Технологический расчет блюд на необходимое количество порций (по индивидуальному заданию).

Методические указания

К выполнению эссе

Направление подготовки

2.19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Профиль подготовки

Технология организации ресторанного дела

Квалификация (степень) выпускника

Бакалавр

Уфа 2017

УДК

ББК

М

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (29 августа 2017 г. (протокол № 1)

Составитель: старший преподаватель Гайфуллина Д.Т.

Рецензент: к.б.н., старший преподаватель А.Шарипова

Ответственный за выпуск: И.о. зав. кафедрой ТОП и ПРС канд. техн. наук, доцент О.Ю. Калужина

Введение

Эссе является частью самостоятельной работы студента по дисциплине «Б1.В.05 Технология продуктов общественного питания».

Целью эссе является усиление профессиональной направленности обучения студентов за счет приобретения новых знаний, умений и навыков на основе самостоятельной работы с литературой и консультаций преподавателя, а также развитие умений по применению теоретических знаний для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

Основными задачами эссе являются: изучение технологии приготовления исследуемых блюд, расчет блюд на необходимое количество порций (по индивидуальному заданию), составление бракеражной таблицы. Кроме того обучающийся должен привести характеристику цехов, которые используются при приготовлении исследуемых блюд, описать технологическое оборудование применяемое для приготовления исследуемых блюд, а также санитарные требования к помещению, оборудованию, производственному персоналу для приготовления исследуемых блюд.

Примерные темы эссе

Тема эссе, выполняемого обучающимся, определяется преподавателем. Обучающийся может предложить свою тему работы, обосновав целесообразность ее разработки. Ниже приведены примерные темы эссе. Преподаватель при выдаче задания вправе менять наименования блюд и количество порций.

Ориентировочная тематика эссе:

1. «Технология приготовления блюд: «Грибы в сметанном соусе с картофельным пюре» и «Перец, фаршированный овощами».

2. «Технология приготовления блюд: «Рагу из овощей» и «Борщ с черносливом и грибами».

3. «Технология приготовления блюд: «Солянка из птицы» и «Грудинка в соусе с кашей гречневой рассыпчатой».

4. «Технология приготовления блюд: «Почки по-русски с картофелем в молоке» и «Яблоки в тесте жаренные».

5. «Технология приготовления блюд: «Бефстроганов с кашей рисовой рассыпчатой» и «Яблоки с рисом».

2 Примерное содержание работы:

1. ВВЕДЕНИЕ

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ БЛЮД НА ___ И ____ ПОРЦИЙ (по индивидуальному заданию)

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

4. СОСТАВЛЕНИЕ СВОДНОЙ СЫРЬЕВОЙ ВЕДОМОСТИ (по индивидуальному заданию)

5. ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ, КОТОРЫЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ИССЛЕДУЕМЫХ БЛЮД

6. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ПРИМЕНЯЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИССЛЕДУЕМЫХ БЛЮД

7. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ПОМЕЩЕНИЮ, ОБОРУДОВАНИЮ, ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ПЕРСОНАЛУ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ИССЛЕДУЕМЫХ БЛЮД

8. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

9. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Оформление работы

Объем и оформление текста

Объем эссе включает в себя минимум 15 листов формата А4.

Оформление работы должно быть выполнено в соответствии с требованиями СТО 0493582-004-2010.

Опечатки и ошибки допускается исправлять закрашиванием корректирующей жидкостью и нанесением сверху исправленного текста. Помарки и следы не полностью удаленного прежнего текста не допускается.

Рекомендации по выполнению разделов работы

Титульный лист, лист задания, лист рецензии

Работа принимается на проверку только при наличии всех трех документов вначале работы. Титульный лист, лист задания и лист рецензии оформляются строго в соответствии с требованиями СТО. Примеры оформления титульного листа, листа задания и листа рецензии представлены в приложениях А, Б и В соответственно.

Содержание (оглавление)

В Содержании (оглавлении) необходимо отразить план работы с указанием заголовков глав и страниц. Содержаниевключает введение, наименование всех глав, разделов, подразделов, заключение, библиографический список и наименование приложений с указанием номеров листов, с которых начинаются эти элементы в работе (кроме приложений).

