Перечень оборудования, предусмотренного на участках

№ п/п	Наименование участка	Наименование оборудования
	Участок доработки овощных полуфабрикатов     и т.д.	Стеллаж, ванна моечная, столы производственные, овощерезательная машина

Какие правила техники безопасности следует соблюдать в цехе доработки? Требования, предъявляемые к санитарному состоянию цеха и микроклимату в нем.

- в горячем цехе – при производстве супов из картофеля, овощей и грибов, блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога, блюд из рыбы и морепродуктов, блюд из мясных продуктов, блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, гарниров для горячих и холодных блюд, соусов, сладких блюд, напитков, мучных блюд, блюд для рационального питания и диетического питания;

- в кондитерском цехе – производственная программа цеха. Какие виды сырья и полуфабрикатов поступают в кондитерский цех? Какое оборудование имеется в цехе для производства этих изделий - механическое (тестомесительные машины, взбивальные, раскаточные машины и др.), тепловое (кондитерские шкафы, плиты и др.), холодильные (шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), вспомогательное (столы производственные, стеллажи стационарные и передвижные и др.). Перечислить инвентарь и посуду, используемые в кондитерском цехе (выемки для теста, скалки, кондитерские мешки с наконечниками, формы, кондитерские листы, противни и др.).

Ознакомится с операциями просеивания муки, крахмала, процеживания молока, сахарного сиропа, раствора поваренной соли, яично-молочных смесей, размороженного меланжа; зачистка творожных жиров (сливочного масла, маргарина, кондитерских жиров); плавление животных жиров, процеживания жидких и расплавленных жиров. Почему необходимо производить эти операции? Как подготавливают дрожжи и химические разрыхлители – двууглекислый натрий (сода пищевая) и углекислый аммоний – перед введением их в тесто?

Ознакомиться с технологией производства дрожжевого теста безопарным и опарным способом. Какое оборудование применяют для замеса и брожения теста? Проследить последовательность технологических операций при замесе и брожении теста – подготовка компонентов теста, соединение их в деже тестомесильной машине, замес теста и выдерживание для брожения, обминка теста; зачистка, плавление, процеживание маргарина (или другого жира) и введение в тесто.

Как меняется технология и последовательность операций при производстве теста опарным способом?

Как разделывают тесто перед выпечкой? Проследить последовательность операций при разделке дрожжевого теста – порционирование, формование изделий, укладка на кондитерские листы, расстойка, смазывание поверхности изделий.

Какие изделия выпекают из безопарного теста (пирожки и др.) и опарного (сдобные булочки, ватрушки и др.)?

Ознакомится с технологией производства теста: бисквитного, песочного, слоеного и заварного. Выяснить какие способы разрыхления применяют для каждого вида теста. Перечислить ассортимент изделий, выпекаемых из различных видов теста. Какие отделочные полуфабрикаты приготавливают для этих изделий (кремы, помады, сиропы, желе и др.).

Правила соблюдения техники безопасности в кондитерском цехе. требования, предъявляемые к санитарному состоянию кондитерского цеха и микроклимату в нем.

Научиться пользоваться нормативно-техническими документами, технологическими картами, производить расчет количества продуктов, предусмотренных рецептурами, единовременно загружаемых в тепловые аппараты с рабочими камерами различной вместимости.

Изучить вопросы, связанные с эксплуатацией оборудования, правилами охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты:

- ознакомиться с холодильными оборудованием предприятия, дать краткую характеристику и анализ;

- дать характеристику весоизмерительного оборудования, применяемого на предприятия;

- изучить оборудование для кулинарной обработки пищевых продуктов (механическое оборудование), правила эксплуатации, определить коэффициент использования механического оборудования;

- изучить тепловое оборудование, установленное в горячем и кондитерских цехе, и правила его эксплуатации, дать критическую оценку эксплуатации оборудования и сделать предложения по ее улучшению;

- установить, какие из тепловых процессов можно перевести с плит в специализированные тепловые аппарата;

- изучить схему перемещения и обработки использованной столовой и кухонной посуды, применяемое при этом оборудование и температурные режимы;

- ознакомиться с работой контрольно-кассовых машин, применяемые на предприятии, и дать их краткую характеристику;

- ознакомиться с системой освещения предприятия, типами ламп и светильников, используемых для освещения различных цехов и помещений;

- изучить применяемую на предприятия систему защиты от поражения током (защитное заземление зануление, автоматическое отключение);

- ознакомиться с системой отопления, водоснабжения и вентиляции.

Составить план горячего цеха с расстановкой оборудования (на миллиметровке).

Изучить взаимосвязь данного цеха с другими производственными помещениями.

Сделать критические замечания по технологии производства, качеству выпускаемой продукции, эксплуатации оборудования и инвентаря, санитарному состоянию цеха.

Торговая группа

Состав помещений торговой группы.

