Технологиялық сұлбаны таңдау және үрдісті сипаттау
Шикілей ысталған шұжықты дайындау келесі технологиялық сұлба бойынша жүргізіледі:
Етті мүшелеу, еттеу және сіңірлеу. Ет комбинатына, ет шұжық дайындайтын цехтың шикізат бөліміне құс еті арнайы қораптарда келсе, сиыр еті жартылай ұша, я болмаса оның төрттен бір бөлігі түрінде түседі. Шұжық дайындайтын өндірісте, етті технологиялық өңдеу оны мүшелеуден, еттеуден және сіңірлеуден басталады.
Мүшелеу. Ұшаны еттеу тік ілініп тұрған жағдайдан пышақпен мүшелеуден басталады. Жартылай ұшаны мүшелеу төмендегідей ретпен жүргізіледі.
Ең бірінші ұшаның бағалы бөліктерін мүшелейді, яғни белдеме бөлігін, содан кейін жауырынды бөледі, сосын мойынды (соңғы мойын омыртқасының және бірінші арқа омыртқаларының арасы), төсті қабырғалармен жалғасқан жерінен бөліп түсіреді. Арқа-қабырғалар бөлігін, соңғы қабырға және бірінші белдеме омыртқасынан айырады. Соңғы белдеме омыртқасының және жамбастың артқы бөлшегі аймағынан белдеме (филей) етін түсіреді. Ең соңында құйымшақ бөлшегін кесіп алады, сонда тік ілінулі ұшаның артқы жағы ғана қалады.
Ірі қара мал ұшасын сегіз бөлшекке бөледі: мойын, жауырын, төс, арқа-қабырға бөлігі, белдеме, жамбас және артқы жақ бөлігі. Аумағы үлкен емес өндірісте шошқаның ұшасын екі бөлшекке бөледі: артқы және алдыңғы бөлігі қылып. Алдыңғы бөлшекке қабырғалар түгелдей енеді. Қойдың ұшасын да шошқанікіндей қылып бөлшектейді. Дегенмен көп жағдайда ет комбинатына қойдың ұшасы түгелдей түседі [10].
Еттеу. Еттеу дегеніміз –бұлшық ет, май және дәнекер ұлпаларын сүйектен айыру үдерісі. Еттеуді пышақпен жүргізеді. Еттеуді жүргізгенде сүйекте ет қалмауы тиіс. Еттеуді екі әдіспен жүргізеді: ұшаны еттеу (еттеуді түгелдей ұшаны өңдеу арқылы) және дифференциялап, яғни жұмыскер ұшаның әрбір бөлшегін жекелеп өңдейді. Дифференциялдап өңдеу (еттеу) әдісі өте тиімді, өйткені жұмыскердің мамандануының нәтижесінде, еңбек өнімі және еттеудің сапасы жоғарлайды. Еттеу үдерісінде, ең қиын операция, сүйекті ет қалдықтарынан тазалау. Жұмыс барысында, етке ұсақ сүйектер және шеміршектер кірмеуін бақылау керек, өйткені әрі қарай етті сңірлеу жұмысы қиындайды.
Еттеу жұмыскерлерінің еңбек өнімі және оның сапасы пайдаланылатын пышақтардың түрлеріне көп байланысты. Жұмыскер еттеу үдерісінде 2-3 пышақты қолданады, олар өткір болулары керек. Еттеу үшін дискі формалы пышақ та қолданылады, ол электродвигатель арқылы айналады. Бұл дискілі пышақты қолданғанда, жұмыскердің еңбегі жеңілдейді, әсіресе ауыр салмақты ұшаны еттегенде. Дегенмен бұл еттеу әдісі тәжірибеде көп қолдау таппады.
Федеративтік неміс мемлекетінде пісірілген және шикі етті еттеу әдісі патенттелінген. Оның негізгі принципі еттеуді престеп жүргізу, дегенмен өндірісте қолдану тиімділігі жөнінен мәлімді хабар жоқ.
Еттеу үдерісін механикаландыруда біздің ТМД елдерінде де біраз ғылыми деректер бар. Қазіргі кезеңде өндірісте еттеу машиналары және қондырғылар үстемді қолданылады. Санкт-Петербург ет комбинатында шнекті еттеу машинасы құралған. Мәскеу ет комбинатында еттеу үшін қондырғы қойылған, оның жұмыс принципі-гидравликалық престеу. Ол пісірілген ішкі сүйекті өнімдерді, ливер шұжығын жасау үшін еттеуге қолданылады. Қондырғының өнімі, бір сменада 3 тоннаға дейін еттейді. Пісірілген шикізат еттеуге температурасы 95-750С шамасында түседі [11].
Етті сіңірлеу.Сіңірлеу дегеніміз- бұлшық ет ұлпасынан дәнекер ұлпаны, қан тамырларын, ұсақ сүйектерді айырып, қалған қан, май және басқа ласталынған заттардан тазарту. Шұжықтың құрамында сіңірлер, шеміршектер, қан тамырлары болған жағдайда, шұжықты пісіргенде олар нашар піседі де, шұжық қатты болады. Шұжық нашар желінеді, ағзада дұрыс қорытылмайды. Егерде өте жоғары температурада пісірсе, олар жұмсап жақсы піседі, сол себептен оларды студен және зельц өнімдерін дайындауға пайдаланады.
Құрамында қалған май және дәнекер ұлпаларының мөлшеріне байланысты, сіңірленген етті екі, ия болмаса үш сортқа бөледі. Сіңірленген еттің құрамында неғұрлым дәнекер ұлпаның мөлшері аз болса, солғұрлым еттің сорты жоғары болады. Ірі қара мал етін үш сортқа жіктейді:
жоғары сортты-таза бұлшық ет ұлпалы, аздап көзге ілінбейтін май және дәнекер ұлпасы болады.
