Технология приготовления блюд белорусской кухни
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД БЕЛОРУССКОЙ КУХНИ
Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины
И выполнению домашних контрольных работ
для учащихся заочной формы получения образования 2 курса
Специальность
2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)
Направление специальности
2-91 01 01-01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность)
Специализация
2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни
Квалификация специалиста
Техник-технолог
Брест
Авторы: Т.Н.Устюжанина, преподаватель учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»
Рецензенты: Р.М.Остапчук, преподаватель учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»
И.Н.Фиешко, преподаватель учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»
Технический
редактор:Ю.С.Цвилий, секретарь учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»
Разработано на основе типовой учебной программы учебной дисциплины «Технология приготовления блюд белорусской кухни», утвержденной Министерством образования 10.05.2007 г.
Обсуждено и одобрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин
Протокол № _____ от «_____» ______________ 20___ г.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Программой учебной дисциплины «Технология приготовления блюд белоруской кухни» предусмотрено изучение учащимися национальных традиций приготовления блюд; особенностей технологических процессов производства и реализации блюд белорусской кухни; приобретение умений приготавливать, оформлять и отпускать блюда.
Учебная дисциплина «Технология приготовления блюд белорусской кухни» изучается в тесной связи с такими учебными дисциплинами, как «Технология приготовления пищи», «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания», и др.
В результате изучения программного материала будущий специалист должен знать науровне представления:
- основные задачи учебной дисциплины;
- национальные традиции приготовления блюд и их влияние на эстетическое оформление блюд;
- историю развития кулинарии в Беларуси.
Знать на уровне понимания:
- особенности технологических процессов приготовления блюд белорусской кухни, ассортимент кулинарной продукции;
- нетрадиционные виды сырья, значение картофеля в формировании ассортимента блюд белорусской кухни;
- показатели качества и безопасности кулинарной продукции, условия, сроки ее хранения (годности) и реализации;
уметь:
- соблюдать технологический процесс приготовления кулинарной продукции и оценивать ее качество;
- производить необходимые расчеты продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов с использованием нормативно-технологических документов в общественном питании;
- составлять технологические карты.
Изучение учебной дисциплины должно способствовать развитию творческого мышления учащихся, их интереса к познавательной деятельности, выработке навыков самостоятельной работы с научной и учебной литературой.
При изложении учебного материала необходимо обращать внимание учащихся на безотходные, экологически безопасные и ресурсосберегающие технологии приготовления кулинарной продукции.
Проведение лабораторных работ должно способствовать закреплению у учащихся теоретических знаний и развитию умений выполнять необходимые расчеты продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов с использованием нормативно – технологических документов в общественном питании, навыков оценивать качество кулинарной продукции, составлять технологические карты.
В целях контроля знаний учащихся предусмотрено проведение экзамена.
Тематический план
| Разделы, темы | Количество учебных часов | |||||
| Всего | В том числе | Время на самостоятельную работу учащихся (часов) | ||||
| для дневной формы | для заочной формы | на устано вочные занятия | на обзор ные занятия | на лабора торные занятия | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Введение | ||||||
| 1. Холодные блюда и закуски | ||||||
| Лабораторная работа № 1. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||||
| 2. Супы. | ||||||
| Лабораторная работа № 2. Приготовление и отпуск супов. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||||
| 3. Блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов | ||||||
| Лабораторная работа № 3. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из картофеля. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||||
| Лабораторная работа № 4. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||||
| 4. Блюда из круп | ||||||
| 5. Блюда из рыбы | ||||||
| Лабораторная работа № 5. Приготовление и отпуск блюд из рыбы. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||||
| Обязательная контрольная работа | ||||||
| 6. Блюда из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы | ||||||
| Лабораторная работа № 6. Приготовление и отпуск из мяса и мясопродуктов. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||||
| Лабораторная работа № 7. Приготовление и отпуск блюд из сельскохозяйственной птицы. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||||
| 7. Блюда из яиц и творога. | ||||||
| Лабораторная работа № 8. Приготовление и отпуск из яиц и творога. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||||
| 8. Мучные кулинарные изделия и блюда. | ||||||
| Лабораторная работа № 9. Приготовление и отпуск мучных кулинарных изделий и блюд. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||||
| 9. Сладкие блюда и напитки. | ||||||
| Лабораторная работа № 10 Приготовление и отпуск сладких блюд и напитков. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||||
| Итого: |
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО КУРСА
Введение
Задачи и содержание курса, его связь и другими учебными дисциплинами. История развития кулинарии в Беларуси. Формирование ассортимента основные тенденции развития белорусской кухни. Национальные традиции приготовления блюд и кулинарных изделий. Характерные особенности кулинарной обработки пищевых продуктов.
