Контрольно-оценочные средства
КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА
ЭКЗАМЕНА (КВАЛИФИКАЦИОННОГО)
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
ПМ. 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Преподаватель: Зеленина Е. А.
Согласовано:
Ведущий преподаватель _________________/Зеленина Е.А./
Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии технико-технологического цикла
Протокол № _____________ от «___ » ________ 2017 г.
Председатель ЦМК Подрезова И.Г. ____________
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 1.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
Решение ситуационных (производственных) задач
№1.Определите массу полутуши говядины II категории, необходимую для приготовления 177 порций бефстроганов массой полуфабриката 75 г.
№2.Составьте технологическую схему приготовления блюда №363 Солянка овощная. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения.
№3. Произведите расчет сырья для приготовления 80 порций №197 Рассольник петербургский для приготовления в кафе, если выход одной порции 250 г.
№4.В соусе красном имеются комочки заварившейся муки. Объясните причину недостатка и способы его устранения.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 2.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
Решение ситуационных (производственных) задач
№1. Определите закладку свинины мясной для приготовления 60 порций эскалопа массой полуфабриката 100 г.
№2.Составьте технологическую схему приготовления блюда №809 Соус польский, при приготовлении в кафе. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения.
№3. Горячий цех ресторана выпускает за один день 149 порций Картофельных пирожков с грибами. Произведите расчет сырья данного блюда.
№4.Горячий цех выпускает борщ московский. При варке произошла потеря цвета. Объясните причину и способ устранения.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 3.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
Решение ситуационных (производственных) задач
№1. Сколько порций рагу №595 можно приготовить из баранины I категории массой 45 кг?
№2. Составьте технологическую схему приготовления блюда №225 Суп с клецками, при приготовлении в столовой. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения.
№3.Горячий цех кафе за один день в мае производит60 порций №709 Капуста, тушенная с яблоками. Масса одной порции 150 г. Произведите расчет сырья на данное количество порций с учетом сезонности приготовления.
№4.Молочный соус, приготовленный на муке, имеет запах сырой муки и клейкость. Объясните причину дефекта и способы устранения.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 4.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 5.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 6.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 7.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 8.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 9.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 10.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 11.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 12.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 13.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 14.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 15.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 16.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 17.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 18.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 19.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 20.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 21.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 22.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 23.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 24.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 1.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
Время выполнения задания: 100 мин
Часть 2. Практическое задание
Блюдо: № 598 Говядина в кисло-сладком соусе.
Гарнир: №696 Картофель жаренный
Выход: 325г
Ход выполнения задания:
1. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готового блюда с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке.
Полученные данные оформить в табличном виде
| № п/п | Наименование сырья | Расход сырья, | |
| Брутто 1 пор. | Нетто 1 пор. | Брутто 5 пор. | Нетто 5 пор. |
2. Разработка технологии приготовления сложного холодного блюда
3. Составление технологической карты приготовления блюда
4. Расчет содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г изделия. Полученные значения оформляют в табличном виде
| № | Наименование сырья | Количество сырья | Белки, гр. | Жиры, гр. | Углеводы, гр. | Энергети-ческая ценность |
| Итого | ||||||
| В 100 г продукта |
5. Составление технологической схемы приготовления блюда
6. Подобрать оборудование и инвентарь, посуду для технологического процесса приготовления блюда
7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
8. Произвести бракеражную оценку приготовленного блюда
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 2.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
Время выполнения задания: 100 мин
Часть 2. Практическое задание
Блюдо: № 517 Фрикадельки рыбные с томатным соусом
Гарнир: №682 Рис отварной
Соус: №792 Соус томатный
Выход: 325г
Ход выполнения задания:
1. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готового блюда с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке.
Полученные данные оформить в табличном виде
| № п/п | Наименование сырья | Расход сырья, | |
| Брутто 1 пор. | Нетто 1 пор. | Брутто 5 пор. | Нетто 5 пор. |
2. Разработка технологии приготовления сложного холодного блюда
3. Составление технологической карты приготовления блюда
4. Расчет содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г изделия. Полученные значения оформляют в табличном виде
| № | Наименование сырья | Количество сырья | Белки, гр. | Жиры, гр. | Углеводы, гр. | Энергети-ческая ценность |
| Итого | ||||||
| В 100 г продукта |
5. Составление технологической схемы приготовления блюда
6. Подобрать оборудование и инвентарь, посуду для технологического процесса приготовления блюда
7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
8. Произвести бракеражную оценку приготовленного блюда
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 3.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
Время выполнения задания: 100 мин
Часть 2. Практическое задание
Блюдо: № 643 Индейка, тушенная в соусе.
