Расчет необходимого количества транспортной тары
Количество тары, необходимой для внутрицехового транспортирования, рассчитывается на объем продукции, вырабатываемой в максимальную смену.
Общее количество функциональных емкостей складывается из количества емкостей, необходимых в процессе производства, хранения, транспортирования, реализации и использования для доставки полуфабрикатов доготовочные предприятия и рассчитываются по формулам:
(31)
(32)
(33)
- количество полуфабрикатов, кг;
Еф.е, Есп, Екп -вместимость соответственно функциональных
емкостей, передвижных стеллажей, контейнеров.
где nф.е - количество функциональных емкостей;
Характеристика тары, рекомендуемой для перевозки полу фабрикатов, перечень и размеры передвижных стеллажей и контейнеров приведены в прил.5.
Расчет площади помещений
Расчет площади всех отделений (участков) цеха Sобщ ведут по формуле, м2
(34)
где Sпол - площадь, занятая оборудованием, м;
- коэффициент запаса на проходы, = 0,3.
Расчет площади дефростера
В заготовочных мясных цехах используют дефростеры, оборудованные кондиционерами для регулирования температуры и влажности воздуха. Взвешивание, хранение, транспортирование и разделка полутуш осуществляются на подвесных путях без снятия их с треллера.
Длина подвесного пути в дефростере L определяется по формуле, м:
(35)
где - масса перерабатываемого (потушного) сырья, кг;
q- нагрузка па 1 пог. м подвесного пути (q =250 кг/пог. м).
Данные для расчета длины и площади подвесного пути приведены в табл.31.
Таблица 31 - Данные расчета длины и площади подвесного пути
| Сырье | Масса, кг | Размеры, м | Расстояние между четвертинами, полутушами, тушами по длине подвесного пути, м | ||
| длина | ширина | толщина | |||
| Говядина (четвертина) Свинина(полутуша) Баранина (туша) | 1,2 1,0 0,8 | 0,7 0,4 0,4 | 0,3 0,2 0,2 | 0,05 0,03 0,03 |
Площадь подвесного пути Sпол рассчитывают по формуле, м2:
(36)
где b - ширинатуши (полутуши, четвертины), м.
Площадидефростера, а также мясного отделения цеха определяют по установленному оборудованию с учетом коэффициента использования площади помещения.
Для расчета площади, занятой оборудованием, составляют таблицу (табл.32).
Таблица 32 - Расчет полезной площади мясного цеха (отделения)
| Наименование оборудования | Марка (тип) | Кол-во, Шт. | Габариты,мм  | Площадь, занятая единицей оборудования,м2 | Площадь, занятая всем оборудованием,м2 |
| Мясорубка Стол производственный Помещения дляобработки костей Косторезка Стеллаж И т.д. Итого: |
Площадь охлаждаемых камер для полуфабрикатов рассчитывают исходя из 70% сменной выработки продукции в цехе.
Площади помещений цеха могут быть приняты исходя из норм площади на единицу сырья.
Птице-гольевой цех
Птице-гольевой цех предназначен для разделки птицы, обработки потрохов, производства полуфабрикатов (натуральных и рубленых).
Режим работы предусматривается в одну, две смены. Мощность максимальной смены принимается равной 60% суточной производительности предприятия. Возможна работа цеха в три смены.
Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов, осуществляется по одной из двух схем:
1)при поступлении птицы мороженой или охлажденной полупотрошеной производится размораживание, опаливание, удаление голов, шеи, ног, потрошение, промывание, зачистка субпродуктов, упаковка, укладка в функциональные ёмкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка в экспедицию;
Для размораживания птицы в составе цеха предусматривают помещение дефростации птицы, помещение для опаливания птицы, птице-гольевое отделение, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, моечную инвентаря, кладовую тары, помещение начальника цеха.
Дефростация птицы осуществляется на стеллажах при t = 8-14°С. Для опаливания птицы пользуются газом от городского газового отвода. При отсутствии такового можно использовать газ из привозных баллонов.
