Дополни схему приготовления пресного слоеного теста
|
|
| |||||||
 | | ||||||||
| |||||||||
 | |||||||||
| |||||||||
| |||||||||
 | |||||||||
 | |||||||||
 | |||||||||
4.Написать виды брака пресного слоеного теста:
| Виды брака | Причины возникновения |
| Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями | |
| Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпечкой | |
| Слоеный полуфабрикат деформирован (сжат) | |
| Слоеный полуфабрикат сухой и жесткий | |
| Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом | |
| Низкая температура выпечки | |
| Высокая температура выпечки |
5.Написать приготовление языков слоеных:
6.Написать приготовление пирожков слоеных:
7.Написать разделку теста для выпечки целым пластом:
8. Ответьте на вопросы:
1.Чем обусловлено разрыхление, слоеного теста?
2. Почему для приготовления слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины?
3. Роль поваренной соли и кислоты при приготовлении теста?
4.Как определить готовность выпеченного полуфабриката?
5.Какие процессы происходят в слоеном тесте при его замесе и выпечке?
6.Сколько слоев в слоеном пресном тесте
7.Как подготовить кондитерские листы для выпечки теста
ЗАДАНИЕ
1. Составить сравнительную таблицу слоеного пресного теста и слоеного дрожжевого теста
| Сравнительные характеристики | Слоеное пресное тесто | Слоеное дрожжевое тесто |
| Замес теста | ||
| Подготовка масла | ||
| Слоеобразование | ||
| Температурный режим слоения | ||
| Количество полученных слоев | ||
| Формовка | ||
| Расстойка | ||
| Подготовка кондитерских листов | ||
| Температурный режим выпечки | ||
| Виды разрыхления |
Тема 2.7 Приготовление белково-воздушного теста и изделий из него
1. Написать рецептуру и температуру выпечки белково-воздушного теста:
Соотношение продуктов для приготовления белково-воздушного теста
Особенности взбивания белково-воздушного теста
Используя литературу, составь технологическую схему приготовления белково-воздушного теста
5. Выпиши способы формовки белково-воздушного теста:
6. Напиши в чем особенность выпечки изделий из белково-воздушного теста и способы определения его готовности:
7. Ответьте на вопросы:
1.Какие процессы протекают при выпекании воздушного теста?
2.Что происходит с белками при их взбивании?
3. От чего зависит способность белков взбиваться и прочность получаемой пены?
4.При какой температуре выпекаются изделия из белково-воздушного теста7
5.Как определить готовность выпеченного полуфабриката?
ЗАДАНИЕ
1. Составить таблицу по времени выпечки изделий различной массы
Раздел 3. Приготовление песочного и пряничного теста