1 сортты-бұлшық ет ұлпалары, көзге ілігетін дәнекер ұлпаның мөлшері сіңірленген еттің салмағынан 6%-дан аспауы керек.
II сортты-бұлшық ет ұлпалы, дәнекер ұлпасының мөлшері 20%-ға дейін.
Жоғары сортты етті, шап еті, сирақ еттері, сойыс және төс еттерінен басқа, тек ұшаның қай бөлшегінен болмасын алуға болады.
Жоғары қоңды ірі қара мал ұшасын сіңірлегенде, майлы (тері астында және бұлшық ет қабаттарында), бұлшық ет ұлпасы аздау ет алынады.
Шошқа етін де үш сортқа жіктейді: майлы емес, жартылай майлы және майлы ет. Майлы емес шошқа еті түгелдей бұлшық ет ұлпасынан тұрады, 10%-дайы ғана май болады. Жартылай майлы еттің құрамында 30-50%-дай май болса, майлы етте 50%-дан жоғары. Жартылай майлы, ия болмаса майлы етті, майсыз етке қосымша май қосыпта алуға болады.
Қой етін сіңірлеу барысында, екі сортқа жіктейді: майлы ет (семіз) және майсыз (арық) ет. Семіз майлы етті жоғарғы қоңды қойлардың төс, арқа және белдеме бөлшектерінен алады. Сіңірленген еттің құрамында, бұлшық ет ұлпасының үлесі көп болса, оның ылғалдылығы да жоғары болады. Керісінше май ұлпасының үлесі жоғарлаған сайын, сіңірленген еттің ылғалдылығы төмендейді. Сіңірленген ірі қара мал етінде 65-75%, шошқа етінде 35-75%, шел майында 4,5-12% ылғал болады.
Етті сіңірлеу барысында неғұрлым жоғары сортты ірі қара мал және майсыз шошқа етін алса, соғұрлым өндірістің экономикалық тиімділігі жоғары болады деген ғылыми деректер айтылады. Сіңірлеу үдерісін дұрыс жүргізгенде, ірі қара малдан жоғары сортты сіңірленген ет шығымы 10-15%, 1 сортты-40-50%, майсыз шошқа еті-20-30%, жартылай майлы шошқа еті-50-60% және майлы шошқа еті-30-10 пайыздай. Сіңірлеу барысында алынатын тамақтық қалдықтарды (сіңір, шеміршек, сырт қабаттары) студен және зельц өнімдерін дайындауға, майды шыжғыруға, тамақтыққа жарамайтын қалдықтарды (таңбаланған, қырылып алынған ет қалдықтары, қан және сөл тамырлары)-техникалық жартылай фабрикаттар дайындауға пайдаланады [12].
Етті сіңірлеу қолмен жүргізіледі, пышақ ұзын және жалпақ болуы керек. Сіңірлеудің басында кесек келген бұлшық еттерді жалғасу бағыттарымен бірнеше бөлшектерге бөледі. Сол қолмен бұлшық етті ұстай отырып, оң қолдың көмегімен дәнекер ұлпаны бұлшық ет ұлпасынан айырады. Сіңірленген кесек еттің салмағы400-500 г болуы керек. Ертеде еттеу және сіңірлеу үдерістері жекеленіп, әртүрлі өндірістік орындарда жүргізілген. Қазіргі кезде бұл екі үдерісті бірдей және бір үстелде жүргізеді, сол себептен етті бір орыннан басқа орынға тасымалдау керек емес, еңбектену шығыны азайып, еттің шығымы жоғарлайды. Еттеу және сіңірлеуді қосып жүргізгенде, үстелдің бір жағынан еттеуші, келесі жағынан сіңірлеуші жұмыскер орналасады. Еттеуді және сіңірлеуді жәй, фигурлы және конвейерлі келген үстелде жүргізеді. Жәйшә үстел темір каркастан және плиткадан дайындалған, үстінде еттеуге және сіңірлеуге қолданылатын тақтай болады. Плитканың қалпы төрт бұрышты болады, оны мәрмәр ұнтағынан, не болмаса тоттанбайтын темірден жасайды. Үстелдің биіктігі 0,9 м, ал ұзындығы және көлденеңі өндіріс орнының аумағына байланысты, дегенмен бір жұмыскерге кем дегенде 1,2 метрдей жұмыс орыны болуы керек.
Еттеу және сіңірлеуді жүргізетін жұмыскерлерді дұрыс жайғастыру мақсатпен жәй үстелмен қатар, фигурлы үстелде қолданылады. Фигурлы үстелді пайдаланғанда еттеу және сіңірлеуді жүргізетін жұмыскерлер біріне-бірі жақын жайғасады, нәтижесінде еңбек өнімі жоғарлайды. Үлкен ет комбинат шикізат цехында, етті және сүйекті тасымалдауда қол еңбегін азайту мақсатпен, конвейерлі линия қолданылады. Бұл линияда етті мүшелеу, еттеу және сіңірлеу процестері түгелдей жүргізіледі. Конвейер екі лентадан тұрады. Жоғарғы лента арқылы еттеуден түскен ұшаның бөлшектері және сүйектері жұмыс орнына жеткізіледі. Төменгі лентамен сіңірленген ет өлшеуге жіберіледі.
Ішкі мүшелерді өңдеу. Шұжық өнімдеріне пайдаланылатын ішкі мүшелерді сорттап, сіңірлейді. Сіңірлегенде қан және сөл тамырларын айырады, бауырдан-өт өзегін (желчные протоки) бөледі. Ірі қара мал басын еттейді, сіңірлейді, қанталаған жерлерін, көздерін және т.б. желінбейтін заттарды алып тастайды, дәнекер ұлпаларын және майын қалдырады. Желін және таз қарынды бірнеше бөлшекке бөледі. Ішкі мүшелерді кесу үшін дискілі екі білікті ет кескішті пайдаланады.
