Сроки хранения изделий из теста с начинкам, не более

Изделия	Температура хранения, ⁰С
-18 -22	-9 -11	-4 -6
Изделия с мясо-растительными начинками Изделия с субпродуктовыми начинками Изделия с творожными начинками	5 мес 2 мес 3 мес	7 сут 5 сут 1 мес	4 сут 2 сут 21 сут

ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №1 И ЭКЗАМЕНУ

1. Охарактеризуйте задачи, стоящие перед мясной промышленностью и укажите пути их реализации.

2. Дайте краткую характеристику продукции, выпускаемой мясной промышленностью. Отдельным группам мясных продуктов дайте товарную характеристику (4-5 видов).

3. Дайте характеристику промышленному понятию «мясо», приведите химический состав мяса. Охарактеризуйте тканевый состав мяса и укажите направления промышленного использования каждого вида тканей. Опишите особенности различных видов мяса (говядины, свинины, баранины).

4. охарактеризуйте структуру, состав и свойства мышечной ткани убойных животных и птиц. Назовите основные белки мышечной ткани и их важнейшие свойства.

5. Опишите строение и состав костной и хрящевой тканей. Назовите белки костной и хрящевой тканей и опишите их свойства.

6. Опишите пищевую и промышленную ценность кости, влияние содержания кости в мясе на его пищевую ценность. Приведите варианты использования кости на пищевые и технические цели.

7. Строение, состав и свойства собственно соединительной ткани. Гидротермический распад коллагена и его значение для промышленного использования соединительной ткани.

8. Строение и химический состав жировой ткани. Опишите пищевую и промышленную ценность жировой ткани.

9. Опишите состав и пищевую ценность субпродуктов I категории. Направления использования субпродуктов в колбасном производстве.

10. Опишите состав и пищевую ценность субпродуктов II категории. Направления использования субпродуктов в колбасном производстве.

11. Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Виды холодильной обработки. Классификация мяса по термическому состоянию.

12. Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка. Холодовая контрактация и пути её предотвращения.

13. Условия охлаждения. Состояния и свойства продукта при охлаждении. Охлаждающая среда (скорость и продолжительность охлаждения, темп охлаждения).

14. Причины, обусловливающие испарение влаги в процессе охлаждения. Усушка при охлаждении и хранении охлажденного мяса. Способы продления сроков хранения охлажденного мяса.

15. Подмораживание мяса. Цель и режимы подмораживания.

16. Замораживание мяса. Способы замораживания и их сравнительная характеристика. Механизм кристаллообразования.

17. Изменение свойств мяса в процессе замораживания: физические, гистологические, автолитические, влияние на микрофлору.

18. Выбор способа и условий замораживания ( состояние продукта перед замораживанием, техника замораживания, нормы усушки). Замораживание мяса в блоках.

19. Факторы, влияющие на продолжительность замораживания и сроков хранения мяса в замороженном виде. Изменения, происходящие в замороженном мясе в процессе хранения. Способы снижения усушки при хранении замороженного мяса.

20. Размораживание мяса. Влияние способов размораживания на свойства мышечной ткани и потери мясного сока.

21. Ассортимент полуфабрикатов. Состояние рынка производства полуфабрикатов. Основные направления формирования структуры ассортимента полуфабрикатов

22. Натуральные полуфабрикаты: полный групповой ассортимент полуфабрикатов. Товарная характеристика полуфабрикатов. Требования к сырью, применяемому в производстве натуральных полуфабрикатов

23. Технологическая схема производства порционных полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов из свинины, говядины. Современные технологии порционных полуфабрикатов (шприцевание сырья, маринады)

24. Технологическая схема производства мелкокусковых мякотных полуфаабрикатов, ассортимент изделий, упаковка продукции

25. Технологическая схема производства мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов, ассортимент готовой продукции

26. Ассортимент замороженных полуфабрикатов. Технологическая схема производства пельменей. Порядок приготовления теста, нормируемые показатели теста. Требования к качеству готовой продукции. Направление использования дефектной продукции

27. Технологическая схема производства котлет, в том числе с белковыми добавками. Порядок подготовки белковых добавок. Требования к качеству готовой продукции. Направления использования дефектной продукции

28. Технологическая схема производства мясо-растительных котлет. Порядок подготовки растительных компонентов. Роль производства мясо-растительных котлет с технологической и питательной точек зрения

29. Технологическая схема производства фаршей, способы упаковки фаршей. Использование белковых добавок в технологии фаршей: формы белковых препаратов, способ их подготовки и использования, уровень замены мясного сырья белковыми добавками

30. Технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов, ассортимент продукции, направления использования.

31. Современные способы упаковки натуральных полуфабрикатов, преимущества новых технологий. Применяемое оборудование.

32. Перечень и описание основного и вспомогательного сырья, используемого в технологии пельменей. Порядок подготовки отдельных видов сырья

33. Производство быстрозамороженных готовых блюд (приготовление мясной части блюд, соусов, гарниров).

34. Обезвоживание мясопродуктов методом сублимации. Характеристика используемого сырья и получаемых продуктов.

35. Технология сублимации мяса и мясных продуктов. Технические средства для сублимации.

36. Опишите условия хранения продуктов, полученных при сублимации. Требования к упаковке и таре.

37. Ассортимент вторых быстрозамороженных готовых блюд. Условия их хранения.

38. Технологическая схема производства быстрозамороженных мясных блюд с гарниром.

39. Технология приготовления быстрозамороженных изделий из теста.

40. Технологическая схема производства фасованного мяса. Ассортимент готовой продукции и требования к качеству.

Примечание: при описании технологических схем необходимо придерживаться следующей последовательности изложения:

Представить на отдельном листе технологическую схему в аппаратурном оформлении;

При описании схемы указывать:

назначение каждой из операций;

режимы выполнения операций;

основное технологическое оборудование;

требования к качеству готовой продукции.

Варианты контрольной работы №1:

Номер варианта	Номер задачи

Для подготовки к экзамену каждому студенту необходимо проработать все вопросы представленные выше (контрольная работа № 1).

Список используемой литературы

1. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник. / Под ред. А.П. Соколова. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 740 с.: ил.

2. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник. / Под ред. И.А. Рогова.

- М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.: ил.

3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. – М.: Колос, 1997, - 336 с.: ил.

4. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. / Под ред. М.П. Воякина: Часть 1 Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты, - М.: ИТАР ТАСС, 1994, - 154 с.

5. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / Под ред. М.П. Воякина: Часть 2 Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, - М.: ИТАР ТАСС, 1997, - 177 с.

6. Файвишевский М.Л., Либерман С.Г. Комплексная переработка кости на мясокомбинатах. – М.: Пищевая промышленность, 1974, - 89 с.

7. Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. – М.: Антиква, 1995, - 384 с.: ил.

8. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. – М.: Колос, 1993, - 207 с.

9. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. – М.: Франтера, 2001, - 709 с.: ил.

10. Рогов И.А., Забашта А.Г., Козюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. –М.: Колос, 2000, -367 с.: ил.

11. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992, - 206 с.

Кецелашвили Давид Владимирович