В птице-гольевом цехе предусматриваются участки:
- обработки птицы;
- изготовления рубленых полуфабрикатов;
- изготовления натуральных полуфабрикатов;
- обработки субпродуктов;
- упаковки и маркировки.
На участке обработки птицы осуществляется удаление голов, шеи, ног, крыльев, потрошение, промывание, обсушивание, формование тушек, изготовление полуфабрикатов.
Участок обработки потрохов оборудуется машинами для снятия кутикулы с желудков и для очистки ножек от ороговевшего слоя.
Приготовление натуральных полуфабрикатов из птицы производится вручную на производственных столах. Для производства рубленых полуфабрикатов используют механическое оборудование.
Примерный ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в цехе представлен в таблицах 33 и 34.
Таблица 33 - Примерный ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в
птице-гольевом цехе
| Наименование полуфабриката | Нормативная документация |
| Полуфабрикаты из мяса кур (тушки кур, подготовленные к кулинарной обработке, филе куриное с косточкой, филе куриное, окорочок куриный, набор бульона куриный, набор для студня куриный, набор для рагу куриный) | ОСТ 49-138-79 |
| Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты особые из индейки) | ОСТ 28-6-79 |
| Полуфабрикаты из мяса уток (тушка утиная, подготовленная в кулинарной обработке, окорочок утиный, грудка утиная, наборы для бульона, студня, рагу, суповой, полуфабрикат для шеек фаршированных) | |
| Полуфабрикаты из мяса индеек (тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе, окорочок, бедро, голени индюшиные, наборы для бульона, студня, рагу, суповой, полуфабрикат для шеек фаршированных) | ОСТ 28-8-79 |
| Полуфабрикаты из мяса птица (тушки цыплят разделанные) | ОСТ 28-9-79 |
Полуфабрикаты укладывают в оборотную тару массой брутто не более 20 кг. На ярлыке указывают дату изготовления.
Таблица 34 - Технологические линии птице-гольевого цеха
| Технологические линии | Технологические операции | Рекомендуемое оборудование |
| Линия разделки тушек птицы | Размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытье, обсушивание, формовка тушек | Устройство для опаливания, пила дисковая, стол производственные, емкости передвижные |
| Линия производства натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | Деление тушек птицы на части, выделение натуральных полуфабрикатов, нарезка, отделение мякоти птицы, измельчение, перемешивание с компонентами, дозирование, формование, панирование, обработка ног зачистка, мытье, нарезка субпродуктов, фасовка наборов | Мясорубка, фаршемешалка котлетоформовочная машина, столы производственные, стеллажи, емкости передвижные. |
| Линия обработка субпродуктов птицы | Обработка ног, зачистка, мытье, нарезка субпродуктов, фасовка наборов | Машина (привод) универсальная с механизмом для удаления клюва, коготков машина для снятия кутикулы, производственные столы, стеллажи, ванны моечные, передвижные емкости. |
Расчет птице-гольевого цеха ведется в такой последовательности:
· определение мощности цеха и ассортимента продукции;
· расчет выхода полуфабрикатов;
· разработка производственной программы;
· определение режима работы и расчет рабочей силы;
· расчет и подбор оборудования;
· расчет площадей помещения.
Количество перерабатываемого сырья в сутки сводится в табл. 35.
Таблица 35 - Количество сырья, перерабатываемого в птице-гольевом цехе
| Сырье | Удельный вес, % | Масса перерабатываемого сырья, кг | |
| всего | в тах смену | ||
| Сельскохозяйственная птица Куры Утки Гуси Субпродукты Печень Сердце Почки |
Расчет выхода полуфабрикатов из птицы и субпродуктов выполняется по следующей форме (табл. 36, 37). При этом учитывается норма выхода тушек (птицы) и отходов (пищевых, технических) при кулинарной обработке сырья.
