Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Рабочая тетрадь
МОДУЛЬ ПМ О8
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Квалификация: Повар
Кондитер
Студента (ФИО)_______________________________
_______________________
Группы___________________________________
Самара 2011
Рабочая тетрадь модуль ПМ 02
Подготовлена преподавателем Государственного бюджетного
образовательного учреждения среднего профессионального образования «Самарского техникума кулинарного искусства» (ГБОУ СПО «СТКИ»)
Ершовой Светланой Николаевной
Содержание рабочей тетради
модуль ПМ 08
«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
соответствует федеральному государственному
образовательному стандарту НПО «Повар, кондитер»
и утверждено на заседании методической комиссии
технологических дисциплин ГБОУ СПО «СТКИ»
от 30 августа 2011г.
Рабочая тетрадь предназначена для самостоятельной работы
студентов 1 курса
специальности 260807.01 «Повар, кондитер»
Раздел 1. Приготовление дрожжевого теста
Тема 1.1 Приготовление дрожжевого безопарного теста
Прочитайте и выпишите в тетрадь сырье, которое является основным.
1.
2.
3.
4.
Заполните таблицу
| Сырьё | Условия хранения |
| Сухие продукты (мука, сахар, крахмал) | |
| Скоропортящиеся продукты | |
| Замороженные продукты | |
| Ароматические продукты |
Заполните таблицу
| Сырьё | Требование к качеству | Подготовка к производству | Использование |
| Мука пшеничная высшего сорта | |||
| Мука пшеничная 1 сорта | |||
| Мука пшеничная 2 сорта | |||
| Крахмал | |||
| Сахар | |||
| Мед | |||
| Патока | |||
| Яйца | |||
| Меланж | |||
| Яичный порошок | |||
| Молоко | |||
| Молоко сухое | |||
| Молоко, сгущенное с сахаром | |||
| Масло сливочное | |||
| Масла растительные | |||
| Маргарин |
Напишите овощи, которые используются для приготовления фаршей
1.
2.
3.
4.
5.
Напишите фрукты, ягоды, которые используются для приготовления начинок
1.
2.
3.
4.
5.
Заполните таблицу
| Пряности | Характеристика |
| Корица | |
| Гвоздика | |
| Перец душистый | |
| Мускатный орех | |
| Бадьян | |
| Анис | |
| Кардамон | |
| Имбирь | |
| Тмин | |
| Шафран | |
| Ваниль | |
| Ванилин |
Выпишите способы разрыхления теста
1.
2.
3.
Составить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста.
|
Заполните таблицу
| Признаки | |
| Выбродившее тесто | |
| Недобродившее тесто | |
| Перебродившее тесто |
Заполните таблицу
| Изделие | Форма | Температура выпечки | Вес | Требование к качеству |
| Булочка школьная | ||||
| Пирожки печеные | ||||
| Ватрушка с творогом |
4.Ответьте на вопросы:
1. Какое сырье применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий?
2.Какими свойствами должна обладать мука?
3.Какую роль играет газообразующая способность муки при изготовлении дрожжевого теста?
4.Как определить влажность муки?
5. Какими свойствами обладает белок яйца?
6. Сколько времени замешивают тесто?
ЗАДАНИЕ
1.Составить технологическую схему приготовления пирожков печеных.
2. Выполнить реферат на предложенные темы:
- Экзотические фрукты
- Современные методы заморозки и хранения фруктов
Тема 1.2 Приготовление дрожжевого опарного теста
1.Выпишите сырье, входящее в опару:
1.
2.
3.
4.
2.Напишите последовательность замеса дрожжевого опарного теста:
1.
2.
3.
4.
5.
Заполните таблицу
| Изделия | Форма, вес | Изготовление |
| Сдоба детская фигурная | ||
| Кекс «Майский» | ||
| Ромовая баба | ||
| Пирог закрытый | ||
| Пирог открытый | ||
| Кулебяка | ||
| Расстегаи |
6. Ответьте на вопросы:
1.Какое сырьё относится к сдобе?
2. Опара состоит:
3. Сколько часов бродит опара?
4. Как определить готовность опары?
5. Какой процесс происходит во время брожения опары?
6. Для чего предназначена обминка?
ЗАДАНИЕ
1.Составить технологическую схему приготовления:
- кекс «Майский»
- кулебяка
- расстегаи
2.Составить технологическую карту приготовления пирогов закрытых, полузакрытых, открытых.
