Сорта пива, вырабатываемые в ссср, и особенности их технологии

Сорта пива, вырабатываемые в СССР, описаны в алфавитном порядке по их названиям и охарактеризованы по вкусу и аромату, видам используемого сырья, ведению технологии и физико-химическим показателям.

Алдара-алус (Пиво пивовара) - светлое 14%-ное пиво Рижского пивоваренного завода «Алдарис», обладающее солодовым вкусом, хмелевым ароматом и приятной, нерезко выраженной хмелевой горечью. Алдара-алус готовят из светлого солода, рисовой муки и карамельного солода, соотношение которых в засыпи следующее: светлого солода - 84%, рисовой муки-15%, карамельного солода - 1%.

Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу с предварительным затиранием равных количеств рисовой муки и солода. В заторный чан набирают воду с температурой 35°С и подают в него все предназначенное для затирания количество рисовой муки и такое же количество солода. Содержимое чана размешивают, подогревают до 52°С, выдерживают его при этой температуре 15 мин, а затем перекачивают в заторный котел. В котле продолжают подогрев массы до 63°С и при этой температуре выдерживают 40 мин. По окончании выдержки массу подогревают до 70°С и выдерживают до полного осахаривания. Осахарившуюся массу подогревают до кипения и кипятят 20-30 мин.

В начале кипения массы в котле в заторном чане производят затирание остального количества солода с неподогретой водой с таким расчетом, чтобы конец затирания в заторном чане совпал с концом кипения массы в заторном котле. Далее прокипяченную массу затора перекачивают из заторного котла в заторный чан, вследствие чего температура всей массы затора достигает 52-54°С.

После непродолжительной выдержки 1/3 заторной массы спускают в заторный котел для первой отварки. Для этого подогревают эту часть затора до 63°С, выдерживают 25-40 мин, затем подогревают до 70°С и выдерживают до полного осахаривания. Осахаренную массу медленно подогревают до кипения и кипятят 10-15 мин.

Прокипяченную отварку возвращают в заторный чан, в результате чего температура массы затора устанавливается в 63°С.

После 30-минутной выдержки при этой температуре отбирают 1/3 часть затора для второй отварки. Отобранную массу медленно подогревают до 70°С, выдерживают до полного осахаривания и быстро доводят до кипения.

После 10-15-минутного кипячения вторую отварку возвращают в заторный чан; температура всей массы устанавливается в 70°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания (около 30 мин), затем подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.

Фильтрацию затора и варку сусла с хмелем проводят обычным способом. Для охмеления сусла расходуют 30 г хмеля на 1 дал пива. Хмель добавляют в процессе варки в четыре приема: 30% после фильтрации первого сусла, 40% - за 1,5 ч до окончания варки, 25% - за 0,5 ч и 5% - за 10 мин до окончания варки.

Главное брожение пива проводят за 8 суток при максимальной температуре 7,5°С, а дображивание и выдержку пива проводят в лагерных танках при 1-2°С -в течение 50 суток.

Физико-химические показатели пива Алдара-алус: содержание алкоголя - не менее 3,8% по массе, кислотность - 2,4-3,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт^[1] - 6,71%, действительная степень сбраживания - 52,07%.

Алдарис-100 (пивовар-100) - 17%-ное пиво Рижского пивоваренного завода Алдарис, созданное в ознаменование 100-летия завода. Это пиво относится к высокоэкстрактивным светлым сортам, обладает солодовым вкусом и неярко выраженным хмелевым ароматом. Пиво Алдарис-100 готовят из светлого солода 1 сорта. Затирание солода производят по двухотварочному способу с начальной температурой 35°С. В заторный котел набирают воду, подогретую до 35°С (4 л на 1 кг солода), и при непрерывном размешивании засыпают дробленный солод. После тщательного размешивания солода с водой медленно подогревают заторную массу (на 1°C в 1 мин) до 52°С и при этой температуре производят 15- минутную выдержку. После чего 1/3 объема заторной массы перекачивают в котел для первой отварки, в котором подогревают ее до 63°С и выдерживают при этой температуре - 20-45 мин; затем продолжают подогрев до 70°С и выдерживают до полного осахаривания. Осахаренную первую отварку подогревают до кипения и кипятят 10-15 мин.