Гарнир: №694 Картофельное пюре
Соус: №762 Соус луковый
Выход: 325г
Ход выполнения задания:
1. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готового блюда с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке.
Полученные данные оформить в табличном виде
| № п/п | Наименование сырья | Расход сырья, | |
| Брутто 1 пор. | Нетто 1 пор. | Брутто 5 пор. | Нетто 5 пор. |
2. Разработка технологии приготовления сложного холодного блюда
3. Составление технологической карты приготовления блюда
4. Расчет содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г изделия. Полученные значения оформляют в табличном виде
| № | Наименование сырья | Количество сырья | Белки, гр. | Жиры, гр. | Углеводы, гр. | Энергети-ческая ценность |
| Итого | ||||||
| В 100 г продукта |
5. Составление технологической схемы приготовления блюда
6. Подобрать оборудование и инвентарь, посуду для технологического процесса приготовления блюда
7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
8. Произвести бракеражную оценку приготовленного блюда
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 4.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
Время выполнения задания: 100 мин
Часть 2. Практическое задание
Блюдо: № 348 Картофель, запеченный с окороком и грибами.
Соус: №798 Соус сметанный
Выход: 310г
Ход выполнения задания:
1. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готового блюда с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке.
Полученные данные оформить в табличном виде
| № п/п | Наименование сырья | Расход сырья, | |
| Брутто 1 пор. | Нетто 1 пор. | Брутто 5 пор. | Нетто 5 пор. |
2. Разработка технологии приготовления сложного холодного блюда
3. Составление технологической карты приготовления блюда
4. Расчет содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г изделия. Полученные значения оформляют в табличном виде
| № | Наименование сырья | Количество сырья | Белки, гр. | Жиры, гр. | Углеводы, гр. | Энергети-ческая ценность |
| Итого | ||||||
| В 100 г продукта |
5. Составление технологической схемы приготовления блюда
6. Подобрать оборудование и инвентарь, посуду для технологического процесса приготовления блюда
7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
8. Произвести бракеражную оценку приготовленного блюда
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 5.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
Время выполнения задания: 100 мин
Часть 2. Практическое задание
Блюдо: № Котлеты морковные.
Соус: №794 Соус молочный
Выход: 225г
Ход выполнения задания:
1. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готового блюда с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке.
Полученные данные оформить в табличном виде
| № п/п | Наименование сырья | Расход сырья, | |
| Брутто 1 пор. | Нетто 1 пор. | Брутто 5 пор. | Нетто 5 пор. |
2. Разработка технологии приготовления сложного холодного блюда
3. Составление технологической карты приготовления блюда
4. Расчет содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г изделия. Полученные значения оформляют в табличном виде
| № | Наименование сырья | Количество сырья | Белки, гр. | Жиры, гр. | Углеводы, гр. | Энергети-ческая ценность |
| Итого | ||||||
| В 100 г продукта |
5. Составление технологической схемы приготовления блюда
6. Подобрать оборудование и инвентарь, посуду для технологического процесса приготовления блюда
7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
8. Произвести бракеражную оценку приготовленного блюда
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 6.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
Время выполнения задания: 100 мин
Часть 2. Практическое задание
Блюдо: № 205 Суп полевой
Выход: 250г
Ход выполнения задания:
1. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готового блюда с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке.
Полученные данные оформить в табличном виде
| № п/п | Наименование сырья | Расход сырья, | |
| Брутто 1 пор. | Нетто 1 пор. | Брутто 5 пор. | Нетто 5 пор. |
2. Разработка технологии приготовления сложного холодного блюда
3. Составление технологической карты приготовления блюда
4. Расчет содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г изделия. Полученные значения оформляют в табличном виде
| № | Наименование сырья | Количество сырья | Белки, гр. | Жиры, гр. | Углеводы, гр. | Энергети-ческая ценность |
| Итого | ||||||
| В 100 г продукта |
5. Составление технологической схемы приготовления блюда
6. Подобрать оборудование и инвентарь, посуду для технологического процесса приготовления блюда
7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
8. Произвести бракеражную оценку приготовленного блюда
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 7.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
Время выполнения задания: 100 мин
Часть 2. Практическое задание
Блюдо: № 229 Солянка по-петербургски
Выход: 250г
Ход выполнения задания:
1. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готового блюда с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке.