Введение

Объем введения составляет 1-2 страниц текстового материала, который включает экономические, социально-политические, проблемы развития отрасли, обоснование актуальности темы, направления развития. Введение завершается формулированием цели и задач эссе.

Библиографический список

В конце работы должен быть приведен пронумерованный список использованной литературы, в который включаются источники, имеющие ссылки в тексте.Список использованной литературы подбирается студентами самостоятельно. Ссылка выполняется путем указания в квадратных или прямых скобках порядкового номера источника в списке литературы, сгруппированного в алфавитном порядке. Рекомендуется использование литературы, изданной в последние 3-4 года. Оформление списка осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ.

*Примечание

Эссе может содержать приложения, где размещаются таблицы и другие вспомогательные материалы. В приложения рекомендуется включать материалы, дополняющие содержание работы: нормативные документы, вспомогательные таблицы, схемы, диаграммы, графики, иллюстрации вспомогательного характера. Приложения должны содержать название. Название также указывается в содержании работы.

Защита эссе

Выполненное надлежащим образом и оформленное согласно требованиям эссе представляется в установленные заданием сроки преподавателю. Эссе может быть зачтено только в результате его защиты. К защите допускается окончательный вариант работы, оформленный в соответствии с принятыми требованиями. Во время защиты необходимо ответить на заданные вопросы и замечания руководителя, продемонстрировать знание изученного вопроса, свободное владение всеми источниками информации, использованными для ее написания, и своими знаниями подтвердить самостоятельность выполнения работы. Работы со значительной долей заимствованного текста и итоговой оценкой оригинальности менее 95% (при проверке в системе антиплагиат) к защите не принимаются.

Срок выполнения и представления эссе устанавливается, как правило, на период завершения изучения студентами теоретического курса дисциплины «Технология продуктов общественного питания». Индивидуальные консультации для студентов, выполняющих эссе, проводятся по расписанию, причем, на завершающем этапе - не реже одного раза в неделю. При необходимости преподаватель может проводить групповые консультации наряду с индивидуальными.

Завершенную работу студент представляет преподавателю для проверки за несколько дней до защиты. О результатах детальной проверки содержания работы преподаватель делает отметку на титульном листе эссе с указанием выявленных недостатков. Доработанная работа должна содержать новый титульный лист (без отметки замечаний преподавателя), а также отдельно старый титульный лист с указанием замечаний. Работа, допущенная к защите, подписывается преподавателем и может быть защищена.

5 Рекомендуемая литература

а) Основная литература

1. Технология продукции общественного питания [Текст] : учебник / А. И. Мглинец [и др.] ; ред. А. И. Мглинец. - М. : ДеЛи принт, 2010. - 735 с.

2. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] : учебник / А. И. Мглинец [и др.] ; ред. А. И. Мглинец. - М. : ДеЛи принт, 2010. - 735 с. – Режим доступа: http://www.trmost.ru/userfiles/flash/tpop/index.html?lZTBUbLmUdShdmksy&89 4947199690&22

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятий общественного питания [Текст] : сборник / [авт-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко]. - Киев : Арий, 2013. -679 с.

4. Потапова, И. И. Основы технологии производства продукции общественного питания [Текст] : учеб. пособие для образовательных учреждений, реализующих программы начального проф. образования и проф. подготовки : допущено УМО по образованию / И. И. Потапова, Н. В. Корнеева. - М. : Академия, 2008. - 64 с.

5. Смирнова, Т. П. Технология продукции общественного питания [Текст] : лабораторный практикум / Т. П. Смирнова ; МСХ РФ, Башкирский ГАУ. - Уфа : Башкирский ГАУ, 2012. - 133 с.

б) Дополнительная литература

1. Горенбургов, М. А.Технология и организация услуг питания [Текст] : учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям / М. А. Горенбургов, Г. С. Сологубова ; Балтийская академия туризма и предпринимательства. - М. : Академия, 2012. - 239 с.

