Расчетно-пояснительная часть

Второй раздел (расчетно-пояснительная часть) состоит из пяти подразделов.

2.1. Расчет количества обслуживающего персонала – проводится расчет количества официантов для обслуживания мероприятия с заданным количеством гостей; расчеты проводятся в соответствии с указаниями по решению типовых задач (приложение 5).

2.2. Составление меню – составляется меню – ассортиментный перечень закусок, блюд и напитков для заданного вида обслуживания (мероприятия); в меню должен соблюдаться порядок расположения блюд.

2.3. Составление карты напитков – составляется перечень напитков к обслуживанию (мероприятию) в соответствии с порядком их расположения.

2.4. Составление заказ - счета – составляется заказ-счет по составленному меню для заданного вида обслуживания (мероприятия) (приложение 7).

2.5. Расчет необходимого количества столовой посуды, приборов, посуды из стекла, столового белья - проводится расчет необходимого количества столовой посуды, приборов, посуды из стекла, столового белья для обслуживания (мероприятия) на заданное количество гостей; расчеты проводятся в соответствии с указаниями (приложение 5). (Примерный объем этого радела 5-10 страниц).

Графическая часть

Третий раздел работы (графическая часть) состоит из одного подраздела.

3.1.Оформление технико-технологической карты на разработанный коктейль – рецептура и технология приготовления коктейля оформляется в виде технико-технологической карты в соответствиями с требованиями ГОСТа (приложение 6).

Заключение

В заключении к работе делаются выводы, выносятся предложения о путях совершенствования организации процесса обслуживания на предприятиях общественного питания, предложения по повышению качества обслуживания, подводятся итоги проделанной работы.

Литература

В перечне литературы указывается список литературы и других источников, использованных при написании курсовой работы. Список используемых источников должен содержать перечень источников, используемых при выполнении работы, включающий перечень ГОСТов, нормативных документов, литературы и информационных ресурсов Интернет (в указанной последовательности). Ссылки в тексте на источники указываются в квадратных скобках порядковым номером по списку источников, например: [1] (ссылка на первый источник по списку).

Сведения о книгах должны включать фамилию и инициалы автора, заглавие книги, место издания, издательство и год издания. Фамилию автора следует указывать в именительном падеже. Если книга написана двумя или более авторами, то их фамилии с инициалами указывают в той последовательности, в какой они напечатаны в книге; при наличии трех и более авторов допускается указывать фамилию и инициалы только первого из них и слова «и др.».

Сведения о статье из периодического издания должны включать: фамилию и инициалы автора, заглавие статьи, наименование издания (журнала), год издания, страницы, на которых помещена статья.

Для информационных ресурсов указывается ссылка на ресурс, являющегося источником информации. Допускается указывать название статьи и автора (если таковые имеются) или полные данные по книге, размещенной для доступа в Интернет.

4. Требования к оформлению

Все разделы курсовой работы должны быть изложены последовательно в соответствии с содержанием (приложение 4). Работу рекомендуется иллюстрировать схемами, таблицами, графиками, фотоиллюстрациями, рисунками и т.д. В тексте не должно быть сокращений слов, за исключением общепринятых.

Работа выполняется на писчей бумаге на одной стороне листа. Листы сшиваются в папке-скоросшивателе. Работа должна начинаться с титульного листа. Титульный лист должен быть оформлен на компьютере шрифтом № 12 и одинарным междустрочным интервалом. Пример оформления титульного листа и листа с заданием на курсовую работу представлены в приложениях 2 и 3. В работе используется сплошная нумерация страниц. Страницы следует нумеровать, начиная с четвертой. Введение, каждая глава, заключение, а также список использованных источников начинаются с новой страницы.

Следует оставлять поля: с левой стороны – 20 мм; сверху, снизу, с правой стороны – 10 мм. В конце работы необходимо оставить 1 лист для замечаний рецензента.

По объему курсовая работа должна быть не менее 15-20 страниц печатного текста.