По окончании кипячения отварку медленно перекачивают в заторный котел, содержащий остальные 2/3 заторной массы. После смешивания обеих частей затора температура -и массы затора устанавливается в 63°С, при которой затор выдерживают 30 мин, а после выдержки опять 1/3 часть затора перекачивают в заторный котел и производят 2-ю отварку. Содержимое котла подогревают до 70°С, выдерживают до полного осахаривания, затем быстро подогревают до кипения и кипятят 10-15 мин.

Прокипяченную 2-ю отварку перекачивают в заторный котел, где содержится остальная масса затора. При этом температура всей массы затора устанавливается в 70°С. После 30-минутной выдержки всю массу затора подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.

Варку сусла с хмелем проводят в течение 1,5 ч после набора. Для охмеления расходуют 38 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель задают в три приема: 60% - после сбора первого сусла, 30% - за 1,5 ч и 10% - за 10 мин до окончания варки сусла.

Главное брожение ведут в течение 9 суток при максимальной температуре 8°С. В лагерных танках пиво выдерживают 70 суток.

Физико-химические показатели пива Алдарис-100: содержание алкоголя - не менее 4,9- 5% по массе, кислотность - 2,1-2,3 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 1,0-1,1 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислого газа - не менее 0,4% по массе, стойкость - не менее 17 суток, действительный экстракт - 7,57% по массе, действительная степень сбраживания - 55,45% по массе.

Бархатное - 12%-ное, очень темное пиво, обладающее сладким вкусом и сильно выраженным солодовым ароматом. Бархатное пиво готовят из темного солода (66%), карамельного солода (26%) и жженого солода (8%). Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Для первой отварки в заторном котле затирают все количество карамельного солода и 1/3 темного солода при температуре 51-52°С. Заторную массу выдерживают 30 мин, а затем медленно подогревают до 70°С, при этой температуре затор выдерживают 30 мин. По окончании выдержки его подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

Во время окончания выдержки затора при 70°С в другом заторном котле затирают при 52°С остальное количество солода. В полученную заторную массу перекачивают прокипяченный затор из первого котла, в результате температура всего затора устанавливается в 70°С, при этой температуре производят 20-минутную выдержку, после чего 1/3 затора отбирают в освободившийся котел для второй отварки. В котле подогревают массу до кипения и кипятят в течение 10 мин. За 5 мин до окончания кипения в эту часть затора задают жженый солод. Прокипяченную вторую отварку возвращают в котел, содержащий остальную часть затора. При этом температура всего затора устанавливается в 75°С. После выдержки до полного осахаривания затор передают на фильтрацию.

Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 10%. Варку сусла с хмелем проводят течение 2,0-2,5 ч. Для охмеления используют 10-12 г хмеля 2 или 3 сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в три приема: - 30% во время набора сусла, 40% - в начале кипячения и 30% -после одночасового кипячения.

Главное брожение Бархатного пива продолжается 7-8 суток до достижения кажущегося экстракта 5,6° по сахарометру, а дображивание и выдержка в лагерных тапках - не менее 8 суток.

Высокого качества Бархатное пиво получается верховым брожением. Сусло для пива верхового брожения готовится из темного солода (47,5%), карамельного солода (22,5%), -жженого солода (5%), сахара (24,5%), сахарного колера (0,5%).

Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Сахар и сахарный колер добавляют в молодое пиво. Поскольку около 30% экстрактивных веществ сырья составляют сахар и сахарный колер, начальное сусло из зернопродуктов готовят с концентрацией экстрактивных веществ 8,0-8,2%.

Охмеленное сусло охлаждают до 10-12°С и подвергают сбраживанию верховыми дрожками расы 131-К, не сбраживающими сахарозу. Главное брожение ведут 2-3 суток при максимальной температуре 15-20°С. По достижении кажущейся степени сбраживания 50% молодое пиво охлаждают до 10°С и купажируют в купажном танке с сахарным сиропом и колером. После размешивания сжатым воздухом скупажированное пиво направляют в лагерный танк для дображивания на 3 суток при температуре 10-15°С.