2. Домарецкий, В. А. Технология продуктов общественного питания [Текст] : учебное пособие : допущено М-вом образования и науки РФ / В. А. Домарецкий. - М. : ФОРУМ, 2012.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Пример оформления титульного листа

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии общественного питания и переработки растительного сырья

Направление подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Профиль подготовки Технология организации ресторанного дела

Квалификация (степень) бакалавр

Форма обучения очная

Курс, группа 3, ТПООП – 301

ИВАНОВ ИВАН ИВАНОВИЧ

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД: «ГРИБЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ» И «ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ»

Эссе

«К защите допускаю»

Руководитель:

Гайфуллина Д. Т. .

(ученая степень, звание, Ф.И.О.)

(подпись)

«»2017 г.

Оценка при защите:

____________________________

_____________________________

(подпись)

«»2017 г.

Уфа 2017

Приложение Б

Пример оформления задания на эссе

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕНЫНЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии общественного питания и переработки растительного сырья

Направление подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Профиль подготовки Технология организации ресторанного дела

Квалификация (степень) бакалавр

Форма обучения очная

Курс, группа 4, ТПООП – 401

ЗАДАНИЕ

для выполнения эссе по дисциплине

Б1.В.05 Технология продуктов общественного питания

_____________ ИВАНОВУ ИВАНУ ИВАНОВИЧУ____________

^{(фамилия, Имя, Отчество студента)}

Тема: «Технология приготовления блюд: «Грибы в сметанном соусе с картофельным пюре» и «Перец, фаршированный овощами»

Исходные данные: Технологические карты на исследуемые блюда, норма закладки сырья на 1 порцию, нормативно-технологическая документация, профессиональная литература.

Содержание работы: технологический расчет блюд на 4 и 8 порций; технология приготовления блюд; составление сводной сырьевой ведомости; характеристика цехов, которые используются при приготовлении исследуемых блюд; описание технологического оборудования, применяемого для приготовления исследуемых блюд; санитарные требования, предъявляемые к помещению, оборудованию, производственному персоналу при приготовлении исследуемых блюд

Срок сдачи студентом законченной работы « » 2017 г.

Дата выдачи задания: « » 2017 г.

Руководитель : Гайфуллина Д.Т.

Задание принял к исполнению:_______________

^{(подпись студента)}

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Пример оформления рецензии на эссе

РЕЦЕНЗИЯ

на эссе по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» обучающегося

_____________________ Иванова Ивана Ивановича______________________

Фамилия Имя Отчество

Основные замечания по работе______________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Эссе после доработки

допущено к защите

Руководитель ___________________

(дата, подпись)

Результаты оценки работы с учетом защиты

Критерии оценки работы max=16 баллов	Сумма баллов за работу
Работа сдана в срок (max=__ балла)	Структура и содержание работы полностью соответствуют рекомендациям МУ (max=__ баллов)	Оформление работы соответствует СТО (max=__ балла)	Защита работы (max=___ балла)

По результатам защиты работу можно оценить в _________ баллов.

Руководитель ___________________

(дата, подпись)

Методические указания

К выполнению эссе

Направление подготовки

2.19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Профиль подготовки

Технология организации ресторанного дела

Квалификация (степень) выпускника

Бакалавр

Уфа 2017

УДК

ББК

М

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (29 августа 2017 г. (протокол № 1)

Составитель: старший преподаватель Гайфуллина Д.Т.

Рецензент: к.б.н., старший преподаватель А.Шарипова

Ответственный за выпуск: И.о. зав. кафедрой ТОП и ПРС канд. техн. наук, доцент О.Ю. Калужина

Введение

Эссе является частью самостоятельной работы студента по дисциплине «Б1.В.05 Технология продуктов общественного питания».

Целью эссе является усиление профессиональной направленности обучения студентов за счет приобретения новых знаний, умений и навыков на основе самостоятельной работы с литературой и консультаций преподавателя, а также развитие умений по применению теоретических знаний для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

Основными задачами эссе являются: изучение технологии приготовления исследуемых блюд, расчет блюд на необходимое количество порций (по индивидуальному заданию), составление бракеражной таблицы. Кроме того обучающийся должен привести характеристику цехов, которые используются при приготовлении исследуемых блюд, описать технологическое оборудование применяемое для приготовления исследуемых блюд, а также санитарные требования к помещению, оборудованию, производственному персоналу для приготовления исследуемых блюд.

