Органолептические показатели топленого масла

Наименование показателя	Характеристика топленого масла
Вкус и запах	Вытопленного молочного жира; без посторонних привкусов и запахов
Консистенция при (12±2) °С	Зернистая или плотная, гомогенная масса. В расплавленном виде – прозрачная, без осадка
Цвет	От светло-желтого до желтого, равномерный

Таблица 20

Шкала оценки органолептических показателей,

Внешнего вида, упаковки и маркировки масла

Наименование и характеристика показателя	Оценка (баллы)
Вкус и запах (10 баллов)
Отличный	Выраженный привкус, характерный для вытопленного молочного жира, без посторонних привкусов и запахов
Хороший	Привкус вытопленного молочного жира, без посторонних привкусов и запахов
Удовлетворительный	Недостаточно выраженный привкус вытопленного молочного жира, без посторонних привкусов и запахов Невыраженный (пустой) привкус вытопленного молочного жира Слабый посторонний	8 – 7
Консистенция и внешний вид (5 баллов)
Отличная	Зернистая или плотная, гомогенная
Хорошая	Для зернистой – недостаточно однородная Для гомогенной - недостаточно однородная, и/или с наличием слабой мучнистости
Удовлетворительная	Для зернистой – с наличием жидкого жира, мажущаяся Для гомогенной - недостаточно плотная, мягкая
Цвет (2 балла)
От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе
Маркировка и упаковка (3 балла)
Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая
Удовлетворительная: незначительные дефекты в упаковке

Примечание: топленое масло в расплавленном виде – прозрачное без осадка.

Таблица 21

Химические показатели топленого масла

Наименование продукта	Массовая доля, %	Кислотность жировой фазы, °К, не более
жира, не менее	влаги, не более
Топленое масло	99,0	1,0	2,5

Таблица 22

Срок годности топленого масла

Упаковка	Сроки годности (мес.) при температуре, не более
(3±2) °С	минус (6±3) °С	минус (16±2) °С

Транспортная тара
Ящики из картона
Бочки
Фляги
Потребительская тара
Стаканчики, коробочки, ведерки, банки из полимерных материалов со съемной крышкой; подарочной и сувенирной таре; в полимерных материалах	60*	90*	-*
Герметично укупоренные стаканчики, коробочки, ведерки, банки из полимерных материалов; жестяные банки	90*	120*	-*

* Сроки годности топленого масла с использованием антиокислителя бутилгидрокситолуола.

Предприятия, осуществляющие длительное хранение продукта, должны проводить периодический контроль его качества:

- ежемесячно для продукта со сроком годности до 6 мес.;

- не реже одного раза в квартал для продукта со сроком годности свыше 6 мес.

По результатам оценки периодического контроля качества продукта решается вопрос о возможности его дальнейшего хранения в пределах срока годности или направлении его на реализацию или другом использовании или утилизации, о чем составляется соответствующий акт.

Порядок выполнения работы

Сырье подвергают осмотру и качественной оценке по органолептическим и химическим показателям.

Определяют массовую долю жира Ж_с в сырье, %, расчетным путем по формуле

Ж_с=100-(В_с+С_сом+С_с),

где В_с - массовая доля влаги в сырье, %;

С_сом - массовая доля СОМО в сырье, %;

С_с - массовая доля соли, %.

В резервуар-плавитель перед загрузкой масла-сырья наливают питьевую воду в количестве 15 % от массы перетапливаемого сырья и нагревают ее до температуры 50 - 60 °С.

Загрузка масла в перетопочный котел и расплавление масла. В подогретую воду загружают масло-сырье и подогревают при осторожном перемешивании всей массы. Температуру расплавления масла-сырья в зависимости от его количества доводят до 70 - 90 °С и выдерживают при этой температуре 2 - 4 ч.

Расчет массы хлорида натрия и внесение его в масло для осаждения плазмы. Для более полного и быстрого осаждения плазмы в резервуар-плавитель добавляют поваренную соль сорта «Экстра» из расчета 4 - 5 % от массы масла-сырья. Соль рассеивают по поверхности и оставляют на 4 - 8 ч до полного осветления, не допуская снижения температуры более чем на 25 °С.

