Зависимость органолептических показателей копчения

От вида древесины

Порода древесины	Цвет копченостей	Аромат и вкус
Бук   Дуб     Береза, тополь     Ольха   Осина     Сосна, ель	Темно-желтый   Темно-желты до коричневого   От желтого до коричневого   Желтый   Темный     Темный, с отложениями сажи	Тонкие, приятные   Тонкие, приятные     То же, но менее выражены   То же   С оттенком горьковатости   Резкие, с оттенком запаха скипидара

Взаимодействие коптильных веществ с составными частями мясопродуктов. Высокая химическая активность отдельных компонентов коптильного дыма иналичие реакционноспособных функциональных групп в молекулах некоторых, и, прежде всего азотистых составных частей мясопродуктов обусловливают воз­никновение многочисленных и многообразных химических реак­ций между коптильными веществами и составными частями мясопродуктов. Так как денатурация белковых веществ сопровож­дается освобождением некоторого числа функциональных групп, есть основание предполагать, что в мясопродуктах, подвергае­мых тепловой обработке до копчения или во время него, эти процессы протекают интенсивнее, чем в сырых. Однако нативный коллаген под действием некоторых компонентов дыма из­меняется более существенно, чем сваренный, который хуже ду­бится.

Химическое взаимодействие коптильных веществ с некоторыми составными частями мясопродуктов, сопровожда­ющееся образованием новых более сложных соединений, при­водит к частичному уменьшению ценных составных частей мясопродуктов.

Коптильные вещества оказывают дубящее действие на кол­лаген и другие белки животных тканей. Из числа составных частей дыма наиболее сильными дубящими свойствами харак­теризуется формальдегид, кроме него этими свойствами обла­дают и другие альдегиды; уксусный, акролеин, а также продук­ты конденсации альдегидов с фенолами, например формальдегидные смолы.

Изменение цвета поверхности продукта связано, по-видимо­му, также с реакцией взаимодействия между веществами со свободной карбонильной группой (альдегиды, кетоны, альдегидоспирты) и веществами с первичной аминогруппой в молекуле (амины, аминокислоты, отчасти белки). Продуктами этого вза­имодействия являются вещества с бурой окраской различных оттенков.

Итак, основным следствием копчения является образование периферийной защитной зоны, предохраняющей продукт от окислительного действия кислорода воздуха и от внешней мик­рофлоры. Вместе с этим копчение придает продукту приятный своеобразный аромат и вкус и привлекательный внешний вид.

Копчение колбасных изделий. Сырокопченые колбасы. Эти колбасы коптят при температуре 18-22 ⁰С во избежание денатурации белков и микробиальной порчи продукта. Продол­жительность копчения от 2 до 5 суток в зависимости от сорта кол­бас. Общее количество фенольных соединений к концу копчения.

В период копчения вследствие повышения температуры и обез­воживания усиливаются процессы, связанные с видоизменением структуры продукта: деструкция структурных белковых элемен­тов тканей и возникновение пространственного структурного кар­каса в результате образования надмолекулярных соединений.

Под влиянием тканевых и микробиальных протеаз с заметной скоростью развивается гидролиз белковых веществ. Обнаружено увеличение полипептидного азота почти на 20 %. Нарастает так­же и доля остаточного азота. Но, в общем, за время осадки и коп­чения распадается менее 5 % общего количества белков. Все же этого достаточно для того, чтобы разрушение клеточной структу­ры стало заметным. Поперечная исчерченность исчезает и сохра­няется лишь у отдельных мышечных волокон. Границы между ними различаются только по остаткам распавшихся ядер. Сар­коплазма набухает и гомогенизируется, местами становится проз­рачной. Эти процессы интенсивнее развиваются на участках с более высокой влажностью.

