Раздел 4. Производство консервов из овощей и плодов.
Классификация консервов, основные методы консервирования
Классификация и ассортимент консервов из плодов и овощей. Пищевая ценность консервов.
Методы консервирования: хранение в атмосфере углекислого газа, охлаждение и замораживание, создание в продуктах высокого осмотического давления, пастеризация и стерилизация, обработка антисептиками, асептическое консервирование, стерилизация токами высокой частоты, обработка ионизирующим излучением. Их сущность и применение. Основные процессы консервного производства, технологические приемы консервирования.
Методические указания
При изучении материала необходимо обратить внимание на классификацию консервов из плодов и овощей.
Задача консервирования – прекратить деятельность микроорганизмов и инактивировать ферменты и таким образом предотвратить нежелательные изменения в продуктах. Существуют различные способы сохранения продукта: хранение в атмосфере углекислоты, охлаждение, замораживание, консервирование солью и сахаром, стерилизация и пастеризация, применение антисептиков, асептическое консервирование, стерилизация токами высокой частоты, тонизирующими излучениями. Необходимо рассмотреть, как действует каждый способ консервирования на микроорганизмы, и для каких продуктов, какие способы используются. При изучении консервирования асептиками, необходимо рассмотреть требования, предъявляемые к асептикам и их характеристику.
Литература: [2], [3],[13], [20].
Вопросы для самопроверки
- Назовите виды консервов из плодов и овощей?
- Поясните пищевую ценность консервов?
- Перечислите методы консервирования?
- Поясните температурные режимы замораживания продукта?
- Объясните, как концентрация соли и сахара оказывает консервирующее действие?
- Перечислите требования к асептикам?
- Поясните сущность хранения продуктов в атмосфере углекислоты?
Технологические схемы изготовления консервов из плодов и овощей
Технологические схемы производства овощных натуральных консервов, сущность и режимы процесса производства.
Технологические схемы производства овощных закусочных консервов, характеристика процессов производства.
Технологическая схема производства концентрированных томатопродуктов, сущность и режимы процессов производства.
Подготовка сырья к производству маринадов. Технологическая схема производства маринадов. Роль уксусной кислоты при производстве маринадов.
Технологическая схема изготовления соков с мякотью и без мякоти. Способы обработки сырья с целью увеличения выхода сока, их характеристика. Способы извлечения сока. Методы осветления соков, их характеристика и применение. Способы консервирования соков.
Особенности подготовки плодово-ягодного сырья к технологическому процессу изготовления джемов, варенья, повидла. Технологические схемы и режимы изготовления джемов, варенья, повидла. Расфасовка и хранение джемов, варенья, повидла.
Способы подготовки сырья к сушке. Способы сушки. Основные стадии процесса сушки. Технологический процесс производства сушеных овощей, плодов, ягод, режимы сушки. Особенности расфасовки и хранения сушеных плодов, ягод, овощей.
Производство быстрозамороженных овощей, плодов, ягод.
Показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения (годности) и реализации консервов из плодов и овощей. Упаковка и маркировка консервов из плодов и овощей.
Методические указания
При изучении данного материала необходимо обратить внимание на способы доставки сырья на предприятие. Сырье в основном доставляется автомобильным и железнодорожным транспортом в ящиках, корзинах, контейнерах, навалом. Обратите внимание, как осуществляется приемка сырья, и какие требования предъявляются к сырью, как осуществляется краткосрочное хранение на сырьевых площадках.
Ознакомьтесь с технологическими схемами производства натуральных консервов. Обратите внимание на способы подготовки сырья, на приготовление заливки и температурные режимы стерилизации.
Консервная промышленность выпускает следующие виды закусочных консервов: овощи фаршированные, овощи резанные в томатном соусе, овощная икра. При изучении изготовления закусочных консервов обратите внимание на подготовку сырья, с какой целью некоторые виды подвергают обжарке, как изготавливают фарш для фаршировки овощей. Обратите внимание на особенности приготовления соуса для заливки, какие режимы стерилизации консервов выдерживаются.
Обратите внимание на подготовку сырья и технологические особенности изготовление концентрированных продуктов из томатов.
При изучении материала необходимо обратить внимание на то, каких двух видов выпускают плодовые и овощные маринады, познакомиться с их характеристикой. Необходимо изучить подготовку сырья к маринованию; требования, предъявляемые к овощному и плодовому сырью; приготовление маринада; укладку приготовленного сырья в банки и заливку маринадом; стерилизацию маринадов.
