Потребность в посуде и приборах для подачи блюд и закусок
| Перечень блюд и напитков | Заказано порций, шт. | Наименование посуды, приборов | Кол-во посуды, приборов, шт. |
| Ассорти мясное | Блюдо овальное Прибор для раскладывания | ||
| Ассорти рыбное | Блюдо овальное Прибор для раскладывания | ||
| Ассорти овощное | Блюдо овальное Прибор для раскладывания | ||
| Салат «Пражский» | Салатник Прибор для раскладывания | ||
| Салат «Вечерний звон» | Салатник Прибор для раскладывания | ||
| Салат-коктейль овощной | Креманка Тарелка пирожковая Прибор закусочный | ||
| Заливное из птицы | Тарелка закусочная Прибор закусочный | ||
| Жульен грибной | Кокотница Тарелка пирожковая Ложка чайная | ||
| Мясо запеченное по-итальянски с картофелем фри | Тарелка столовая мелкая Прибор столовый | ||
| Ассорти фруктовое | Ваза на ножке | ||
| Мороженое с сиропом | Креманка Тарелка пирожковая Ложка чайная | ||
| Хлеб | Тарелка пирожковая | ||
| Чай с лимоном | Чашка чайная с блюдцем Ложка чайная | ||
| Шампанское | Бокал для шампанского классический | ||
| Вино белое «Рислинг» | Бокал для белого вина | ||
| Водка «Парламент» | Рюмка | ||
| Вода минеральная | Бокал для воды |
Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
| Наименование | Потребность, шт. | К заявке всего, шт. |
| Столовая посуда | ||
| 1. Фарфоровая | ||
| Тарелка сервировочная: для сервировки стола | ||
| Тарелка столовая мелкая: для подачи второго горячего блюда | ||
| Тарелка закусочная: для подачи заливного | ||
| Тарелка пирожковая: · для сервировки стола · для подачи салата-коктейль · для подачи жульена · для подачи мороженого | ||
| Блюдо овальное: · для подачи ассорти мясного · для подачи ассорти рыбного · для подачи ассорти овощного | ||
Ваза на ножке:
| ||
Салатник:
| ||
| Чашка чайная с блюдцем | ||
| 2. Стеклянная | ||
Креманка: для подачи салата-коктейль
| ||
| Бокал для воды | ||
| Бокал для шампанского классический | ||
| Бокал для белого вина | ||
| Рюмка для водки | ||
| 3. Металлическая | ||
| Кокотница | ||
| 4. Столовые приборы | ||
| Прибор столовый: для подачи второго блюда | ||
Прибор закусочный:
| ||
Ложка чайная:
| ||
Прибор для раскладывания:
|
Заявка в сервизную к банкету
| Наименование посуды и приборов | Количество, шт. |
| Тарелка сервировочная | |
| Тарелка столовая мелкая | |
| Тарелка закусочная | |
| Тарелка пирожковая | |
| Блюдо овальное | |
| Ваза на ножке | |
| Салатник | |
| Чашка чайная с блюдцем | |
| Креманка | |
| Бокал для воды | |
| Бокал для шампанского классический | |
| Бокал для белого вина | |
| Рюмка | |
| Кокотница | |
| Прибор столовый | |
| Прибор закусочный | |
| Ложка чайная | |
| Прибор для раскладывания |
Примечание: Посуда и приборы для сервировки фуршетного стола берут в процентном соотношении к количеству гостей.
В приведенном примере общая длина составляет:
0,7 х 30 = 21,0 пог. метр (длину стола для каждого гостя умножить на количество гостей).
При двусторонней посадке гостей потребуется стол длиной:
21,0 : 2 = 10,5 пог. метров.
Размер стандартного ресторанного стола 125 х 80 см. За длину стола принимают сторону равную 1,25 м. В этом случае количество столов составит: 10,5 х 1,25 = 8 единиц.
При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов с каждой стороны (0,35 м). Длина скатерти рассчитывается по формуле: 10,5 + 0,35 х 2 = 11,2м (длина стола + спуск скатерти с двух сторон). Ширина скатерти составит: 0,8 + 0,35 х 2 = 1,5 м (ширина скатерти + спуск скатерти с двух сторон). Размер скатерти составит 1120 х 150 см.Для удобства возьмем 2 скатерти размером 560 х 150 см.
Для расчета столового белья учитывают нормативы:
· Ручник – 2 на каждого официанта;
· Полотенце – 2 на каждого официанта;
· Салфетки – 1 штука на каждого гостя + резерв 20% от количества гостей
В приведенном примере количество столового белья для обслуживания банкета приведено в таблице №4.
| Наименование столового белья | Количество, штук |
| Скатерть банкетная (560 Х 150) | |
| Ручник | |
| Полотенце | |
| Салфетки резерв |
Приложение 6
Бланк счет-заказа
______________________ УТВЕРЖДАЮ
(наименование предприятия Директор_______________
общественного питания) «____»__________200_г.
ЗАКАЗ – СЧЕТ №
(служит расчетным документом)
на____________ человек
Заказчик______________________________________________________________________
Название зала__________________________________________________________________
Дата и часы обслуживания_______________________________________________________
| С правами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен |
Метрдотель_____________________________
Заказчик________________________________
| Кулинарная продукция | |||||
| № п/п | Наименование | Выход | Количество | Цена | Сумма |
| Итого: | |||||
| Буфетная продукция | |||||
| Итого: | |||||
| Сумма всего_________________________________________________________________________ (прописью) |
Аванс №______________________________________________________________________
Доплата №____________________________________________________________________
Получено всего________________________________________________________________
Получил______________________________________________________________________
Кассир________________________________________________________________________
Приложение 7