Параллельно с разрушением клеточной структуры продолжа­ется взаимодействие между высокомолекулярными азотистыми веществами с образованием коагуляционных и более прочных водородных и ковалентных связей между ними. Возрастает проч­ность и связность пространственной структуры, в 1,5-2 раза уменьшается ее пластичность, почти исчезает способность к адге зии. Водосвязывающая способность фарша падает почти втрое.Увеличивается его устойчивость к действию пепсина. Обезвожи­вание, сопровождающееся утоньшением водных прослоек меж­ду активными группами азотистых веществ, усиливает развитие этих процессов. Во внешнем слое коптильные вещества принима­ют участие в образовании прочной пространственной структуры.

Неравномерность распределения влажности сказывается на скоростях деструкции и структурообразования. Это вносит суще­ственное различие в свойства отдельных участков объема образ­ца: оно тем больше, чем неравномернее распределяется влаж­ность по объему. Отсюда следует, что при копчении следует избе­гать чрезмерно интенсивного обезвоживания колбасных изделий.

Наряду с гидролитическим распадом белков во время копче­ния гидролизу подвергаются и липиды. Обычно кислотное чис­ло жира к концу копчения возрастает на 1,5-2,0 единицы. Но в случае использования некоторых бактериальных культур оно мо­жет быть больше (например, при выработке колбас типа венгер­ской салями с применением специальных плесеней).

В период копчения продолжается распад нитратов и нитритов. К концу копчения разрушается до 40 % начального количества нитратов. Количество нитритов возрастает до 1,0- 1,8 мг %. Про­должается более глубокое восстановление азота нитрита, вслед­ствие чего количество аммиака увеличивается до 1,4-1,5 % к общему азоту фарша. Возможно, что часть аммиака возникает при разложении азотистых веществ.

Полукопченые и варено-копченые колбасы. По­лукопченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше да­ют возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35-50 ⁰С соответственно в течение 24 и 12 ч. Кроме собственно копчения, одновременно с ним происходит обезвожи­вание продукта: в зависимости от температуры испаряется от 5 до 10 % влаги к начальной массе продукта.

Первый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой, при температуре 50-60 ⁰С в течение 60-120 мин. Как видно из приведенного режима, это кратковременное копчение мало, чем отличается от обжарки. После варки колбасы охлаждают при 10-15 ⁰С в течение 3-5 ч,а затем коптят 24 чпри 40-50 ⁰С или 48 ч при 30-35 ⁰С (1).

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги, и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Если при обезвоживании варено-копченых колбас наблюда­ется лишь некоторая потеря коптильных веществ во внешнюю среду, сушка сырых (сырокопче­ных, сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию.

Активность ферментов и развитие микрофлоры тесно связаны с наличием достаточного количества влаги и с концентрацией электролитов (хлорида натрия). В связи с этим деструкция, структурообразование и общее состояние микрофлоры (в частности, степень отмирания нежелательных бактерий) глав­ным образом зависят от хода обезвоживания продукта, т. е. его интенсивности и распределения влажности внутри батона.

В свою очередь, структурообразование и связанные с ним величина усадки и изменение влагопроводности материала существенно влияют на интенсивность внутреннего влагопереноса. При относительно большой толщине колбасных изделий это влияние приобретает решающее значение и обусловливает возможность интенсификации процесса сушки.

Структура готового продукта начинает формироваться с момента наполнения оболочки фаршем и продолжается в период осадки, копчения и сушки. Условия, изменяющиеся на протяжении этих стадий, существенным образом влияют на формирование структуры. При обезвоживании на основе конденсационных связей образуется пространственный структур­ный каркас вследствие агрегирования белков, которые выходят из структуры волокон во внешнюю среду в результате механического и ферментативного разрушения.