Для производства маринадов в основном используют овощи: огурцы, патиссоны, мясистые мелкоплодные томаты, цветную капусту, морковь, свеклу, сладкий перец, чеснок, белокочанную капусту и т.д. Из плодов маринованию чаще всего подвергают яблоки
При изучении материала необходимо ознакомиться с видами выпускаемых промышленностью соков. Соки выпускают следующих видов: натуральные, купажированные, с сахаром, газированные, сброженные, концентрированные. Необходимо также изучить способы консервирования соков. Необходимо изучить требования, предъявляемые к сырью и способы его подготовки к переработке. Для того чтобы извлечь сок из сырья его необходимо измельчить. Рассмотреть какими способами разрушается целостность структуры клетки сырья и какие размеры должны иметь измельченные частицы сырья. Как влияет качество измельчения на степень отжатия сока? Какие действия необходимо предпринять, чтобы увеличить выход сока из 1т. сырья. Изучите действие различных факторов на скорость прессования. Эта зависимость выражена уравнением Пуазеля: скорость вытекания сока прямо пропорциональна давлению, квадрату диаметра капилляра и обратно пропорциональна длине капилляра и вязкости сока.
Свежеотжатые соки подвергаются осветлению. Изучите способы осветления сока: грубое фильтрование, оклейку, осветление ферментными препаратами и мгновенный подогрев для яблочного сока. Если получают виноградный сок, то из него дополнительно удаляют винный камень. Затем осветленный сок фильтруют, если необходимо купажируют и отправляют на консервирование. Особое внимание обратите на способы консервирования сока: пастеризация, асептическое консервирование, стерилизующее фильтрование, хранение в атмосфере СО2, газирование, спиртование, концентрирование.
Промышленностью выпускаются плодово-ягодные консервы, где консервантом является сахар. Это повидло, джемы, варенье.
Повидло получают увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром. Поэтому первоначально необходимо изучить технологическую схему изготовления плодово-ягодного пюре: мойка сырья, сортировка, обработка паром или бланширование, протирка в протирочной машине, стерилизация и консервирование.
Затем необходимо рассмотреть способы изготовления повидла и технологические режимы из свежего и сульфитированного пюре, способы расфасовки и условия хранения повидла.
Необходимо также подробно изучить технологическую схему изготовления джема и варенья. При изучении изготовления варенья необходимо изучить все способы варки варенья: однократный, многократный и варка в вакуум-аппаратах. Необходимо изучить способы и режимы расфасовки джема и варенья, а так же условия их хранения.
При изучении материала необходимо познакомиться с теоретическими основами процесса сушки, с характеристикой способов сушки.
Необходимо обратить внимание на требования, предъявляемые к сырью, идущему для производства сушеного сырья. Особо обратите внимание на способы подготовки сырья к сушке и режимы сушки, т.к. от этого зависит качество конечного продукта. Необходимо также изучить процессы, протекающие в сырье, при сушке.
Обратите внимание на способы расфасовки сушеного сырья и условия хранения.
Литература: [2], [3],[13], [20].
Вопросы для самопроверки
- Поясните процесс доставки на предприятие зеленого горошка?
- Поясните цель бланширования зеленого горошка?
- Перечислите требования к томатам, идущим для приготовления натуральных овощных консервов?
- Объясните способы удаления кожицы с поверхности томатов?
- Опишите процесс подготовки овощей для изготовления консервов «Овощи, резанные в томатном соусе»?
- Объясните процесс изготовления овощной икры?
- Укажите, до какой концентрации сухих веществ уваривают томатную пасту?
- Дайте определение понятия маринад?
- Поясните роль уксусной кислоты в изготовлении маринадов?
- Перечислите требования к сырью идущему на изготовление соков?
- Перечислите способы увеличения выхода сока?
- Поясните цель обработки плодово-ягодного сырья ферментными препаратами?
- Объясните факторы, влияющие на степень отжатия сока?
- Поясните процесс оклейки сока желатином и танином?
- Перечислите цели обработки плодов паром при изготовлении пюре?
- Поясните процесс десульфитации плодово-ягодного пюре?
- Поясните процесс варки повидла, если пюре имеет густую консистенцию?
- Опишите подготовку плодов для производства джема?
- Укажите нормы закладки в котел сахара, плодов при изготовлении джема?
- Поясните, в чем отличие варенья от джема?
- Поясните сущность многократного способа варки варенья?
- Перечислите способы удаления кожицы с поверхности корнеплодов?
- Поясните сущность способа удаления кожицы паром?
- Назовите способы предохранения очищенного картофеля от потемнения?
- Перечислите способы сушки, которые можно применять для сушки овощного и плодово-ягодного сырья?
- Перечислите основные процессы, протекающие при сушке сырья?