Полученные данные оформить в табличном виде
| № п/п | Наименование сырья | Расход сырья, | |||
| Брутто 1 пор. | Нетто 1 пор. | Брутто 5 пор. | Нетто 5 пор. | ||
2. Разработка технологии приготовления сложного холодного блюда
3. Составление технологической карты приготовления блюда
4. Расчет содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г изделия. Полученные значения оформляют в табличном виде
| № | Наименование сырья | Количество сырья | Белки, гр. | Жиры, гр. | Углеводы, гр. | Энергети-ческая ценность |
| Итого | ||||||
| В 100 г продукта |
5. Составление технологической схемы приготовления блюда
6. Подобрать оборудование и инвентарь, посуду для технологического процесса приготовления блюда
7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
8. Произвести бракеражную оценку приготовленного блюда
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
IIIа. Условия
Количество вариантов каждого задания:
ситуационных (производственных задач) – 24 варианта
практическое задание – 7 вариантов
Время выполнения каждого задания – 120 мин.
Оборудование:
Разделочные доски «СМ», ножи поварской тройки, мясорубка, чугунные сковороды, венчики, лопатки металлические и деревянные, тарелки глубокие, тарелки мелкие, тазик, поварские вилки, столовые ложки, столовые вилки, весы.
Литература для обучающегося:
Учебники:
1. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 373 с.
2. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Дону : Феникс, 2014. – 374 с.
3. Ботов М.И. , Елхина В.Д. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М. Издательский центр «Академия», 2014. – 432 с.
Справочная литература:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.
IIIб. Критерии оценки
1) Ход выполнения задания
| ПК и ОК, которые подлежат проверке | Показатель оценки результата | Оценка (да/нет) |
| ПК 1-4+ОК 1-9 | ||
| ПК 3.1Организовывать и проводить приготовление сложных супов | Использование информационных источников и справочной литературой при выполнении заданий | |
| Рациональное распределение времени на выполнение задания | ||
| Выбор инвентарь, оборудование, инструменты для производства приготовления сложных супов | ||
| Демонстрация навыков безопасного использования производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных супов | ||
| Демонстрация навыков по приготовлению сложных супов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь | ||
| Ведение расчетов массы сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов | ||
| Демонстрация умений оценивать качество продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов | ||
| Демонстрация умений и методов сервировки, способов оформления и температуры подачи сложных супов | ||
| ПК 3.2Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов | Демонстрация навыков по разработке ассортимента сложных горячих соусов | |
| Ведение расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих соусов | ||
| Демонстрация умений и навыков применения органолептических способов определения готовности и качества сложных горячих соусов | ||
| Демонстрация умений и навыков по выбору температурного и санитарного режима, правилам приготовления сложных горячих соусов | ||
| Демонстрация навыков по организации и проведению технологического процесса приготовления сложных горячих соусов | ||
| ПК 3.3Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра; | Ведение расчетов массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных из овощей, грибов и сыра | |
| Демонстрация умений и навыков проверки качества продуктов для приготовления сложных из овощей, грибов и сыра | ||
| Демонстрация навыков по организации и проведению технологического процесса приготовления сложных из овощей, грибов и сыра | ||
| Демонстрация навыков декорирования блюд сложных из овощей, грибов и сыра | ||
| Обоснование и проведение контроля качества и безопасности сложных из овощей, грибов и сыра | ||
| Демонстрация навыков использования различных технологических приемов приготовления сложных из овощей, грибов и сыра | ||
| ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | Демонстрация навыков по разработке ассортимента сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | |
| Ведение расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | ||
| Демонстрация умений и навыков применения органолептических способов определения готовности и качества сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | ||
| Демонстрация умений и навыков по выбору температурного и санитарного режима, правилам приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | ||
| Демонстрация навыков по организации и проведению технологического процесса приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | ||
| Освоенные компетенции | Критерии оценки компетенции | Выполнил/ Не выполнил |
| ОК 1. Понимать сущность и профессиональную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | - аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии; - активность, инициативность решения профессиональных задач; - изучение профессиональных периодических изданий, профессиона |