Чтобы предотвратить возможность попадания в Бархатное пиво низовых дрожжей, обязательным условием является наличие изолированного помещения для главного брожения и дображивания и отдельных продуктовых коммуникаций.

Физико-химические показатели пива: содержание алкоголя не выше 2,5% по массе, кислотность - 1,9-3,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 8 и более мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 3 суток, действительный экстракт - 7,15% по массе, действительная степень сбраживания- 43,5% по массе.

Дижалус - темное высокоэкстрактивное 21%-ное пиво Илгециемского пивоваренного завода (г. Рига), обладающее характерным сладковатым вкусом и ароматом ячменно-солодового экстракта, сочетающимися с достаточно сильной хмелевой горечью. Данный сорт пива готовят из светлого солода (74%), солодового экстракта (20%), карамельного солода (3%) и сахара-сырца (3%). При приготовлении пива Дижалус затирание зернопродуктов производят следующим образом. В заторный чан набирают подогретую до 35°С воду и засыпают в нее дробленный солод светлый и карамельный. После тщательного размешивания содержимое чана подогревают до 52°С и производят выдержку в течение 25-30 мин. Затем 1/3 заторной массы перекачивают из чана в заторный котел для первой отварки. Массу в котле подогревают до 62,5-63°С, выдерживают 40 мин, затем продолжают подогрев до 70-72СС и еще раз выдерживают до полного осахаривания крахмала. После осахаривания массу медленно подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

Во время кипения первой отварки оставшуюся в заторном чане массу подогревают до 63°С, а по окончании кипения отварки перекачивают ее в заторный чан. В результате температура всей массы затора устанавливается в 70-72°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания.

После осахаривания отбирают 1/3 объема затора в заторный котел для второй отварки. Эту часть затора подогревают до кипения, кипятят в течение 20 мин и перекачивают в заторный чан, при этом вся масса затора приобретает температуру 78°С и после непродолжительной выдержки ее передают на фильтрацию.

Ячменно-солодовый экстракт и сахар добавляют во время варки сусла с хмелем. Охмеление производят в три приема: 50% хмеля добавляют после фильтрации первого сусла, 33% - за час до окончания варки сусла и 17% - за 30 мин до окончания варки, при общем расходе хмеля 58 г на 1 дал.

Главное брожение пива Дижалус продолжается 9-10 суток при максимальной температуре 8°С, а дображивание и выдержка - 55 суток.

Физико-химические показатели пива Дижалус: содержание алкоголя - 4,5-5% по массе, кислотность - 4,0-5,5 мл норм. щелочи на 100 мл пива, цветность 4-8 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,34% по массе, стойкость - не менее 11 суток, действительный экстракт - 11,79% по массе, действительная степень сбраживания - 50,81 % по массе.

Двойное золотое - старинный русский сорт 15%-ного пива, отличающийся от других сортов красивым золотистым цветом, оригинальным приятным вкусом, в котором гармонически сочетаются вкус солода, хмеля и аромат хмеля. Двойное золотое пиво готовится из светлого солода (81%), рисовой муки и карамельного солода (по 9,5%).

Затирание зернопродуктов для пива Двойное золотое производится по двухотварочному способу, в котором первой отваркой является часть затора, состоящая из 1/3 части светлого солода, всей рисовой муки, всего карамельного солода, предназначаемых для засыпи.

Затирание названных зернопродуктов начинают при температуре 52-53°С. После 15-минутной выдержки при 52°С температуру заторной массы медленно (1°С в минуту) повышают до 62,5°C и при этой температуре также выдерживают 20 мин. Затем продолжают подогрев до 70°С и после 15-минутной выдержки при 70°С массу быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мим (первая отварка).

К окончанию кипячения первой отварки в заторном чане подготавливают затор из остальных 2/3 частей светлого солода при температуре 50-52°С. В него медленно перекачивают прокипяченную отварку, в результате чего температура всей массы затора устанавливается в 62-63°С. При 62-63°С производят 15-минутную выдержку. По окончании выдержки 1/3 объема затора отбирают в котел для второй отварки.