Тема 2. Супы
При изучении учебного материала данного раздела следует обратить внимание на:
1) ассортимент белорусских блюд;
2) особенности технологического процесса приготовления, оформления и отпуска супов в соответствии с традициями белорусской кухни и современными требованиями;
3) нормы выхода;
4) расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов для приготовления супов в соответствии с нормативно-технологическими документами в общественном питании;
5) показатели качества и безопасности супов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации;
6) приготовление и отпуск супов, оценка их качества, составление технологических карт.
Тема 4. Блюда из круп
При изучении учебного материала данного раздела следует обратить внимание на:
1) ассортимент блюд и гарниров из круп;
2) национальные особенности использования круп в белорусской кухне;
3) особенности технологического процесса приготовления, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп;
4) нормы выхода;
5) расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд и гарниров из круп в соответствии с нормативно-технологическими документами в общественном питании;
6) показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из круп.
Тема 5. Блюда из рыбы
При изучении учебного материала данного раздела следует обратить внимание на:
1) ассортимент блюд из рыбы;
2) особенности технологического процесса приготовления, оформления и отпуска блюд в соответствии с традициями, белорусской кухни и современными требованиями;
3) гарниры и соусы к рыбным блюдам;
4) нормы выхода;
5) расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд из рыбы в соответствии с нормативно-техническими документами в общественном питании;
6) показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из рыбы;
7) приготовление и отпуск блюд из рыбы, оценка их качества, составление технологических карт.
Перечень лабораторных работ
| Наименование тем и лабораторных работ на дневном отделении | Кол-во часов | Наименование тем и лабораторных работ на заочном отделении | Кол-во часов |
| Лабораторная работа № 1 Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок, оценка их качества. Составление технологических карт. | Лабораторная работа№ 1 Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок, супов, блюд и гарниров из картофеля, овощей, грибов, оценка качества, составление технологических карт | ||
| Лабораторная работа № 2 Приготовление и отпуск супов, оценка их качества. Составление технологических карт. | |||
| Лабораторная работа № 3 Приготовление и отпуск блюд и гарниров из картофеля, оценка качества. Составление технологических карт. | |||
| Лабораторная работа № 4 Приготовление и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов, оценка их качества. Составление технологических карт. | |||
| Лабораторная работа № 5 Приготовление и отпуск блюд из рыбы, оценка их качества. Составление технологических карт. | Лабораторная работа № 2 Приготовление и отпуск блюд из рыбы, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, оценка качества, составление технологических карт | ||
| Лабораторная работа № 6 Приготовление и отпуск блюд из мяса, мясопродуктов, оценка их качества. Составление технологических карт. | |||
| Лабораторная работа № 7 Приготовление и отпуск блюд из сельскохозяйственной птицы, оценка их качества. Составление технологических карт. | |||
| Лабораторная работа № 8 Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога, оценка их качества. Составление технологических карт. | |||
| Лабораторная работа № 9 Приготовление и отпуск мучных блюд и изделий, оценка их качества. Составление технологических карт. | |||
| Лабораторная работа № 10 Приготовление и отпуск сладких блюд и напитков, оценка их качества. Составление технологических карт. | |||
| Итого: |
Перечень блюд, изделий
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ВАРИАНТЫ ЗАДАНИЙ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
ВАРИАНТ № 1
1. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок из овощей, грибов белорусской кухни (морковь пряная; свекла «Любительская»; помидоры, фаршированные яблоками и сыром; капуста по-деревенски; грибы заливные) нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.
