Контрольная работа по теме: «Дрожжевое тесто и изделия из него».
Время выполнения 45 минут
Вариант №1
1. Способы разрыхления теста
2. Алгоритм приготовления дрожжевого теста опарным способом
3.Технология приготовления ватрушки с творогом
4.Отличие технологии приготовления блинчиков от блинов?
5. Упек – это
Вариант №2
1.Перечислите виды бездрожжевого теста
2. Алгоритм приготовления дрожжевого теста безопарным способом
3.Технология приготовления беляшей
4. Отличие технологии приготовления оладий от блинов?
5.Опара – это
Критерии оценивания:
• оценка «отлично» выставляется обучающемуся- глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется, свободное владение знаниями технологических процессов технологии приготовления пищи, грамотное и логическое изложение ответа в письменной форме.
•оценка «хорошо- владение содержанием учебного материала, в котором студент уверенно ориентируется, знание технологических процессов технологии приготовления пищи, грамотное и последовательное изложение ответа в письменной форме, допускает несущественные ошибки или неточности.
• оценка «удовлетворительно- знание и понимание основных положений учебного материала, но изложение неполное, непоследовательное, допускает существенные ошибки и неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.
• оценка «неудовлетворительно - студент имеет разрозненные, бессистемные знания, допускает существенные ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания, задание выполнено меньше чем на 50% .
ОС 2. Контрольная работа по теме: Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов» и « Классификация отделочных полуфабрикатов и технологический процесс их приготовления»
Время выполнения 45 минут
Вариант №1
1. Технология приготовления бисквита основного.
2. Технология приготовления крема белкового заварного
3. Решение ситуационных задач:
Вы работаете в цехе мучных изделий (кондитерском). Вам необходимо приготовить 200 шт пирожков печеных из дрожжевого теста с картофелем (выход 1шт- 75г) и 40шт. расстегаев с мясом (выход 1шт -143г).
Рассчитать набор сырья для приготовления этих изделий.
Вариант №2
1.Технология приготовления полуфабриката заварного.
2. Технология приготовления крема «Гляссе основного».
3. Решение ситуационных задач:
Вы работаете в столовой колледжа. Вам необходимо приготовить 80 шт пирожков жареных из дрожжевого теста с капустой (выход 1шт- 75г) и 150 шт. ватрушек с творогом (выход 1шт -75г).
Рассчитать набор сырья для приготовления этих изделий.
Вариант №3
1. Технология приготовления пряничного полуфабриката заварным способом.
2.Технология приготовления сиропа инвертного.
3. Решение ситуационных задач:
Вы работаете в кафе. Вам необходимо приготовить 5 кг кулебяки из дрожжевого теста с капустой и 130 шт. пирожков печеных с творогом (сдобное тесто) (выход 1шт -100г).
Рассчитать набор сырья для приготовления этих изделий.
Вариант №4
1. Технология приготовления песочного полуфабриката.
2. Технология приготовления крема «Птичье молоко».
3. Решение ситуационных задач:
Вы работаете в столовой при заводе. Вам необходимо приготовить пирожки сдобные с повидлом из дрожжевого теста (120 шт, выход 1шт. 60г) и 75 шт. пирожков печеных с творогом (выход 1шт -60г).
Рассчитать набор сырья для приготовления этих изделий.
Вариант №5
1. Технология приготовления воздушного полуфабриката.
2. Технология приготовления крема «Шарлотт» (основного).
3. Решение ситуационных задач:
Вы работаете в детском кафе. Вам необходимо приготовить 50 порций корзиночек (тарталеток) (выход 1шт. 25г) и 65 шт. расстегаев московских (выход 1шт -210г).
Рассчитать набор сырья для приготовления этих изделий.
Критерии оценки:
• оценка «отлично» - глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется, свободное владение знаниями технологических процессов технологии приготовления пищи, грамотное и логическое изложение ответа в письменной форме.
•оценка «хорошо» - владение содержанием учебного материала, в котором студент уверенно ориентируется, знание технологических процессов технологии приготовления пищи, грамотное и последовательное изложение ответа в письменной форме, допускает несущественные ошибки или неточности.