Содержимое котла быстро подогревают до 70°С и после непродолжительной паузы доводят до кипения, а затем кипятят в течение 10-15 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан, в результате вся масса затора приобретает температуру 72°С. После выдержки при 72°С до полного осахаривания крахмала затор подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ сусла 14,2%.

Кипячение с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеления сусла используют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, который в процессе варки сусла добавляют в три приема: 30% - в конце фильтрации первого сусла, 40% - после 30-минутной варки сусла и остальные 30% - за 30 мин до конца варки.

Главное брожение проводят в течение 8 суток при максимальной температуре 10°C до достижения кажущегося экстракта 5,0-5,2°С по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 60 суток. Разливают Двойное золотое пиво под давлением углекислого газа в бутылки оранжевого цвета витой формы емкостью 0,33 л.

Физико-химические показатели пива Двойное золотое: содержание алкоголя - не менее 4,2% по массе, кислотность - 2,5-3,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 1,2-3,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислого газа - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,98% по массе, действительная степень сбраживания - 53,4% по массе.

Днепровское - темное 15%-ное пиво Киевского пивоваренного завода №1, обладающее приятным ярко выраженным вкусом и ароматом солода и незначительной хмелевой горечью. Днепровское пиво готовят из солода светлого (50%), темного (25%), мелана (17%) и карамельного солода (8%).

Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Темный и карамельный солод, а также мелан используют в первой отварке.

Для охмеления сусла расходуют 25 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Продолжительность выдержки пива в лагерных танках - 60 суток.

Физико-химические показатели пива Днепровского: содержание алкоголя - не менее 4% по массе, кислотность - 2,8-4,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 8-9 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 7,37% по массе, действительная степень сбраживания - 50,86% по массе.

Донецкое - светлое 12%-ное пиво Донецкого пивоваренного завода, отличающееся от других сортов этого типа более мягким хмелевым вкусом. Для приготовления Донецкого пива используется светлый ячменный солод (82%), ячмень (14,5%) и карамельный солод (3,5%).

Затирание зернопродуктов производится по одному из вариантов одноотварочного способа с предварительной подработкой дробленного ячменя. В начале в заторном котле затирают с водой все количество ячменя и 20% светлого солода при температуре 40-42°С. Далее подогревают до 52°С и выдерживают при этой температуре в течение 15 мин. Затем продолжают подогрев до 63°С и выдерживают при этой температуре 20 мин. Спустя 20 мин массу подогревают до 70°С и еще раз производят выдержку в течение 20 мин. Далее массу подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.

За 1,5 ч до окончания кипячения заторной массы в другом заторном котле производят затирание остального количества светлого и карамельного солода при температуре 25°С. Солодовую заторную массу подогревают до 52°С и выдерживают до окончания кипячения массы в первом заторном котле, после чего соединяют содержимое обоих котлов в одном. При этом вся масса затора приобретает температуру 63°С, при которой ее выдерживают в течение 1 ч. Далее следует подогрев до 73°С, выдержка до полного осахаривания крахмала - 30-40 мин, подогрев до 76-77°С и перекачка на фильтрацию.

Варку сусла с хмелем ведут в течение 1,5-2 ч. Охмеление производят 25-30 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют в три приема: 40%-через 30 мин после набора сусла, 40% - через 1 ч после начала кипения и остальные 20% - через 1,5 ч.

Главное брожение Донецкого пива продолжается 8 суток при максимальной температуре 8-9°С, дображивание и выдержка - 25 суток.

Физико-химические показатели Донецкого пива: содержание алкоголя - не менее 3% по массе, кислотность - 1,8-3,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,5-2 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,18% по массе, действительная степень сбраживания - 48,4% по массе.

Жигулевское - светлое 11%-ное пиво, вырабатываемое в нашей стране в наибольшем количестве. Этот сорт пива обладает мягким хмелевым вкусом и хорошим жаждоутоляющим действием. Готовится Жигулевское пиво из среднего по цветности (жигулевского) солода с добавкой несоложенных зернопродуктов в виде дробленного ячменя или обезжиренной кукурузной муки. Допускаемое количество добавляемых несоложенных зернопродуктов - до 15%, а при использовании ферментных препаратов - до 50%.