Таблица 36 - Расчет выхода полуфабрикатов
| Наименование птицы и способ обработки | Масса перерабатываемого сырья, кг. | Выход тушек, подготовленных к кулинарной обработке, % к массе брутто | Всего субпродуктов отходов и потерь, % к массе брутто | Масса субпродуктов, кг. | Пищевые субпродукты, % | Масса пищевых субпродутов, кг. |
| Куры полупотрошные | 69,9 | 30,1 | 17,4 | |||
| Утка полупотрошные | 66,6 | 33,4 | 23,1 | |||
| Гуси полупотрошные | 70,0 | 30,0 | 23,0 |
Таблица 37 - Расчет выхода полуфабрикатов из субпродуктов
| Полуфабрикаты | Масса сырья, кг. | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто | Масса отходов, кг. | Масс нетто |
| Печень говяжья мороженая Сердце мороженое Почки говяжьи мороженые |
После расчета выхода полуфабрикатов составляют производственную программу цеха по ассортименту выпускаемых полуфабриката (табл. 38).
Расчет численности производственных работников производится по формуле (23) с учетом норм выработки.
Определение необходимых видов оборудования в цехе производится в соответствии с технологической схемой обработки птицы и субпродуктов.
Таблица 38 - Примерная производственная программа птице-гольевого цеха
| Полуфабрикты | Масса сырья, брутто, т | Масса нетто, т | Кол-во порций, шт., кг | В том числе в максимальную смет | |||
| масса нетто, кг | Количество порций, шт. | ||||||
| всего | в догото-вочные | всего | В доготовоные | ||||
| Куры (тушка) Утки (тушка) Гуси (тушка) |
На отдельных заготовочных предприятиях применяют механизированную линию опаливания и обработки птицы, производительностью 3,5 т/ч продукции. Линия состоит из подвесного замкнутого конвейера с вешалами, опалочного горна, сбрасывателя птицы, приемного бункера, двух механических дисковых пил и ленточного транспортера (оборудование несерийного производства).
Специальный комплект оборудования серийного производства имеет производительность 250 кг/ч продукции.
Методика расчета механического, немеханического оборудования, транспортной тары, а также площади помещений изложена при расчете мясного цеха.
Рыбный цех
Предприятия рыбной промышленности поставляют в предприятия общественного питания рыбу специальной разделки мороженую и филе рыбное мороженое.
В рыбных цехах заготовочных предприятий вырабатывают и рыбу специальной разделки незамороженную (ОСТ 15.37-72) и биточки рыбные (ТУ 28.40-83).
В рыбном цехе производится обработка рыбы частиковых, океанических и осетровых пород. Технологический процесс обработки рыбы осуществляется по одной из двух схем:
1) при поступлении мороженой рыбы производятся размораживание разделка (удаление чешуи, голов, плавников, внутренностей), мытье, фиксация, приготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка в функциональные емкости, маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию;
2) при поступлении разделанной рыбы - приготовление полуфабрикатов, фасовка, укладка в функциональные емкости, маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.
В цехе предусматриваются следующие помещения: отделение обработки рыбы, помещение укладки полуфабрикатов, охлаждаемая камера, помещение для приготовления фиксатора, помещение начальника цеха.
Указанные помещения размещаются на уровне одного этажа. Помещение укладки полуфабрикатов должно размещаться смежно с помещением для обработки рыбы и охлаждаемой камерой; помещение для приготовления фиксатора должно располагаться вблизи рыбного цеха.
Ассортимент вырабатываемых в цехе полуфабрикатов приведен в табл. 39.
Таблица 39 - Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в рыбном цехе
| Наименование полуфабриката | Удельный вес,% от мощности цеха | |
| Полуфабрикаты из рыбы семейства осетровых Звенья Порционные куски Мякоть голов и хрящи Полуфабрикаты из рыбы частиковых и океанических пород Тушки Филе Биточки, тефтели, фрикадельки | 4,5 0,5 |
Выработанные полуфабрикаты направляются на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии. Количество перерабатываемой рыбы может быть определено при расчете сырья.
В случае отсутствия источников поступления рыбы семейства осетровых производят только полуфабрикаты из рыбы частиковых и океанических пород.