Сіңірленген ішкі мүшелерді түр-түрімен пісіруге жібереді. Ішкі мүшелерді сіңірлеу үдерісінде қалған қалдықтарды техникалық заттар жасауға қолданады. Ливерлі шұжық жасауға баратын ішкі мүшелерді 2-6 сағаттай пісіреді. Бауырдан өт өзегін алғаннан кейін, бірнеше кесек қылып турайды, суық суда 2-4 сағаттай ұстап ылғалдандырады да 15-20 минуттай қайнаған суда жартылай пісіреді.
Қыртыс майды дайындау. Шұжық дайындау өндірісінде шел майды табиғи және тұздалған күйінде пайдаланады. Оны дайындау: сырт терісін айыру, артық тұздан және әртүрлі ласталынған заттардан тазалау, суыту және ұсақтау операцияларынан тұрады. Қыртыс майын кесектеп ұсақтайды, кесектің қалпы және мөлшері, әртүрлі сортты шұжық дайындау нұсқаулар талабына сай келуі тиіс. Кесу қолмен, ия болмаса шел май кесетін машинамен жүргізіледі. Құйрық май кескішпен ұсақтағанда, май қызып, қысымға ілегеді де, қатты басылады, қалпы өзгереді. Мұндай құйрық майды пісіргенде, тез арада еріп те кетуі мүмкін. Көрсетілген кемшіліктерді болдырмау мақсатпен, қыртыс майын алдын-ала температурасы 00С дейін суытады. Қыртыс майды, ұсақталған етке қосып куттер қондырғысымен де ұсақтауға болады.
Сырт қабықтарын дайындау. Ішек қабықтарын дайындағанда, ең бірінші оларды ластан және тұздан тазалайды, ылғалдандырады және бөлшектеп кеседі. Тұздалған ішекті суық суға ұстап жібітеді, ірі қара малдың ішегін 12-16 сағат, қой ішектерін 2-3 сағаттай ұстайды. Тым кепкен ішектерді бір тәулікке дейін ұстап, жібітеді. Ылғалдандыру барысында олар бөртеді және созылғыш келеді. Суды ауыстырып отырады. Суда жібіткеннен кейін, ішекті сумен жуады, ия болмаса ауамен үрлейді. Мұндағы мақсат, ішекті ылас заттардан толық тазарту және бүтіндігін тексеру. Ішектің бойында тесік кездессе, сол жерден кеседі. Егерде ішектің ішінде ішқұрт және шіріген жерлері болса түгелдей кесіп алып тастайды. Жібітілген, жуылған және үрленген ішектерде әліде болса ласталған заттар қалса, айналдырып жылы сумен жуады. Осылай дайындалған ішектерді міндетті түрде сол мезгілде пайдалану керек, өйткені олар тез бұзылады. Дайындалған ішектерді суық жерде тек қана 2-3 сағаттай сақтайды. Ал көп уақыт сақтау қажет болған жағдайда, оған күшті концентратты тұздық ерітінді құйып, температурасы 40С тан аспайтын орында ұстайды.
Ірі қара мал ішегін ұзындығы 50 см-дей қылып кеседі де, бір жағын жіңішке кендірмен байлап, бірдей қылып жайғастырады.Ақауы бар (қарайған, тотталған, май таңбалы) ішектерді сорттайды. Осылай дайындалған ішектерді жалпақ шараларға байланбаған ұштарын бірыңғай қаратып салады. Ішектерді бұлай жайғастыру, оларды шприцовкалағанда ыңғайлы болады [13].
Сосиска дайындауға пайдаланылатын қой ішектерін жібіткеннен кейін, диаметрі бойынша колибровка жасалған ішектерді сумен толтырады, ия болмаса ауа үрлейді де колибровкалық тақтайдың тесігіне енгізеді. Колибровкалау кезеңінде тым ұзын ішектерді, ұзындығы 4-5 метрдей қылып жекелеп кеседі, жалпақ шараға, бір ұшы шараның үстінде болатындай қылып салады. Осылайша жайғастыру шприцовкалау үдерісінде жұмыскерлерге ыңғайлы болады. Ірі қара мал және шошқа қуықтарын (пузырь мочевой) жоғары көрсетілгендей суда жібітеді, сосын жылы суда тазалап жуады. Дайындау кезеңінде оларды мөлшеріне байланысты сорттайды. Орташа мөлшерлі қуықтарды белорус және астаналық шұжықтарды, кішкентайларын-докторлық және ысталған шұжықтарды дайындауға қолданады. Мөлшері үлкен келген қуықтарды батон қалыпты етіп тігіп, зельц және рулет өнімдеріне сырт қабат ретінде пайдаланады.
Целлофандық сырт қабықты ұзындығы мен диаметрін біркелкі қылып дайындайды. Олар пәшке түрінде (әрбірінде 50 данадан) түседі. Дайындау барысында целлофандық сырт қабықтың бір ұшын байлайды. Кейде шприцтеу алдында сырт қабық ұштарын суға батырып ылғалдандырады, қабық созылғыш келеді, екіншіден оларды цевкаға енгізу оңайланады.
Дөңгелек күйінде түскен кутизиндік сырт қабықты, ұзындығы 50-60 см қылып кеседі, басқа дайындау процестері, целлофандық қабығы сияқты.
Етті тұздау.Сіңірленген етті тұздауға жібереді. Етті тұздау алдында ұсақтап турайды. Етті тұздау ертіндісінде ұстау уақыты, ертіндінің ұлпаларға сіңу дәрежесіне және күрделі түрде жүретін физико-химиялық, биохимиялық үдерістерге байланысты.