Затирание зернопродуктов при приготовлении Жигулевского пива производится по-разному, в зависимости от качества солода, количества добавляемого к солоду несоложенного сырья, оборудования варницы. Рассмотрим некоторые варианты затирания, используемые при работе на сырье нормального качества.

Затирание зернопродуктов при использовании до 15% несоложенного ячменя

По 1-му варианту в заторный чан набирают подогретую до 54°С воду и засылают дробленный ячмень и 15% солода. После 10-15- минутной выдержки заторную массу передают в заторный котел, где подогревают до 70°С, выдерживают при 70°С 10 мин, а затем подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.

Во время закипания содержимого котла в заторном чане затирают при температуре 52°С остальную часть солода. Далее в солодовую заторную массу перекачивают прокипяченную часть затора из котла. В результате соединения обеих частей затора заторная масса приобретает температуру 62-63°С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 мин до полного осахаривания крахмала.

Из осахаренной массы отбирают 1/3 часть объема в заторный котел, в котле ее подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан к остальной массе затора и при температуре 73-75°С выдерживают до полного осахаривания всей массы.

По 2-му варианту в заторном котле затирают всю массу несоложенного сырья и 15% солода от массы засыпи при температуре 40°С. Содержимое котла выдерживают при 40°С в течение 30 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 52°С и еще раз выдерживают 15 мин. Затем продолжают подогрев заторной массы до кипения и кипятят в течение 45 мин. В прокипяченный затор добавляют холодную воду, доводя температуру заторной массы до 52°С, и в него добавляют остальные 85% солода. По окончании выдержки при 63°С жидкую часть заторной массы декантируют в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают в котел с жидкой частью затора, вследствие чего температура всей массы затора устанавливается в 72°С. При этой температуре производят выдержку затора до полного осахаривания крахмала (20-25 мин), затем - подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.

Затирание зернопродуктов при использовании более 30% несоложенного ячменя.

При затирании зернопродуктов с применением амилоризина ПХ (ферментного препарата аспергиллус оризе) все количество несоложенного ячменя, 10% солода от массы засыпи и 25% ферментного препарата от его общего расхода смешивают с водой в соотношении 1:4 в заторном котле при температуре 50-52°С. После непродолжительного размешивания массу постепенно подогревают (1°C в 1 мин) до 70°С и выдерживают при 70°С в течение 30 мин, далее подогревают массу до кипения и кипятят в течение 30 мин.

По окончании кипячения заторную массу охлаждают до 50-52°С, добавляя в нее холодную воду. По достижении температуры 50-52°С в котел подают остальную часть солода. и ферментного препарата и выдерживают массу в течение 15-20 мин. По окончании выдержки подогревают затор до 63°С, добавляют молочную кислоту и при 63°С производят выдержку в течение 15-30 мин. Далее продолжают подогрев до 72°С, а по достижении указанной температуры затор выдерживают до полного осахаривания крахмала в течение 30-40 мин.

По окончании осахаривания жидкую часть осахаренной массы (около 40%) перекачивают в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Прокипяченную густую массу постепенно смешивают с жидкой, в результате чего весь затор приобретает температуру 75-77°С, спустя 10 мин его передают на фильтрацию.

При затирании зернопродуктов с применением амилосубтилина (Г10Х-1) (ферментного препарата Вас. subtilis) в заторном котле затирают все количество дробленного ячменя и 10-15% солода с водой, подогретой до 47°С, и добавляют размешанный в воде амилосубтилин. Количество добавляемого в затор амилосубтилина зависит от количества несоложенного сырья:

Процент несоложенного ячменя в засыпи	Количество амилосубтилина, % от массы засыпи
15-20	0,005
25-30	0,010
35-40	0,020
45-50	0,030

После добавления препарата заторную массу подогревают и последовательно выдерживают по 30 мин при температуре 45, 63 и 70°С, затем ее подогревают до кипения и кипятят в течение 10-15 мин. В начале подогрева содержимого котла до кипения в другом заторном котле затирают при 45°С остальное количество солода и полученный солодовый затор выдерживают до окончания кипячения несоложенного затора.

Прокипяченный несоложенный затор смешивают с солодовым таким образом, чтобы температура смеси достигла 63°С. При этой температуре смесь выдерживают 30 мин, затем подогревают ее до 70-72°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренный затор подогревают до 74-76°С и передают на фильтрацию.

