Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для выполнения лабораторных работ

по «Ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства»

(ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов и меда)

для студентов

факультета ветеринарной медицины и биотехнологии

по специальности 111801.65 – Ветеринария

Рязань, 2012

Методические указания разработаны старшими преподавателями кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и хирургии Кулаковым В. В. и Сайтхановым Э. О.

Печатается в соответствии с решением кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы, хирургии, акушерства и внутренних болезней животных факультета ветеринарной медицины и биотехнологии, протокол №___от «__»_________2012г.

Одобрено Советом методической комиссии факультета ветеринарной медицины и биотехнологии, протокол №от « » 2012 г.

Рецензенты:

кандидат ветеринарных наук,

старший преподаватель кафедры ветеринарно-

санитарной экспертизы, хирургии, акушерства и

внутренних болезней животных П.А. Солопов

кандидат биологических наук,

доцент кафедры ветеринарно-санитарной

экспертизы, хирургии, акушерства и

внутренних болезней животных Д.В. Дубов

Содержание

1. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА …………….5

2. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА

КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ…………………………………………..11

3. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА

МЕДА……………………………………………………………………………..18

ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………………...26

Предисловие

Настоящее методическое указание рекомендуется к лабораторно-практическим занятиям по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства для студентов ветеринарных вузов и факультетов.

В методическом указании описываются классические и ускоренные методы ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, натурального пчелиного меда и продукции растительного происхождения. Весь материал расположен в определенной последовательности и в нем изложены преимущественно химические методы исследования.

Дается также санитарная и товарная оценка продуктов в зависимости от результатов исследований.

Данное пособие составлено с учетом самостоятельного выполнения работ, поэтому оно может оказаться полезным и для ветеринарных специалистов лабораторий ветсанэкспертизы рынков.

Предварительное изучение того или иного тематического задания позволит преподавателю почти полностью исключить пересказ на практических занятиях материала лекций, кроме того, отпадает необходимость диктовать технику анализов.

Необходимо, чтобы студенты на каждом занятии проверили по крайней мере два образца продуктов различного качества. После выполнения лабораторной работы по определенной теме студенты, должны оформить протоколы исследования продукта с самостоятельным решением вопроса о его санитарном качестве или сортности.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА

Молоко и продукты его переработки являются незаменимыми в питании человека. В нем содержатся все необходимые для поддержания жизни вещества в соотношении и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения тканей. Молоко является основой для производства ряда ценных пищевых продуктов в том числе сливок, молочно-кислых продуктов, молочных консервов, масла коровьего, сыров, мороженого.

Отбор проб (ГОСТ 26809-86)

Молоко тщательно перемешивают, мутовкой 3-4 минуты. Отбирают металлической или пластиковой трубкой (пробник) диаметром 9 мм, предварительно пропустив через трубку исследуемое молоко. Пробник погружают в молоко до дна тары с такой скоростью, чтобы заполнение происходило одновременно с погружением. Закрыв верхнее отверстие трубки большим пальцем, переносят молоко в подготовленную чистую сухую посуду. Для полного исследования необходимо отобрать 250 мл молока. Каждую пробу молока исследуют не позднее 1часа после взятия.

ветеринарно-санитарная экспертиза молока - student2.ru

Рисунок 1 – Инвентарь для отбора проб молока

Консервирование проб

Пробы молока для последующих исследований консервируют холодом или добавлением химических средств:

30% р-р перекись водорода – 2-3 капли на 100 мл молока, хранение 8-10 суток

40% р-р формалина – 1-2 капли на 100 мл, хранение до 10 суток

10% р-р двухромовокислого калия – 10-12 капель на 100 мл молока, хранение до 10-12 суток.

Определения содержания белка в молоке

В колбу наливают 10 мл молока, 10-12 капель 1%-ого спиртового раствора фенолфталеина и по каплям добавляют 0,1 н. раствор гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Затем вносят 2 мл нейтрального (по фенолфталеину) формалина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щёлочи, пошедшее на титрование после добавления формалина, умножают на коэффициент 1,92 и получают общее содержание белков в молоке, а умножив на коэффициент 1,51, определяют содержание казеина (в %).