Скорость сушки обратно пропорциональна уровню водосвязывающей способности продукта и зависит от рН среды, наличия концентрации и определенных свойств электролитов непрерывной фазы, степени разрушения первоначальной структуры белков - количества и активности гидрофильных центров. Одним из основных технологических условий производства является снижение рН до величины, близкой к изоэлектрической точке белков мяса (т. е. 5,1 -5,5). В таком диапазоне рН снижается водосвязываюшая способность фарша, создаются лучшие условия для взаимодействия белков, формирования монолитной структуры и окраски сырых видов колбас. Величина рН фарша определяет развитие микроорганизмов и накопление продуктов их метаболизма.

В свою очередь, снижение величины рН фарша во время созревания является следствием автолитических процессов, а также активного развития молочнокислых микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к накоплению молочной кислоты.

Колбасы сушат в сушильных или климатических камерах при определенной температуре и влажности воздуха. Для поддер­жания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.

Полукопченые колбасы сушат при температуре 10-12 ⁰Си относительной влажности воздуха 76 2 % в течение 1-2 суток, варено-копченые – 2-3 суток до приобретения плотной конси­стенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Сырокопченые колбасы сушат 5-7 суток при температуре11-15 ⁰С, относительной влажности воздуха 82 3 % и скорости его движения 0,1 м/с; дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 суток при 10-12 ⁰С, относительной влажности воздуха 76 2 % и скорости его движения 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25-30 суток, в зависимости от диаметра оболочки, суджука 10-15, туристских колбасок - 5-8 суток (10).

Упаковка колбасных изделий. Фаршированные и вареные колбасные изделия, сардельки, сосиски и мясные хлеба, в том числе фасованные, упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые по ГОСТ 13361-84, из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86, полимерные много­оборотные по ТУ10.10.01.04-89, алюминиевые по ТУ 10.10.547-87 илитару из других материа­лов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, а также в контейнеры или тару-оборудованне но ТУ 10-02-07-0049-88.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Масса брутто продукции в многооборотной таре не должнапревышать 30 кг, масса нетто в ящикахиз гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

В каждыйящик или тару-оборудование упаковывают фаршированные и вареные 1 колбасы, сардельки, сосиски и мясные хлебы одного наименования.

Рекомендуется выпускать колбасы, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из неё, разрешенные к применению органами Госсанэпиднад­зора РФ: при сервировочной нарезке (ломтиками со снятием целлофановой оболочки) массой нетто по (200±6) г; (250±6) г; (300±6) г; (350±7) г и порциями массой нетто от 70 до 350 г; при порционной нарезке (целым куском) порциями массой нетто по (200±6) г; (250±6) г; (300±6) г; (350±7) г и порциями массой нетто не более 550 г; батонами массой нетто не менее 500 г.

Допускается групповая упаковка колбасных батонов под вакуумом в полимерную пленку массой нетто до 10 кг.

Штучные сосиски фасуют в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ по 5, 10 шт., или упаковывают в ящики гофрированного картона по 50, 100, 150, 200, 300 шт.

Сосиски без оболочки для реализации в розничной торговой сети упаковывают под вакуумом на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора по 4, 5, 8, 10 шт. массой нетто не более 550 г.

Упаковывание вареных колбасных изделий, сарделек и сосисок под вакуумом в полимерные пленочные материалы. Упаковывание вареных колбасных изделий, сарделек и сосисок под вакуумом в полимерные пленочные материалы производится в соответствии с «Технологической инструкцией по вакуумному упаковыванию колбасных изделий и копчено­стей в полимерные пленочные материалы», разработанной и утвержденной ВНИИМПом 27 ноября 1995 г.

Упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок производят в специально оборудованном помещении с вытяжной механической вентиляцией.

Температура воздуха в помещении должна быть не ниже 8 ⁰С и не выше 12 ⁰С, отно­сительная влажность воздуха от 70 до 80 %.

Вареные колбасы, сардельки и сосиски перед упаковыванием должны иметь температуру в толще не ниже 0 ⁰С и не выше 6 ⁰С.