При затирании с применением цитороземина (ферментного препарата трихотециум розеум) в заторном котле производят затирание всей массы дробленного ячменя и 10% солода с водой, подогретой до 42-43°С. В случае, если pH полученного затора выше 5,6-5,7, его подкисляют молочной кислотой. Затем в затор добавляют 3/4 общего расхода цитороземина. Общий расход препарата зависит от его активности и от количества несоложенного ячменя в засыпи. При активности препарата 60 ед/г расход его определяется по таблице из следующих данных:

Процент несоложенного ячменя в засыпи	Количество цитороземина, % к массе засыпи
	0,12-0,23
	0,23-0,35
	0,35-0.45
	0,6-07
	0,8-0,9
	0,95-1,05
	1,2

После введения цитороземина затор выдерживают при температуре 40°С около 60 мин, а затем медленно подогревают до 70°C. Затем продолжают подогрев затора до кипения и кипятят его в течение 30 мин. В начале подогрева несоложенного затора до кипения в другом заторном котле из оставшегося солода готовят солодовый затор с начальной температурой 40°С и добавляют в него остальное количество (1/4 общего расхода) цитороземина. При 40°С солодовый затор выдерживают до окончания кипячения несоложенного затора, а затем в него перекачивают прокипяченную массу до достижения температуры смеси 63°С. Затем перекачку приостанавливают и выдерживают смесь в течение 30 мин. Спустя 30 мин перекачку оставшейся прокипяченной массы продолжают. В результате перекачки температура всей массы затора устанавливается в 68-70°С, после чего ее выдерживают еще 30 мин. Через 30 мин отбирают 1/3 затора в освободившийся котел, в нем подогревают до кипения и после 10-минутного кипячения перекачивают в котел с остальной массой затора. По достижении температуры затора 72-73°С перекачку прокипяченной массы приостанавливают до полного осахаривания крахмала затора. В осахаренный затор перекачивают остальное количество прокипяченной массы, вследствие чего температура затора повышается до 76-77°С и его передают на фильтрацию.

При затирании с применением амилоризина ПХ и цитороземина дробленный ячмень смешивают в заторном котле с 4-кратным количеством воды, подогретой до 44°С и добавляют 0,25-0,30% к массе ячменя цитороземина с активностью 60 ед/г. К смеси добавляют молочную кислоту до достижения pH 5,5 и выдерживают в течение 30 мин. Затем массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

Ко времени окончания кипячения несоложенной части затора в другом котле затирают дробленный солод с водой при температуре 52°С и выдерживают заторную массу в течение 15 мин. Затем солодовый затор соединяют с прокипяченной несоложенной массой, в результате температура всего затора достигает 63°С. В затор добавляют амилоризин 0,1% по массе затираемых зернопродуктов. После 20-минутной выдержки при 63°С затор подогревают до 70°С, выдерживают 30-40 мин, а затем отбирают 1/3 объема для отварки. Отобранную часть подогревают до кипения, кипятят в течение 20 мин, после чего соединяют с остальной массой затора. Вся масса затора приобретает температуру 78°С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию.

Фильтрацию затора ведут обычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел производят до достижения концентрации экстрактивных веществ 9,5-9,6%. Варку сусла с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 18-22 г хмеля 2 и 3 сортов на 1 дал пива, который добавляют в два-три приема. При добавлении в три приема 75% от общего расхода добавляют по окончании набора сусла, 20% - по истечении 1 ч кипячения и 5% - за 30 мин до окончания парки сусла. При замене части хмеля хмелевым экстрактом последний добавляют тонкой струйкой за 15 мин до окончания варки сусла.

Для сбраживания сусла в него добавляют 0,4-0,5 л густой массы дрожжей на 100 л сусла.

Главное брожение проводят в течение 7 суток при максимальной температуре 8°С до достижения кажущегося экстракта 4,4-4,5° по сахарометру. Перед передачей на дображивание и выдержку молодое пиво охлаждают до 4,5°С.

