Раздел 3. Кондитерское производство

Классификация и ассортимент кондитер­ских изделий, их пищевая ценность. Техноло­гические схемы изготовления мучных конди­терских изделий. Операции технологического процесса изготовления печенья. Особенности технологии изготовления галет, пряников, вафель, тортов, пирожных, крекеров и т. д.

Производство сахарных кондитерских из­делий. Технология изготовления сахарных кондитерских изделий (карамели, конфет, ириса, шоко­лада, мармелада, халвы, драже и т. д.).

Показатели качества и безопасности конди­терских изделий, условия, сроки их хранения (годности) и реализации, упаковка и марки­ровка.

Методические указания

Мучные кондитерские изделия – это изделия, в состав которых входит мука, сахар, жиры, яичные и молочные продукты, ароматизирующие вещества, химические разрыхлители. В производстве этих изделий в основном используется мука высшего и I сорта. Может применяться кукурузная и соевая дезодорированная мука. Ассортимент мучных кондитерских изделий: печенье сахарное, затяжное и сдобное, пряники сырцовые и заварные; галеты; крекер; бисквитный, песочный и заварной полуфабрикаты для тортов; вафли.

К сахарным изделиям относится карамель, шоколад. Карамель – это кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1,5 – 4 %.

Карамель выпускают двух видов: леденцовую и с начинкой. Сырьем для изготовления карамели является сахар.

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на шоколад обыкновенный, десертный, пористый и шоколад с начинкой. Основным сырьем для получения шоколада являются какао-бобы.

При изучении данного раздела необходимо обратить внимание на ассортимент изделий, который вырабатывается в Республике Беларусь, его характеристику.

При изучении материала необходимо обратить внимание на приготовление теста для всех видов печенья, пряников, галет, крекера, вафель, полуфабрикатов для тортов; на способы формования теста и режимы выпечки; фасовку и хранение изделий.

При производстве тортов используются отделочные полуфабрикаты, назначении которых улучшение и разнообразие вкуса и аромата изделий, придание привлекательного внешнего вида изделию. К отделочным полуфабрикатам относятся: кремы, фруктово-ягодные наполнители, глазури, помады, желе, цукаты и т. д. Особое внимание необходимо обратить на приготовление кремов, т. к. они являются основными отделочными полуфабрикатами.

Карамель выпускают двух видов: леденцовую и с начинкой.

Технологический процесс производства карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели; упаковывание.

На кондитерских фабриках карамель вырабатывают по поточно-механизированному способу.

При изучении способов приготовления сиропов необходимо обратить внимание, в каком соотношении берут сахар и патоку, патоку и инвертный сироп; какую концентрацию сухих веществ имеет сироп. Необходимо рассмотреть периодический способ приготовления сиропа и поточно-механизированный: при повышенном давлении и атмосферном.

При изучении производства карамельной массы необходимо обратить внимание на особенности конструкции аппарата, в котором она уваривается и до какой концентрации сухих веществ; как осуществляется охлаждение, окрашивание, ароматизация и подкисление карамельной массы; с какой целью карамельную массу подвергают проминке и вытягиванию, как осуществляется формование карамельного батона и карамельного жгута; формование готовой карамели; глянцевание карамели и ее обсыпка.

Изучать производство шоколада необходимо начинать со сбора и обработки какао бобов. Необходимо обратить внимание на процессы, протекающие в какао бобах при ферментации; получение какао крупки и какао тертого; на получение и хранение какао масла; на особенности получения шоколадных масс и их формование; сроки и условия хранения шоколада.

При получении какао масла отходом является какао жмых. Необходимо обратить внимание, как перерабатывают какао-жмых и какой продукт из него получают.

На кондитерских фабриках вырабатывают различные виды конфет. Конфетами называются кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс, изготовленные на сахарной основе с различными добавками. В зависимости от вида конфетных масс конфеты разделяются на следующие: помадные, пралиновые. Ликерные, грильяжные, молочные, сбивные, кремовые, марципановые. Поэтому при изучении технологической схемы производства конфет, особое внимание необходимо уделить изучению технологии приготовления конфетных масс.

Литература: [7], [6], [12], [17], [18], [19], [20], [22].

Вопросы для самопроверки

1. Опишите процесс приготовления теста для сахарного печенья?

2. Перечислите технологические требования, которым должно соответствовать тесто для сахарного печенья?

3. Перечислите технологические требования к тесту для затяжного печенья.

4. Назовите особенность приготовления теста для галет?

5. Объясните процесс приготовления теста для сырцовых пряников?

6. Назовите действия, которые можно предпринять, чтобы увеличить срок хранения сырцовых пряников?

7. Опишите процесс глазирования пряников?

8. Опишите процесс приготовления теста для вафель?

9. Укажите, почему при производстве белково крема, белки взбивают охлажденными?

10. Перечислите операции из которых состоит отделка тортов?

11. Назовите особенность производства карамельной массы?

12. Поясните цель проминки карамельной массы?

13. Поясните процесс вытягивания карамельной массы?

14. Опишите процесс получения какао-масла?

15. Поясните обработку шоколадных масс?

16. Поясните особенность получения помадных конфетных масс?

17. Перечислите виды мучных кондитерских изделий.

18. Назовите отличие сахарного печенья от затяжного.

19. Назовите, какие кондитерские изделия называются карамелью?

20. Перечислите виды карамели.