Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер), II / 13г
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Осетр | ||||
| или судак | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Яйца | 1/7 шт. | |||
| Сухари | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Масса рыбы жареной | — | |||
| Гарнир Картофель жареный (из сырого) | — | |||
| Картофель брусочками, ломтиками, кубиками | ||||
| Кулинарный жир, или масло растительное | ||||
| Масло зеленое | — | |||
| Масло сливочное | 8.5 | |||
| Петрушка | ||||
| Лимон | 0.8 | |||
| Соус томатный | ||||
| Бульон рыбный | ||||
| Маргарин | 4.5 | |||
| Мука | ||||
| моркрвь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Томат пюре | ||||
| Сахар | ||||
| Выход: | — | 3 x 335 |
Приготовить полуфабрикат в виде бантика или в виде восьмерки. В первом случае филе нарезать порционными кусками в виде ромба по одному на порцию, в середине вдоль куска сделать разрез и, вложив в него один конец, вывернуть полуфабрикат в виде бантика, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне и запанировать в белой панировке.
Для получения полуфабриката в виде восьмерки филе нарезать полосками толщиной 0,8—1 см и шириной 4— 5 см (длина кусков зависит от массы порций), запанировать в двойной панировке, свернуть спиралью в виде восьмерки, а затем сколоть шпажкой.
Полуфабрикат обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.
Сырой картофель нарезать брусочками, промыть, обсушить тканью, обжарить основным способом и посолить.
Приготовить горячий томатный соус (в одной посуде для двух блюд). Белую мучную пассеровку развести слегка охлажденным бульоном, приготовленным из отходов рыбы, довести до кипения и проварить 25—30 мин. Спассеровать коренья, лук и томатное пюре, ввести в соус и варить до размягчения овощей. Соус процедить, протереть, довести до кипения, заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маргарином.
Приготовить зеленое масло. Для этого размягчить сливочное масло, ввести в него лимонный сок и мелко нарубленную зелень петрушки или укропа, хорошо перемешать, сформовать в виде цилиндра или прямоугольника и охладить.
На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку сбоку положить жареный картофель, рядом, слегка прикрывая гарнир, — кусок жареной рыбы. Украсить рыбу лимоном и зеленью. Отдельно в соуснике подать соус томатный. Рыбу, отпускаемую на тарелке, полить растопленным маслом, а на рыбу, отпускаемую на блюде положить кусочек зеленого масла.
Приготовленная таким образом рыба является разновидностью рыбы фри и называется рыба «кольбер», или рыба, жаренная с зеленым маслом.
Требования к качеству. Вкус рыбы в меру соленый. Рыба хорошо прожарена, цвет корочки золотистый. Картофель мягкий, с хрустящей корочкой. Соус слегка кисловатый, ароматный, однородный. Цвет темно-розовый с блеском.
Тема 5. Приготовление блюд из запеченной рыбы
Рыба запеченная
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную — под молочным или томатным, жареную — под сметанным или томатным с грибами.
Для запекания рыбу разделывают на порционные куски из филе с кожей и без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу осетровых пород — на порционные куски без хрящей.
Порционные сковороды смазывают маслом, наливают небольшое количество соуса, затем (в большинстве случаев) укладывают гарнир, на него — подготовленную рыбу, поливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в течение 15—30 мин при температуре 250—280°С. Сырую рыбу запекают при более низкой температуре (200—220°С), а соус готовят более жидким. Готовность запеченной рыбы определяют по образованию на поверхности блюда румяной корочки.
Гарнир может быть расположен различными способами. Жареный картофель укладывают вокруг рыбы веером. Бланшированный картофель для рыбы по-русски помещают на дно сковороды и поверх рыбы.
При запекании с гречневой кашей и макаронами рыбу кладут поверх гарнира. В солянке рыбу и острый гарнир помещают между двумя слоями тушеной капусты. Запеченную рыбу подают в той же посуде, в которой она запекалась.