Время с момента окончания технологического процесса до начала процесса упаковывания не должно превышать 3 часов. Не допускается упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок с заветренной поверхностью, с нехарактерным изменением цвета, наличием серых пятен, а также изделий, хранившихся при минусовой температуре.

Упаковывание сосисок, выработанных на поточно-механизированных линиях типа «Миттеельхайзер+Вальтер», «Гевика» и другом аналогичном оборудовании, осуществляют cpaзy после завершения процесса охлаждения и удаления («снятия») оболочки.

Упаковывание готовой продукции производят не позднее чем через 30 минут после поступления в упаковочное отделение.

Технологическая схема процесса производства вакуумупакованных вареных колбас, сарделек и сосисок представлена на рис.1.12.

Порционную и сервировочную нарезку осуществляют на резательных машинах, вхо­дящих в состав линий тина «Ласка», «Ровема-Хомаг», «М6-ФУФ» и др., а также резательных машинах типа «Рок», «Беркель», «МКРС-100» и другом аналогичном оборудовании.

Упаковывание колбасных изделий в готовые пакеты из полимерных пленочных материалов. Упаковывание нарезанных колбасных изделий стандартной массы порции 50, 100, 159,200, 250, 300, 350 г, а также массой порции от 100 до 400 г (нестандартная масса) осуществляется в пакеты на полуавтоматическом вакуумупаковочном оборудовании типа «Мультивак», «Автовак», «Супервак», «Кремер-Гребе», «Вебоматик» и др.

Упаковывание колбасных изделий порционной нарезки массой более 400 г целыми батонами, а также сарделек и сосисок массой до 1000 г в пакеты из полимерных пленочных осуществляют на вакуумупаковочном оборудовании типа «Мультивак», «Автовак», «Супервак», «Кремер-Гребе», «Вебоматик» и др.

Вареные колбасы, сардельки и сосиски

Подготовка готовой продукции к упаковыванию

Целые изделия Продукция, предназначенная для

упаковывания в нарезанном виде

Нарезка (сервировочная, Взвешивание стандартных

порционная) порций

Фасовка и упаковка в тер- Фасовка и упаковка в пакеты из

моформуемую пленку пленочных материалов

Термическая усадка упаковок

из термоусадочных материалов

контроль качества упаковок

взвешивание и этикетирование упаковок

упаковывание в транспортную тару, маркировка

хранение реализация

Рис. 1.12. Технологическая схема вакуумупаковынных вареных колбас,

сарделек и сосисок

Допускается нарезка колбасных изделий вручную.

Толщина ломтика колбасных изделий при сервировочном нарезке должна бытьне более 3 мм.

Толщина (длина) порции при порционной нарезке должна быть от 30 до 125 мм,в зависимости от диаметра батона.

Поверхность среза колбасных изделий должна быть ровной, без вмятин,изломов,«бахромы».

С сосисок, выработанных на поточно-механизированных линиях типа «Миттельхойзер+Вальтер», «Гевика» и другом аналогичном оборудовании, удаление («снятие») искусственной целлюлозной оболочки осуществляют на специальном автоматическом оборудовании типа «Апполо», «Пиллер» и др.

С сосисок и сарделек, изготовленных в натуральной, целлюлозной, белковой и полиамиднойоболочках на шприцах-дозаторах, оболочку не удаляют.

Вакуумное упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок осуществляют на вакуумупаковочных машинах с применением готовых пакетов из полимерных пленочных материалов, а также на автоматическом термоформовочном оборудовании с применением многослойных термоформуемых пленочных материалов.

Упаковывание вареных колбасных изделий порционной нарезки массой более 400 г, целыми батонами, а также сарделек и сосисок в пакеты из многослойных термоусадочных материалов криовак ВЗ, B4L, В315 и пакеты криовак ВВЗ, BB-4L, ВВ315 и др. осуществляют на специальном упаковочном комплексе.

Упаковочный комплекс осуществляет герметизацию пакета термозапечатыванием.

Упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок в пакеты из поливинилиденхлоридной пленки «повиден» проводят на упаковочном комплексе, в состав которого входит машина типа «Криовак», осуществляющая герметизацию пакета металлическими скобами (скрепками, клипсами), и термоусадочная система «Криовак», «Вебоматик» или другое оборудование аналогичного назначения.

Фаршированные и вареные колбасные изделия, сардельки, сосиски и мясные хлеба пускают на реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 ⁰С и не выше 5 ⁰С.

Транспортирование готовой продукции осуществляют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Срок годности и реализации вареных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6 ⁰С: фаршированных и вареных колбас, мясных хлебов высшего сорта - не более 72 часов; вареных колбас и мясных хлебов первого и второго сортов, сарделек и сосисок - не более 48 часов, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24часов.

Срок годности и реализации вареных колбас в полимерных газопаронепроницаемых оболочках типа «Повиден», «Амитан», полиамидных оболочках данного типа с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6 ⁰С: для колбас высшего сорта - не более 10 суток, для колбас первого и второго сортов - не более 6 суток, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 часов.

Срок годности и реализации вареных колбасных изделий с многофункциональными добавками «Премиксы» фирмы «Аромарос» (Россия) с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6 ⁰С составляют: вареных колбас и мясных хлебов высшего и пер­вого сортов - не более 5 суток, вареных колбас и мясных хлебов второго сорта, сарделек и соси­сок - не более 4 суток, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 часов.

Срок годности и реализации вареных колбас, упакованных под вакуумом, при температуре 2-6 ⁰С: при сервировочной нарезке - не более 5 суток, при порционной нарезке не более 6 суток, целыми батонами - не более 10 суток.

Срок годности и реализации сарделек и сосисок, упакованных под вакуумом, при температуре 2-6 ⁰С:

без снятия натуральных и газопароводопрониемых оболочек - не более 3 суток; без снятия газопароводонепроницаемых оболочек - не более 6 суток с момента окончания техноло­гического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 часов.

Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 12 ⁰С.

Срок годности полукопченых колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 12 ⁰С и относительной влажности воздуха 75-78 % не более 10 суток.

В охлажденных помещениях при температуре не выше 6 ⁰С и относительной влажности воздуха 75-78 %, полукопченые колбасы, уложенные в ящики, допускается хранить не более 15 суток.

В помещениях при температуре не выше 20 ⁰С их хранят до 3 суток.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 ⁰С:

при сервировочной нарезке не более 10 суток;

при порционной – не более 12 суток

При температуре от 12 до 18 ⁰С, полукопченые колбасы, упакованные в полимерную пленку, хранят:

при сервировочной нарезке – не более 6 суток;

при порционной нарезке – не более 8 суток.

Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12-15 ⁰С и относительной влажности воздуха 75-78 % не более 15 суток.

Упакованные колбасы хранят при температуре 0 4 ⁰С не более 1 суток; при температуре -7 -9 ⁰С – не более 4 суток.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную тару, хранят при 5 8 ⁰С – 8 суток; при 15 18 ⁰С – 6 суток.

Сырокопченые и сырокопченые полусухие колбасы хранят при температуре 12-15 ⁰С и относительной влажности воздуха 75-78 % не более 4 месяцев, при -2 -4 – не более 6 месяцев; при -7 -9 – не более 9 месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5 8 ⁰С – 8 суток; а при 15 18 ⁰С – 6 суток.

Дефекты вареных колбас, причины возникновения и методы их устранения. Основой, обеспечивающей изготовление вареных колбасных изделий, отвечающих требованиям нормативной документации, является строгое соблюдение технологических регла­ментов. Нарушение технологических регламентов приводит к получению готовых изделий с различными дефектами, предотвратить, или устранить которые можно, зная причины их воз­никновения.

Виды дефектов, причины их возникновения и методы предотвращения или устране­ния представлены в табл. (1.5) (9).

Таблица 1.5