2. Опишите технологию приготовления заправочных супов белорусской кухни (борщ белорусский; борщ могилевский; щи из свежей капусты с яблоками; щи кислые с фасолью; щи ленивые с грибами), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
3. Составьте технологическую схему на блюдо «Драчёна с яблоками» (рецептура № 231).
4. Составьте технологическую карту на блюдо: «Рулетики мясные, фаршированные капустой» (рецептура № 295), гарнир – картофельное пюре (рецептура 758/2). Примечание: ТООП имеется в наличии говядина 2-ой категории, свинина жирная. Блюдо готовят в феврале месяце.
ВАРИАНТ № 2
1. Опишите технологию приготовления холодных блюд из творога (творог с орехами и чесноком; творожные сырки медовые), горячих блюд белорусской кухни из творога (колобки с изюмом; творожные батончики; сырники, запеченные со сметаной), нормы выхода, правила отпуска, оформления, органолептические показатели качества блюд.
2. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из рубленого мяса (колбаски по-могилевски; котлеты «Любительские»; биточки по-белорусски; зразы рубленые, фаршированные грибами; капуста, тушенная по-домашнему), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
3. Составьте технологическую схему на блюдо «Колобки с изюмом» (рецептура. № 235).
4. Составьте технологическую карту на блюдо: котлета «Вясковая» (рецептура № 293), гарнир – картофель отварной (рецептура № 757/2) Примечание: на ТООП имеется в наличии говядина 2-ой категории, свинина жирная. Блюдо готовят в августе месяце.
ВАРИАНТ № 3
1. Опишите технологию приготовления сладких блюд белорусской кухни (желе многослойное, салат фруктовый со сметанным соусом, яблоки печеные, яблоки по-брестски, яблоки безе), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
2. Опишитетехнологию приготовления заправочных супов белорусской кухни (капустник «Старобелорусский»; солянка грибная по-брестски; суп картофельный с клецками и шпиком; суп перловый с грибами; суп грибной с ушками), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества супов.
3. Составьте технологическую схему на блюдо: «Холодник по-мински» (рецептура № 177).
4. Составьте технологическую карту на блюдо: солянка «Белорусская» рыбная (рецептура № 246). Примечание: на ТООП имеется в наличии вид рыбы: минтай неразделанный среднего размера. Блюдо готовят в январе месяце.
ВАРИАНТ № 4
1. Опишите технологию приготовления блюд из тушеного и запеченного мяса белорусской кухни (свинина, запеченная с грибами; жаренка; мясо по-осеннему; бабка картофельная со свининой; голубцы любительские), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
2. Опишите технологию приготовления салатов белорусской кухни (салат «Минский»; салат «Лесной», Салат «Полесский»; салат «Домашний), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
3. Составьте технологическую схему на холодную закуску: салат «Несвижский» (рецептура № 55).
4. Составьте технологическую карту на блюдо: свинина запеченная «Фантазия» (рецептура № 309). Примечание: на ТООП имеется в наличии свинина обрезная. Блюдо готовят в марте месяце.
ВАРИАНТ № 5
1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из картофеля, овощей, грибов (пельмени картофельные с грибами; кнели картофельные с сыром; картофельные блины, тушеные со шпиком; драники по-домашнему; драники «Любительские), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.
2. Опишите технологию приготовления салатов-коктейлей белорусской кухни (салат–коктейль «Солнечный» салат–коктейль из сыра, яблок и огурцов; салат-коктейль «Мимоза», салат–коктейль «Вянок»; нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
3. Составьте технологическую схему на салат-коктейль «Вянок» (рецептура № 95).