Отбор проб

Кисломолочные продукты тщательно перемешивают. Для всех продуктов объем средней пробы составляет 50 мл (за исключением сметаны и сливок – 15 г, творог – 20 г). Во всех случаях исследуют органолептически и выборочно содержание жира и кислотность. При необходимости выявляют фальсификацию и контролируют режим (пастеризации или кипячения). Продукт исследуют не позднее 4 часов после отбора. Для отбора используют трубчатые и цилиндрические пробоотборники.

ветеринарно-санитарная экспертиза молока - student2.ru

Рисунок 2 – Пробоотборники для сливочного масла, творога и сметаны

Методика оценки качества кисломолочной продукции:

Органолептика: Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке – привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца – с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотной, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевидный, устойчивый, для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок, для ацидофильной и южной – слегка тягучий. Не допускается к приемке простокваша с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-1100Т, южной – 90-1400Т, ряженки 75-1000Т.

Кефир должен иметь вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, наполняющая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность 85-1200Т не допускается к приемке кефира с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

По качеству творог делят на высший и 1-й сорта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи. Консистенция рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая кислотность жирного творога высшего сорта не более 200 ⁰Т, полужирного – 210 ⁰Т, нежирного – 220 ⁰Т. Пороками творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Сметану 30%-ой жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах чистый, молочнокислый, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам.

Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая. Кислотность сметаны 65-900^оТ. В 1-м сорте допускается слабо выраженный кормовой вкус, наличие горечи, консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, наличие легкой тягучести; кислотность 65-110 ⁰Т.

Остальные виды сметаны на сорта не подразделяют. Пороками сметаны являются жидкая, комковатая консистенция, прогорклый вкус и др. Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.

Лабораторные методы исследования исследования:

ВЫЯВЛЕНИЯ

Определение примеси творога

Чайную ложку исследуемого масла опускают в стакан с крутым кипятком, смешивают. Если масло доброкачественное, через несколько минут жир всплывает, вода остается прозрачной. Частицы творога, не растворяющиеся в воде и удельно более тяжелые, оседают на дно. Пробу можно проводить в количественных соотношениях и ориентировочно определить процент примеси.

Отбор проб меда

Для анализов в присутствии владельца отбирают из каждой контролируемой тары по 100-200 г продукта. Образцы мёда берут из разных слоёв алюминиевым пробоотборником (если мёд жидкий) или щупом (если мёд закристаллизован).

При ветсанэкспертизе мёда сначала определяют органолептические показатели. Затем для более достоверной оценки натуральности и качества мёда проводят лабораторные исследования. Основными методами лабораторного анализа считают определение удельного веса, кислотности, содержания влаги, пади, фермента диастазы, примесей различной этиологии, цветочной пыльцы, а также выявление прогревания мёда.

При ВСЭ мёда на рынках особое внимание обращают на органолептические показатели (вкус, цвет, аромат, консистенцию). При этом определяют вид медоноса и в соответствии с этим вкусовые и потребительские показатели.

После органолептического, лабораторного исследований остатки проб возврату владельцу не подлежат, их после составления акта в 2х экземплярах направляют на техническую утилизацию.

Заключение

На мёд, прошедший ВСЭ и годный в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право его реализации на территории рынка, указывая вид продукции.

Литература

1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. проф. М. Ф. Боровкова. 2-е изд., стер. / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко. – Издательство «Лань». 2008. – 448 с.

2. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. – М.: Колос. 2000. – 335 с.

3. Заикина, В. И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации / В. И. Заикина. – М.: «Дашков и Ко». 2010. – 168 с.

4. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, З. В. Волокитина. - М.: Колос. 2000.

5. Плотников, Т. В. Экспертиза свежих плодов и овощей / Т. В. Плотников, В. М. Поздняковский, Т. В. Ларина - Новосибирск: Сиб. университетское изд-во. 2001.

6. Серегин, И. Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: Учебное пособие / И. Г. Серегин, М. Ф. Боровков, В. Е. Никитченко. – СПб.: ГИОРД. 2008. – 478 с.

7. Смирнов, А. В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: Учебное пособие / А. В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД. 2009. – 336 с.

8. Соторов, П. П. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животноводства, растениеводства и рыбоводства на рынках и хозяйствах: Справочник / П. П. Соторов. - Ростов н/Д: Изд-во НМЦ «Логос». 2007. – 232 с.