Порядок организации и проведения демонстрационного экзамена

Демонстрационный экзамен проводится в учебных лабораториях техникума – учебном кулинарном и учебном кондитерском цехах.

Перед началом экзамена проводится жеребьевка, далее студентам дается 1 час для организации рабочего места, составления технологических карт блюд.

Технологические карты должны быть представлены экспертам.

Общая продолжительность выполнения заданий - 6 часов, однако при выполнении практической работы необходимо соблюдать временные рамки составляющих частей модуля.

Выпускник имеет право пользоваться имеющимся в лаборатории оборудованием, посудой и инвентарем. Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного, имеющегося в лаборатории техникума.

При выполнении задания демонстрационного экзамена обучающиеся обязаны надевать рабочую одежду в соответствии со следующими требованиями:

· китель (поварская куртка) – любого цвета (допускаются цветные элементы отделки), на груди слева должен располагаться бейдж с указанием номера по жеребьевке;

· передник или фартук - любого цвета при работе;

· брюки – поварские любого цвета;

· головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый) либо косынка;

· обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь.

В период выполнения задания демонстрационного экзамена выпускникам необходимо обращать внимание на следующие вопросы:

· организация рабочего места;

· применение безопасных приемов труда при работе с оборудованием лаборатории, подборе инструментов, инвентаря, посуды, необходимые при обработке сырья, приготовлении и подачи блюд;

· соблюдение норм закладки продуктов и выхода готовых блюд,

· выполнение технологического процесса приготовления блюд;

· порционирование и оформление блюд;

· соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе работы.

Оценочные критерии

Объективные критерии оценивания работы участника:

· соответствие рабочей одежды санитарно-гигиеническим требованиям;

· соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

· соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

· рациональное использование продуктов;

· правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

· корректное использование маркированных разделочных досок;

· правильное использование раздельных контейнеров для мусора (органические и неорганические отходы).

Субъективные критерии оценивания работы участника:

· навыки работы с ножом;

· кулинарные навыки – приготовление и оформление;

· навыки работы с продуктом – техника, ведение процесса, соответствующие продукту технологии;

· организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, двойной контроль.

Объективные критерии оценивания результата работы участника:

· время подачи;

· температура подачи;

· присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;

· корректная масса или размер блюда;

· чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).

Субъективные критерии оценивания результата работы участника:

· визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция);

· стиль и креативность подачи;

· общая гармония вкуса и аромата;

· консистенция каждого компонента блюда;

· вкус каждого компонента блюда в отдельности.

Критерии оценки демонстрационного экзамена с применением методик WorldSkills Russia

и в соответствии с требованиями ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Оценка 5 (отлично) – ставится в случае, когда работа выполнена на 90-100 баллов в соответствии с техническими требованиями и условиями к выполнению задания демонстрационного экзамена в установленное время с отличным качеством. Выпускник отлично владеет инструментом, инвентарем, оборудованием, приспособлениями, вспомогательными материалами. Применяет теорию на практике, рационально использует материал, соблюдает правила охраны труда, санитарии и личной гигиены.

Оценка 4 (хорошо) – ставится в случае, когда работа выполнена на 70-89 баллов в соответствии с техническими требованиями и условиями к выполнению задания демонстрационного экзамена в установленное время с хорошим качеством. Имеются небольшие отклонения в работе, не влияющие на конечный результат. Выпускник владеет инструментом, инвентарем, оборудованием, приспособлениями, вспомогательными материалами. Применяет теорию на практике, рационально использует материал, соблюдает правила охраны труда, санитарии и личной гигиены.

Оценка 3 (удовлетворительно) – ставится в случае, когда работа выполнена на 50-69 баллов в соответствии с техническими требованиями и условиями к выполнению задания демонстрационного экзамена в установленное время с удовлетворительным качеством. Применяет теорию на практике, рационально использует материал, соблюдает правила охраны труда, санитарии и личной гигиены. Рабочее место плохо организовано.

Оценка 2 (неудовлетворительно) – ставится в случае, когда работа выполнена мене, чем на 50 баллов в соответствии с техническими требованиями и условиями к выполнению задания демонстрационного экзамена, или выполнена не в установленное время с плохим качеством. Обучающийся не умеет пользоваться инструментом и оборудованием, не может применить теорию на практике, не соблюдает правила охраны труда, санитарии и личной гигиены. Рабочее место не организовано.

Приложение 1