Используя литературу, составить технологическую карту приготовления дрожжевого теста для хлеба.
Назовите сорта и виды муки при изготовлении хлебобулочных изделий
3. Разновидности хлеба ихлебобулочных изделий
4. Ответьте на вопросы:
7.
ЗАДАНИЕ
1. Составить технологическую карту приготовления свадебного каравая
2. Составить реферат по добавкам и улучшителям к хлебу и хлебобулочным изделиям
3. Подготовить реферат по формовке и отделке хлебобулочных изделий
Тема 1.6 Приготовление дрожжевого слоеного теста.
1.Используя литературу, укажите операции слоения дрожжевого теста:
1.
2.
3.
2. Напишите последовательность операций при 1 способе слоения теста:
1.
2.
3.
4.
Напишите последовательность операций при 2 способ слоения теста
1.
2.
3.
4.
5.
4.Заполни таблицу:
| Недостатки | Причины возникновения |
| Мало заметна слоистость теста | |
| Изделия с малым объемом | |
| Изделия сухие и жесткие (масло вытекло) |
5. Используя литературу, напишите изделия, которые изготавливают из дрожжевого слоеного теста:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
6. Укажите содержание клейковины при замесе дрожжевого слоеного теста:
4. Ответьте на вопросы:
1.Получается 32 слоя теста если свернуть его
1 в 1 раз
2 в 3 раза
3 в 2 раза
2. Что происходит при длительной расстойке?
3. Какие получаются изделия, если масло вытекает при выпечке?
4.До какой температуры рекомендуется охлаждать тесто?
5. Укажите максимальное количество слоев масла в слоеном дрожжевом тесте?
6.Какой инвентарь используют при разделке слоеного дрожжевого теста?
ЗАДАНИЕ
1. Составить технологическую схему приготовления слоеного дрожжевого теста
2. Реферат по приготовлению слоеных дрожжевых изделий
Раздел 2. Основные кондитерские изделия
Тема 2.1 Приготовление вафельного теста и изделий из него
1. Впишите сырьё для приготовления вафельного теста:
Выпишите из учебника особенности выпечки вафельных листов.
3.Заполните таблицу, используя литературу:
| Недостатки | Причины возникновения | Способы устранения |
Перечислите изделия, которые изготавливают из вафельного теста.
1.
2.
3.
4.
5.
4. Ответьте на вопросы:
1. Что является разрыхлителем вафельного теста.
2. Укажите температуру выпечки.
3. При какой температуре вафельные листы пластичны7
4. Какова влажность вафельных листов?
5. Укажите время выпечки вафельных листов?
6. Где используются вафельные листы?
ЗАДАНИЕ
1. Составить схему приготовления вафельного теста
2. Разработать новое изделие с использованием вафельного теста
Тема 2.2 Приготовление сдобно пресного теста и изделий из него
1. Дополни таблицу:
| Наименование сырья | Сладкое тесто | Несладкое тесто | ||
| Количество сырья, г | ||||
| мука пшеничная | ||||
| сахар-песок | ||||
| маргарин | ||||
| яйцо куриное | ||||
| вода (сметана) | ||||
| сода пищевая | ||||
| кислота лимонная |
По таблице сделать анализ видов сдобно пресного теста
Напишите последовательность операций приготовления сдобно- пресного теста
1.
2.
3.
4.
5.
6.