Тұздың белокпен байланысу нәтижесінде еттің суды байлау қасиеті жоғарлайды және оны әрі қарай жылумен өңдегенде бойында ұстап қалады. Бұлшық ет ұлпасына, әсіресе май ұлпасына тұздық ертіндінің сіңуі төмен деңгейде болу себебінен, тұздау үдерісін жеделдету мақсатта, тұздалатын еттің ұсақталу мөлшерінің маңызы өте зор.
Жартылай ысталған шұжық дайындауға арналған етті решеткалы волчоктан (тесік диаметрі 2-3 мм) өткізіп уақтайды. Етті шрот қалыпты (волчоктың решеткасынан, тесік диаметрі 20-30 мм) етіп те тұздауға болады. Ұсақтап туралған ет 6 сағат, ал шрот қалыпты ет 48-72 сағат шамасында тұздалады.
Ветчина және кейбір жартылай ысталған шұжық дайындауға қолданылатын қой етін, тұздау алдында волчокпен ұсақтайды, волчок тесігінің диаметрі 8-12 мм болуы керек, ол етті екінші рет ұсақтауға қажетсіз етеді.
Ірі қара мал және шошқа етін тұздауды тездету үшін, решеткалы волчокпен (тесік диаметрі 2-3 мм) ұсақтап, 100 л суға 3 кг тұз, 50 г нитрит және 250 г селитра ерітілген ертіндімен тұздайды. Ертіндінің температурасы 10-120С тығыздығы 1,2 аспауы керек. Ірі қара малдың 100 кг етіне 4,4, ал құс етіне 2 кг ертінді қосады. Еттің температурасы, тұздағаннан соң 10-120С аспауы керек.
Тұздау ингредиенттерімен тұздалған етті араластырғыш апаратымен мұқтаждап араластырады. Содан кейін ыдысқа салып алып, температурасы 3-40С камерада 6 сағат, керек болған жағдайда ертіндіде 24 сағатқа дейін ұстайды. Егерде ерітінді дайындайтын жағдай болмаса, оның орнына 10% су, ия болмаса мұз қосады, ал тұзды, селитраны және нитритті жоғарғы рецептура бойынша қажетті мөлшерде үстемелейді
Тұздау үдерісін тездету, етті салқындатуға қажет орынды азайтады, ыдысты тиімді пайдалануын, дайындалған шұжықтың шығымын және сапасын жоғарлатады.
Еске алатын жағдай, тұздалған ет ас тұзының әсерінен табиғи түсін жоғалтып, сұрғылт және әртүрлі түсті болып кетеді. Бұл жағдайды болдырмау мақсатпен, етке нитрит, ия болмаса селитра, дұрысы екеуінің қоспасын қосады. Нитрит және нитраттың әсерінен азоксигемоглобин және азоксимиоглобин түзіліп, олар етке, соңынан өнімге ашық түс береді.
Бұл реакцияның жүру қарқыны, ортаның реакциясына байланысты: ортаның рН 5,2-6,6 шамасында болса, бұл үдеріс қарқынды түрде жүреді. Азот тотығының пайда болуы ортаның реакциясынан басқа, температураға және оның бөлінуіне әсерін тигізетін заттарға да байланысты. Сол себептен бояу заттарының түзілуіне нақтылы уақыт керек, ол етті тұздық ертіндіде ұстау мезгілімен анықталады.
Нитраттың және селитраның етке тигізетін әсерінің күші, ас тұзының қатысуына да байланысты, өйткені ол етте микроорганизмдердің дамуын тоқтатады, яғни микробтардың ферменттік үдерісін жояды.
Шұжық өнімдерінің құрамында 0,015%-дай нитрит болуы мүмкін, дегенмен нитриттің мөлшері 0,01%-дан жоғары болса, еттің түсі қызыл-қара, жағымсыз дәм және иіс пайда болады. Оны бұлай түсіндіреді: нитрозаттардың химиялық өзгеру нәтижесінде азот асқын тотығы (перекисі) түзіледі. Осы себептен етке қосатын нитриттің мөлшері аз болуы керек, бірақта тұрақты бояулы түс беруге жеткілікті болғаны жөн. Бұл тұздық заттар етке бірқалыпты ену үшін, оларды тек қана ертінді түрінде қосады. Ертінді дайындау үшін, ең жақсысы тұз еріткіш аппаратын пайдалану. Ол қашанда болсын сапалы, ашық түсті, тұрақты концентрациялы ертінді береді.
Тұз еріткіш апараты цилиндр қалыпты астыңғы жағы сүйірлеу болады. Оның бөшкесіне, тұз салып, қабаттарынан өтіп күшейеді және тазаланылады. Судың мөлшері бір қалыпта болғаны жөн, ол жүзгіш клапанмен реттелінеді. Етті тұздау әртүрлі ыдыстарда жүргізіледі: чанда, бөшкеде, көбінесе әртүрлі мөлшерлі темір шараларда. Көп тарағаны қалайыдан, я болмаса тот баспайтын темірден жасалынған, мөлшері 20 кг-дай ет сиятын биіктігі 150-200 мм шаралар. АҚШ-та пісірілген шұжықтарды дайындау өндірісінде, етті куттерде тұздау жүргізіледі.
Ол үшін ет табанында суытылған, ия болмаса жас сойылған түрінде қолданылады. Етті тұздағаннан кейін ұстамай, пісірілген шұжық дайындау Чехословакияда да қолданылады. Чехославакия ғалымдарының айтуынша, еттің пісіп-жетілу үдерісі 3 тәулік шамасында, температурасы 3-40С ұшаның өзінде өтуі керек. Бұл технологияны енгізгенде, қосымша етті пісіру-жетілу үдерісі жүргізілмейді және дайындалған шұжықтың сапасы өте жоғары болады
Кейбір мемлекеттерде, еттің пісіп-жетілуін тездету мақсатпен протеолиттік ферменттер (папаин, фицин, бромелин) қолданылады. Дұрыс таңдалып алынған ферменттер, еттің сапасына кері әсерін тигізбей, пісіп-жетілу үдерісін тездетеді.
