Составление сводной продуктовой ведомости на сырье
В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья определяют по формуле 3:
| G= | gpn | , |
где gp – норма расхода сырья на одно блюдо, г;
n – количество блюд (шт.), реализуемых предприятием за день.
Пример.Определить расход сырья для приготовления помидоров фаршированных (100 порций), рыбы, жаренной во фритюре (50 порций), грибы с картофелем (120 порций).
Таблица 6 – Расчет расхода сырья
| № п/п | Наименование блюд и закусок | Помидоры фаршированные | Рыба, жаренная во фритюре | Грибы с картофелем | Итого кг, порций | |||
| Наименование продуктов | Норма продукта на 1 порцию | Масса продукта, кг | Норма продукта на 1 порцию | Масса продукта, кг | Норма продукта на 1 порцию | Масса продукта, кг | ||
| Помидоры | 12,5 | 12,5 | ||||||
| Грибы белые | 5,6 | 14,2 | 19,8 | |||||
| Лук репчатый | 2,5 | 4,2 | 6,7 | |||||
| Майонез | 1,5 | 1,5 | ||||||
| Судак | 3,6 | 3,6 | ||||||
| Мука | 0,3 | 0,3 | ||||||
| Яйца | 0,3 | 0,3 | ||||||
| Сухари | 0,75 | 0,75 | ||||||
| Кулинарный жир | 0,5 | 1,8 | 2,3 | |||||
| Сметана | 3,6 | 3,6 | ||||||
| Картофель | 17,4 | 17,4 |
После расчета сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).
Таблица 7 – Сводная продуктовая ведомость
| № | Сырье, пролуфабрикаты, кулинарные изделия | Ед. изм. | Вес брутто Всего | Нормативно-техническая документация |
| Филе куриное | кг | 0,60 | ТУ 9214-212-23476484-2010 | |
| Масло растительное | л | 0,075 | ГОСТ Р 52465-2005 | |
| Мука Макфа в/с | кг | 0,025 | ГОСТ Р 52189-2003 |
Задание:
1. Произвести расчет сырья для блюд по меню, составленного в практической работе №7;
2. Полученные расчеты свести в сводную продуктовую ведомость.
Контрольные вопросы:
1. Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов?
2. Как составить наряд – заказ в кондитерском цехе?
3. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?
4. Как ведется расчет сырья по плану-меню?
Практическое занятие № 11
Название: Разработка нормативной и технологической документации на новые технологические процессы.
Цель:обрести навыки оформления технологической документации на технологические процессы.
Теоретическая часть:
Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания,официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). При составлении Технологической карты необходимо также указывать источник рецептуры блюда.
Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Если рецептура блюда есть в официальных изданияхСборников рецептур — на это блюдо разрабатывается Технологическая карта (ТК), если рецептуры в сборнике нет — блюдо считается фирменным, и на него разрабатывается Технико-технологическая карта (ТТК).
Часто возникает ситуация, когда в рецептуру из официального Сборника вносятся изменения (меняются нормы вложений ингредиентов, сами ингредиенты и т.п.) В этом случае, так как изменения внесены и рецептура отличается от источника, блюдо также считается фирменным, и на него разрабатывается Технико-технологическая карта (ТТК).
Технико-технологическая карта состоит из разделов:
1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
2. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
4. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические.
6.2 Микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
7. Показатели энергетической ценности. В разделе указываются данные о энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
Держателем технико-технологических карт является инженер-технолог.
Технологические схемы составляются на блюдо (изделие) по алгоритму:
1. Каждый вид используемого сырья или продукта располагается в верхней части схемы в рамочке.
2. Все операции, производимые в течение технологического процесса, пишутся в настоящем времени, в повелительном наклонении, например: варят, отбивают и т.п.
3. Для составления стройной схемы, основной продукт должен располагаться по центру схемы, все продукты, входящие в состав блюда по технологической последовательности добавляются поочередно с правой или левой стороны и после проведенных операций в итоге должно быть готовое блюдо.
4. При выполнении одновременно нескольких операций должна быть определена их последовательность (не более четырех) и обозначаться римскими цифрами (I, II, III, IV).
5. Если блюдо основное, то при подаче к нему слева указывается подаваемый соус, справа- гарнир.
Задание:
1. Составить технико-технологическую карту на свое блюдо или изделие (на выбор).
2. Составить технологическую схему на блюдо или изделие с учетом всех технологических и температурных параметров приготовления.
Контрольные вопросы:
1. Как составляются технологические карты?
