Реконструкция общедоступных ПОП

2.3.1. Анализ вместимости предприятия

После выполнения раздела «Характеристика предприятия» приступают к аналитической части курсовой работы, в которой на реконструируемом предприятии в течение трех и более дней определяют фактическую вместимость зала (или залов).

Оценкой существующей вместимости является характеристика загрузки залов.

Вместимость зала должна быть такой, чтобы обеспечить необходимую среднюю продолжительность приема пищи в каждый период работы зала в течение единицы времени [3]. Оценку правильности используемой вместимости проводят по коэффициенту загрузки зала с учетом оптимального времени приема пищи, установленного типовыми рекомендациями на основании статистических данных для каждого отдельного типа предприятия [3]. Загрузка зала Х, %, за каждый час определяется на основании формулы

, (4)

где N_ч – фактическое количество посетителей за час, чел;

Р – вместимость зала, мест;

φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа [3].

При анализе вместимости реконструируемого предприятия известно число мест. Фактическое количество посетителей за каждый час работы предприятия получают путем непосредственного подсчета в течение трех дней (не менее) в зале реконструируемого предприятия. Для расчета берут среднее по каждому часу за весь период наблюдения.

Оборачиваемость места в зале φ, раз, находят с учетом рекомендуемой средней продолжительности приема пищи для данного типа предприятия, указанной в приложении 1 [3].

Расчет ведут по формуле

φ= , (5)

где t – время приема пищи, мин.

На основании данных о вместимости зала Р, оборачиваемости φ и фактического количества посетителей за каждый час N_ч составляют таблицу по рекомендуемой ниже форме (таблица 21).

Разбивку данных таблицы следует сделать в соответствии с типом предприятия: для столовой – на завтрак, обед и ужин, для ресторанов и кафе – без разбивки, если весь период суток работают в одном режиме и т.д.

Т а б л и ц а 21 – Форма таблицы для анализа вместимости предприятия

Часы работы предприятия

Фактическое кол-во посетителей, Nч, чел.

Оборачиваемость места в данный час, φ, раз

Р∙φ

Фактическая загрузка зала, %

Рекомендуемая загрузка зала, %

После составления таблицы анализируют ее и делают соответствующие выводы путем сопоставления со справочными данными приложения 2 [3].

Возможны три основных варианта выводов:

1. Загрузка зала соответствует принятым нормативам.

2. Загрузка зала в отдельные часы превышает 90 %. Здесь может быть несколько решений. В зависимости от реальных условий можно принять решение об увеличении количества мест в зале; предположить открытие еще одного предприятия в данной зоне города; если это имеет место в летний период, пристроить веранду со столиками или занять часть тротуара и др.

3. Если загрузка зала значительно меньше рекомендуемой нормативом [3], следует изучить конкретные причины такого явления и дать предложения по повышению эффективности работы предприятия в данный период времени.

Дополнительной оценкой вместимости предприятия может служить такой показатель, как оборачиваемость места в целом по предприятию.

Оборачиваемость места Q_м, раз, определяют по формуле

Q_м = , (6)

где ΣN_ч – суммарное количество посетителей за весь период работы

предприятия в день, чел;

Р – вместимость зала, мест.

Полученную величину оборачиваемости сопоставляют с рекомендациями приложения 3 [3].

Более низкая оборачиваемость не обеспечивает рентабельности предприятия, а более высокая так же, как и загрузка зала, может означать перегрузку залов, очереди потребителей.

2.3.2 Анализ производственной программы

Анализ производственной программы проводят с учетом особенностей работы предприятий данного вида: для общедоступных столовых раздельно для времени завтрака, обеда и ужина, для ресторанов – в целом за день и т.д.

В качестве основы для анализа производственной программы берут план-меню реконструируемого предприятия за три дня; желательно, чтобы эти дни совпадали с теми, в течение которых проводилось наблюдение за количеством посетителей.

По заборным листам или в бухгалтерии получают данные о количестве реализованных блюд. Затем разбивают блюда на указанные выше группы и подсчитывают количество блюд в день по каждой из них. На основании полученных данных составляют таблицу 22 – для предприятий, работающих весь день в одинаковом режиме или таблицу 23 – для общедоступной столовой.

Т а б л и ц а 22 – Расчет среднего количества реализуемых блюд по группам для ресторанов и кафе

Группы блюд	Реализовано фактически блюд по дням наблюдения	Всего за три дня, шт.	В среднем за один день, шт.
1-й день	2-й день	3-й день
Холодные блюда и закуски Горячие закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда и горячие напитки

После этого проводят расчет коэффициентов потребления блюд и составляют таблицы 24 и 25.

Т а б л и ц а 23 – Форма для подсчета среднего количества реализуемых блюд по группам для

общедоступных столовых

Группы блюд

Фактически реализовано блюд за завтрак по дням наблюдения, шт.

Всего за три дня

Среднее за день в завтрак, шт.

Фактически реализовано блюд в обед по дням наблюдения, шт.