4. Составьте технологическую карту на блюдо: «Голубцы с картофелем» (рецептура № 216) с соусом сметанным (рецептура № 854/2). Примечание: блюдо готовят в марте месяце.
ВАРИАНТ №6
1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из жареной рыбы (оладьи картофельные, фаршированные рыбой; рыбник; солянка «Белорусская» рыбная; рыба, запеченная в сметане с луком; зразы «Пикантные»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
2. Опишите технологию приготовления сладких блюд белорусской кухни (яблоки, запеченные с орехами и черносливом; чернослив, фаршированный орехами; желе «Гродненское», желе из сметаны с какао, самбук творожный) нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.
3. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Салат из птицы с рисом» (рецептура № 81).
4. Составьте технологическую карту на блюдо: «Рыба, запеченная в сметане с луком» (рецептура № 247). Примечание: на ТООП имеется в наличии хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный.
ВАРИАНТ №7
1. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов (сельдь закусочная; рулет «Рыбацкий, рулет; «Рыбацкий» заливной; карп фаршированный; рыбные фрикадельки заливные, нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
2.Опишите технологию приготовления мучных блюд белорусской кухни (блины с жареным шпиком; блинчики заварные; блинчики «Полесские»; блинчики по-деревенски; блинчики аппетитные в кляре), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
3.Составьте технологическую схему на салат «Белорусский» (рецептура № 72).
4.Составьте технологическую карту на блюдо: «Печень, фаршированная по-гомельски» (рецептура. № 141).Примечание: на ТООП в наличии печень свиная мороженая.
ВАРИАНТ № 8
1. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок белорусской кухни из мясных гастрономических продуктов (рулет из свинины; рулет «Закусочный», рулет по-брестски»; печень фаршированная по–гомельски»; закуска «Неманская»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
2. Опишите технологию приготовления супов белорусской кухни (похлебка грибная; поливка «Белорусская; крупеня; затирка с молоком; суп молочный по-могилевски), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества супов.
3. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Карп фаршированный» (рецептура № 114).
4. Составьте технологическую карту на блюдо: «Борщ белорусский» (рецептура № 146), выход одной порции 500 г. Примечание: на ТООП в наличии говядина 2-ой категории. Блюдо готовят в январе месяце.
ВАРИАНТ № 9
1. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок белорусской кухни из мясных гастрономических продуктов (руляда из птицы; печень, фаршированная по-брестски; зельц домашний, закуска «Неманская», рулет «Закусочный) нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.
2.Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из рубленого мяса животных (колбаски «Беловежские; оладьи картофельные, фаршированные мясом; оладьи картофельные по-мински; пирожки картофельные с мясом; картофель, фаршированный мясом) нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.
3.Составьте технологическую схему на холодную закуску «Руляда из птицы» (рецептура № 130).
4.Составьте технологическую карту на блюдо: «Колбаски по-могилевски» (рецептура № 291)с гарниром - картофель отварной (рецептура № 757/2). Примечание: на ТООП говядина 2-ой категории. Блюдо готовят в январе месяце.
ВАРИАНТ № 10
1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из тушеного и запеченного мяса (говядина в кисло-сладком соусе; мачанка с блинами, зразы по-слуцки; мясо по-осеннему; жаркое по-лидски), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
2.Опишите технологию приготовления салатов белорусской кухни (салат «Любительский»; салат «Несвижский»; салат «Папараць-кветка»; салат «Праздничный»; салат овощной с колбасой»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества салатов.
3.Составьте технологическую схему на холодную закуску «Морковь пряная» (рецептура № 99).
4.Составьте технологическую карту на блюдо: «Зразы рубленные, фаршированные грибами» (рецептура № 298) с гарниром - картофель отварной (рецептура 757/2), соусом сметанным (рецептура № 853). Примечание: на ТООП в наличии свинина обрезная, грибы – шампиньоны. Блюдо готовят в феврале месяце.
