Технология мяса и мясопродуктов

Требования к сырью и вспомогательным материалам

Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное.

К основному сырью относят: мясо (говядину, свинину, баранину), субпродукты, кровь и плазму крови, белковые препараты, животные жиры, яйца и яйцепродукты.К вспомогательному сырью – крупы, бобовые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные вещества (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия) и специи.

Мясо.Для производства мясных и мясо-растительных консервов ис­пользуют: говядину Iи IIкатегорий упитанности, свинину беконную, мясную и жирную, а также обрезную, мясо поросят, бара­нину, конину IиIIкатегорий, мясо кроликов, потрошеных и полупотрошеных кур, цыплят, цыплят-бройлеров и уток (Iи IIкатего­рий), индеек, гусей (IIкатегории).

Мясо должно быть свежим, доброкачественным, от здоровых живот­ных. Не допускается использовать мясо некастрированных и старых жи­вотных (старше 10 лет), дважды замороженное мясо и свинину с пожел­тевшим и желтеющим при варке шпиком. Мясо используют в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях. Консервы высшего сорта (повышенного качества) вырабатывают из охлажденного мяса, выдержан­ного в течение 2...3 сут после убоя животных.

Парное мясо в консервном производстве используют ограниченно, так как впервые часы после убоя в процессе посмертного окоченения накап­ливается молочная кислота и разрушает бикарбонатную буферную систе­му, что способствует выделению свободного диоксида углерода. Образо­вание в банке этого газа может вызвать вздутие крышек и донышек банок («бомбаж»), т. е. имитирует микробиологическую порчу.

Парное мясо используют в основном при изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, в технологии которых предусмотрена выдержка сырья в посоле. Консервы, изготовленные из парного мяса без выдержки в посоле либо без предварительной тепловой обработки, - жесткие, с невыраженным вкусом.

При производстве консервов «Мясо тушеное» можно также использовать парное мясо, если его перед порционированием под­вергнуть массированию в присутствии поваренной соли. При этом гото­вые консервы имеют высокие качественные показатели.

Ветчинные пастеризованные консервы нельзя изготавливать из мяса опоросившихся, подсосных и супоросных маток, а также хряков и сам­цов, кастрированных после четырехмесячного возраста, а также свиней с пестрой пигментацией кожи.

Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием го­вядины Iкатегории.

При производстве консервов некоторых видов с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы можно использовать условно-годное мясо. Во избежание обезличивания условно-годного мяса, нуждающегося в спе­циальной переработке, на туше кроме клейм, удостоверяющих прохожде­ние ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающих категорию упитанности, должен быть прямоугольный штамп «На консервы». При переработке условно-годного мяса на консервы разделку, обвалку, жидов­ку и другие технологические операции проводят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы. Консервы, изготовляемые из условно-годного мяса, стерилизуют по специальным режимам.

Для производства мясных консервов используют также мясо в блоках после предварительного размораживания.

Субпродукты. В консервном производстве используются субпродукты I и II категории в остывшем, охлажденном, размороженном состоянии. Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровоподтеков, полученными от здоровых животных. Консервы изготавливают преимуще­ственно из субпродуктов крупного и мелкого рогатого скота, свиней и ло­шадей.

Мясопродукты.В качестве мясопродуктов используются сосиски, сар­дельки и сырокопченые продукты из свинины (корейки, грудинки, руле­ты и окорока).

Кровь. Для консервов используют кровь от здоровых животных, собранную и обработанную соответственно требованиям технологической инструкции. Кровь и плазму вводят в рецептуру мясопродуктов взамен части мясного сырья в жидком виде, в виде белкового обогатителя, структурированных белковых препаратов, подготовка которых производится в соответствии с технологическими условиями и санитарными требованиями.

Жир. Применяют жир-сырец и жир топленый говяжий, свиной, бараний и костный. При изготовлении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир. Шпик и грудинку добавляют в основном при производстве фаршевых консервов. Жир-сырец и топленый жир не должны иметь признаков прогорклости, обладать характерным запахом и цветом.

Желатин.Пищевой желатин 1, 2 и 3-го сортов, применяемый в консерв­ном производстве, должен быть без посторонних запаха и вкуса, иметь светло-желтый цвет. Температура плавления 10 %-ного студня должна быть 27...32 °С, массовая доля влаги — не более 16 %.