5. Сроки выполнения, защита

Срок выполнения и представления курсовой работы устанавливается на период завершения изучения студентами теоретического курса МДК. Завершенную курсовую работу студент представляет преподавателю-руководителю для проверки за две недели до защиты. О результатах детальной проверки содержания расчетно-пояснительной записки и графической части курсовой работы руководитель курсовой работы делает отметку на титульном листе курсовой работы с указанием выявленных недостатков. Курсовая работа, допущенная к защите, подписывается преподавателем на штампах графической части и расчетно-пояснительной записки.

На защите студент делает краткое сообщение по теме, представляет презентацию, отвечает на вопросы преподавателя. На защиту курсовой работы студенту отводится до 10 минут. Защита курсовой работы проводится аудиторно, в присутствии других студентов группы. На защите могут присутствовать преподаватели, администрация, куратор.

Отметки о защите курсовой работы делаются на титульном листе, в ведомости, зачетной книжке студента и регистрационном журнале. Защищенные курсовые работы хранятся в пределах установленных сроков.

Критерии оценки

Курсовая работа оценивается по пятибальной системе.

Оценка «отлично» выставляется при соответствии следующим критериям.

Содержание работы: проанализирована основная и дополнительная литература по теме курсовой работы (проекту); суждения и выводы носят самостоятельный характер; структура работы логична, материал излагается научно и доказательно; отмечается творческий подход к раскрытию темы курсовой работы (проекта).

Степень самостоятельности: авторская позиция, проявляющаяся в сопоставлении уже известных подходов к решению проблемы; предложение собственных оригинальных решений; отсутствует плагиат.

Формулировка выводов: выводы содержат новые варианты решений поставленной проблемы.

Уровень грамотности: владение общенаучной и специальной терминологией; отсутствие стилистических, речевых и грамматических ошибок.

Качество защиты: подготовленность устного выступления, правильность ответов на вопросы, оформление мультимедийной презентации.

Оценка «хорошо» выставляется при соответствии следующим критериям.

Содержание работы: проанализирована основная и дополнительная литература по теме курсовой работы (проекта), содержатся самостоятельные суждения и выводы, теоретически и опытно доказанные; структура работы логична, материал излагается доказательно; в научном аппарате содержатся некоторые логические расхождения.

Степень самостоятельности: отсутствует плагиат.

Формулировка выводов: выводы содержат как новые, так и уже существующие варианты решений поставленной проблемы.

Уровень грамотности: владение общенаучной и специальной медицинской терминологией; стилистические, речевые и грамматические ошибки присутствуют в незначительном количестве.

Оценка «удовлетворительно» выставляется при соответствии следующим критериям.

Содержание работы: проанализирована основная и дополнительная литература по теме курсовой работы (проекта), однако суждения и выводы не являются самостоятельными; имеются незначительные логические нарушения в структуре работы, материал излагается ненаучно и часто бездоказательно; содержатся существенные логические нарушения. Актуальность слабо обосновывается во введении и не раскрывается в ходе всей работы.

Степень самостоятельности: низкая степень самостоятельности, отсутствует оригинальность выводов и предложений.

Формулировка выводов: выводы не содержат новые варианты решений поставленной проблемы.

Уровень грамотности: слабое владение специальной терминологией; стилистические, речевые и грамматические ошибки.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если в работе не проанализирована основная и дополнительная литература по теме курсовой работы, суждения и выводы отсутствуют; логика работы нарушена, материал излагается бездоказательно, актуальность работы не обосновывается, имеется большое количество стилистических, речевых и грамматических ошибок.

Список рекомендуемой литературы

Основная литература

Нормативные документы

1. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей [Текст]: Федер. закон: [Принят Верховным Советом 7 февраля 1992 г.: с изменениями от 13 июля 2015 г.] // Собрание законодательства Российской Федерации. – Режим доступа http://potrebinforms.ru/zakonodatelstvo/zakony/zakon_o_zawite_prav_potrebitelej/

2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Текст]: Федер. закон: [Принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999 г.] // Собрание законодательства Российской Федерации. – Режим доступа http://www.rg.ru/2000/01/02/produkty-dok.html