Ознакомиться с работой обеденных залов, указать методы обслуживания, тип раздаточных.

Дать краткую характеристику работы буфетов, банкетного зала, магазина кулинарии, диетического зала, хлеборезки, моечной столовой посуды, сервизной.

Представить схему взаимосвязи этих помещений между собой и производственными цехами.

Оборудование предприятия общественного питания

Описать различные виды механического, немеханического, теплового, холодильного и электрического оборудования, размещенного в различных производственных цехах и торговых помещениях, с указанием его типа, производительности, назначения.

Составить схематичный план размещения оборудования в одном из производственных цехов (по выбору студента).

Преддипломная практика

Согласно, учебного плана преддипломная практика проводится в течение 4-х недель, включая время на оформление и защиту отчета (таблица 1).

Работая дублерами (стажерами) руководящими работников предприятия согласно требований должностных инструкций (Приложение ) студент делает соответствующие записи в дневнике, фиксируя выполнений объем ежедневных работ.

Таблица 7

План прохождения практики

№ разделов п/п	Содержание выполняемых работ	Кол-во дней
1.1     1.2   1.3   1.4     1.5   1.6	Анализ торгово-производственной деятельности предприятия   Характеристика предприятия. Сегментация рынка по товарам, потребителям, конкурентам   Организация снабжения продуктами, сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения   Организация производства   Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей   Обеспечение безопасности продукции (услуг)   Управление предприятием   Разработка стратегического плана развития предприятия   Оформление и защита отчета
	Итого:

Программа практики

Раздел 1 Анализ торгово-производственной деятельности предприятия

1.1 Характеристика предприятия. Сегментация рынка по товарам, потребителям, конкурентам

В отчете дать краткую характеристику базы практики с отражением следующих вопросов: тип предприятия, его класс и местонахождение; форма собственности; мощность; режим работы; объем товарооборота; обслуживаемый контингент потребителей. Характеристику конкурентов в форме таблицы 2.

Таблица 8

Показатели конкурентоспособности

№ п/п	Показатели	Предприятия (указать какие)
			и т.д.
	Вместимость, мест Режим работы Месторасположение Метод обслуживания Специальные формы обслуживания Перечень дополнительных услуг Ассортимент (широкий, узкий) Технология (традиционная, с элементами новизны, новая и т.п.)

Заполнив таблицу 2, студент сможет, выявит сильные и слабые стороны деятельности конкурентов.

1.2 Организация снабжения продуктами, сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения

Во время прохождения практики студенту следует проанализировать систему организации снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально-технического оснащения. Для этого необходимо изучить состояние дел по следующим вопросам:

- источники снабжения, целесообразность их применения;

- особенности организации снабжения в условиях рынка;

- договорные взаимоотношения с поставщиками, порядок заключения договоров, их структура и содержание (привести копии договоров к отчету);

- методы и графики завоза сырья и полуфабрикатов;

- формы поставок (транзитная, складская), их особенности и эффективность;

- виды сертификатов, их характеристика.

Привести состав складской группы помещений анализируемого предприятия и дать ему характеристику согласно таблицы 3.

Таблица 9

№ п/п	Наименование помещений	Площадь помещений, м2	Режим хранения
фактическая	по СНиП	температура, 0С	срок, ч
1.1     1.2	Охлаждаемые камеры Мясо-рыбная: крупно-кусковые полуфабрикаты и т.д. Молочно-жировая: сметана и т.п.			от +2 до +6     от +2 до +6

При описании складской группы помещений отразить следующие вопросы:

- режим работы, порядок приема и отпуска продуктов, сырья;

- документальное оформление передвижения продуктов и сырья (приложить копии);

- соблюдение требований товарного соседства;

- штаты, график выхода на работу;

- средства механизации погрузочно-разгрузочных работ;

- связь с основным производством.

Привести номенклатуру предметов материально-технического оснащения, принципы расчета потребности в них.

Дать выводы и предложения по улучшению снабжения, хранения и организации работы складского, тарного и весового хозяйства; мероприятия по сохранности товаров, тары.

1.3 Организация производства

1.3.1 Планировочное решение предприятия

На миллиметровой бумаге или ватмане формата А1 вычертить план предприятия, расставить оборудование на основном производстве, привести экспликацию помещений и спецификацию оборудования.

Сделать анализ технологической взаимосвязи групп помещений; выявить соответствие состава и площадей помещений со СНиПом. Установить соответствие типа и класса предприятия требованиям к архитектурно-планировочным решениям и оформлению.