Растительное сырье.В консервном производстве применяют бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (рисовая, гречневая, пшено, перловая и др.), муку, крахмал, мучные изделия (макароны, рожки, вермишель и др.), картофель и овощи (морковь, капуста, лук, белые коренья петрушки и сельдерея). Наряду со свежими овощами при­меняют переработанные овощи: квашеную капусту, соленые огурцы и по­мидоры, томатную пасту; сушеные: лук, морковь, капусту, коренья пет­рушки и сельдерея.

Для производства вторых обеденных блюд используют грибы соленые, отварные и маринованные (белые, маслята, подосиновики, и др.).

Растительное сырье допускается только доброкачественное, полностью соответствующее стандартам, без посторонних включений.

Растительные жиры.Для обжаривания мясных ингредиентов и овощей при производстве мясных и мясосодержащих консервов применяют под­солнечное, хлопковое и оливковое рафинированное, дезодорированное масло не ниже 1-го сорта. Масло должно быть прозрачным, без осадка, не должно иметь посторонних запаха и вкуса.

Прочие виды сырья и материалов.Помимо перечисленного сырья при изготовлении некоторых консервов применяют молоко и мо­лочные продукты, яйца и яйцепродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения.

Посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар, нитрит натрия, ас­корбиновая кислота и ее соли), а также функционально-технологические добавки (фосфаты) и специи должны соответствовать требованиям стандартов.

Требования к таре и материалы для нее

Консервная тара должна обеспечивать длительное сохранение добро­качественности продукта в условиях нерегулируемой температуры хране­ния. Она должна быть герметичной, коррозионно-стойкой, гигиеничной, обладать высокими теплопроводностью и теплостойкостью, прочностью при минимальной массе. Ее стоимость должна быть низкой.

При производстве мясных и мясосодержащих консервов применяют металлическую, стеклянную и комбинированную (полимерно-металли­ческую) тару.

Металлическая тара.Металлическую консервную тару подразделяют по форме, вместимости и способу изготовления. По форме банки бывают следующих типов: I типа — цилиндрические и II типа — фигур­ные штампованные (овальные, эллиптические, прямоугольные); по способу изготовления — сборные, сборные с язычком и цельноштампованные.

Для изготовления металлической консервной тары используют: белую жесть — низкоуглеродистую сталь, покрытую с обеих сторон слоем олова (дополнительно она может быть покрыта лаком или эмалью); хромиро­ванную жесть, покрытую с обеих сторон лаком; чистый алюминий марок А7, А6, А5 и алюминиевый сплав АМ_Г2.

Олово является относительно химически устойчивым элементом и предохраняет жесть от коррозии. Жестяная тара легкая, ее масса при равном объеме почти в три раза меньше массы стеклянной тары. Жесть имеет высокий коэффициент теплопроводности, механическую прочность и низкую стоимость.

Алюминий, обладающий низкой плотностью, высокой теплопроводностью, сокращает время прогрева продукта и способствует сохранению витаминов.

Комбинированная полужесткая консервная тара.Для производства полу­жесткой тары используют стерилизуемыйламинат из алюминия и пласти­ка. В зависимости от размеров имеются три области его применения: во-первых, небольшие порционные упаковки для мяса, молочных и рыбных продуктов, используемые в домашних условиях, а также в общественном питании. Эту тару изготавливают из термосвариваемой лакированной ленты алюминия или из ламинированного материала, включающего алю­миний и пластик; во-вторых, одно- и двухсекционные упаковки среднего размера для готовых блюд из рыбы, мяса и птицы для использования в домашних условиях. В данном случае применяют ламинат из алюминия и пластика; в-третьих, многосекционные упаковки большого размера на две—четыре порции для предприятий общественного питания. Для их производства используют ламинат из алюминия и пластика.

Технология производства этого материала разработана фирмами ФРГ и Швейцарии. Материал выпускают под различными торговыми марка­ми: «Алюсил», «Ал-Пак», «Стералкон» и др.

Стералкон — это комбинированный газонепроницаемый материал на основе алюминиевой фольги, покрытый эпоксидным лаком и полипро­пиленом. Толщина алюминиевой фольги составляет 0,06...0,25 мм ± 8 % в зависимости от типоразмеров упаковки и крышек. Для проката алюминиевой фольги используют алюминиевые сплавы с со­держанием около 98,5 % чистого алюминия и 1,5 % микроэлементов (Si, Fe, Mg, Mn).