• оценка «удовлетворительно"- знание и понимание основных положений учебного материала, но изложение неполное, непоследовательное, допускает существенные ошибки и неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.
• оценка «неудовлетворительно"-- студент имеет разрозненные, бессистемные знания, допускает существенные ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания, задание выполнено меньше чем на 50% .
ОС 3. Тестовое задание №1
Тестовое задание состоит из 2 вариантов
Время выполнения задания – 90 минут
Первая часть – содержит тестовое задание из 25 вопросов.
Вторая часть – содержит 1 ситуационную задачу
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 25 баллов
2 задание- 25 баллов
Максимум- 50 баллов.
Тестовые задания
Вариант №1
1.Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной лучше использовать муку:
а) сильной
б) слабой
в) средней
2.Какого способа приготовления дрожжевого теста нет:
а) опарного
б) безопарного
в) лабораторного
3.Что такое сдоба:
а) жир, мука, сахар, соль
б) жир и сахар
в) сахар и соль
4. Что такое опара:
а) жидкое тесто
б) тесто со слабой клейковиной
в) приправа
5.Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:
а) 25 – 350С
б) 45 -500 С
в) 18- 200 С
6. Если в песочном тесте много сахара, оно будет:
а) рассыпаться
б) затянутым
в) не получится
7.При какой температуре выпекают изделия из песочного теста:
а) 180-2000 С
б) 240-2500 С
в) 260 – 2700 С
8. Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным способом:
а) с большим содержанием сдобы
б) с малым количеством сдобы
в) с кремом, глазированные
9. Для песочного печенья пласт смазывают:
а) сладкой водой
б) маслом
в) яйцом
10. Продолжительность замеса песочного теста способствует:
а) рассыпчатости
б) затянутости
в) качеству
11.Какую структуру имеет бисквитный п/ф:
а) пышную
б) твердую
в) затянутую
12.Что готовят из бисквитного теста:
а) пирожки
б) торты
в) профитроли
13.Чем можно заменить частично пшеничную муку при приготовлении бисквита:
а) ржаной
б) крахмалом
в) меланжем
14.Толщина блинчика должна быть:
а) не более 1,5-2мм
б) не более 5мм-6мм
в) не более 3,5-4,5мм
15.Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:
а) диетические
б) свежие
в) меланж
16. Тарталетки изготавливают из:
а) песочного теста
б) заварного теста
в) сдобного пресного теста
17.При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпыла
в) приготовления масла
18.Установите последовательность технологии приготовления беляша:
а) нарезают
б) беляши укладывают на разогретую с жиром сковороду мясом вниз
в) раскатывают лепешки
г) на каждую лепешку кладут фарш
е) обжаривают с двух сторон
ж) края лепешки загибают на фарш в виде ватрушки
з) дрожжевое тесто скатывают в жгут
19.Чем больше изделие, тем температура выпечки:
а) ниже б) выше в) не имеет значения
20. Для повышения вязкости муки в тесто добавляют:
а) соль б) крахмал в) лимонную кислоту
21.При приготовлении изделий из дрожжевого слоеного теста изделия получились малым объемом, причины:
а) недостаточная расстойка
б) высокая температура выпекания
в) низкая температура выпекания.
22. Если заварное тесто без подъема, значит оно было:
а) густым б) жидким в) так и должно быть
23. Выберите изделия приготовленные из дрожжевого теста:
а) блины
б) профитроли
в) расстегаи
г) тарталетки
д) оладьи
24. Определите, какое сырье необходимо для приготовления бисквитного теста:
а) молоко
б) меланж
в) крахмал
г) сахар
25. Пустоты в заварном тесте образуются за счет:
а) паров воды
б) маргарина
в) муки и соли
Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 45 минут.
Задание
Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 200 шт пирожков печеных из дрожжевого теста (выход 1шт- 100г) с капустой и 150 шт. ватрушек с творогом (выход 1шт -75г).
1. Рассчитать набор сырья для этих изделий
2. Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.
3. Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.
