Тема 2.7 Приготовление белково-воздушного теста и изделий из него
1. Написать рецептуру и температуру выпечки белково-воздушного теста:
1._____________________
2._____________________
3._____________________
4._____________________
5._____________________
 |
2. Соотношение продуктов для приготовления белково-воздушного теста
1._____________________
2._____________________
3._____________________
4._____________________
5._____________________
3.Особенности взбивания белково-воздушного теста
1._____________________
2._____________________
3._____________________
4._____________________
5._____________________
4. Используя литературу, составь технологическую схему приготовления белково-воздушного теста
5. Выпиши способы формовки белково-воздушного теста:
1._____________________
2._____________________
3._____________________
4._____________________
5._____________________
6. Напиши в чем особенность выпечки изделий из белково-воздушного теста и способы определения его готовности:
1._____________________
2._____________________
3._____________________
4._____________________
5._____________________
7. Ответьте на вопросы:
1. Какие процессы протекают при выпекании воздушного теста?
__________________________________________
2. Что происходит с белками при их взбивании?
__________________________________________
3. От чего зависит способность белков взбиваться и прочность получаемой пены?
__________________________________________
4. При какой температуре выпекаются изделия из белково-воздушного теста?
__________________________________________
5. Как определить готовность выпеченного полуфабриката?
__________________________________________
& ЗАДАНИЕ
1. Составить таблицу по времени выпечки изделий различной массы
| Вид изделия и его масса | Время выпечки и температура |
Раздел 3. Приготовление песочного и пряничного теста
Тема 3.1 Приготовление пряничного теста
1.Используя литературу, допиши:
1. «Сухие духи» - это _____________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
2. Пооперационное приготовление пряничного теста сырцовым способом:
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
3. Особенности формовки и выпечки теста:
1._____________________
2._____________________
3._____________________
4._____________________
5._____________________
4. Допиши таблицу:
| Виды брака | Причины возникновения |
| Изделия плотные, неопределенной формы | |
| Изделия расплывчатые | |
| Изделия жёсткие, резинистые | |
| Верхняя корка отделяется; мякиш сырой | |
| Изделия опали | |
| Изделия с пустыми донышками | |
| Изделия имеют мало пор |
5. Напиши технологию приготовления коврижки медовой:
1._____________________
2._____________________
3._____________________
4._____________________
5._____________________
6. Ответьте на вопросы:
1. Перечислите виды пряничного теста?
______________________________________
2. Чем отличается сырцовый способ от заварного?
_______________________________________
3. От чего зависит срок хранения пряников?
_______________________________________
4.При какой температуре выпекаются изделия из пряничного теста?
_______________________________________
5.Как определить готовность выпеченного полуфабриката?
_______________________________________
& ЗАДАНИЕ
1. Написать об истории возникновения пряников на Руси.
2. Составить технологическую схему приготовления заварного пряничного теста
Тема 3.2 Приготовление песочного теста и изделий из него
1. Используя литературу, напиши рецептуру песочного теста:
1._____________________
2._____________________
3._____________________
4._____________________
5._____________________
2. Нарисовать технологическую схему приготовления изделий из песочного теста:
3. Составить таблицу о видах брака и их устранения:
| Виды брака | Причины возникновения |
4. Напишите особенности формовки и выпечки песочного теста:
1._____________________
2._____________________
3._____________________
4._____________________
5._____________________
5. Напишите изделия, которые можно приготовить из песочного теста:
1._____________________
2._____________________
3._____________________
4._____________________
5._____________________
 | |||
 | |||
6. Ответьте на вопросы:
1. Перечислите сырье, входящее в песочное тесто?
____________________________________________________
2. Какие процессы происходят при замесе и выпечке песочного теста?
____________________________________________________
3. Какова роль сахара, жира, питьевой соды при изготовлении песочного теста?
____________________________________________________
4. Какие требования предъявляются к изделиям из песочного теста?
____________________________________________________
5. Чем песочное тесто отличается от сдобно-пресного теста?
____________________________________________________
& ЗАДАНИЕ
1. Сделать технологическую схему приготовления песочного печенья выемного.