При ускоренном способе сбраживания в сусло добавляют 0,8 л дрожжей на 100 л сусла, главное брожение ведут в течение 5,0-5,5 суток в закрытом бродильном танке при максимальной температуре 8,5-9,0°С и периодическом (ежесменном) размешивании бродящего пива углекислым газом.

Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются при обычном способе работы 21 сутки при температуре воздуха лагерного отделения 1-2°С, а при ускоренном способе - 11 суток при температуре воздуха 4°С.

Физико-химические показатели Жигулевского пива: содержание алкоголя - не менее -2,8% по массе, кислотность - 1,8-2,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислого газа - не менее 0,3% по массе, стойкость при хранении - не менее суток, действительный экстракт - 5,54%, действительная степень сбраживания - 49,63%.

Закарпатское - темное 16%-ное пиво, рецептура которого составлена пивоварами Мукачевского пивзавода. В этом пиве преобладает солодовый вкус и аромат, оно слегка сладковатое и относительно слабо охмеленное. Для приготовления Закарпатского пива используют солод светлый (78,5%), карамельный (20%) и жженый (1,5%).

Затирание зернопродуктов производят следующим образом. В заторный котел набирают воду, подогретую до 51,0-52°С, в нее засыпают весь карамельный солод и 1/3 светлого солода. Смесь подогревают до 71-72°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. К этому времени в заторном чане подготавливают затор из остального количества солода при температуре 51-52°С и перекачивают в него прокипяченную часть затора; при этом температура всей массы затора достигает 63°С. Далее, около 0,4 части массы переводят в заторный котел, подогревают до 72°С и производят выдержку до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения, кипятят в течение 30 мин и возвращают в заторный чан. Температура массы в заторном чане достигает 77°С. После чего ее перекачивают в фильтрационный чаи.

В фильтрационный чан задают измельченный жженый солод и после 20-минутного отстаивания массы начинают фильтрацию первого сусла. Первое сусло имеет концентрацию 19,5%. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации 15,2%. Варку сусла ведут в течение 2 ч. Для охмеления расходуют 24 г хмеля на 1 дал пива и добавляют его в четыре приема: 35% - после сбора первого сусла, 30% - в начале кипячения, 20% - после полного набора сусла и 15%-за 15- 20 мин до конца варки.

Главное брожение охмеленного сусла проводят в течение 9-10 суток при максимальной температуре 9°С до достижения кажущегося экстракта 6,6° по сахарометру. Дображивание пива в лагерных танках продолжается 35 суток. Разливают пиво в бутылки емкостью 0,33 л с корпусной этикеткой.

Физико-химические показатели Закарпатского пива: содержание алкоголя - не менее 4% по массе, кислотность - 2,3-4 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 8 и более мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 8,42%, действительная степень сбраживания - 47,25%.

Илгециемс алус - темное 14%-ное пиво Илгециемского пивоваренного завода (г. Рига), обладающее мягким сладковатым вкусом, сочетающимся с небольшой хмелевой горечью и ароматом солодового экстракта. Для приготовления пива Илгецнемс алус используют солод светлый (72%), карамельный (11%) и солодовый экстракт (11%), содержащий 78% экстрактивных веществ.

Затирание солода ведут по двухотварочному способу. В заторном чане смешивают дробленный светлый и карамельный солод с подогретой до 35°С водой. После непродолжительного размешивания затор подогревают до 52°С и при этой температуре выдерживают его в течение 25-30 мин. По окончании выдержки 1/3 объема затора спускают в заторный котел для первой отварки. Содержимое котла подогревают до 62,5°С, выдерживают в течение 40 мин, затем продолжают подогрев до 70-72°С и снова выдерживают до исчезновения синего окрашивания в йодной пробе. Осахаренную массу нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

Одновременно с проведением первой отварки, оставшиеся в заторном чане 2/3 объема затора подогревают до 62,5°С. Затем в заторный чан перекачивают прокипяченную отварку, вследствие чего температура всей массы затора повышается до 70-72°С. После 20- 30-минутиой выдержки при 70-72°С спускают 1/3 затора в заторный котел для второй отварки. Эту часть затора подогревают до кипения, кипятят в течение 20 мин и возвращают в заторный чан. При этом вся масса затора приобретает температуру 78° C, при которой ее передают на фильтрацию.