3. Российская Федерация. Законы. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения [Текст]: Федер. закон: [Принят Гос. Думой 12 марта 1999 г.: одобр. Советом Федерации 17 марта 1999 г.] // Собрание законодательства Российской Федерации. – Режим доступа http://www.consultant.ru/document/cons_doc_law_22481/

4. Российская Федерация. Законы. О финансовой аренд (Лизинге) [Текст]: Федер. закон: [Принят Гос. Думой 11 сентября 1998 г.: одобр. Советом Федерации 14 октября 1998 г.] // Собрание законодательства Российской Федерации. – Режим доступа http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_20780/

5. Российская Федерация. Законы. Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака [Текст]: Федер. закон: [Принят Гос. Думой 12 февраля 2013 г.: одобр. Советом Федерации 20 февраля 2013 г.] // Собрание законодательства Российской Федерации. – Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/499002954

6. Российская Федерация. Законы. О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции [Текст]: Федер. закон: [Принят Гос. Думой 19 июля 1995 г.: одобр. Советом Федерации 15 ноября 1995 г.] // Собрание законодательства Российской Федерации. – Режим доступа http://www.consultant.ru/document/cons_doc_law_8368/

7. Российская Федерация. Правительство. Правила продажи алкогольной продукции [Текст]: Постановление Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 г. № 55. – Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/901700731

8. Российская Федерация. Правительство. 15. Правила оказания услуг общественного питания [Текст]: Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036: с изменениями и дополнениями от 4 октября 2012 г. – Режим доступа http://base.garant.ru/166149/

9. ГОСТ Р ИСО 9000-2008. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь [Текст]. - введ. впервые 10.09.09. – Режим доступа http://www.internet-law.ru/stroyka/doc/55465/

10. ГОСТ Р 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. - введ. впервые 01.01.16. – Режим доступа http://mvf.klerk.ru/zakon/gost30389.htm

11. ГОСТ Р 1984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. - Взамен ГОСТ Р 50764-09 ; введ. 01.01.15. – Режим доступа http://meganorm.ru/Index/54/54759.htm

12. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст]. - Взамен ГОСТ Р 50935-96 ; введ. 01.01.10. – Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/gost-r-50935-2007

13. ГОСТ Р 31985-2013. Общественное питание. Термины и определения [Текст]. - Взамен ГОСТ Р 50647-2010; введ. 01.01.15. – Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54758

Обязательная литература (Изданная за последние 5 лет. В 2016 г. – изданная с 2012 г. и позже)

18. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие для НПО / В. В. Усов. – 10-е изд., стер. -М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 432 с.

Дополнительная литература

Технологические документы

22. Могильный, М. П., Башкатова, Н. П., Баласанян, А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов) [Текст] / М. П. Могильный, Н. П. Башкатова, А. Ю. Баласанян. – М.: Дели принт, 2009.- 282 с.

23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / В. А. Ананина, С. Л. Ахиба., В. Т. Лапшина и др.– под ред. Ф. Л. Марчука. - М: Хлебпродинформ, 1996. – 618 с.

24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / сост. А. В. Румянцев. – М: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с.

25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. - СПб: Профи, 2011. - 296 с.

Учебные пособия

26. Зайко, Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживаня на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М.: Магистр: Инфра-М, 2011. – 560 с.

27. Мальгина, С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания [Текст] : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С. Ю. Мальгина, Ю. Н. Плешкова. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.

28. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Л. А. Радченко. – Р/н Дону.: Феникс, 2000. – 320 с.

29. Калашников, А. Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания [Текст] / А. Ю. Калашников. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008. – 384 с.

30. Богушева, В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров [Текст] : учебное пособие / В. И. Богушева. – Р/н Дону.: Феникс, 2002. – 416 с.

31. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Авт.-сост. Л. А. Радченко. – Р/н Дону.: Феникс, 2001. – 384 с.

32. Аграновский, Е. Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие для сред. учеб. заведений / Е. Д. Аграновский. - М.: Экономика, 1990. – 254 с.

33. Бутейкис, Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания [Текст] : учебник / Н. Г. Бутейкис. — 3-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Высшая школа, 1990. — 128 с.