3. Выполнить реферат на предложенные темы:
- история возникновения дрожжевого теста
- русские пироги
- новые технологии приготовления изделий из дрожжевого опарного теста
Тема 1.3 Разделка и выпечка изделий из дрожжевого теста
1.Работая с учебниками, выпишите последовательность разделки и расстойки теста и изделий:
1.
2.
3.
4.
2.Работая с учебниками, выпишите последовательность отделки поверхности изделий из дрожжевого теста и выпечки:
1.
2.
3.
4.
3.Укажите температурный режим выпечки изделий различной массы:
1.
2.
Заполните таблицу
| Недостатки изделий | Причина возникновения |
| Поверхность изделий покрыта трещинами | |
| Изделия расплывчатые без рисунка | |
| Изделия упругие с трещинами, на вкус соленые, корка бледная | |
| Изделия бледные, без колера | |
| Изделия темно-бурые, мякиш липнет | |
| Изделия бледные с трещинами, запах кислый | |
| Мякиш изделия с неравномерной пористостью | |
| Изделия с боков имеют участки без корочки («притиски») | |
| Изделия с закалом |
5. Ответьте на вопросы:
1. Укажите температуру выпечки крупных изделий.
2. Чем смазывают поверхность изделий перед выпечкой?
3. Сколько граммов веса допускается отклонений от веса?
4. Когда % упека больше?
- меньше вес изделий
- дольше тепловая обработка
- слабое тесто
- крупный вес изделий
5. По каким признакам определяют готовность выпечки изделий?
6. Время выпечки крупных изделий?
ЗАДАНИЕ
Решение Задач:
1. Определить потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке ( н) шт. булочек массой по (н) г.
(н) – данные дает преподаватель.
2. Рассчитать какой припек получится при изготовлении
( н) шт. булочек массой по (н) г.
(н) – данные дает преподаватель.
3. Рассчитать выход при выпечке( н) шт. булочек массой по (н) г. Масса изделий до выпекания (н) кг. Масса выпеченных булочек (н) кг. Потери в массе при выпекании (н) кг.
(н) – данные дает преподаватель.
Тема 1.4 Изделия жареные в жире
1. Работая с литературой, напишите наиболее пригодные жиры для фритюра:
1.
2.
3.
4.
5.
2. Напишите последовательность разделки теста для жарки во фритюре:
1.
2.
3.
4.
5.
| Изделия | Форма, вес |
| Пончики | |
| Пирожки жареные | |
| Хворост |
4. Ответьте на вопросы:
1. Особенности разогрева фритюра и способы определения готовности
2. В чем различия пирожков жареных и печеных
3. Укажите температуру разогрева фритюра
4. Особенности разделки изделий для жарки во фритюре!
5. Сроки эксплуатации фритюра
6. Какие изделия дают припек при тепловой обработке
ЗАДАНИЕ
1 Составить технологическую схему приготовления пончиков.
Тема 1.5 Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба
Желе – это
6. Напишите требования к качеству желе:
7. Напишите особенности приготовления глазури заварной:
8. Напишите рецептуру для приготовления молочной мастики :
9. Ответьте на вопросы:
1Где используется желе?
2.Как приготовить желе?
3.Использование глазури сырцовой.
4. Укажите отличия между заварной глазурью и сырцовой?
5. Как замесить мастику?
ЗАДАНИЕ
1. Составить технологическую схему приготовления желе на желатине или на агаре:
2. Написать реферат по украшеням из желе
Тема 4.4 Приготовление крема масляного 1.Используя литературу, напиши рецептуру крема масляного:
2. Напишите особенности приготовления масляного крема основного:
3. Требование к качеству крема масляного основного:
Рабочая тетрадь
МОДУЛЬ ПМ О8
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Квалификация: Повар
Кондитер
Студента (ФИО)_______________________________
_______________________
Группы___________________________________
Самара 2011
Рабочая тетрадь модуль ПМ 02
Подготовлена преподавателем Государственного бюджетного
образовательного учреждения среднего профессионального образования «Самарского техникума кулинарного искусства» (ГБОУ СПО «СТКИ»)
Ершовой Светланой Николаевной
Содержание рабочей тетради
модуль ПМ 08
«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
соответствует федеральному государственному
образовательному стандарту НПО «Повар, кондитер»
и утверждено на заседании методической комиссии
технологических дисциплин ГБОУ СПО «СТКИ»
от 30 августа 2011г.
Рабочая тетрадь предназначена для самостоятельной работы
студентов 1 курса
специальности 260807.01 «Повар, кондитер»