1.3.2 Оперативное планирование производства

Анализ оперативного планирования на предприятии должен отражать следующие вопросы:

- порядок составления производственных программ;

- своевременность составления меню и плана-меню;

- виды меню на предприятии (привести копии за 3 дня);

- расчет сырья и оформление требований на склад (привести копии документов);

- ассортимент кулинарной продукции, его соответствие предъявляемым требованиям;

- структура перерабатываемого сырья;

- порядок организации контроля за соблюдением норм закладки продуктов при производстве блюд и кулинарных изделий, качеством выпускаемой продукции, соблюдением технологических режимов, правилами эксплуатации оборудования;

- проведение бракеража готовой продукции и проверке норм вложения сырья, наличия на местах технологических карт и инструментов;

- оформление результатов бракеража в бракеражном журнале, ознакомиться с отзывами посетителей о качестве выпускаемой продукции в книге жалоб и предложений, научиться делать конкретный вывод по этим отзывам и принимать соответствующие решения;

- участие в работе по обеспечению выполнения производственной программы по количественным и качественным показателям, осуществлению рациональной расстановки поваров и вспомогательного персонала на рабочих местах, составлению графиков выхода на работу, проведению контроля за санитарным состоянием; производственных цехов и выполнением санитарных требований и правила личной гигиены работников;

- порядок проведения количественно-суммового учета продуктов и материальных ценностей на производстве, составлении отчета по производству и другой документации для проведения в бухгалтерию, оформления различных требований, накладных листов, заявок на сырье, полуфабрикаты, оборудование, посуду, инструменты;

- обеспеченность работы мест технологической документацией;

- штаты; графики выхода на работу и их обоснование.

1.3.3 Производство кулинарной продукции

Организацию основного производства оценки по критериям:

- поточность движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- организация рабочих мест;

- обеспеченность оборудованием, инвентарем;

- условия труда (температура, влажность, уровень освещения) и техники безопасности;

- соблюдение норм промышленной эстетики и санитарных правил;

- соблюдение режимов механической кулинарной обработки;

- профессиональная подготовка исполнителей;

- условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

Сделать критические выводы по вышеперечисленным вопросам и дать конкретные предложения по улучшению организации производства, эксплуатации оборудования.

1.4 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей

При изучении организации торговой деятельности и обслуживания потребителей рассмотреть следующие вопросы:

- перечень основных и дополнительных услуг, предоставляемых предприятием;

- состав помещений торговой группы;

- интерьер зала; подготовка к обслуживанию;

- вид и тип раздачи;

- методы и формы обслуживания посетителей; их характеристика, целесообразность и прогрессивность;

- организация работы буфета, хлеборезки, моечных, сервизной;

- реализация кулинарной продукции вне зала предприятия;

- организация работы баров;

- штаты; графики выхода на работу;

- направления стимулирования сбыта продукции на предприятии;

- методы изучения спроса на продукцию и услуг, их эффективность;

- пропускная способность зала, оборачиваемость одного места (привести данные за 3 дня);

- интенсивность потока посетителей;

- факторы, влияющие на имидж предприятия;

- направления повышения качества услуг на предприятии.

1.5 Обеспечение безопасности (услуг)

В отчете необходимо отразить:

- показатели безопасности услуг, предоставляемых на предприятии;

- уровень предоставляемых услуг, их системность;

- наличие нормативной документации, ее доступность;

- виды и формы контроля качества продукции (услуг), их характеристика;

- наличие сопроводительных документов при реализации продукции вне зала предприятия;

- координаты контролирующих органов (наглядность для посетителей).

1.6 Управление предприятием

- ознакомится с организационно-правовой формой предприятия, указать ее преимущества и недостатки;

- изучить особенности района деятельности предприятия и обслуживаемого контингента потребителей;

- привести организационную структуру управления предприятием и дать предложения по ее совершенствованию с учетом работы предприятия в условиях рыночной экономики;

- ознакомиться с вопросами подбора и расстановки кадров, системой приема и увеличения работников; повышением квалификации; участие коллектива в управлении предприятием; аттестацией кадров;

- изучить применение организационно-распорядительных, экономических, социально-психологических методов управления на предприятии, указать недостатки в их использовании;

- изучить организацию информационного обеспечения управления предприятием и делопроизводства.

В заключении студент должен сделать выводы и внести предположения по совершенствованию управления предприятием.

Привести организационную структуру управления предприятием; выявить ее сильные (слабые) стороны.

Раздел 2 Разработка стратегического плана развития предприятия

При оценке процесса стратегического планирования следует ответить на ряд вопросов:

1. Является ли стратегия внутренне совместимой с возможностями организации?

2. Предполагает ли стратегия допустимую степень риска?

3. Обладает ли организация достаточными ресурсами для реализации стратегии?

4. Учитывает ли стратегия внешние возможности и опасности?

5. Является ли эта стратегия лучшим способом применения ресурсов предприятия?

Разработанная стратегия является основой для действия предприятия по достижению целей. При этом цели должны быть конкретными, измеримыми, ориентированными во времени, достижимыми, взаимно поддерживающими.

На основании анализа производственно-торговой деятельности предприятия составить стратегический план его развития по форме:

- программа деятельности;

- задачи предприятия;

- задачи маркетинга;

- стратегия роста.