В соответствии с ассортиментом перерабатываемого сырья в цехе (табл. 39) предусматривают технологические линии (участки) обработки частиковых, океанических и осетровых пород рыбы (табл. 40).
Таблица 40 - Технологические линия в рыбном цехе
| Технологические линии и участки | Выполняемые операции | Оборудование |
| Линия обработки рыбы с костным скелетом | Размораживание, очистка чешуи, удаление плавников, головы и внутренностей, мытье, фиксация в солевом растворе | Конвейер рыборазделочный, устройство чешуесъёмочное, головоотсекающая машина, машина для панирования |
| Участок производства полуфабрикатов | Нарезка, измельчение, перемешивание, дозирование, формовка, панирование | Мясорубка, привод универсальный, машина для фаршировки |
| Участок обработки рыбы семейства осетровых | Размораживание, удаление голов, жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание, зачистка, нарезка | Производственные столы моечные ванны, электрические плиты |
Количество перерабатываемого в цехе сырья сводят в табл. 41
Таблица 41 - Количество перерабатываемого сырья в рыбном цехе
| Сырье | Количество/кг (брутто) | |
| всего | в тах смену | |
| Треска неразделанная Ледяная рыба неразделанная Осетр с головой |
Расчет выхода рыбных полуфабрикатов, отходов и потерь сырья представлен в табл 42.
Таблица 42 - Расчет выхода рыбных полуфабрикатов
| Наименование рыбы, Способы кулинарной разделки | Масса брутто, кг | Нормы отходов | Масса нетто,кг | Кличество полуфабри катов, Кг/шт | |||||
| всего | В смену | всего | В смену | пищевых | |||||
| % | кг | кг | % | кг | |||||
| Треска специальной разделки | |||||||||
| Ледяная рыба (чистое филе) и т.д. | 144/162 |
При расчете выхода полуфабрикатов следует руководствоваться нормативами отходов, приведенными в Сборнике технологических нормативов. На основании проведенных расчетов разрабатывается производственная программа цеха (табл. 43).
Таблица 43 - Производственная программа рыбного цеха
| Полуфабрикаты | % | Количество, кг/шт. | |||||
| доготовочные | магазин кулинарии | собственное производство | |||||
| всего | в смену тах | всего | в тах смену | Всего в тах смену | |||
| Полуфабрикаты из осетровых пород рыбы Звенья Хрящи, мякоть голов Куски порционные Полуфабрикаты из океанических, частиковых пород рыбы Тушки Филе Рубленые | 0,5 4,5 |
Линия обработки рыбы частиковых пород оборудуется ваннами с механизированной загрузкой и выгрузкой рыбы в сетчатых контейнерах для оттаивания мороженой рыбы, передвижными столами для отекания влаги с рыбы и транспортировки ее, машинами для очистки рыбы от чешуи, для удаления плавников и голов, рыборазделочным конвейером, ваннами для фиксации, передвижными стеллажами.
Дефростация рыбы осетровых пород производится на передвижных стеллажах.
Рабочие столы для разделки и зачистки рыбы оборудуются встроенными ваннами. В цехе мощностью более 1,0 т/смену следует предусматривать конвейер для обработки рыбы со скоростью движения ленты не более 0,2 м/с.
Расчет длины транспортера на разделочном конвейере L производится по формуле, м:
(37)
где l - норма длины конвейера на одно место, м;
k- коэффициент, учитывающий длину вспомогательных операций, натяжной и приводной станций; принимается в пределах 1,2-1,3,
п - количество рабочих мест.
Расстояние между разделочными столами, установленными у конвейера, принимается не менее 0,8 м.
Линия обработки рыбы осетровых пород оборудуется стеллажами для оттаивания, столами для обработки, ваннами для ошпаривания и промывки рыбы.
Кроме перечисленных видов оборудования, цех оснащается дополнительным оборудованием.
Помещение укладки полуфабрикатов оборудуется столами и передвижными стеллажами, охлаждаемая камера полуфабрикатов - передвижными стеллажами, помещение приготовления фиксатора - емкостями для раствора соли, подтоварником, столом, весами.
