Тема 1.3. Измельчительное оборудование. Режущее оборудование
Сущность процесса измельчения пищевых продуктов. Технологические требования, предъявляемые к измельченному продукту. Характеристика основных способов измельчения. Классы и степень измельчения. Классификация измельчительно-режущего оборудования в зависимости от способа измельчения и физико-механических свойств пищевых продуктов.
Устройство и принцип работы размолочных машин и механизмов. Определение производительности размолочных машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации.
Сущность процесса протирания продуктов. Технологические требования, предъявляемые к готовому продукту. Классификация протирочных машин.
Устройство и принцип работы протирочных машин и механизмов с горизонтальным и вертикальным расположением рабочей камеры. Кинематические и принципиальные схемы. Анализ продвижения продукта, механизм протирания, обоснование основных конструктивных параметров рабочих органов. Определение производительности машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации.
Устройство и принцип работы машин для тонкого измельчения вареных продуктов. Область применения. Анализ продвижения продуктов и механизм измельчения. Обоснование режима работы и основных конструктивных параметров. Определение производительности машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации.
Устройство и принцип работы машин для получения пюре в пищеварочном котле. Кинематические и принципиальные схемы. Область применения и технологические преимущества. Условия, обеспечивающие раздавливание картофеля и его перемешивание. Определение производительности машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Обзор конструкций протирочных машин, выпускаемых за рубежом.
Характеристика процесса резания. Классификация оборудования для разрезания пищевых продуктов. Виды режущих инструментов, их форма и характер движения. Способы разрезания.
Основные формы нарезки. Требования, предъявляемые к нарезке сырых и вареных овощей. Классификация овощерезательных машин в зависимости от назначения и конструктивного исполнения.
Устройство и принцип работы дисковых и роторных овощерезательных машин, пуансонного овощерезательного механизма, а так же комбинированных устройств. Способы резания продуктов в зависимости от конструкции рабочих органов. Формы загрузочных устройств. Обеспечение удержания продукта в момент его разрезания и обоснование выбора угла заклинивания. Конструктивные и кинематические параметры, влияющие на качество поверхности среза плодов и овощей. Определение производительности и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации.
Устройство и принцип работы комбинированных овощерезательных машин для нарезания вареных овощей. Кинематические и принципиальные схемы. Виды нарезки, способы резания и удержания продукта. Условия, обеспечивающие качественную нарезку вареных овощей. Определение производительности комбинированных овощерезательных машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Конструкции овощерезательных машин зарубежного производства.
Технологические требования, предъявляемые к измельченным мясо- и рыбопродуктам. Классификация машин для измельчения мясо- и рыбопродуктов.
Мясорубки, их классификация. Устройство и принцип действия. Мясорубки с индивидуальным приводом и присоединяемые к приводам универсальных кухонных машин. Особенности устройства рабочих органов и рабочей камеры. Анализ продвижения и измельчения продукта. Факторы и параметры, влияющие на качество измельчения продуктов в мясорубке. Определение производительности мясорубок. Определение мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Мясорубки, выпускаемые за рубежом.
Сущность процесса рыхления порционных кусков мяса или рыбы. Устройство и принцип действия мясорыхлителей.
Машины для нарезания мяса на ломтики и брусочки, применяемые в других отраслях промышленности и за рубежом.
Косторезки, машины для резки замороженных продуктов.
Устройство и принцип работы хлеборезки. Кинематическая схема. Форма и характер движения режущего инструмента. Механизмы передачи движения ножа к продукту, регулировка толщины ломтиков, заточка ножа, блокировочные устройства. Обоснование режимных параметров и основных показателей, влияющих на качества нарезки хлебобулочных изделий. Определение производительности хлеборезки и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Машины для нарезки хлеба зарубежного производства.
Назначение и область применения машин для нарезки гастрономических продуктов.
Технологические требования, предъявляемые к резке монолитов масла. Назначение и область применения этих машин.
Устройство и принцип действия машины для резки монолитов масла.
Определение производительности машины и мощности электродвигателя.
Правила эксплуатации.