Етті екінші рет ұсақтау. Тұздалған етті волчокта, куттерде, ия болмаса тез турайтын апаратында, шұжық өнімдеріне жұмсақ консистенция беру мақсатпен турау, етті екінші рет ұсақтау деген мағана. Ол үдеріс, барлық шикізат түрлерін және басқа ұсақталған ет қоспаларын араластыру алдында жүргізіледі. Екінші рет етті ұсақтаудың нәтижесінде, бұлшық ет ұлпалары маймен және әртүрлі әдейі қоспалармен жақсы араласып, бірқалыпты ұсақталған ет алынуын қамтамасыз етеді. Етті мұқтажды түрде ұсақтау әсіресе сосиска, пісірілген және ливерлік шұжықтар жасағанда қажет.
Шұжық өндірісінде етті ұсақтау үшін, әртүрлі конструкциялы және өнімділікті волчок қолданылады. Ең көп тараған решеткалы (диаметрі 220 мм) волчок. Сосиска, сарделка, етті-нан (мясных хлебов), пісірілген және ливерлік шұжықтарды дайындағанда, етті куттермен ұсақтайды. Немістер мемлекетінде «Кремер-Гребе» фирмасында блокталып аяздалған етті ұсақтау үшін әдейі куттер шығарады.
Сапасы жақсы ұсақталған ет алуда, куттерлеу ұзақтығының тигізетін әсері зор. Етті өте көп уақыт куттерлеу, ұсақталған еттің қызуына жол береді, сапасы төмендейді. Куттерлеу кезеңінде ет ылғал тартады, консистенциясы өзгереді. Етке бір шамада су, ия болмаса мұз қосудың маңызы бар. Су жетіспеген жағдайда, алынатын шұжықтың консистенциясы қатты болып, шырынсыздау болады. Ал су көп болса, шұжық пісірілгеннен соң ылғал бөлінеді, сапасы және сақталуы нашарлайды. Сол себептен ғылыми түрде, әртүрлі сортты шұжық дайындағанда, оған қосатын судың (мұздың) нормасы болады:
Етті куттерлегенде ең жақсысы, ұсақталған еттің қызбауы. Сол себептен кейбір куттерлер қызуды қадағалау үшін термометрмен жабдықталған.
Ұсақталған етті дайындау. Ұсақталған етті дайындау, алдын-ала ұсақталған етті басқа компоненттермен, рецептура бойынша араластыру. Бұл үдеріс куттерде, ия болмаса алмастыру апараттарында өткізіледі. Құрылымы бірыңғай ұсақталған етті куттерде дайындайды, ал құрылымы әртүрлі ұсақталған етті алмастыру (мешалка) апаратында дайындайды.
Ұсақталған етті араластыру апаратында араластырғанда, ол оңдап желімделінеді (клейкость), ылғал тарту қасиеті жоғарлайды, сол себептен шұжықты пісіру барысында ылғалды ұстап қалады. Эмульсия үдерісін болдырмау мақсатпен, куттерге суды ірі қара мал етін, ия болмаса майсыз құс етін араластырған кезеңде құяды. Ұсақталған еттің сапасы өте жоғары болуда, туралған еттегі майлы және белокты бөлшектерінің ара қатынасының маңызы зор. Ұсақталған етті шел майымен тым көп араластырса, шел майы өте ұсақталып, шұжықтың құрылымын нашарлатуы мүмкін. Сол себептен шел майын араластырғыш аппаратына аздаған мөлшерде және ұсақталған еттің жоғарғы қабатын түгелдей жабатындай етіп жайғастырады. Егерде етті алдын ала тұздағанда нитрит қосылмаса, оны ұсақталған еттің құрылымын құрған кезде салады. Нитритті ертінді түрінде, ұсақталған етті араластырғанда, үстіне құяды.
Араластырғыш апарат әртүрлі конструкциялы болады. Ең көп тарағаны, сыйымдылығы 340 және 645 литрлік, ұсақталған еттен босату үшін механикалық төккішпен жабдықталған [16].
Ұсақталған етті дайындау үшін, универсалды ротациялық машина да қолданылады. Ол волчокты, куттерді және араластырғыш апаратын түгелдей толық алмастырады. Бұл машинаның жұмыс тетіктеріне, ет транспортермен беріледі және еттің салмағы өлшелінеді. Жұмыс тетіктері барабаннан (айналу жылдамдығы минутына 85-115) тұрады. Барабанның астыңғы жағында білік орналасқан, білікте орақша келген пышақтар (2500 айналу/мин) орнатылған. Ал барабанның жоғарғы бөлігінде күректер жайғасқан, олар арқылы ұсақталған ет жылжып отырады. Ротациялық машинамен етті ұсақтағанда, етке мұз (еттің салмағына шаққанда 20-30%) қосады.
Ұсақталған етті төгу әдейі жабдықталған күрекше арқылы жүргізіледі және төгу кезінде машинаны тоқтатудың қажеті жоқ. Ротациялық машинаны еңбек өнімділігі өте жоғары, сағатына 2-2,5 кг ет өңдейді. Шұжық өндірісінде коллоидалық диірмен де қолданылады, мұнда ет қоймалжың болғанша ұсақталынады.
Сырт қабықты толтыру (шприцевания). Шұжықтың қалпы цилиндр, батон, не болмаса дөңгелек түрлі болады. Мұндай қалыпты болу себебі, ұсақталған етпен толтыру үдерісі арнайы машиналармен (шприцтермен) жүргізіледі.