Всего за три дня

Среднее за день в обед, шт.

Фактически реализовано блюд в ужин по дням наблюдения, шт.

Всего за три дня

Среднее за день в ужин, шт.

1-й день.

2-й день

3-й день

1-й день

2-й день

3-й день

1-й день

2-й день

3-й день

Холодные блюда и закуски

Супы

Вторые горячие блюда

Сладкие блюда и горячие напитки

Т а б л и ц а 24 – Коэффициенты потребления блюд (для общедоступной столовой)

Группы блюд	Реализовано фактическое количество блюд	Коэффициент потребления блюд по видам
Завтрак	Обед	Ужин	Всего
Холодные блюда и закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда и горячие напитки Всего блюд Количество потребителей Коэффициенты потребления блюд по периодам работы

Т а б л и ц а 25 – Коэффициенты потребления блюд (для ресторанов и кафе)

Группы блюд	Реализовано фактическое количество блюд	Коэффициент потребления блюд по видам
Холодные блюда и закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда и горячие напитки Всего блюд Количество потребителей Коэффициенты потребления блюд по периодам работы

В таблицы 24 и 25 вносят данные о фактическом количестве посетителей из таблицы 21 и среднее количество блюд за день из таблицы 22 или 23.

Коэффициенты потребления К_потр рассчитывают по формуле

К_потр= , (7)

где n – количество блюд, реализованных за определенный период, шт;

или количество блюд данного вида, шт;

N – количество потребителей за тот же период времени работы зала,

чел.

Коэффициент потребления блюд рассчитывают за каждый прием пищи (завтрак, обед, ужин и т.д.) – по вертикальной строке; и по группам блюд за день – по горизонтальной строке, путем деления суммарного количества блюд данного вида за день на количество потребителей также за день.

Полученные фактические коэффициенты потребления сравнивают с рекомендуемыми среднестатистическими [3], которые приведены в приложении 4 учебника [3]. Анализируют также коэффициент потребления по группам блюд.

На основании анализа коэффициентов потребления делают предварительный вывод о качестве меню: низкие коэффициенты потребления могут быть обусловлены недостаточным ассортиментом блюд или же их неправильным соотношением в меню.

Для определения фактического соотношения групп блюд в меню составляют таблицы 26 и 27, в которой показывают количество блюд каждой группы в процентах к общему их количеству за данный период, используя данные таблицы 22 и 23.

Т а б л и ц а 26 – Соотношение блюд по группам (для общедоступной столовой)

Группы блюд	Завтрак	Обед	Ужин
фактическое количество блюд	рекомендуемое соотношение, %	фактическое количество блюд	рекомендуемое соотношение, %	фактическое количество блюд	рекомендуемое соотношение, %
шт.	%	шт.	%	шт.	%
Всего блюд, в том числе: холодные блюда и закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда и горячие напитки

Т а б л и ц а 27 – Соотношение блюд по группам (для ресторанов и кафе)

Группы блюд	Фактическое количество блюд	Рекомендуемое соотношение, %
штук	%
Всего блюд, в том числе: холодные блюда и закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда и горячие напитки

Полученные результаты сопоставляют с рекомендуемым для данного типа ПОП соотношением, приведенным в приложении 5 [3], и делают вывод о правильности соотношения различных групп блюд.

Следующий этап анализа – оценка ассортимента блюд в меню, т.е. количество наименований блюд, предлагаемых посетителю. Минимальное количество наименований блюд в меню приведено в приложении А.

Чтобы сделать сопоставление фактического и рекомендуемого ассортимента блюд, составляют таблицу 28. В таблицу вносят данные по меню за каждый из трех дней, выбранных для анализа. Для каждого типа предприятия перечень блюд будет отличным от других. На основании анализа данных таблицы 28 делают заключение о достаточности ассортимента блюд в меню реконструируемого предприятия или о необходимости его расширения.

Следует отметить, что рекомендации приложения А устанавливают только минимум наименований блюд. Реальный ассортимент блюд может быть шире.

Т а б л и ц а 28 – Количество наименований блюд в меню по группам

Группы блюд

Завтрак

Обед

Ужин

дни наблюдения

рекомен-дуемые

дни наблюдения

рекомен-дуемые

дни наблюдения

рекомен-дуемые

Холодные блюда и закуски Супы Горячие блюда Горячие напитки и сладкие блюда Молоко и кисло- молочные продукты

Действующее меню должно быть проанализировано также с позиции соответствия наименований блюд классу предприятия (рестораны и бары), а также блюд, имеющих сезонные ограничения.

Сопоставив результаты всех этапов анализа, делают общий вывод о возможности использования производственной программы после реконструкции предприятия.

Она может быть использована в дальнейшем без изменений или принята за основу и скорректирована. Для привлечения большего количества посетителей можно предложить банкетное меню, детское меню, вегетарианское меню и т. д. в зависимости от типа предприятия по согласованию с руководителем и с учетом имеющихся на реконструируемом предприятии площадей и его структуры.