | ||
| телячья | высш. | Белый | I | ||
| столичная | высш. | Красный головной | |||
| эстонская | высш. | Полукопченые колбасы: | |||
| русская | высш. | полтавская | высш. | ||
| молочная | высш. | краковская | высш. | ||
| докторская | высш. | таллинская | высш. | ||
| диабетическая | высш. | охотничья | высш. | ||
| ищикачки | высш. | армавирская | высш. | ||
| диетическая | украинская | ||||
| отдельная | одесская | ||||
| ветчинно-рубленная | говяжья | ||||
| московская | баранья | ||||
| столовая | свиная | ||||
| свиная | минская | ||||
| чайная | польская | ||||
| свиная | баранья | ||||
| говяжья | семипалатинская | ||||
| баранья | особая субпрод. | ||||
| закусочная | Варено - копченые: | ||||
| чесноковая | деликатесные | высш. | |||
| Сосиски: | сервелат | высш. | |||
| сливочные | высш. | московская | высш. | ||
| любительские | высш. | ростовская | |||
| диабетические | высш. | ИЗ | любительская | ||
| молочные | высш. | украинская | |||
| свиные | высш. | баранья | |||
| русские | заказная | ||||
| говяжьи | Сырокопченые: | ||||
| Сардельки: | особенная | высш. | |||
| свиные | высш. | свиная | высш. | ||
| говяжьи | невская | высш. | |||
| сардельки | советская | высш. | |||
| Мясные хлеба: | суджук | высш. | |||
| заказной | высш. | польская | высш. | ||
| ветчинный | брауншвейгская | высш. | |||
| отдельный | тамбовская | высш. | |||
| чайный | туристические колб. | высш. | |||
| московская | высш. | корейка и грудинка | высш. | ||
| любительская | копченые | ||||
| Свинокопчености: | грудинка бескостная | высш. | |||
| окорока советский и сибирский копченые | высш. | (бекон) | |||
| корейка и грудинка | высш. | ||||
| окорока тамбовский и воронежский коп- ченые | высш. | копчено-вареные пастрома свиная | высш. | ||
| буженина запеченная | высш. | ||||
| окорока тамбовский, московский и воро- нежский копчено- вареные | высш. | карбонад запеченный | высш. | ||
| Шпик: | |||||
| соленый торговый | высш. | ||||
| окорока тамбовский, московский и воронежский вареные | высш. | колбасный мороженый | высш. | ||
| копченый (венгерское сало) | высш. | ||||
| балыковая колбаса | высш | Копчено - запеченные изделия: | |||
| ветчинная шейка копченая | высш. | окорока | высш. | ||
| ветчина | высш. | ||||
| лопаточная (шейная) вырезка копченая | высш. | бекон столичный | высш. | ||
| корейка | высш. | ||||
| рулет | высш. | ||||
| грудинка | высш. | ||||
| бекон любительский | высш. |
Приложение 32
Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих туш, % от массы мяса на костях
| Полуфабрикат | 1 категория | 2 категория | Тощая | ||
| без вырезки | с вырезкой | без вырезки | с вырезкой | ||
| Вырезка зачищенная | – | 0,8 | – | 0,8 | – |
| Говядина жилованная | 63,0 | 62,5 | 61,5 | 61,1 | 65,1 |
| Жир - сырец | 4,0 | 4,0 | 1,5 | 1,5 | – |
| Сырье для супового набора | 17,0 | 17,0 | 17,0 | 17,0 | – |
| Кости: | |||||
| трубчатка | 7,3 | 7,2 | 9,8 | 9,7 | 11,8 |
| паспортная | 5,4 | 5,2 | 5,9 | 5,6 | 7,0 |
| прочая техническая | – | – | – | – | 10,3 |
| Сухожилия, хрящи | 3,0 | 3,0 | 4,0 | 4,0 | 5,0 |
| Технические зачистки и потери | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,7 |
| Итого | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Приложение 33
Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса, % от массы мяса па костях, без вырезки
| Вид мяса и категория упитанности туш | Мясо жилованное и жир (шпик) | Сухожилия, хрящи, обрезь | Кости | Технические зачистки и потери |
| Говядина: | ||||
| 1 категория | 75,5 | 3,0 | 21,2 | 0,3 |
| 2 категория | 71,5 | 4,0 | 24,2 | 0,3 |
| тощая | 65,1 | 5,0 | 29,2 | 0,7 |
| Свинина без шкуры, вырезки и баков: | ||||
| 3 категория (жирная) | 88,2 | 1,3 | 10,3 | 0,2 |
| 2 категория | 84,7 | 2,1 | 13,0 | 0,2 |
| 1 категория (мясная) | 84,7 | 2,1 | 13,0 | 0,2 |
| обрезная | 83,6 | 2,1 | 14,1 | 0,2 |
| Баранина: | ||||
| 1 категория | 74,0 | 1,5 | 24,3 | 0,2 |
| 2 категория | 66,0 | 2,0 | 31,8 | 0,2 |
| тощая | 56,5 | 2,5 | 40,5 | 0,5 |
| Конина: | ||||
| 1 категория | 76,7 | 3,7 | 19,1 | 0,5 |
| 2 категория | 74,4 | 3,8 | 21,1 | 0,7 |
| тощая | 66,5 | 5,5 | 27,3 | 0,7 |
| мясо жеребят | 62,5 | 6,5 | 30,3 | 0,4 |
| Буйволятина: | ||||
| 1 категория | 73,9 | 3,5 | 22,3 | 0,3 |
| 2 категория | 70,2 | 4,2 | 25,3 | 0,3 |
| тощая | 61,5 | 5,3 | 32,3 | 0,7 |
| Верблюжатина: | ||||
| 1 категория | 70,4 | 3,5 | 25,6 | 0,5 |
| 2 категория | 67,4 | 4,7 | 27,1 | 0,6 |
| тощая | 60,8 | 5,9 | 32,6 | 0,7 |
Приложение 34
Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
| Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья | Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья |
| окорока задние | 24,5 | рагу | 8,0 |
| окорока передние | 22,5 | ножки | 1,3 |
| корейка | 13,5 | обрезь | 0,5 |
| грудинка | 14,5 | шкурка | 2,0 |
| Итого: | 75,0 | технические зачистки и потери | 0,2 |
| свинина жилованная шпик хребтовый и боковой | 1,5 1,5 | Всего: | 100,0 |
Приложение 35