ВАРИАНТ № 11
1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из жареного мяса порционным куском (кольца из свинины; свинина аппетитная», котлета «Свитязь»; колбаски по-мински»; котлета «Праздничная»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
2. Опишитетехнологию приготовления супов белорусской кухни (суп молочный с картофельными клецками; бульон с колдунами; холодник по-мински; юшник «Могилевский»; холодник на кефире), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели супов.
3. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Салат «Полесский» (рецептура № 40).
4. Составьте технологическую карту на блюдо: «Котлета крестьянская с грибами» (рецептура № 265), с гарниром – картофель жареный во фритюре (рецептура № 761). Примечание: на ТООП в наличии телятина 1-ой категории, грибы – шампиньоны. Блюдо готовят в январе месяце.
ВАРИАНТ № 12
1.Опишите технологию приготовления салатов белорусской кухни (салат «Белорусский»; салат мясной с фасолью; салат «Папараць-кветка»; салат «Полесский»; салат «Вежа»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели салатов.
2. Опишите технологию приготовления блюд из птицы белорусской кухни (котлета по-белорусски; птица в тесте; филе из птицы в белках; ножки куриные фаршированные; яблоки, фаршированные птицей), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
3.Составьте технологическую схему на холодную закуску: салат «Папараць-кветка» (рецептура № 62).
4.Составьте технологическую карту на блюдо: «Жаренка» (рецептура № 281).Примечание: на ТООП в наличии телятина 1-ой категории, грибы – шампиньоны. Блюдо готовят в декабре месяце.
ВАРИАНТ № 13
1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из птицы ( корзиночки с птицей, запеченные по-бобруйски; жаркое «Берестье»; бифштекс «Смак»; котлеты по-белорусски, филе из птицы в сыре) нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
2. Опишите технологию приготовления сладких блюд белорусской кухни (кисель белорусский; крем «Снежок»; десерт «Праздничный»; десерт «Планета»; яблоки, фаршированные творогом), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
3. Составьте технологическую схему на блюдо «Яблоки, фаршированные творогом» (рецептура № 339).
4. Составьте технологическую карту на блюдо: «Биточки по-белорусски» (рецептура № 292) с гарниром -картофель отварной (рецептура № 757/2). Примечание: на ТООП в наличии говядина 2 категории. Блюдо готовят в январе месяце.
ВАРИАНТ № 14
1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из картофеля, овощей, грибов (колбаса картофельная со шпиком; грибы, жаренные с луком и шпиком; картофляники; картофельный хворост; картофельные пирожки с капустой»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
2. Опишите технологию приготовления бутербродов белорусской кухни (бутерброд «Белорусский»; бутерброд «Аппетитный»; бутерброд «Яблоко»; бутерброд «Пикантный», бутерброд с морковью и сыром), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества бутербродов.
3. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Печень фаршированная по-брестски» (рецептура № 142)
4. Составьте технологическую карту на блюдо: «Картофельные оладьи, фаршированные грибами» (рецептура № 199). Примечание: блюдо готовят в феврале месяце, на производстве – шампиньоны свежие.
ВАРИАНТ № 15
1. Опишите технологию приготовления блюд из овощей, картофеля, грибов белорусской кухни (галки картофельные, фаршированные грибами; голубцы с картофелем; оладьи из кабачков; свекла, фаршированная творогом и изюмом; бабка картофельная с грибами), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
2. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок из яиц белорусской кухни (яйца, фаршированные рубленой сельдью; яйца, фаршированные консервами; яйца, фаршированные грибами) нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели блюд.
3. Составьте технологическую схему на блюдо: «Омлет, фаршированный грибами и луком» (рецептура № 229)
4. Составьте технологическую карту на блюдо «Котлета «Нежность» (рецептура № 249) с гарниром (картофель жареный во фритюре (рецептура № 761). Примечание: на ТООП в наличии вид рыбы – треска потрошенная обезглавленная крупная. Блюдо готовят в марте месяце.
