Микроорганизмы пищевых продуктов в холодильной технологии

Классификация микроорганизмов

В большинстве случаев ухудшение качества и последующая порча продуктов питания обусловлены рядом сложных химических изменений, происходящих в продуктах после уборки урожая или забоя скота и птицы. Эти химические изменения вызываются внутренними и внешними возбудителями. Первые – это естественные ферменты, а вторые микроорганизмы, размножающиеся как внутри продукта, так и на его поверхности.

Микроорганизмы – это большая группа мельчайших живых существ, из которых для анализа вопросов сохранности пищевых продуктов, представляют интерес следующие три: бактерии, дрожжи и микроскопические грибы или плесени.

Бактерии растут и размножаются с большой скоростью, зависящей от условий окружающей среды: температуры и влажности, света, степени кислотности и щелочности среды, а также от наличия кислорода. Разложение скоропортящихся продуктов с ростом бактерий является результатом действия бактериальных ферментов. Свет вреден для всех бактерий. Видимый свет задерживает их рост, а при ультрафиолетовом облучении бактерии гибнут, так же как и при понижении температуры.

Плесени, как и дрожжи, входят в группу растительных микроорганизмов, но имеют более сложную структуру, чем бактерии или дрожжи. Они обладают меньшей стойкостью к высоким температурам, чем бактерии, но легче переносят низкую температуру. Развитие плесени замедляется при температуре ниже 0 ⁰С, и полностью прекращается при температуре ниже –12 ⁰С. В отличие от бактерий плесень может развиваться на продуктах, содержащих относительно большое количество сахара или кислоты (овощи и фрукты, содержащие углеводы в своем составе). Яблоки и цитрусовые чаще всего портятся из-за плесени.

По отношению к температурным условиям выделяют три группы микроорганизмов: термофилы, мезофилы и психрофилы.

Термофилы – микроорганизмы, развивающиеся при температурах 20 – 80 ⁰С, оптимально при 50 – 75 ⁰С;

Мезофилы – живут при 5 – 57 ⁰С, развиваются при 20 – 40 ⁰С, при иных температурах развиваются плохо.

Психрофилы – способны расти при относительно низких температурах от +10 до – 10 ⁰С. Нас интересуют именно психрофилы, развивающиеся в условиях холодильного хранения пищевых продуктов.

Различают факультативные психрофилы, условия жизни которых приближаются к режиму мезофилов, и облигатные, т.е. строгие, психрофилы, способные размножаться только при низких температурах. Этот вид микроорганизмов широко размножается на охлажденных и замороженных пищевых продуктах, а также находится в воздухе холодильных камер. Они активно начинают размножаться при –5 ¸ –8 ⁰С на продуктах с небольшой кислотностью – на мясе, рыбе, некислых молочных и овощных продуктах.

Необходимо создавать условия, неблагоприятные для активной жизнедеятельности микроорганизмов. Холодильное хранение является одним из наиболее эффективных способов замедления процессов жизнедеятельности посредством подавления ферментативной активности позволяет сохранять продукты длительное время с минимальными изменениями их исходного качества.

Микрофлора воздуха

Источниками микрофлоры воздуха являются в основном почвенный покров, человек и животные. Наибольшая загрязненность воздуха наблюдается в приземных слоях атмосферы. Количественный и качественный состав микрофлоры воздуха значительно зависят от характера почвенного и водного покрова, общесанитарного состояния местности, сезонных, метеорологических и климатических факторов.

Основу микрофлоры воздуха составляют сапрофиты, наиболее устойчивые к действию ультрафиолетовых лучей и высыханию, пигментные и спорообразующие формы бактерий (пигментообразующие микрококки и сарцины, спорообразующие палочки), а также споры плесневых грибов и дрожжей (дрожжи Torula, плесневые грибы Penicillium, Aspergillus, Mucor, Actinomyces). В некоторых случаях воздух содержит и патогенные бактерии.

Почвенный покров содержит много психрофилов, которые могут существовать в холодильных камерах. В воздухе холодильных камер 50 % бактерий составляют палочки, 35 % - кокки и 15 % - сарцины. Воздух является еще основным источником плесневых грибов. Если температура в холодильных камерах выше –10 ⁰С, то психрофилы находятся в активном состоянии и размножаются на продуктах, вызывая его порчу.

Для предотвращения порчи продукта, необходимо следовать санитарным нормам состояния воздуха, которые различны для каждого предприятия и зависят от вида продукта, условий его хранения и сроков реализации.