2. Какие виды Сборников рецептур применяются на предприятиях общественного питания?
3. В чем отличительные особенности технико-технологических карт?
Практическое занятие № 12
Название: Разработка калькуляционных карт.
Цель:научиться вести калькуляцию блюд.
Теоретическая часть:
На предприятиях общественного питания на каждое блюдо должна быть составлена калькуляционная карточка. Ее форма утверждена постановлением Госкомстата России, является унифицированной.
Калькуляцияпредставляет собой определение размера затрат в денежном выражении, приходящихся на единицу продукции или выполненных работ по видам затрат Выбор метода ценообразования является наиважнейшим этапом формирования цены. Наиболее распространенный на практике метод ценообразования – расчет цены по методу затратному или наценочному. Чтобы предприятие стало рентабельным надо увеличить объем продаж.
В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.д.). При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т. е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур или технико-технологическими картами.
В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар, готовую продукцию, услугу является уровень спроса и предложения. Общественное питание не является исключением. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчет на одно блюдо или на 100 блюд.
Перед тем как приступить к составлению калькуляционной карточки, на основании плана-меню напишите перечень блюд, на которые следует заполнить калькуляцию. Затем определите нормы вложения сырья на каждый вид изготавливаемой продукции. Рассчитайте продажные цены на сырье, которое включается в блюда. Для этого закупочные цены умножьте на наценку.
В бланке формы № ОП-1 укажите наименование вашего предприятия в соответствии с уставом, иным учредительным документом. Впишите название службы (отдела, структурного подразделения), в котором происходит изготовление продукции. Напишите код вида деятельности в соответствии с Общероссийским классификатором деятельности предприятий.
Укажите наименование блюда (изготавливаемой продукции), его номер в соответствии со сборником рецептур. Присвойте калькуляционной карточке номер, дату ее составления. Необходимо учитывать, что калькуляцию заполняют как на одно блюдо, так и на сто блюд. В последнем случае рассчитанная продажная цена будет более точной.
Пример:
Калькуляционная карта №2270
На блюдо «Филе куриное в сырной корочке»
Таблица 8
| Наименование продукта | Ед.измерения | Вес брутто, кг | Цена за 1 кг, руб. | Сумма, руб. |
| Филе куриное | кг | 0,120 | ||
| Масло растительное | кг | 0,015 | 1,5 | |
| Мука Макфа в/с | кг | 0,005 | 0,5 | |
| Картофель запеченный (п/ф) | кг | 0,110 | ||
| Салат Китайский | кг | 0,010 | 1,5 | |
| Сыр Эдем | кг | 0,025 | ||
| Соус майонез с карри | кг | 0,035 | 3,5 | |
| Укроп | кг | 0,001 | 0,5 | |
| Общая стоимость на 1 порцию: | ||||
| Стоимость на 100 порций | ||||
| Наценка (%): | ||||
| Цена с наценкой: | ||||
| Выход порции: | 140/110/20 |
Задание:
Составить и произвести расчет калькуляционных карт на 5 блюд или изделий.
Контрольные вопросы:
1. Что такое калькуляция?
2. Как составляется калькуляционный расчет?
3. Кто и как устанавливает наценки в общественном питании?
Практическое занятие № 13
Название: Составление трудового договора.
Цель:обрести навыки оформления нормативно-правовых документов.
Теоретическая часть:
Трудовой договор (контракт) - это соглашение между работодателем и работником, в котором отражены характер и сроки их трудовых отношений. Данный документ юридически закрепляет права и обязанности между работодателем и работником. Условия трудового договора не должны противоречить Трудовому кодексу Российской Федерации.
Трудовой договор составляют и подписывают в двух экземплярах. Один экземпляр трудового договора передаётся работнику, другой остаётся у работодателя.
В трудовом договоре указывается:
- наименование организации-работодателя, а также должность и ФИО лица, которое её представляет (как правило, руководитель);
- фамилия, имя и отчество работника с указанием структурного подразделения и должности, на которую его принимают;
- вид договора и срок его действия (срочный или бессрочный);
- продолжительность испытательного срока;
- обязанности работника, объём и качество выполнения работ;
- обязанности работодателя;
- режим рабочего времени;
- условия оплаты труда (оклад, надбавки, а также условия их начисления);
- продолжительность ежегодного отпуска;
- дополнительные условия;
- реквизиты сторон, подписи.
В соответствии с заключенным соглашением организация-работодатель обязана обеспечить условия труда, предусмотренные в Трудовом кодексе, а также выплачивать заработную плату точно в срок и в полном объёме. Работник обязан выполнять свои трудовые функции и соблюдать все правила, действующие в организации.
