Техническое оснащение и организация рабочих мест

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, экспедиция. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца) хранятся в холодильной камере при 2-4 °С. Основные продукты – мука, яйца подвергаются предварительной подготовке.

Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должно быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца обрабатывают следующим образом:

- в первой ванне – замачивание в теплой воде в течение 5-10 минут;

- во второй ванне – обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 °С в течение 5-10 минут

- в третьей ванне – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести

- в четвертой – ополаскивают в проточной воде.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.

Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий.

Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа. В тестомесильно отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину, например МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальные). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственнй стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которй входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать. Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь: веселка, венчики.

Рабочие места для разделки теста.В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки. Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят весы, для деления теста определенной массы

Выпечка кондитерских изделий. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы: стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания с льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой.

Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-сексионные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковы резцы, нож-пилу, пластинки перные. Пласты бисквитных тортов и пирожных пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. На рабочем месте для тортов и пирожных устанавливают стол с охлаждаемым шкафом.

Моечное отделениекондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей водой не ниже 60°С. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. В приготовлении пряничного теста используют сахаро-медовый или сахаро-паточный сироп, муку со средним содержанием клейковины (I сорта). Тесто готовят с добавленим различных пряностей, придающих ему особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется букет, или сухие духи. Она состоит из корицы, гвоздики, душистого и черного перца, кардамона и имбиря. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители, которые под действием высокой температуры расщепляются с образованием газообразных веществ, которые стремясь выйти наружу, растягивают клейковину и изделия увеличиваются в объеме.

Инвертный сироп, часто используются кондитерами, в том числе и при приготовлении коврижек, по вкусовым качествам напоминает мед, не кристализуется, достаточно долго хранится даже при комнатной температуре. На 350 гр сахара берется 155 мл горячей воды, 2 г кристаллической лимонной кислоты и 1.5 г пищевой соды (1/4 чайной ложки без горки).

Сахар положить в толстостенную посуду, добавить горячей воды, размешать, поставить на огонь и довести до кипения, добавить лимонную кислоту, закрыть крышкой и варить на минимальном огне около 40 минут. Сироп должен быть слегка желтого цвета и быть абсолютно прозрачным. Кипение должно быть слегка заметным, пузырьки воздуха должны изредка и в небольшом количестве всплывать на поверхность. Выключаем огонь и даем остыть минут 15-20. Добавляем соду, произойдет реакция, которая при остывании сведется к нулю и сироп будет кристально прозрачным.

Приготовление коврижки «Медовой». Сахар-песок растворим в воде с температурой 75 °С (доведем до кипения). Смешаем мед с инвертным сиропом, вольем смесь меда и инвертного сиропа в сахарный сироп.