4. Ватрушки недостаточного объема, мякиш плотный. Причина этого порока, как не допустить это на практике.
5. Техника безопасности при работе в кондитерском цехе.
Вариант 2
1.Температура жидкости для приготовления опары:
а) 50 – 60
б) 30 – 40
в) 20 – 30
2.Какое тесто используют для приготовления оладий:
а) дрожжевое
б) заварное
в) воздушное
3.Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:
а) ниже
б) выше
в) одинакова для всех
4.Установите последовательность операций при приготовлении дрожжевого опарного теста:
а) брожение теста
б) брожение опары
в) замес теста
г) приготовление опары
5.Выберите изделия из дрожжевого теста:
а) ватрушка
б) пицца
в) лапша
г) блинчики
6. Для разрыхления используют:
а) аммоний углекислый
б) дрожжи
в) пищевая сода
7. Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:
а) проверить готовность
б) не вздувалось
в) хорошо поднималось
8.Установите последовательность технологии приготовления расстегаев:
а) оставляют на 5-8 мин для расстойки
б) выпекают при температуре 240-2500С
в) раскатывают круглую лепешку
г) дрожжевое тесто формуют в виде шариков
е) на лепешку кладут фарш
ж) придают форму в виде лодочки, середину оставляют открытой
д) ставят на расстойку
з) смазывают меланжем
9. После остывания изделия посыпают:
а) мукой
б) сахарной пудрой
в) ванилином
10.Дрожжевое тесто готовят:
а) опарным способом
б) безопарным способом
в) комбинированным способом
11. Соотношение муки и воды для приготовления оладий:
а) 1:1
б) 1:3
в) 1:4
12. Какие продукты используют для приготовления заварного теста:
а) маргарин
б) соль
в) крахмал
г) мука
д) сода
13. Выбери способы приготовления бисквитного теста:
а) с подогревом
б) теплый
в) холодный
14.При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:
а) 180 – 190
б) 200 – 210
в) 250 – 260
15. Профитроли готовят:
а) из воздушного теста
б) дрожжевого теста
в) заварного теста
16. Установите последовательность технологии приготовления кекса столичного:
а) постепенно добавляют меланж с солью, эссенцией, аммонием углекислым
б) взбивают в течение 10-15 минут
в) масло с сахаром взбивают
г) перемешивают до однородной массы
д) перекладывают в дежу, добавляют изюм, муку
е) тесто выкладывают в формы и выпекают при температуре 205-2150С
ж) охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой
17.Выберите изделия, приготовленные из бездрожжевого теста:
а) блины
б) вареники
в) блинчики
18.Какого способа приготовления дрожжевого теста нет:
а) опарного
б) безопарного
в) лабораторного
19.Что такое сдоба:
а) жир, мука, сахар, соль
б) жир и сахар
в) сахар и соль
20. Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:
а) исчезла влага
б) масло было пластичней
в) лучше размягчилось
21. Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:
а) 277 б) 265 в) 256
22. Заварное тесто должно быть:
а) густым
б) вязким
в) жидким
23. После охлаждения в заваренное тесто добавляют:
а) яйца
б) соду
в) масло
24. Определите, какое сырье необходимо для приготовления бисквитного теста:
а) молоко
б) меланж
в) крахмал
г) сахар
25. Пустоты в заварном тесте образуются за счет:
а) муки и соли
б) маргарина
в) паров воды
2.Решение ситуационных задач:
Инструкция
Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Задание
Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 250 шт. расстегаев с мясом (выход 1шт -100г) и 100 шт. пирожков жареных с картофелем (выход 1шт- 75г).
1. Рассчитать набор сырья для этих изделий
2. Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.
3. Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.
4. Пирожки бледные с трещинками, запах кислый. Причина этого порока, как не допустить это на практике.
5. Техника безопасности при работе в кондитерском цехе.
Критерии оценивания:
25- 24 баллов - оценка «5»- «отлично»
23- 20 баллов - оценка «4»- «хорошо»
19- 13 баллов - оценка «3» – «удовлетворительно»
12- 1 баллов - оценка «2»– «неудовлетворительно»