Задание:
Составить трудовой договор с работником вашего виртуального предприятия.
Бланк договора:
Трудовой договор № ___г. __ (город)_______________ «__» ______ 20__ г.
1. Предприятие (организация) ___________(наименование)_________
в лице _________________(должность, Ф.И.О.)_______________________________,
именуемое в дальнейшем "Предприятие", и гражданин ________________________________________(Ф.И.О.)_______________________________________________,
именуемый в дальнейшем "Работник", заключили настоящий договор о нижеследующем.
2. Работник __________(Ф.И.О.)___________________ принимается на работу__________(наименование структурногоподразделения)_____________________________по профессии, должности _____(полное наименование профессии, должности)__________квалификации ___________(разряд, квалификационная категория)_____________________
3. Договор является договором по основной работе, договором по совместительству
(нужное подчеркнуть).
4. Вид договора:
- на неопределенный срок (бессрочный)
- на определенный срок ____(причина заключения срочного договора)___________________
- на время выполнения определенной работы ________(указать какой)_______________
5. Срок действия договора.
Начало работы ________________________
Окончание работы _____________________
6. Срок испытания:
а) без испытания,
б) _____(продолжительность испытательного срока)_____
7. Работник должен выполнять следующие обязанности: ________________________ ___________________________________________________
(Указываются основные характеристики работы и требования к уровню их выполнения по объёму работ, качеству обслуживания, уровню выполнения нормированных заданий, соблюдению правил по охране труда, выполнению смежных работ в целях обеспечения взаимозаменяемости. При совмещении работ, выполнении смежных операций даётся перечень этих работ и их объёмы и другие обязательства.)
8. Предприятие обязано организовать труд работника, создать условия для безопасного и эффективного труда, оборудовать рабочее место в соответствии с правилами охраны труда и техники безопасности, своевременно выплачивать обусловленную договором заработную плату. ______________________________________
(Указываются конкретные меры по организации производственного процесса, оборудованию и повышению квалификации работника и созданию других условий труда. При предоставлении руководителю структурного подразделения права найма работников на работу в данный пункт договора вносят соответствующую запись.)
9. Обязанность работодателя по обеспечению условий работы на рабочем месте с указанием достоверных характеристик, компенсаций и льгот работнику за тяжелые, особо тяжелые работы и работы с вредными, особо вредными и опасными условиями труда. ______________________________________
10. Гарантии согласно Указу Президента Российской Федерации от 21 апреля 1993 г. Nо. 471 "О дополнительных мерах по защите трудовых прав граждан Российской Федерации" ______________________________________
11. Особенности режима рабочего времени:
- неполный рабочий день ________________________________________
- неполная рабочая неделя _______________________________________
- почасовая оплата ______________________________________________
12. Работнику устанавливается:
- должностной оклад (тарифная ставка _________ руб. в месяц) или ____ руб. за 1 час работы
- надбавка (доплата и другие выплаты) ______(в процентах к ставке, окладу)__________ руб.
(указать вид доплат, надбавок)
13. Работнику устанавливается ежегодный отпуск продолжительностью:
- основной ________________________ рабочих дней
- дополнительный __________________ рабочих дней.
14. Другие условия договора, связанные со спецификой труда.
______________________________________
| Предприятие (работодатель) ____________________ (Ф.И.О., должность) Адрес: _______________ _______________ _______________ | Работник ________________________ (Ф.И.О.) Адрес: ____________________ _____________________ _____________________ |
Контрольные вопросы:
1. Какие факторы влияют на улучшение условий труда?
2. Какие факторы микроклимата влияют на улучшение условий труда?
3. Что означает квалификационное разделение труда?
Практическое занятие № 14
Название: Разработка правил внутреннего трудового распорядка.
Цель:научиться организовывать работу коллектива исполнителей;
Теоретическая часть:
Разработка и утверждение правил внутреннего трудового распорядка. Правила внутреннего трудового распорядка (ПВТР) – это локальный нормативный акт компании, разработанный и утвержденный в соответствии с трудовым законодательством РФ и уставом компании для целей:
· укрепления трудовой дисциплины,
· эффективной организации труда,
· рационального использования рабочего времени,
· обеспечения высокого качества и производительности труда работников.
Правила внутреннего трудового распорядка являются документом, который любая компания обязательно должна иметь в своем распоряжении. С этим документом нужно ознакомить под расписку каждого сотрудника организации.