Справочная литература

34. Общественное питание. Справочник руководителя [Текст] / А. Д. Ефимов, Г. С. Фонарева, Л. А. Толстова и др. -М.: Экономические новости, 2007. - 816с

Периодические издания

28. Журналы: «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Товаровед продовольственных товаров».

Интернет ресурсы

1. www. cafevkus.ru

2. www. rarlib.ru

3. http:/menedzment.ru

4. http:/restorannon-biznese

Приложение 1

Тематика курсовых работ

1. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом в детском кафе – на 22 человека. Петрова Елена Александровна

2. Организация детского воскресного бранча в ресторане высшего класса – на 36 человек. Павлова Юлия Александровна

3. Организация обслуживания тематического вечера посвященного встрече выпускников в кафе на 20 человек Трофимова Анастасия Анатольевна

4. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами в ресторане 1 класса по случаю празднования «Дня урожая» - на 70 человек. Данилова Надежда Валерьевна

5. Организация обслуживания банкета коктейля на 50 человек. Алямшина Людмила Валериевна

6. Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами, посвященный празднованию «Дня Победы» на 54 человека. Ильдейкина Ольга Андреевна

7. Организация обслуживания банкета «Золотая свадьба» в ресторане люкс на 70 человека. Шмыкова Марина Игоревна

8. Организация комбинированного приема коктейль – фуршет для VIP- гостей на 100 человек. Курамшина Виктория Николаевна

9. Организация обслуживания приёма – фуршета в ресторане люкс по случаю презентации фирмы на 100 человек. Лазарев Сергей Вячеславич

10. Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю празднования серебряной свадьбы на 50 человек. Лебедева Наталия Николаевна

11. Организация праздника с частичным обслуживанием официантами по случаю дня рождения на 30 человек. Галбич Валерий Валерьевич

12. Организация участников конференций и организация обслуживания с дегустацией горячих напитков на 40 человек. Михайлова Юлия Аркадьевна

13. Организация новогоднего ужина для потребителей на 150 человек. Остапенко Светлана Руслановна

14. Обслуживание потребителей в ресторане и организация банкета «Золотая свадьба» на 70 человек

15. Организация обслуживания потребителей в ресторане при гостиничном комплексе, с числом проживающих 75 человек. Шайдуллина Рузиля Хайдаровна

16. Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами в кафе, по случаю бракосочетания - на 50 человек. Архипова Радмила Андреевна

17. Организация обслуживания банкета по случаю празднования юбилея музыкального театра в ресторане высшего класса на 150 человек. Шельтямов Иван Евгеньнвич

18. Организация обслуживания тематического вечера «Русская зима» в ресторане при четырёхзвёздочном отеле на 48 человек.

19. Организация обслуживания в кафе – молодежное с дегустацией напитков.

20. Организация обслуживания праздничного ужина в десерт-баре, банкет по случаю празднования «18-тилетия» на 20 человек. Сергеева Кристина Сергеевна

21. Организация обслуживания потребителей в баре первого класса, выпускного вечера на 35 человек. Константинов Алексей Юрьевич

22. Организация обслуживания банкета-чая в ресторане 1 класса, в честь празднования «8 Марта» - на 12 человек. Андреева Юлия Александровна

23. Организация Дня кавказской кухни со шведским столом в ресторане 1 класса на 15 человек. Рубцов Игорь Евгеньевич

24. Организация обслуживания в винном баре итальянской кухни по случаю дегустации вин на 15 человек. Мастьянов Антон Андреевич

25. Организация обслуживания в кафе-кондитерской, проведение «Дня сладкоежки» с музыкально-развлекательной программой - на 48 человек. Чернова Юлия Андреевна

27.Организация обслуживания юбилея в ресторане японской кухни на 70 мест. Архипова Татьяна Андреевна

28 Организация обслуживания банкета-коктейля в баре высшего класса - на 25 мест.

Приложение 2

ГАПОУ СПО «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»

Минобразования Чувашии

Допущен к защите

_________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

по междисциплинарному курсу

МДК.02.01 Организация обслуживания

в организациях общественного питания

по специальности СПО 43.02.01