Образующуюся на поверхности масла пену удаляют в отдельный ушат и в последующем ее перерабатывают вместе с оттопками.

Перетопка масла. Проба на осветление и определение массовой доли влаги в масле. Фасовка масла. После осветления жировой расплав охлаждают водопроводной водой с температурой не выше 10°С и сливают. При выработке топленого масла с зернистой консистенцией его после фасовки в потребительскую тару вместимостью 500 см³ охлаждают до 50 - 60 °С, а при выработке топленого масла гомогенной консистенции до 14 - 18 °С.

После слива из резервуара-плавителя всего расплава, через нижний край в днище удаляют плазму и отдельную воду.

Для получения зернистой консистенции топленого масла, однородной по всей массе продукта, топленое масло, расфасованное в стеклянные банки, помещают в камеру с температурой 20 - 22 °С, где выдерживают 14 - 18 ч с момента фасования. После этого их на сутки помещают в камеру с температурой 10 - 12 °С, а затем в камеру хранения.

Оформление отчета

1. Дать технологическую схему процесса выработки масла топленого.

2. Отметить показатели масла-сырья.

3. Отметить характеристики выработанных образцов масла топленого.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите органолептические и физико-химические показатели топленого масла.

2. Какое используют сырье для выработки топленого масла?

3. В чем особенность технологии топленого масла в перетопочных котлах?

4. Какие добавки вносят в сливочное масло для интенсификации процесса перетопки?

5. Обоснуйте режимы перетопки масла.

6. Каков состав плазмы, образующейся при выработке топленого масла, и ее переработке?

7. Как определить готовность топленого масла?

8. Каковы условия хранения топленого масла?

Список литературы

Вышемирский, Ф. А. Производство масла из коровьего молока в России [Текст]: учеб. пособие / Ф. А. Вышемирский. – СПб. : ГИОРД, 2010. – 288 с.

Голубева, Л. В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов [Текст] : учебное пособие / Л. В. Голубева, О. В. Богатова, Н. Г. Догарева. – СПб : Изд-во «Лань», 2012. – 384 с.

Голубева, Л. В. Технология продуктов городских молочных заводов [Текст] : учебное пособие / Л. В. Голубева, Е. Б. Станиславская. – Воронеж : ВГУИТ, 2011. – 83 с.

Голубева, Л. В. Общая технология молочной отрасли [Текст] : учебное пособие / Л. В. Голубева, Е. Б. Станиславская, Н. В. Догарева. – Воронеж : ВГТА, 2011. – 72 с.

Горбатова, К. К. Химия и физика молока [Текст] : учебное пособие / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. – СПб : ГИОРД, 2012. – 336 с.

Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] : учебное пособие / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. – СПб : ГИОРД, 2010. – 336 с.

Горбатова, К. К. Молочная терминология: энциклопедический словарь - справочник [Текст] : учебное пособие / К. К. Горбатова. – СПб : ГИОРД, 2013. – 232 с.

Тихомирова, Н. А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов [Текст] / Н. А. Тихомирова. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 560 с.

Тихомирова, Н. А. Технология молока и молочных продуктов. Технология масла (технологические тетради) [Текст] : учеб. пособие / Н. А. Тихомирова. – СПб. : ГИОРД, 2011. – 144 с.

Приложение 1

Технологический журнал производства творога

Приложение 2

Технологический журнал производства творожного продукта

Приложение 3

Технологический журнал производства простокваши

Приложение 4

Технологический журнал производства детского кефира

Приложение 5

Технологический журнал производства сметаны

Приложение 6

Технологический журнал производства масла кислосливочного

Приложение 7

Технологический журнал производства масла топленого

Содержание

Предисловие
Лабораторная работа № 1. Изучение технологии творога………………………………......................................
Лабораторная работа № 2. Изучение технологии творожных продуктов………………………………………
Лабораторная работа № 3. Технология простокваши…….
Лабораторная работа № 4. Технология детского кефира……………………………………………………….
Лабораторная работа № 5. Технология сметаны…………
Лабораторная работа № 6. Технология масла…………….
Лабораторная работа № 7. Технология масла……………
Список литературы………………………………………..
Приложения………………………………………………….