Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид ________________________

Цвет________________________________

Консистенция________________________

Вкус________________________________

Запах _______________________________

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более …………………………………...

БГКП …………………………………………………………..

Бактерии рода протей ………………………………………...

Коагулазоположительный стафилококк …………………….

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энерг.ценность, ккал

Технолог______________Подпись Ф. И. О.

Ответственный исполнитель___________Подпись Ф. И. О.

Приложение 3А

Утверждаю

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

Наименование мучных кондитерских изделий ____________________

Область применения__________________________________________

^{Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья:______________________________________________

____________________________________________________________

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Продовольственное сырье и пищевые продукты	Массовая долясухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 10 кг (100 шт.) готовыхизделий, г
Внатуре	в сухих веществах
……………..
Итого сырья Выход полуфабриката Выход готового изделия Влажность, %

Технологияприготовления

Требования к оформлению, реализации и хранению

Требования к качеству /Органолептические показатели

Характеристикаполуфабриката	Характеристикаготовогоизделия
Внешнийвид	Форма	Вкус и запах
. . .

Физико-химическиепоказатели

Показатель	Норма, %
Длявыпеченных полуфабрикатов	дляотделочных полуфабрикатов
Влажность Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество	………………….. ………………….. …………………. ………………….. ………………….. ……………………	…………………. …………………. ……………………………………………. ………………….. ……………………

Пищевая и энергетическая ценность, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическаяценность, ккал

Инженер-технолог _____________ _______________________

Подпись Ф. И. О.

Ответственный исполнитель ___________ Подпись Ф. И. О.

Приложение 4

Наименование организации:_____________________________________________ Предприятие:__________________________________________________________

Технологическая карта № Наименование блюда:»________________________________________

Рецептура №_________________Посборникурецептур:__________________________

Сырье	Расходсырья (в гр.)	Расходсырья(в кг.)
	Порций 1	Порций 50	Порций 100
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Выход

Технологияприготовления:

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Требования к реализации и подаче

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Органолептические показатели

Внешний вид, цвет_______________________________________________________

Консистенция____________________________________________________________

Вкус и запах ____________________________________________________________

Приложение 5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

Блюда «Блины со сметаной»

Приложение 6

Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым

веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг; энергетическая ценность указывается в ккал).

Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).

При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента.

Расчет химического состава блюд производится в такой последовательности:

- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

- из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов по рецептуре (г на 100 г съедобной части, %);

- рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г); определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;

- если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

- определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия).

Для упрощения расчетов можно использовать справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных).

Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки – 4 ккал/г, жиры – 9 ккал/г, углеводы – 4 ккал/г.

Калорийность блюда рассчитывается по формуле (1):

Э100 = Кбг х 4 + Кжг х 9 + Куг х 4,

(1)

где Э_100– калорийность 100 г готового блюда, К_бг,К_жг, К_уг – количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда

соответственно.

Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

Пример.Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога (рецептура № 492, 1 вар.Сборника рецептур 2011 г. издания).

										Таблица 1
Продукты	Массанетто,			Содержаниеосновныхпищевыхвеществ
	г		Белки		Жиры		Углеводы
		%		г	%		г	%		г
Творог		16,7		22,55	9,0		12,15	3,о		4,05
Мукапшеничная		10,6		2,12	1,3		0,26	67,6		13,52

(1 сорт)
Яйца					12,7		0,64			11,5		0,58		0,7	0,035
Сахар														99,9	4,995
Масса
полуфабриката
Маргарин				0,3		0,02			82,0		4,1		1,0	0,05
столовый
Массаготовых
сырников
															Таблица 2
Наименованиесырья	Масса		Содержаниеосновныхпищевых
			нетто,				веществ
			г	белки, г	жиры, г		углеводы, г
В полуфабрикатедо		25,33		17,09			22,65
Тепловойобработки
Сохранностьпосле
тепловой	обработки,
%
В	обжаренных
сырниках				23,81		15,04			20,61
				15,87		10,03			13,74

Энергетическаяценность:

150 г =

(23,81х4)+(15,04х9)+(20,61х4) =95,24+135,36+82,44=313,04

100 г =

(15,87*4)+(10,03*9)+(13,74*4)=63,48+90,27+54,96=208,71

150 г = 313,04ккал

100 г = 208,71ккал

Приложение 7

Рейтинг-рецензия курсовой работы

Профессиональный модуль 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Специальность 260807«Технология продукции общественного питания»

1.Тема:________________________________________________________________

Студент (Ф.И.О.)_______________________________________________________

Группа________________________________________________________________

Руководитель курсовой работы___________________________________________