Расчеты потребности в механическом, немеханическом оборудовании, транспортной таре, а также площади цеха ведутся аналогично расчетам мясного цеха.
В состав помещений рыбного цеха входят также:
а) моечная инвентаря;
б) кладовая полуфабрикатной тары.
Ориентировочная численность производственных работников рыбного цеха, занятых на переработке 1 т сырья, по укрупненным показателям составляет 8 человек, если выполняется механическая обработка сырья, или 5 человек - без механической обработки.
На предприятиях с полным производственным циклом для изготовления различных полуфабрикатов из рыбы проектируются рыбный или мясо-рыбный цехи. Раздельно от мясного, рыбный цех проектируется в общедоступных столовых и ресторанах вместимостью 100 мест и более; в столовых, расположенных в сельской местности - от 50 мест; в столовых при высших учебных заведениях - от 100 мест. На предприятиях меньшей вместимости, работающих на сырье, проектируется мясо-рыбный цех.
Основным принципом планировочных решений этих цехов является обеспечение поточности технологического процесса приготовления полуфабрикатов. Цехи чаще всею размещают в непосредственной близости от складских помещений на первом этаже здания, ориентируя их на север или северо-восток; предусматривается естественное освещение.
В цехе устанавливают машины для обработки рыбы, холодильные шкафы для кратковременного хранения полуфабрикатов, моечные ванны для размораживания и промывки рыбы, а также производственные столы и стеллажи.
Подбор оборудования осуществляется на основании технологических расчетов и норм оснащения предприятий торгово-технологическим и холодильным оборудованием.
При расстановке оборудования следует учитывать последовательность выполнения операций, требования санитарии, гигиены, техники безопасности, пожарной безопасности, научной организации труда. Ко всем машинам и аппаратам должен быть свободный доступ в период эксплуатации и ремонта.
На доготовочных предприятиях механическая обработка рыбных полуфабрикатов (доработка) производится в доготовочном цехе, оснащенном необходимым механическим, холодильным и немеханическим оборудованием. Мощность цеха определяется производственной программой предприятия и служит основой для всех технологических расчетов, которые выполняются по аналогии с мясным цехом.
В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусматривается отдельное рабочее место по доработке рыбных полуфабрикатов, оснащенное соответствующим оборудованием согласно технологическим операциям на этом рабочем месте. При большой мощности цеха может быть выделена отдельная линия доработки полуфабрикатов, оборудованная производственными столами, столами со встроенными ваннами, моечными ваннами, стеллажами.
3.7. Требования к планировочному решению заготовочных цехов
1. Заготовочные предприятия, как правило, размещают в отдельно стоящих зданиях.
2. Овощной цех, кроме охлаждаемых камер, административно-бытовые помещения необходимо ориентировать на восточную и южную сторону; остальные помещения (цехи, охлаждаемые камеры) - на север, северо-восток, северо-запад.
3. Овощной, мясной цехи должны быть расположены на первом этаже зданий. Двери в производственных цехах должны быть двупольными (шириной не менее 1,8 м, а при наличии подвесного пути - не менее 2,3 м).
4. Месторасположение зданий определяется технологическими и градостроительными условиями.
5. Высота этажа - 4,2- 4,8 м, подвальный этаж - не менее 3,6 м.
6. Перегородки бывают в производственных цехах из влагостойких материалов.
7. Помещение обработки костей должно иметь звукопоглощающие ограждения.
8. Ограждающие конструкции должны быть защищены от грызунов.
9. Полы должны иметь уклоны к канализационным трапам не менее 1%.
Для заготовочных предприятий размеры участка строительства определяют исходя из их мощности. Доготовочные предприятия могут находиться от заготовочного в радиусе не более 50 км.
Заготовочные предприятия на 5,0 т сырья и более проектируют в два и три этажа. Одноэтажные здания требуют большой площади застройки. Конфигурация зданий должна быть простой.
Группы помещений размещают в соответствии с направлением технологических, транспортных и людских потоков. На первом этаже крупного предприятия должны размещаться складские помещения, помещения экспедиции, цех по переработке овощей, магазин по продаже продукции.
