Биотехнология функциональных продуктов питания и биологически активных добавок к пище
Цель лекций – изучить биотехнологию функциональные продукты питания и биологически активные добавки к пище.
Ключевые слова (термины) – пробитики, продукты питания, биологически активные добавки, препараты, микроорганизмы.
План лекции:
- Препараты на основе живых культур микроорганизмов (нормофлоры и прибиотики).
- Свойства и критерии отбора штаммов пробиотических микроорганизмов. Классификация приобиотических препаратов. Проблемы производства и использования пробиотиков в функциональных продуктах питания.
- Технологические способы решения проблемы сохранения жизнеспособности штаммов.
- Фототрофные микроорганизмы – продуценты биологически активных добавок к пище (БАД). Получение БАД. Применение БАД в пищевой промышленности.
1. Препараты на основе живых культур микроорганизмов (нормофлоры и прибиотики).В 2001 г Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) предложила следующее определение: «Пробиотики — это живые микроорганизмы, которые при применении в адекватных количествах вызывают улучшение здоровья организма – хозяина». Однако широкое применение живых микроорганизмов и продуктов их метаболизма в медицине и диетологии обусловило расширение этого понятия. Сегодня пробиотиками называют лекарственные препараты, БАДы и пищевые продукты, содержащие живые микроорганизмы и вещества микробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения положительное влияние на физиологические, биохимические и иммунные реакции организма хозяина посредством стабилизации и оптимизации функции его нормальной микрофлоры и обменных процессов. Наряду с термином «пробиотики» соответствующие препараты и БАДы иногда называют «эубиотиками» или «нормофлорами».
Следует отметить, что идею использовать живые микроорганизмы для поддержания здоровья человека выдвинул выдающийся русский учёный Илья Ильич Мечников (лауреат Нобелевской премии и профессор Пастеровского института в Париже). Он предложил использовать антагонистические свойства молочнокислых бактерий в борьбе с гнилостными бактериями кишечника. И.И.Мечников полагал, что всасывание токсичных продуктов метаболизма гнилостных бактерий оказывает отравляющее действие и вызывает преждевременное старение организма человека. Для борьбы с преждевременной старостью он рекомендовал систематически употреблять в пищу простоквашу, приготовленную на штаммах болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus). Это должно изменять соотношение между различными микроорганизмами кишечника в пользу молочнокислых бактерий. Однако в дальнейшем было показано, что штаммы болгарской палочки, выделенные из простокваши, не обладают способностью размножаться в кишечном тракте человека. Вместе с тем, то направление использования «благодетельных микробов» в борьбе с «вредными», явилось очень прогрессивным в биологической науке и оказало огромное влияние на развитие учения об антагонизме микроорганизмов и антибиотиках, а также послужило основой для создания современных пробиотиков.
Таблица 1. Пробиотические препараты, выпускаемые в странах-членах ЕС и используемые в них виды микроорганизмов
Препарат | Страна-производитель | Виды микроорганизмов |
Жидкое ацидофильное молоко, продукты класса йогуртов | Повсеместно | L. acidophilus, B. bifidum, B. longum |
Биоград, Бифийогурт Йога-Лайн, Лактоприв, Эугалин, Витацидофлюс, Омнифлора Мутафлор, Коливит, Симбиофлор, Лактана-Б | Германия | L. acidophilus, B. bifidum, B. longum, S. thermophilus, E. coli |
Гефилак, Бактолак | Финляндия | L. rhamnosum, L. casei, S. faecium |
Йокульт, Бифидер, Тойоцерин, Лакрис, Грауген, Кальспорин, Миаризан, Королак, Биофермин, Балантол, Лактофед | Япония | S. thermophilus, E. coli, L. rhamnosum, L. casei, B. cereus, L. sporogenes, B. subtilis, C. butyricum, B. pseudolongum, S. faecalis, L. acidophilus, B. toyo |
Биокос | Чехия | L. acidophilus, B. bifidum, P. acidilactis |
Синелак, Ортобактер, Бифидиген, Лиобифидус, Промбиомин, Нормофлор, Биолакталь | Франция | L. acidophilus, B. bifidum, S. thermophilus, E. coli, B. longum, L. bulgaricus |
Инфлоран | Швейцария | L. acidophilus, S. thermophilus,, L. bulgaricus |
Пионер | Испания | Комплекс кишечной микрофлоры |
Ветракс оцидо | Швеция | L. acidophilus, S. thermophilus, S. faecium |
Гастрофарм, Нормофлор | Болгария | L. acidophilus,, L. bulgaricus |
Био-Плюс 2 | Германия, Дания | B. subtilis, B. licheniformis |
Протексин, Припалак | Голландия | L. acidophilus, |
Бактисубтил | Югославия | B. subtilis |
Эсид-Пак-4-Уэй, Лакто-Сак | США | L. acidophilus, S. thermophilus |