После набора сусла в сусловарочный котел добавляют солодовый экстракт. Охмеление сусла производят 25 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. В сусло хмель добавляют в три приема: 48%-после фильтрации первого сусла, 35% -за 1 ч и 17% - за 30 мин до окончания варки сусла.

Продолжительность главного брожения пива составляет 8 суток при максимальной температуре 8°С, Дображивание и выдержка пива - 42 суток.

Физико-химические показатели пива Илгециемс алус: содержание алкоголя - не менее 3,2% по массе, кислотность - 2,6-3,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 2,0-4,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,32% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - не более 7,86% по массе, действительная степень сбраживания - не менее 43,81% по массе.

Исетское - светлое 16%-ное пиво, рецептура которого предложена технологами Исетского пивоваренного завода (г. Свердловск). Сортовой особенностью этого пива является сильное охмеление и высокая степень сбраживания, потому оно обладает винным вкусом, хмелевой горечью и интенсивным хмелевым ароматом.

Исетское пиво готовят из светлого солода (70%), рисовой сечки (15%) и сахара (15%).

Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу с предварительной обработкой рисовой сечки. В заторном котле затирают рисовую сечку при температуре 45°С. Рисовый затор медленно подогревают до 75°С, а затем быстро доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин.

К окончанию кипячения рисового затора в заторном чане затирают при температуре 35- 43°С все количество солода и в солодовый затор перекачивают прокипяченную рисовую массу. После перекачки температура всего затора достигает 52°С. Затем в заторный котел отбирают часть затора для первой отварки. Отобранную массу медленно подогревают до 63°С, выдерживают при этой температуре 30 мин и по окончании выдержки продолжают подогрев до температуры 70°С, при которой массу еще раз выдерживают в течение 20 мин, после чего подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин.

Прокипяченную отварку медленно перекачивают в заторный чан до тех пор, пока температура заторной массы не достигнет 63°С, затем перекачку приостанавливают на 20 мин. Спустя 20 мин перекачку возобновляют. При перекачке всей отварки затор приобретает температуру 70°С, при которой его выдерживают в течение 20-30 мин.

После выдержки часть затора отбирают в котел для второй отварки. В котле его подогревают до кипения и кипятят в течение 5 мин. После кипячения вторую отварку возвращают в заторный чан, в результате чего температура затора устанавливается в 75°С и его передают на фильтрацию.

Сусло в котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 15,3%, затем в сусло добавляют сахар и варят с хмелем в течение 2 ч.

Охмеление сусла производят в четыре приема при расходе хмеля 50 г на 1 дал пива.

Главное брожение пива проводят в течение 9-10 суток при максимальной температуре брожения 10°C до достижения кажущегося экстракта 4,5-5,0°С по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в танках продолжаются не менее 50 суток.

Физико-химические показатели Исетского пива: содержание алкоголя - не менее 5% по массе, кислотность - 2,6-4,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность – 0,8-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35%, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,53% по массе, действительная степень сбраживания - 59,24% по массе.

Казанское - светлое 14%-ное пиво Казанского пивоваренного завода, напоминающее по вкусу Московское пиво, но оно более экстрактивное и более охмеленное. Казанское пиво готовят из светлого или среднего по цветности солода (70%), рисовой сечки (30%).

Затирание зернопродуктов производят двухотварочным способом по режиму, принятому для Московского пива. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 13,5%. Для охмеления сусла расходуют 50 г хмеля на 1 дал пива, добавляя его в сусло в три приема: после сбора первого сусла, через 30 мин после начала кипения и за 15 мин до окончания кипячения.

Главное брожение пива продолжается 8-10 суток до достижения кажущегося экстракта 4,7° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива' в лагерных танках продолжаются 60 суток.

Физико-химические показатели Казанского пива: содержание алкоголя - не менее 3,8% но массе, кислотность - 2,3-3,6 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислого газа - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,25%, действительная степень сбраживания - 53,44%.

Киевское - светлое 16%-ное пиво, отличающееся от других сортов такой же концентрации светлым цветом и сильно выраженной хмелевой горечью, гармонически сочетающейся с винным вкусом. Рецептура