Технология приготовления блюд из птицы
Чахохбили
курица или цыпленок весом ~1-1,2 кг (можно окорочка или бедрышки),
лук репчатый - 2-4 шт,
болгарский перец - 2 шт,
помидоры - 4-5 шт (~400-500 г),
чеснок - 2-4 зубчика,
белое или красное сухое вино - 100 мл,
сливочное масло для жарки - 30 г,
зелень кинзы или петрушки,
зелень базилика (по желанию),
соль,
красный острый перец - 1 шт (можно заменить ~1/4-1/2 чайной ложки красногомолотого жгучего перца),
хмели-сунели - 1/4 чайной ложки,
шафран (имертинский) - 1/4 чайной ложки (по желанию)
Курицу вымыть, обсушить бумажными полотенцами и нарезать на порционные куски (можно порубить курицу на кусочки, весом ~40-50 г или более крупные куски).
Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами или четвертькольцами.
Болгарский перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и перегородки, еще раз промыть.
Нарезать полукольцами или четвертькольцами.
Помидоры вымыть, на каждом сделать крестообразный надрез и опустить в кипяток на 1 минуту.
Снять с помидор кожицу и нарезать кубиками.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Если используете свежий острый перец (в этом случае блюдо получится острое) - его нужно вымыть, разрезать и удалить семена. Перец нарезать маленькими кубиками. С острым перцем необходимо работать В ПЕРЧАТКАХ! Свежий острый перец можно заменить молотым красным острым перцем.
После того как подготовили продукты, можно приступать к приготовлению чахохбили.
Толстодонную сковороду или сотейник (желательно использовать чугунную посуду) нагреть на сильном огне.
На сухую разогретую сковороду выложить подготовленные кусочки курицы (желательно кусочки выкладывать не плотно друг к другу и обжаривать курицу небольшими партиями).
Обжаривать кусочки курицы, часто переворачивая, до румяной корочки.
Технология приготовления блюд из сыра
Сырные шарики с ветчиной
Ингредиенты:
Сыр твeрдый — 200 г
Мука — 60 г
Масло сливочное — 150 г
Ветчина – 150 г
Яйцо – 1 шт
Сыр натереть на мелкой тёрке. Ветчину нарезать кубиками по 1 см. Масло растопить, добавить яйцо и муку, перемешать. Добавить сыр и вымесить тесто, немного подсыпая муки. Оно получается очень мягким. Разделяем тесто на кусочки, кладём в середину ветчину. И аккуратно формируем шарики. Выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Выпекаем 15-20 минут при температуре 190о С.
Требования к качеству сложных горячих блюд, сроки хранения и реализации.
При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:
- ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
- СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".
- СП 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".
Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более 3 часов с момента их изготовления и расфасовки.
Запрещается оставлять на следующий день:
- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы; омлеты;
- картофельное пюре, отварные макароны;
- напитки собственного производства.
В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.