Сборник рецептур блюд. Построение и порядок пользования
13–1Сборник рецептур блюд является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.
В настоящее время действует несколько сборников рецептур блюд для предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей: для ресторанов и открытых столовой, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, диетического питания, питания школьников и т. д.
13-2 Основное содержание сборников – рецептуры (см. п. 13-8).
Нормы вложения на большую часть продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и граммах.
Ряд продуктов, таких, как мясо, птица, рыба, овощи и пр., на предприятиях общественного питания подвергается первичной (холодной) и тепловой обработке. Для них в рецептурах дается две или три нормы в соответствии с различной стадией обработки.
В графе «Брутто» указана масса не обработанных продуктов (для мяса – масса, включающая отходы: кости, сухожилия; масса не очищенного картофеля, овощей и т. д.)
В графе «нетто» указывается масса обработанных продуктов (мясо, разделанное на крупнокусковые или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи – очищенные).
В строке « масса полуфабриката» указывается общая масса основных и дополнительных продуктов, израсходованные на его изготовление (печень, рыба, мясо – панированные, масса фарша для изготовление котлет и биточков).
Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход (масса отварного мяса, масса вареного очищенного картофеля, масса жаренной говядины).
Некоторые продукты (растительное и сливочное масло, маргарин, покупной майонез и др.) не подвергаются холодной обработке, поэтому масса брутто и масса нетто у них совпадают.
В конце рецептуре указывается также выход блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы вложения продуктов установленные на выход одной порции (см. рецептуры №47, 321, 331).
На первые блюда, гарниры, соусы, фарши, тесто и некоторые другие изделия нормы вложения установлены на1 кг (1000г ) выхода (см. рецептуры № 95, 372, 380, 462, 500). Для выпеченных и кондитерских изделий нормы даются на 100 шт. или на 10 кг. Выхода.
Нормы вложения продуктов в рецептурах установлены в двух или трех вариантах. По первому варианту предусмотрены повышенные нормы мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и других дорогостоящих продуктов. Если блюдо готовят по первому варианту, цена его будет выше. По второму и третьему вариантам увеличивается норма вложения недорогих продуктов, таких, как картофель, овощи и т. д., что позволяет обеспечить соответствующую калорийность и выхода блюда.
При выборе варианта следует учитывать спрос. Право определять вариант рецептуры предоставляется вышестоящей организации (тресту, торгу, орсу) по согласованию с руководством и профсоюзной организацией производственного предприятия или учебного заведения.
13-3. В общественном питании отходы при холодной потери при теплой обработке нормируются.
Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при холодной обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса – от категории упитанности и т.д.
В рецептуре сборника указывается масса брутто продуктов какой-либо определенной кондиции: говядина 1 категории, картофеля с нормой отходов
25%, действующей в сентябре и октябре (сведения об этом даются в предисловии к сборникам рецептур). Поэтому при поступлении на производство сырья других кондиций масса брутто определяется по таблицам, помещенным в сборниках рецептур.
| Наименование продуктов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Норма закладки мяса | Масса нетто полуфабриката, г. | Потери при тепловой обработке, % | Масса готового продукта, г. | |
| Масса брутто, г. | ||||||
| 1 категории | 11 категории | |||||
| Крупные куски | Варка | |||||
| То же | ″ | |||||
| ″ | ″ | |||||
| Порционные куски | Жаренные | |||||
| Натуральные (антрекот, филе, лангет, | ||||||
| бифштекс) |
При пользовании таблицами нужн учитывать разделку мяса (крупные куски, мелкие куски, порционные куски, натуральные), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарение) и выход готового продукта согласно рецептуре.
Если массу брутто не удаётся определить по таблицам, можно пользоваться формулой
Масса нетто x 100%
Масса брутто ═ ---------------------------
100% - норма отходов
При этом норму отходов определяют по таблицам сборников рецептур.