Поршенді жұмысқа қосу әдісіне қарай, үш түрлі шприцтеу машинасы болады: гидравликалық, пневматикалық және механикалық. Ең көп тарағаны, гидравликалық түрі, өйткені оны шұжықтың барлық түрін шприцтеуге қолданады. Шприцтер бір, екі және көп цевкалы болады. Цевка дегеніміз-қабық кигізілетін және ол арқылы қабықты шприцтеп, қысымның әсерінен келген ұсақталған етпен толтыратын құбыр. Цевка қалпы, цилиндр сияқты, оның шприцпен қосылған жері жуандау болып келеді. Цевканың диаметрі 16 мм-ден 60 мм-ге дейін болады. Шприцтеу үшін цевканы, қолданылатын қабықтың түріне және диаметріне байланысты таңдайды. Қабық көлемді болса, жіңішке цевка қолдануға болмайды, өйткені шприцтеу процесі баяу жүреді, керісінше болса қабықты цевкаға кигізу қиындайды. Ұсақталған етті шприцке әртүрлі жолмен береді. Көп қабатты өндірістерде ұсақталған ет шприцке сырғатылып, ия болмаса ожаумен бункер арқылы жеткізіледі. Аумағы кішкентай өндірістерде ұсақталған етті қолмен толтырады.
Цилиндрді толтырғанда, ұсақталған ет қабаттарында бос орын қалмауын және оны толық толтыруды қадағалау жөн. Ұсақталған еттің шприцтеу тығыздығын, дайындалатын шұжықтың түріне, еттің ылғалдығына және соңынан қолданылатын қызумен өңдеу әдісіне байланысты реттейді.
Жартылай ысталған және ысталған шұжықтың етіне қарағанда, пісірілген шұжықтың ұсақталған етін тым тығыздамай шприцтейді, өйткені соңғысының құрамында ылғал көптеу. Жартылай ысталған шұжықтың ұсақталған еті тығыздау болатын себептен, оны тығыздаңқырап шприцтейді, ал ысталған шұжықтың етін тығыздап шприцтейді. Ұсақталған еттің тығыздығын, шприцтің цилиндірінен берілетін қысыммен анықтайды. Гидравликалық шприцті қолданғанда ысталған шұжықтың ұсақталған етін 13 атм. қысыммен, жартылай ысталған-12 атм, пісірілген шұжық болса –8-10 атм, сосиска өнімін 6-8 атмосферада тығыздайды. Пневматикалық түрлі шприцте ұсақталған етті шприцтеу төмен қысымда жүргізіледі (4-8 атм).
Шұжық өнімдерін байлау. Қабықты ұсақталған етпен толтырғаннан кейін, ұсақталған ет тығыздалу және ілгіш пайда болу мақсатпен (соңынан өнімді ілуге), кендір жіппен байлайды. Диаметрі үлкен қабыққа толтырылған, піскен шұжықтың тығыздығын жоғарлату үшін және ысталған шұжықтарды 3-5 см алшақтықпен көлденіңінен байлайды. Әртүрлі шұжықтардың сортын сырт пішінен айыру үшін әртүрлі схемамен байлайды, ия болмаса таңбалаған қабықты пайдаланады. Оның бойына әдейі жасалған сырмен шұжықтардың атын жазады (любитель, столичный, белорусь, краснодар шұжықтары).
Шошқа және ірі қара мал соқыр ішектеріне толтырылған соссикаларды, сарделкаларды және кейбір пісірілген шұжықтар сортын көлденең байлау арқылы батон қалпын береді. АҚШ-тың өндірісінде сосискаларды көлденеңдеп байлау үшін арнайы машиналар (линкер) қолданылады. Сырт қабықты сақталған ұсақталған етпен шприцтеп толтырады да, линкерге жібереді, ол мөлшері бірдей, батон қалыпты қылып бөледі. Қазіргі кезде линкер машинасы біздің өндірістерде де пайдаланылады.
Шприцтелген және байланған шұжық батондарын, бірнеше жерден штриковкамен (4-5 жіңішке инесі бар) теседі, мұндағы мақсат, ұсақталған етті волчокпен, куттермен және айналдырғышпен өңдеу барысында пайда болған ауаны шығару. Шұжықтар бойында ауа қалса, ол деффект болып есептелінеді: ұсақталған ет түссізденіп, шел майының ашуына, дайын өнімнің сақталуына, өнімнің тауарлық түсіне кері әсерін тигізеді.
Шұжықтарды байлау және штриктеу мәрмәр ұнтағынан, тот баспайтын темірден, ия болмаса қалайыдан жасалған үстелде жүргізіледі.
Шұжық өнімдерін ілу. Ілу үшін диаметрі 25-30 мм ағаш істіктері қолданылады. Ағаш істіктерінің ұзындығы раманың, ия болмаса рам арбасының (соңынан өңдеу жұмыстары жүргізілетін) ұзындығына сәйкес болуы керек. Бір істікке ілінетін батондардың саны, олардың диаметріне, салмағына және қалпына байланысты, дегенмен олардың саны 4-12 данадай. Батондар біріне-бірі тимеуі керек, өйткені шыжғыру камерасындағы жылы ауа және түтін газдары шұжықтың бойына түгелдей тиетін жағдай жасалынады. Олай болмаса, шұжықтың тиген жерлерінде ылғал, шыжғырылмаған учаскелер пайда болып, өнімнің тауарлық түсін және сақталуын төмендетеді.
Сосискаларды жіңішке істіктерге іледі, өйткені олардың ағашпен қилысқан жерінде де жоғарғы аталған кемшіліктер болуы мүмкін. Шприцтеу үстеліне тігінен жайғасқан ағаш істіктерді әдейі жасалған арбамен жеткізеді.
Шұжықтар ілінген ағаш істіктерді рамның, не болмаса әдейі жасалған рамды арбаның үстіне жайғастырады. Рамның үстінде шұжықтың бір ғана сорты болуын қадағалау керек. Шұжықтың түріне байланысты бір рамға 100 ден 200 кг-ға дейін іледі.
