Изделия из теста с начинками.
Производство изделий из теста осуществляется в соответствии с технологической схемой (рис. 2.34).
Прием и подготовка сырья и материалов
Приготовление начинок Приготовление теста
Мясо Субпродукты Овощи Замес теста
1 категории
Разделка Предварительная Раскатка теста
полутуш обработка
Обвалка Формование тестовой массы
Жиловка Измельчение
Жарение
Перемешивание
Охлаждение
Формование изделий
Замораживание
Упаковывание
Хранение и транспортирование
Рис. 2.34. Технологическая схема производства быстрозамороженных
изделий из теста
Подготовка сырья и материалов.Подготовку, разделку, обвалку, жиловку и измельчение мясного сырья проводят в соответствии с технологическими инструкциями, принятыми при производстве быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов.
Блоки из субпродуктов размораживают в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
Овощи и крупы обрабатывают на специализированных поточно-механизированных линиях, варят и бланшируют в варочных котлах.
Приготовление начинок. Вкачестве компонентов начинок используют мясо, субпродукты, творог, овощи и крупы.
Для приготовления мясо-растительных начинок мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят в опрокидывающихся котлах с охлаждающим устройством. За 20 мин до окончания жарения добавляют бланшированную и измельченную капусту, лук, а за 10 мин - рис и другие рецептурные компоненты. Полученный фарш в транспортных тележках подают в мешалку. Продолжительность перемешивания 2-3 мин. Готовый фарш температурой не выше 20 0С направляют в качестве начинок для формования пирогов.
Для приготовления субпродуктовых начинок мясное сырье и печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят до готовности в опрокидывающихся котлах с охлаждающим устройством. В этих же котлах варят легкие и сердца в течение 2±0,2 ч, измельчают их на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Подготовленные компоненты начинок последовательно закладывают в мешалку и перемешивают в течение 5 мин. Готовую начинку выгружают в транспортные тележки, охлаждают до 20 0С и подают в дозирующий аппарат на формование.
Приготовление теста.При изготовлении быстрозамороженных изделий с начинками используют слоеное и песочное тесто. Для замеса слоеного теста в дежу тестомешалки-миксера закладывают охлажденное сливочное масло или маргарин кусками (массой не более 1,2 кг), измельчают его с мукой в течение 10 с. Затем по трубопроводу в дежу поступают дозированные количества воды и меланжа. Соль и раствор лимонной кислоты добавляют вручную и перемешивают до образования массы упругой консистенции с видимыми включениями масла или маргарина, равномерно распределенными по объему теста.
Общая продолжительность перемешивания составляет около 30 секунд.
Песочное тесто замешивают также в деже тестомешалки-миксера, загружая в нее куски сливочного масла или маргарина, измельчая и перемешивая все в течение 10 секунд. Затем по трубопроводу подают дозированные количества молока, меланжа и муки. Ванилин, соду, соль, сахар-песок добавляют вручную и перемешивают до получения однородной структуры теста.
Раскатка слоеного теста осуществляется на поточно-механизированной линии, включающей в себя операции раскатки и слоения тестовой ленты. В результате раскатки теста получается тестовая лента шириной 450 мм и высотой 40-50 мм, которая нарезается гильотиной на отдельные куски. Эти куски по ленточному конвейеру подают на участок слоения тестовой ленты.
Прием и подготовка сырья и материалов
Приготовление начинок Приготовление теста
Мясо Субпродукты Овощи Замес теста
1 категории
Разделка Предварительная Раскатка теста
полутуш обработка
Обвалка Формование тестовой массы
Жиловка Измельчение
Жарение
Перемешивание
Охлаждение
Формование изделий
Замораживание
Упаковывание
Хранение и транспортирование
Рис. 2.34. Технологическая схема производства быстрозамороженных
изделий из теста
Слоение проводят методом последовательного наката слоев при изменяющемся пути движения ленты. Готовую тестовую ленту из 252 слоев высотой 3,5 мм и шириной 800 мм подают на участок формования пирогов.
Полученная после раскатки лента песочного теста по специальному транспортеру передается на формование. Тестовую ленту высотой 3,5 мм и шириной 800 мм подают на следующую операцию.
Формование изделий.Тестовая песочная или слоеная лента на участке формования изделий набором ножей (7 шт.) разрезается на 6 полос с увлажнением краев специальным устройством. На тестовые полосы с помощью непрерывной или периодической дозировки подают мясо-растительные, субпродуктовые или творожные начинки.
Формование осуществляется путем складывания тестовых полос с начинками с помощью специальных устройств и последующего их нарезания гильотиной на изделия прямоугольной формы заданной длины (в зависимости от массы пирога). Готовые изделия по ленточному конвейеру подают на замораживание.
Замораживание.Замораживание изделий из теста с начинками проводят в скороморозильном аппарате типа «Girocompact» на ленте движущегося конвейера при -29 -31 0С, скорости движения воздуха 3-4 м/с в течение 40-60 мин. Температура в центре изделий должна быть -17 -19 0С.
Упаковывание.Изделия упаковывают на поточно-механизированной линии аналогично процессу упаковывания быстрозамороженных полуфабрикатов из рубленого мяса по 4 шт. в пакет.
Хранение и транспортирование.Быстрозамороженные изделия из теста с начинками хранят на предприятии-изготовителе при температуре -18 -22 0С.
Сроки хранения и реализации быстрозамороженных изделий из теста на предприятии-изготовителе и в торговой сети приведены в табл.2.28.
Таблица 2.28