Примерные темы эссе

Тема эссе, выполняемого обучающимся, определяется преподавателем. Обучающийся может предложить свою тему работы, обосновав целесообразность ее разработки. Ниже приведены примерные темы эссе. Преподаватель при выдаче задания вправе менять наименования блюд и количество порций.

Ориентировочная тематика эссе:

1. «Технология приготовления блюд: «Грибы в сметанном соусе с картофельным пюре» и «Перец, фаршированный овощами».

2. «Технология приготовления блюд: «Рагу из овощей» и «Борщ с черносливом и грибами».

3. «Технология приготовления блюд: «Солянка из птицы» и «Грудинка в соусе с кашей гречневой рассыпчатой».

4. «Технология приготовления блюд: «Почки по-русски с картофелем в молоке» и «Яблоки в тесте жаренные».

5. «Технология приготовления блюд: «Бефстроганов с кашей рисовой рассыпчатой» и «Яблоки с рисом».

2 Примерное содержание работы:

1. ВВЕДЕНИЕ

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ БЛЮД НА ___ И ____ ПОРЦИЙ (по индивидуальному заданию)

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

4. СОСТАВЛЕНИЕ СВОДНОЙ СЫРЬЕВОЙ ВЕДОМОСТИ (по индивидуальному заданию)

5. ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ, КОТОРЫЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ИССЛЕДУЕМЫХ БЛЮД

6. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ПРИМЕНЯЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИССЛЕДУЕМЫХ БЛЮД

7. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ПОМЕЩЕНИЮ, ОБОРУДОВАНИЮ, ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ПЕРСОНАЛУ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ИССЛЕДУЕМЫХ БЛЮД

8. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

9. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Оформление работы

Объем и оформление текста

Объем эссе включает в себя минимум 15 листов формата А4.

Оформление работы должно быть выполнено в соответствии с требованиями СТО 0493582-004-2010.

Опечатки и ошибки допускается исправлять закрашиванием корректирующей жидкостью и нанесением сверху исправленного текста. Помарки и следы не полностью удаленного прежнего текста не допускается.

Рекомендации по выполнению разделов работы

Титульный лист, лист задания, лист рецензии

Работа принимается на проверку только при наличии всех трех документов вначале работы. Титульный лист, лист задания и лист рецензии оформляются строго в соответствии с требованиями СТО. Примеры оформления титульного листа, листа задания и листа рецензии представлены в приложениях А, Б и В соответственно.

Содержание (оглавление)

В Содержании (оглавлении) необходимо отразить план работы с указанием заголовков глав и страниц. Содержаниевключает введение, наименование всех глав, разделов, подразделов, заключение, библиографический список и наименование приложений с указанием номеров листов, с которых начинаются эти элементы в работе (кроме приложений).

Введение

Объем введения составляет 1-2 страниц текстового материала, который включает экономические, социально-политические, проблемы развития отрасли, обоснование актуальности темы, направления развития. Введение завершается формулированием цели и задач эссе.

Технологический расчет блюд на необходимое количество порций (по индивидуальному заданию).

В данной части работы сначала необходимо привести ассортимент блюд (по группе блюд, указанных в индивидуальном задании). Далее приводятся технологические карты исследуемых блюд в таблицах с расчетом на 1 порцию и количество порций, указанных в индивидуальном задании.

Технологические карты представить в виде таблицы, пример которой представлен в таблице 1.

Таблица 1 Технологическая карта на блюдо «Пудинг из творога (запеченный) со сметаной»

Наименование продуктов	Масса сырья, г
1 порция	4 порции	8 порций
Брутто	Нетто (г)	Брутто	Нетто (г)	Брутто	Нетто (г)
Творог
Крупа манная
Сахар
Яйца	¼ шт		1 шт		2 шт
Виноград сушеный (изюм)	20,4		81,6		163,2
Маргарин столовый или масло сливочное
Ванилин	0,02	0,02
Сухари			0,08	0,08	0,16	0,16
Сметана
Масса готового пудинга	-
Сметана Или соус №550, 576-679   или соус №№860, 902, 903, 904, 906, 907,908	-		-		-
Выход: со сметаной с соусом     с соусом	- -		- -		- -