Шұжық өнімдерін қызумен өңдеу. Шұжық өнімдерін қызумен өңдеу бірнеше үдерістерден тұрады: тұндыру, шөктіру, шыжғыру, пісіру, ыстау, суыту және кептіру. Мұндағы мақсат шұжық өнімдерін толық дайын ету, оларға тұрақты және тауарлық түс беру. Шұжықты қызумен өңдегенде белоктар ұйып, микроорганизмдер өледі, шұжықтың бойында қатты қабыршықтар пайда болады, ыстау заттары еніп, дәмі, иісі және сақталуы жақсарады.
Шөктіру (осадка). Шұжық өнімдерін шыжғыру алдында, сырт қабығын кептіріп, ұсақталған етті тығыздау мақсатпен шөктіруге қояды.
Пісіріліп дайындалатын шұжықтар үшін шөктіру уақыты 2-3 сағаттай болса, шикі ыстап дайындалатын шұжықтарға бірнеше тәулікке дейін. Шикі ыстап дайындалған шұжықтарды шөктіргенде ұсақталған етте ферментация үдерісі жүреді. Шөктіру үдерісін жүргізгенде шұжықтың сырт қабығы тым кеуіп кетпеуін қадағалау қажет, өйткені қабықта әжім пайда болып, қабық тым қаттыланып қалады.
Шикі ысталып дайындалған шұжықты шөктіру (5-10 тәуліктей) температурасы 40С камерада жүргізіледі. Шөктіруден өткен шұжақсы шыжғырылып, сырт қабатына күйе және шайыр жұқпайды. Егерде шұжық етін қуыққа шприцтеп дайындаса (белорус, столичный, докторлық) ия болмаса басқа үлкен қабықта жасалса, шөктіру үдерісі 3-4 сағаттай, жартылай ысталған шұжықты шөктіру 4-6 сағат шамасында өткізіледі.
Шыжғыру (қуыру-обжарка). Шөктірілген шұжықтарды шыжғыру камерасына жібереді, онда оларды 70-90оС температурада газ түтінімен өңдейді. Шыжғыру барысында қабықтың белоктары ұйды және стерилизациялау үдерісі жүріп, шұжықтың нитраттармен боялану үдерісі тұрақталынады. Шыжғыру барысында ұсақталған ет 40-45оС дейін қызады, нитрит миоглобинмен байланып, еттің түсі аздап қызғылт тартып боялады.
Барлық пісірілген және жартылай ысталған шұжықтар түгелдей шыжғырудан өткізіледі. Шыжғыру температурасының ауытқуы әжептәуір мөлшерде болады, 600 тан 110оС - қа дейін. Ол шыжғыру камерасының жүйесіне, шұжық батондарының диаметріне, жағатын ағаштың және оның ұнтағының сапасына байланысты. Шыжғыру камерасы бірінші және екінші қабатта жайғасуы мүмкін, астында от жағатын орын болады. Камераның ішін кірпішпен қалайды. Шыжғыру камерасын бумен қыздырады. Қызған бу камераның қабырғаларындағы құбырға еніп түгелдей қыздырады. Ішкі температураны қадағалап отыру мақсатпен, камера қақпасының сыртынан термометр жайғастырады.
Шыжғыру үдерісін жүргізуге ең ыңғайлысы газдық камера, онда температура тез көтеріледі және тұрақты деңгейде ұстап тұрады. От жағатын қазанның үстіне темір решетка жайғастырып, оның үстіне ағаш ұнтағын себеді. Шыжғыру барысында ең жақсы нәтиже төмендегідей режимде жүргізілгенде алынады: камераны 70-80 оС дейін қыздыру, өнімді оңдап жайғастыру, 40-60 минут шамасында камераға түтін бермеу. Бұл уақыт шамасында сырт қабық кебіңкірейді және ұнтақталған ет түсі қызылдана бастайды. Ең соңында шыжғыру камерасына 20-30 минутқа түтін жібереді.
Пісіру. Шыжғырылған шұжықтарды пісіру булы камерада, я болмаса пісіру коробкаларында жүргізеді. Пісіру барысында әрі қарай белоктар ұю үдерістерінен өтеді және микроорганизмдер түгелдей өледі. Шикідей ысталған шұжықтардан басқасын түгелдей пісіруден өткізеді. Сырт қабықтың диаметріне байланысты пісіру уақытының ауытқуы әжәптеуір болады. Сосисканы 10-15 минуттай пісірсе, жасалынған қабықты шұжықтарды 2 сағаттай уақыт пісіреді. Пісіру температурасы 75-80оС, одан төмен қызуда жүргізілсе, ұсақталған ет аши-бастайды. Толық пісірілмеген ұсақталған еттің түсі қара болып, пышақпен кескен кезде, жұққыш келеді. Ал тым көп пісірілсе сырт қабықтары ыдырап, ұсақталған ет құрғақ және бордақылау болады. Пісірілмеу, не болмаса шамадан тыс пісірілуді қадағалау үшін, пісіру режимін және батонды ұсақталған еттің ішкі температурасын байқап отыру қажет. Батонның іш қабатында температура 68оС жеткенде, шұжықтың толық піскендігін көрсетеді. Бумен пісіру экономикалық жағынан тиімді және еңбек аз жұмсалады, дегенмен суда пісіргенде, шұжықтың түсі сүйкімді және шығыны аздау болады. Қазіргі кезде бұл әдістер тәжірибеден біртіндеп алынып келеді, оның орнына ауыспалы ылғалды ауада пісіру пайдаланылады. Ауа негізінде қызуды нашар өткізеді, алайда оның ылғалдылығын біртіндеп жоғарлатқан жағдайда қоршаған ортаға қызуды жақсы бөледі. Пісіру үшін, нағыз оптималды қоршаған орта болып, ауыспалы ауаның ылғалдылығы 70-90 % және температурасы 70-800 С саналады.
