Технологические схемы изготовления пива и безалкогольных

Напитков

Технологическая схема производства пивоваренного солода. Подготовка зерна к замачиванию. Способы и режимы замачивания

Характеристика процесса солодоращения в пневматической солодовне, режимы солодоращения. Способы и режимы сушки темного и светлого солода. Обработка и хранение сухого солода.

Подготовка солода к дроблению. Дробление солода. Требования к помолу. Характеристика способов и режимов затирания зернопродуктов.

Фильтрация затора. Охмеление пивного сусла. Отделение хмеля. Осветление и охлаждение горячего сусла.

Брожения сусла и дображивания пива. Характеристика стадий главного брожения, температурные режимы брожения.

Дображивание пива, температурные режимы дображивания. Фильтрация и карбонизация пива. Розлив пива.

Особенности брожения и дображивания пива в ЦКБА.

Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков. Приготовление колера, сахарного сиропа. Характеристика способов купажирования. Фильтрация купажа и охлаждения.

Подготовка воды к разливу. Сатурация воды. Розлив напитков.

Особенности синхронно-смесительного способа производства газированных напитков.

Показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения (годности) и реализации пива и безалкогольных напитков. Упаковка и маркировка пива и безалкогольных напитков.

Методические указания

Пивоваренный солод - это пророщенное и высушенное зерно, у которого удалены ростки, влажностью от 4-6%. В пивоварении применяют светлый и темный солод.

При изучении данной темы необходимо обратить внимание на требования к зерну, идущему для приготовления солода.

При ознакомлении с технологической схемой производства солода обратите внимание на очистку зерна и замачивание; какие цели преследуются при замачивании зерна; способы и режимы замачивания зерна; показатели качества замоченного зерна.

При изучении проращивания зерна обратите внимание на режимы проращивания в пневматической ящичной солодовне типа «передвижная грядка»; показатели качества «зеленого солода».

Зеленый солод из-за высокой влажности не может долго храниться, поэтому его высушивают. Обратите внимание на способы и режимы сушки солода; как влияют режимы сушки на получение светлого и темного солода?

После сушки солод идет на удаление ростков и отлежку? Обратите внимание на то, почему используют солод в пивоварении без ростков и как их удаляют? Выясните, почему свежевысушенный солод нельзя использовать для приготовления пива, а только после отлежки?

Отлежавшийся солод идет на затирание. Перед затиранием солод подвергается подработке (очистке, полировке, измельчению). Обратите внимание, как влияет степень подработки на ход технологического процесса.

Подготовленный солод идет на затирание. Изучите способы и режимы затирания. Порядок проведения процесса фильтрации сусла. Профильтрованное сусло собирается в сусловарочном котле и подвергается кипячению с хмелем. Обратите внимание на цели кипячения, способы задачи хмеля и длительность кипячения.

Охмеленное сусло проходит через хмелецедильник и идет на удаление белкового отстоя. Изучение какими способами удаляют белковый отстой и как охлаждают сусло до температуры брожения.

Особо необходимо обратить внимание на порядок заполнения бродильного чана, температурные режимы брожения, характеристику стадий брожения, а также на ненормальные явления, которые могут возникнуть при брожении. После брожения молодое пиво поступает в лагерный подвал на дображивание. Обратите внимание на подготовку лагерных танков к дображиванию; как заполняют лагерный танк; режимы дображивания; на характеристику ненормальных явлений, которые могут возникнуть при дображивании. Зрелое пиво фильтруется, карбонизируется и отправляется на розлив.

В настоящее время применяется ускоренный способ получения пива в цилиндро-конических бродильных аппаратах ЦКБА, где процесс брожения и дображивания проводится в одной емкости. Изучите технологические режимы изготовления пива в ЦКБА.

При изучении данной темы обратите внимание на характеристику и ассортимент продукции безалкогольной промышленности; на способы подготовки полуфабрикатов; приготовление сахарного сиропа и колера; на способы приготовления купажа: холодный, полугорячий, горячий; на фильтрацию и охлаждение купажа.

Особое внимание необходимо уделить водоподготовке. Необходимо изучить умягчение воды на Na- катионовый установке, охлаждение воды и насыщение диоксидом углерода на сатурационных установках. Ознакомьтесь с линией розлива напитков.

Ознакомьтесь с конструкцией и принципом действия синхронно-смесительной установки.

Обратите внимание на условия и сроки хранения и реализации пива и безалкогольных напитков.

Литература: [3], [4], [15], [20].

Вопросы для самопроверки

1. Назовите виды пивоваренного солода?

2. Перечислите основные этапы приготовления пивоваренного солода.

4. Назовите способы замачивания зерна?

5. Пояснить, как определить степень замачивания зерна?

6. Поясните процесс проращивания зерна в солодовне «передвижная грядка»

7. Укажите, почему удаляют солодовые ростки?

8. Поясните, почему используют в пивоварении только отлежавшийся солод?

9. Поясните, как осуществляется подготовка солода к производственному процессу?