Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Вырезка Верхний и внут- ренний куски | Филей Лангет Бифштекс натуральный Зразы натуральные | кусок мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 40-50 мм, без жира два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 15-20 мм кусок мясной мякоти овальной или непра- вильно-округлой формы, толщиной 10-15 мм один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-15 мм |
Продолжение табл. 2.15
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Верхний и внут- ренний куски, толстый и тонкий края Толстый и тонкий края Боковой и на- ружный куски | Ромштекс без панировки Антрекот Конина духовая | кусок мясной мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 10-15 мм, края ровно обрезаны кусок мясной мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 15-20 мм, допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также мышечного жира один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четы- рехугольной формы, толщиной 20-25 мм, поверхностная пленка оставлена |
Каждую порцию мелкокусковых полуфабрикатов для розничной торговли упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки или других пленок, разрешенных Министерством здравоохранения России, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки или пленки повиден.
При упаковке вручную каждую порцию мясокостных полуфабрикатов перевязывают или хлопчатобумажными нитками, или резиновой обхваткой или заклеивают лентой с липким слоем. Допускается упаковывать порции в пленку без перевязки или заклейки.
Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта в пределах 0-8 0С, замороженные – не выше -8 0С. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре в пределах 0-8 0С (табл. 2.23).
Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы.
Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток (при выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким и сухим).
Таблица 2.16
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных
Полуфабрикатов из говядины
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Вырезка, длиннейшая мыш- ца спины, верхний и внутренний куски Длиннейшая мыш- ца спины, верхний и внутренний куски Наружный и внут- ренний куски Лопаточная и под- лопаточная части. покромка от говя- дины 1 категории | Бефстроганов Поджарка Азу Гуляш | брусочки мясной мякоти длиной 30- 40 мм, массой 5-7 г каждый кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый брусочки мясной мякоти длиной 30- 40 мм, массой 10-15 г каждый кусочки мясной мякоти длиной 30- 40 мм, массой 10-15 г каждый с со- держанием жировой ткани не более 10 % к массе порции полуфабриката |
Таблица 2. 17
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных
Полуфабрикатов из свинины
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Корейка, тазо- бедренная часть | Мясо для шашлыка | кусочки мясной мякоти 30-40 г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката |
Продолжение табл. 2.17
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Корейка, тазо- бедренная часть Лопаточная и шейно-подло- паточная части | Поджарка Гуляш | кусочки мясной мякоти 10-15г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката кусочки мясной мякоти 20-30г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката |
Таблица 2.18
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных
Полуфабрикатов из конины
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Вырезка, верх- ний и внутренний куски, толстый и тонкий края Верхний и внут- ренний куски, толстый и тонкий края Верхний, внут- ренний, боковой и наружный куски | Бефстроганов Поджарка Гуляш | брусочки мясной мякоти длиной 30-40 мм, массой 5-7 г каждый кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый кусочки мясной мякоти массой 10-20 г каждый |
Лучшими качественными показателями обладают полуфабрикаты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Охлажденные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении натуральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замороженном виде, прежде всего, зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.
Продолжение табл.2.18
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Боковой и наруж- ный куски Вырезка, курдюч- ный жир, лук | Азу Шашлык | брусочки мясной мякоти длиной 30-40 мм, массой 10-15г каждый Кусочки вырезки, нанизанные на деревянные палочки, между кусочками мяса проложены пластинки лука. Порция состо- ит из 110 г вырезки, 8 г курдюч- ного сала и 7 г лука |
Таблица 2.19