Технологические схемы изготовления продукции виноделия, коньяков

Технологическая схема изготовления виноградных вин. Подготовка сырья к прессованию. Прессование мезги. Корректировка виноградного сока перед брожением. Сбраживание виноградного сусла. Обработка, выдержка и разлив виноградных вин. Технологические особенности получения белых и красных вин.

Технологическая схема изготовления плодово-ягодных вин. Мойка сырья, измельчение. Обработка мезги, прессование мезги. Обработка свежеотжатых соков. Получение сброженно-спиртованных соков. Купажирование, фильтрация, отдых и розлив плодоо-ягодных вин.

Особенности производства столовых сухих вин, столовых полусухих и полусладких вин, некрепленых и крепленых вин, производство газированных вин.

Технологическая схема изготовления коньяков. Особенности получения коньячного спирта. Подготовка дубовых бочек и выдержка коньячных спиртов в бочках. Купажирование и розлив коньяков.

Показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения (годности) и реализации вин и коньяков. Упаковка и маркировка вин и коньяков.

Методические указания

Основным сырьем для производства виноградных вин является виноград. Изучите как идет процесс отделения ягод винограда от гребней, их измельчение; как осуществляется отделение сока; для каких сортов вин используется сок самотек и сок первого прессования, а для каких - сок последующих прессований. Особое внимание обратите на получение белых и красных столовых вин, как осуществляется обработка и выдержка вин; с какой целью используют термическую обработку вин (охлаждение или нагревание); как осуществляется купажирование и розлив вин.

При изучении материала обратите внимание на классификацию плодово-ягодных вин и их характеристику; на подготовку сырья к прессованию и факторы, влияющие на степень отжатия сока; как ведут обработку свежеотжатого сока и получение сброженно-спиртованных соков. При изучении схемы получения сброженно-спиртованных соков, обратите внимание, как обрабатывают свежеотжатый сок, с целью предотвращения развития посторонних микроорганизмов. Обратите внимание на режимы сбраживания и применяемые расы дрожжей.

Ознакомьтесь с технологией производства столовых сухих, полусухих и полусладких вин. Обратите внимание на технологическую схему и режимы производства некрепленых и крепких вин.

Обратите внимание на особенности приготовления коньячных виноматериалов и требования, предъявляемые к коньячным виноматериалам; особенности получения коньячных спиртов и выдержку их в бочках. Обратите внимание на то, как подготавливаются к выдержке старые и новые бочки. При изучении производства готовых коньяков и их розлива обратите внимание на подготовку купажных материалов, на смешивание компонентов коньяка, на обработку купажа и розлив коньяка в бутылки.

Литература: [3], [16], [20].

Вопросы для самопроверки

1. Поясните способ приготовления коньячных виноматериалов?

2. Назовите материал, из которого должен быть изготовлен перегонный аппарат для получения коньячных спиртов?

3. Назовите крепость коньячного спирта?

4. Поясните процесс подготовки новых бочек к выдержке коньячного спирта?

5. Поясните процесс доливки бочек в процессе выдержки коньячных спиртов?

6. Укажите, коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) из спиртов какого срока выдержки изготавливается?

7. Укажите срок отдыха коньяков после купажирования?

8. Поясните, какое сусло используется для получения марочных виноградных вин?

9. Поясните, какие вина относятся к ординарным?

10. При отстаивании виноградного сусла, при производстве белых столовых вин, с какой целью вносится сернистая кислота?

11. Поясните периоды брожения виноградного сусла.

12. Поясните, почему при производстве красных вин сбраживание ведется мезги, а не сусла?

13. Поясните процесс доливки вин в процессе выдержки?

14. Поясните цель переливки вин?

15. Объясните процесс оклейки вин?

16. Перечислите сорта столовых плодовых вин ?

17. Поясните, как зависит концентрация спирта, полученная в результате естественного наброда, от исходной кислотности плодово-ягодного сока?

18. Укажите, какое количество винных дрожжей задают в плодово-ягодный сок для его сбраживания?

19. Укажите оптимальную температуру брожения для холодостойких рас дрожжей для получения плодовых вин.

20. Поясните процесс получения газированных вин.

Раздел 7. Производство сахара

Виды сахара, пищевая ценность сахара, характеристика ассортимента.

Сырье сахарного производства, его характеристика и условия хранения. Характеристика важнейших стадий технологического процесса получения сахара: очистка свеклы, измельчение свеклы и получение сока, очистка сока и получение сиропа, уваривание сиропа и выделение сахара-песка.

Переработка сахара-сырца.Получение сахара-рафинада.Показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения (годности) и реализации сахара. Упаковка и маркировка сахара.

Методические указания

Изучите виды сахара, его пищевую ценность, характеристику ассортимента.

Сырьем для получения сахара-рафинада является сахарная свекла и тростниковый сахар-сырец. При получении сахара рафинада и сахарной свеклы, ознакомьтесь с распределением сахарозы в корнеплоде.

При подготовке свеклы к производству изучите, на каких машинах осуществляется мойка и инспекция корнеплодов. Затем установите цель измельчения свеклы и как осуществляется извлечение свекловичного сока из стружки. Изучите качественные показатели диффузионного сока. Обратите внимание на дополнительную обработку свекловичного жома и очистку сиропа. Особо обратите внимание на химическую очистку сиропа, на фильтрацию на вакуум-фильтрах, на I и II сатурацию сока. Уточните, с какой целью и как осуществляется сульфитация сока. Изучите, каким способом из сиропа выпаривается вода и выделяется сахар-песок. Обратите внимание, как осуществляют промывку выделенного сахара и сушку, а затем фасовку. Изучите получение сахара-рафинада из сахара-сырца, показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения (годности) и реализации сахара, упаковку и маркировку сахара.

Литература: [3], [20].

Вопросы для самопроверки

1. Укажите, в какой части корнеплода сахарной свеклы больше всего находится сахарозы?

2. Поясните, на каком физическом явлении основан процесс извлечения клеточного сока из корнеплода свеклы?

3. Укажите температуру до которой нагревается диффузионный сок в трубчатых подогревателях?

4. Поясните цель преддефекации свекловичного сока?

5. Поясните процесс выпаривания воды из диффузионного сока?