Салқындату. Шұжықты пісіргеннен кейін, ауада ия болмаса суық суда ұстап салқындатады. Суық суда салқындатқанда, сырт қабықтың бойында әжім пайда болмайды және салмағы да төмендемейді, ал ауада салқындатқанда шұжықтың салмағы 5 %-ға дейін төмендейді
Шұжық өнімдерін суық суда (душпен) 10-15 минуттай (сосиска, сарделка) ия болмаса 20-30 минут (сырт қабаты жасалынған) шамасында салқындатады. Батон түрлі шұжықтың ішкі қабатында суыту барысында температура 30-350С дейін төмендейді. Ливерлік шұжықтарды ұсақталған еті тығыздалғанша дейін суытады. Шұжық өнімдерін суық суда душтап суытқаннан соң, суыту камерасына жібереді, онда олар кебеді және 8-120 С температураға дейін суытылады. Дайындалған шұжықтарды тым төмен температураға дейін суыту тиімді емес, өйткені соңынан жылы орындарда ұсталатын жағдай болып қалса, олардың сырт қабатында ылғал конденсацияланып, қабық қарая бастайды, шұжық тауарлық түсін жояды.
Ыстау. Пісірілген, жартылай ысталған және ысталған шұжық өнімдерінің кейбір түрлерін ыстау үдерістерінен өткізеді. Ыстау барысында шұжықтар кебіңкірейді және түтін газдарымен өңделінеді, сол себептен өнімнің тұрақтылық және дәмдік қасиеті жоғарлайды.
Ыстау камерасында түтіннің тығыздығы неғұрлым жоғары болса, солғұрлым ыстау үдерісі интенсивті жүргізіледі. Ыстау үдерісі, камерадағы температура 40-450С жоғары болмаған жағдайда жүргізіледі. Температураны мұндай деңгейде ұстау және түтіннің концентрациясы тұрақты болу мақсатпен ағаш ұнтағын қолданады. Қолданылатын жанармай толық жанбаған жағдайда, түтін мөлшері көбейіп қызу аз бөлінеді: шұжық жақсы ысталынып, төзімділігі және дәмділігі жақсарады.
Көптеген шұжық зауыттарында ыстау үдерісі шұжықты шыжғыру камерасында жүргізіле береді, ал ірі ет комбинаттарда әдейіленген көп қабатты ыстау камерасында өтеді. Бұл камерада тік бағытпен ілгегі бар шынжыр айналып жүреді, оларға ыстауға арналған ет өнімдерін іледі.
Мәскеу ет комбинатында шұжықты шыжғыру және ыстау камерасына ағаш ұнтағын тасымалдап апаратын пневматикалық линия енгізілген. Бұл линияның жалпы ұзындығы 70 м, қуаттылығы сағатына 3 тонна. Ыстау үшін ұсақтап жарылған барлық ағаш тұқымын және оның ұнтағын пайдаланады. Қарағай және терек тұқымдас ағаштар қолданылмайды. Ағашпен қатарлас газ да қолданылады. Ыстау камерасына ағашты ауа көп енбейтіндей қылып жайғастырады.
Кептіру. Өнімдерді кептіру, оларға тығыз консистенция және сақтағанда, тасымалдағанда төзімділік беру мақсатпен жүргізіледі. Кептіру әдейіленген кептіру камерасында, тұрақты температурада және ылғалдылықта өтеді. Кептіру үшін шұжықтарды бірнеше қабат қылып, араларына ауа жақсы енетiндей eтiп iледi. Keптipy камерасында температура 12-15оС, ауа ылғалдылығы 75% дай болуы керек.
Keптipy үдерісі дұрыс жүргiзiлмеген жағдайда, шұжықтың бойынан ылғал тез ұшып кeтiп, төмeнгi қабаттарында ұсақталған еттiң тығыздалу себебiнен қатайған қабықтар пайда болады. Бұл қабықтар шұжықтың iшкi қабаттарынан ылғал бөлiнуiне кepi әcepiн тигiзiп, шұжықта бос орындар пайда болады, кейбiр жағдайларда ұсақталған ет шiри бастайды. Осы себептен өнiмдi кeптipy кезеңiнде, ыстау және кeптipy үдерісінің бiртiндеп жүргiзiлуiн, ауаның температурасын, ылғалдылығын және алмасу жылдамдылығын қатты қадағалау керек. Өнiмдi қызумен өңдеу барысында (шыжғыру, пicipy, суыту, ыстау және кептiру) ылғал бөлiнуi себептен, шұжықтардың салмағы төмендейдi. Қызумен өңдеуде, режимдi-температураны, ылғалдылықты, ауа жылдамдылығын және түтiн концентрациясын сақтаудың маңызы зор болған себептен, олар әртүрлi мемлекеттерде оптималды түрде өзiнiң айырмашылығымен қасиеттелiнедi. Қазiргi сәтте көптеген мемлекеттерде кондиционерлiк ауамен жабдықталған шыжғыру және ыстау камерасы кeңiнeн өндiрiске енгiзiлген.
Шұжық өнiмдерiн буып-түю. Шұжықты сақтағанда және тасуда тауарлық түрін, сапасын сақтау мақсатпен жергiлiктi жерде сату үшiн сиымдылығы 50 кг, тeмip я болмаса ағаш жәшiкке жайғастырады, ал алыс аймақтарға тасымалдағанда жәшiктi сыртынан тeмip ленталы қаңылтырмен, я болмаса сыммен байлап шегелейдi. Әрбiр жәшiкке шұжықтың атауы, дайындалған күнi және мacтepдiң eсiмi жазылған қағаз салады.