В случае поступления на предприятие некондиционного сырья (мясо, птица, овощи), нормы отходов которого не придусмотрены таблицами сборников, члены кулинарного совета торга, треста, орса производят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется специальным актом, который является основанием для списания отходов с материально- ответственного лица.
13-4.При отсутствии на предприятии отдельных неосновных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена.
Для определения наименования и массы заменяющих продуктов пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд», выдержка из которой помещена ниже.
| Наименование Заменяемых продуктов | Масса Брутто, кг | Наименование Заменяющих продуктов | Эквивалентная Масса брутто, кг | Примечания |
| Томат-пюре 12%-ный | Томат- паста 27-32 %-ный | 0,4 | ||
| То же | Томат-паста 35-40%-ный | 0,3 | ||
| Уксус 3 %-ный | Уксус 9%-ный | 0,33 | При изготовлении растворов уксуса | |
| Яйцо без скорлупы | Меланж | В мучных кондитерских и кулинарных изделиях |
Количество заменяющих продуктов определяют так: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или кг и на эквивалентную массу.
13-5.Ответственность за соблюдение норм вложения продуктов и блюда в целом. Для этого повар должен научиться в совершенстве пользоваться рецептурами и таблицами сборника.
Работая на определённом участке (в холодном, горячем цехе), повар должен уметь определить норму вложения продуктов с учётом их обработки в других цехах.
Повара мясного, рыбного и овощного цехов производят первичную обработку продуктов, поэтому получают их массой брутто.
Графой «Нетто» пользуются: повара горячего цеха – при получении продуктов из мясного, рыбпого и овощного цехов; повара холодного цеха – при получении из овощного цеха лука зелёного и репчатого, салата зелёного. При передаче из горячего цеха в холодный варёных продуктов для изготовления салатов и венегретов пользуются колонкой «Выход» или строками «масса отварного мяса», «масса отварного картофеля».
Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов (зелёного горошка, маринованных огурцов ) производят повара холодного и горячего цехов. Получая перечисленные продукты от заведующего производством или бригадира цеха, повара пользуются колонкой «Брутто».
Яйца повара получают поштучно, поэтому пользуются колонкой «Брутто». В колонке «Нетто» указывается масса яйца без скорлупы.
На раздаче для отпуска первых и вторых блюд, масса которых складывается из масс нескольких компонентов, масса каждого такого компонента определяется по рецептуре. Так, при отпуске вторых блюд надо определить норму основного продукта – мяса, рыбы или птицы – по колонке «Выход» или по строке «масса отварного (жареного, тушеного) мяса (или рыбы, или птицы)» и учесть норму гарнира, соуса или масла.
13-6.При получении продуктов следует уточнить, на какой выход дается норма вложения продуктов в рецептуре.
Если нормы даны на выход 1 порции, то при определении потребного количества продуктов норму умножают на изготовляемое количество порций. Если рецептура дана на 1000 г выхода, а отпускаться изделие будет порциями, то потребное количество продуктов определяется в следующем порядке.
1. Устанавливается выход одной порции. Заведующий производством устанавливает выход порции холодных закусок, сладких блюд (с учетом спроса потреблении) и отражает его в плане-меню.
Масса порции гарниров, соусов, заправок указывается в рецептурах на те блюда, к которым они отпускаются.
2. Определяется масса готового изделия, кг, которое следует
приготовить. Для этого выход (массу) одной порции умножают на запланированное количество порций
3. Определяется необходимое количество продуктов. Для этого
норма вложения, указанная в рецептуре на 1000 г выхода, умножается на количество килограммов готового изделия.
Ниже предлагаются задания, позволяющие закрепить теоретические положения и выработать некоторые практические навыки в работе со сборником рецептур.
13-7.Рассмотрим практические задания по сборнику рецептур.
Задание
Определите количество продуктов, которое следует получить повару холодного цеха для изготовления 200 порций «Салата мясного» по рецептуре №-47/II – 73 г. Решение см. в табл. 11.