ВАРИАНТ № 16
1. Опишите технологию приготовления мучных блюд белорусской кухни (сочники с творогом; ушки; блины на простокваше; блины с жареным шпиком и яйцом; блинчики со свежей капустой) нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества мучных блюд.
2. Опишите технологию приготовления напитков белорусской кухни (чай «Белорусский»; с мятой; напиток «Медовый»; напиток «Янтарь» напиток «Полесье», напиток «Летний»), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества напитков.
3. Составьте технологическую схему на блюдо «Омлет с яблоками» (рецептура. № 230).
4. Составьте технологическую карту на блюдо: «Щи кислые с фасолью» (рецептура № 151), выход порции 500 г. Примечание: блюдо готовят в январе месяце и на производстве - соус томатный острый.
ВАРИАНТ № 17
1. Опишите технологию приготовления блюд из жареного мяса животных (свинина по-деревенски; поджарка белорусская из свинины; поджарка «Любительская»; язык в тесте жареный; сосиски по-брестски), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели блюд.
2. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из круп (манник; запеканка манная с морковью; жур по-деревенски; каша-глазатка; колбаса домашняя из гречневой каши), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
3. Составьте технологическую схему на блюдо «Творожные батончики» (рецептура № 236).
4. Составьте технологическую карту на блюдо: «Филе из птицы в белках»(рецептура. № 318) , гарнир – крокеты картофельные (рецептура
№ 762). Примечание: на ТООП имеется в наличии цыпленок-бройлер. Блюдо готовят в январе месяце.
ВАРИАНТ № 18
1. Опишите технологию приготовления супов белорусской кухни (борщ белорусский; щи ленивые с грибами; капустник «Старобелорусский»; солянка грибная по-брестски»; суп перловый с грибами), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели блюд.
2. Опишите технологию приготовления мучных блюд белорусской кухни (блины со сладким соусом; блинчики заварные; блинчики аппетитные в кляре; блинчики с морковью и корицей; «Ушки») нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
3. Составьте технологическую схему на блюдо: «Суп молочный по-могилевски (рецептура № 170).
4. Составьте технологическую карту на блюдо: зразы «Пикантные (рецептура № 251), с гарниром – картофель отварной (рецептура № 757/2). Примечание: на ТООП имеется в наличии вид рыбы: минтай неразделанный среднего размера. Блюдо готовят в декабре месяце.
ВАРИАНТ № 19
1. Опишите технологию приготовления блюд из рубленого мяса животных белорусской кухни (оладьи картофельные, фаршированные мясом; картофель, фаршированный мясом; биточки по-белорусски; колбаски «Беловежские»; котлеты «Любительские»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
2. Опишите технологию приготовления салатов белорусской кухни с добавлением грибов (салат «Минский»; салат «Лесной»; салат «Белорусский»; салат «Полесский», салат «Вежа»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества салатов.
3. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Винегрет с фасолью» (рецептура № 86).
4. Составьте технологическую карту на блюдо: «Свинина, запеченная с грибами» (рецептура № 312), с гарниром – картофель отварной (рецептура
№ 757/2). Примечание: на ТООП имеется в наличии свинина обрезная. Блюдо готовят в марте месяце.
ВАРИАНТ № 20
1. Опишите технологию приготовления блюд из картофеля белорусской кухни (картофель, тушеный с грибами в сметане; драники по-домашнему; картофельные блины; картофельный хворост; картофляники), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.
2. Опишите технологию приготовления холодных закусок из овощей белорусской кухни (икра грибная, грибы заливные; капуста по-деревенски; свекла любительская»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.
3. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Рулет из птицы, фаршированный блинчиками» (рецептура № 131).
4. Составьте технологическую карту на блюдо: «Тефтели по-деревенски» (рецептура № 294) с гарниром - картофельное пюре (рецептура № 758/2). Примечание: на ТООП говядина 2-ой категории, свинина жирная. Блюдо готовят в январе месяце.