При организации работы и проектировании заготовочных цехов необходимо соблюдать: поточность производства и последовательность технологических потоков; направления минимальных технологических и транспортных грузопотоков; требования санитарии, правила по охране труда и технике безопасности, рациональную организацию рабочих мест.
Компоновка отдельных групп помещений на предприятии заключается в рациональном их расположении с учетом технологических процессов. Для обеспечения взаимосвязей отдельных групп помещений и связей внутри каждой группы перед началом компоновки составляют схему технологического процесса с выделением потоков сырья, полуфабрикатов, удаления отходов. Перекрещивание этих потоков не допускается.
Наличие схемы технологического процесса позволяет группировать отдельные помещения в блоки.
Производственные помещения должны быть удобно связаны со складской группой помещений. Овощной цех должен располагаться рядом с кладовой овощей: мясной, птице-гольевой, рыбный - с дефростером и холодильными камерами; кулинарный цех - с обособленным блоком с удобной взаимосвязью с заготовочными цехами.
Все цехи должны иметь удобную связь с экспедицией.
Завершающим этапом компоновки является расстановка оборудования. Для соблюдения поточности обработки сырья, приготовления полуфабрикатов намечаются технологические линии (участки), рабочие места.
После выполнения расчетов, определения полезной и общей площади заготовочного цеха на миллиметровке в масштабе 1:100, 1:50, 1:20 (в зависимости от мощности) наносят оси проектируемого предприятия - глубину цеха и длину.
Освещение должно быть обязательно естественное, сетка колонн 6х6 м или 6х9 м. Конфигурация прямоугольная. Намечают вход в цех и размещают принятое оборудование. Затем осуществляют строительное проектирование с учетом размеров строительных конструкций (толщины наружных стен, перегородок, дверных проемов, окон и др.).Ширину проходов в цехах принимают по табл. 44.
Таблица 44 - Ширина проходов в цехах
| Проходы | Ширина прохода, м |
| Между линиями немеханического оборудования Между линиями немеханического и теплового оборудования Между двумя линиями теплового оборудования Между механизированными линиями При съёме продукции с боковых сторон конвейера При съёме с торцов конвейера При развороте электропогрузчиков | 1,5 1,5 2,0 - 2,5 2,5 0,8 - 1,0 3,0 |
Библиографический список
1. .ВНТП 04 - 86 Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий.
2. .ГОСТ Р 50762 - 95. Общественное питание. Классификация предприятий.
3. .ГОСТ Р 50647 - 94. Общественное питание. Термины и определения.
4. .ГОСТ Р 50764 - 95. Услуги общественного питания. Общие требования.
5. ГОСТ Р 50763 - 95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населением. Общие технологические условия.
6. .ГОСТ 2.114 - 95. Единая система конструкторской документации. Технические условия.
7. ГОСТ Р 50935 - 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
8. ОСТ 28 - 1 - 95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
9. Сборник рецептур блюд диетического питания. Киев: Техника, 1988.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. М.: Экономика, 1992.
11. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В 2 ч: Минторг России. М.: Хлебопродинформ, 1994 (1996), Ч. 1; 1997, Ч. 2,
12. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.; Минздрав России, 2002.
13. СанПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов М,1986.
14. СНиП 2.08 01.89. Жилые здания.
15. СНиП 2 08.02 89. Общественные здания и сооружения.
16. СНиП 2.04.05 - 91 Отопление, вентиляция, кондиционирование.
17. Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению нормативных методов производства продукции общественного питания. М ,1991. Гл. I,II,III.
18. Никуленкова Т.Т. и др. Проектирование предприятий общественного питания М.: Колос, 2000
19. Справочник руководителя предприятия общественного питания./ Сост. А.П. Антонов, Т.С. Фонарева, С.Л. Ахибо; Минторг России. М.:
20. Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
21. Сборник технических материалов по производству мучных кондитерских и булочных изделий: Сб. рецептур / Минторг РФ М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.