ОБРАЗЕЦ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ № 5
Составьте технологическую карту на блюдо: котлета «Вечерняя» (рецептура № 268)гарнир - картофельное пюре (рецептура № 758/2). Примечание: на ТООП имеется в наличии свинина обрезная, блюдо готовят в марте месяце.
Технологическая карта
Котлета «Вечерняя»
(наименование кулинарной продукции)
- Рецептура№268
| Наименования сырья | Расход сырья на одну порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина мясная (корейка или окорок) | ||
| или свинина (обрезная) | ||
| Чернослив | 27/201 | |
| Орехи грецкие | ||
| Яйца | - | |
| Мука пшеничная | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Масло растительное | ||
| Масса жареной котлеты | - | |
| Гарнир (картофельное пюре) | - | |
| Выход готовой продукции с гарниром | 130/150 |
1 в числителе – масса набухшего чернослива, в знаменателе –масса чернослива без косточки.
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свинину (корейка, окорок) нарезают на порционные куски, отбивают, солят, перчат, на середину кладут фарш, придают котлетам овальную форму, панируют дважды в льезоне и муке и жарят во фритюре.
Для фарша: чернослив предварительно замачивают на 20-30 мин в горячей воде, удаляют косточки, нарезают, соединяют с рублеными орехами.
Подают на подогретых мелких столовых тарелках с гарниром.
Оптимальная температура подачи - не ниже + 65*
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - панированные жареные во фритюре изделия овальной формы
из свинины (корейка, ) с фаршем ( нарезанный предварительно замоченный чернослив, рубленные орехи); гарнир;
цвет - корочки кремовый или светло-коричневый с оранжево-золотистым оттенком, на разрезе – характерный для мяса- коричневый или темно-коричневый;
вкус - характерный для мясопродуктов, чернослив, орехи придаю приятные вкусовые качества, слегка солоноватый.
запах - характерный для мясопродуктов, входящих в состав блюда.
консистенция - мягкая, плотная, сочная, гарниров - мягкая, плотная.
Определяем массу Брутто
Н х 100 90 х 100
Б=-----------= -------------- = 108 г
В 83,4
или по таблице № 2 определяем нормы отходов и потерь. От= 16,6%
Н х 100 90 х 100 9000
Б= -----------= -------------- = ------------ = 108 г
100-От 100- 16,6 83,4
Технологическая карта
Пюре картофельное
(наименование кулинарной продукции)
Рецептура№758/2
| Наименования сырья | Расход сырья на одну порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель (сентябрь) | ||
| Картофель (март) | ||
| Молоко | 23,7 | 22,5 |
| Масло сливочное | 5,2 | 5,2 |
| Выход готовой продукции |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Очищенный картофель варят одним из основных способов в подсоленной кипящей воде, которая покрывает картофель на 2-3 см (0,6-0,7 л на 1 кг) при закрытой крышке до готовности. Воду сливают, картофель подсушивают и протирают. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло или маргарин. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид –пышная протертая масса, сохраняющая форму, заправленная маслом (маргарином) и молоком;
цвет – от белого до светло-желтого;
вкус,запах –характерный для картофеля, с привкусом и ароматом молока и масла сливочного (маргарина);
консистенция –однородная, густая, без непротертых частиц.
Определяем массу брутто
Б1 х (100 –От1 ) 1140 х (100 -25) 171 х 75
Б2=------------------ = -------------------------= ------------- = 214 г
100 –От 2 100 -40 60
Пример описания технологии приготовления блюд
Котлета по-белорусски
Филе птицы зачищают, отделяют малое от большого. Из малого удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. С большого филе снимают поверхностную пленку, слегка отбивают до 2,5-3 мм, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрывы накладывают отбитое малое филе. На середину кладут фарш (лук обжаривают до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и жарят до готовности, пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют сметану), заворачивают <