Лаковое покрытие разработано на основе композиций эпоксидированных смол, масса лака на 1 м² составляет 2,5...6 г, адгезив (клей) — на осно­ве полиуретановых смол.

Стералкон — материал, инертный к жирам, стойкий к кислотам и ще­лочам, выдерживает температуру нагревания до 140 ºС без изменения тех­нических характеристик, хорошо воспринимает печать, поддается пневмоформованию, а также, что особенно важно, тепловой сварке.

Стерилизуемую тару из стералкона изготавливают самой разнообраз­ной формы — цилиндрической, кубической, конической, в виде паралле­лепипеда объемом 7...500 см³, а также 1000...4500 см³. Максимальная глу­бина тары 50...55 мм.

В нашей стране для производства полужесткой тары применяют мате­риал ламистер. Он представляет собой алюминиевую фольгу, покрытую неориентированной полипропиленовой пленкой. Толщина алюминиевой фольги в зависимости от формы и размера банки колеблется от 0,07 до 0,18 мм для корпуса и от 0,05 до 0,1 мм для крышки. Толщина полипропи­леновой пленки не превышает 0,05 мм.

Ламистер (ламинат стерилизуемый) — универсальный упаковочный материал, пригодный для изготовления тары для всех видов консервов, пресервов, вторых замороженных блюд, комплексных обедов. Этот матери­ал выдерживает температуру до 120 ºС. Тара, изготовленная из ламистера, обеспечивает полное сохранение вкуса всех видов консервов при длитель­ном хранении, легко открывается без применения специальных ножей.

Мягкая тара.Мягкая тара состоит из трех слоев: наружный (полиэфир­ный) обеспечивает прочность упаковки, средний (из алюминиевой фоль­ги) придает дополнительную прочность и является свето- и воздухонепро­ницаемым, а внутренний (из полиолефина пищевой категории) обеспечи­вает прочность сварочного шва. На наружный слой можно наносить кра­сочную печать методом глубокого тиснения.

В зависимости от состава продукта, материала тары, емкости упаковки, стойкости при хранении мягкие упаковки изготовляют в виде различных оболочек, пакетов и формочек.

Мягкую упаковку (пакеты) изготовляют в зависимости от производи­тельности линии либо непосредственно на консервном заводе, либо на специализированном заводе — изготовителе пакетов.

Стеклянная тара.Стеклянную тару используют преимущественно в производстве наиболее агрессивных по реакции среды мясо-растительных консервов.

Стеклянную тару, используемую для выработки мяс­ных и мясосодержащих консервов, изготавливают из обесцвеченного или полубелого стекла литьем или штамповкой.

Стеклянные банки выдерживают перепады температуры от 40 до 100 °С и затем до 60 °С в течение 3...5 мин в зависимости от вместимости.

Для производства мясных и мясосодержащих консервов используют следующие стеклянные банки: вместимос­тью 350, 500 и 1000 мл. Продукты детского и диетического питания фасуют в банки емкостью 200 мл.

Стеклянную тару герметично укупоривают металлическими крышками с уплотнительными резиновыми или полимерными прокладками. Крыш­ки для стеклянной тары изготавливают штамповкой из белой лакирован­ной хромированной или лакированной черной жести, а также лакирован­ного алюминия и его сплавов. Отштампованные крышки подвивают и вкладывают в них или запрессовывают уплотнительные прокладки.

К преимуществам стеклянных банок относят: возможность визуальной качественной оценки содержимого продукта, отсутствие миграции солей тяжелых металлов из материала тары в продукт, а также возможность многоразового использования (оборотная тара), более гигиенична и не подвергается внешней и внутренней коррозии.

Недостатки стеклянных банок следующие: большие толщина и массаи хрупкость, возможность попадания ос­колков стекла и стеклянной пыли в продукт; низкая термостойкость; большие затраты при транспортировке, мойке, фасовании, закатке (при нарушении целостности банки продукт необходимо утилизировать), сте­рилизации, упаковывании; трудности при ра­зогреве и охлаждении продукта в банке.

Подготовка мясного сырья

Подготовка мясного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса на костях и нежилованных мясных блоков), разделку, обвалку, жиловку мяса и нарезку его на куски. На выработку консервов мясо поступает из холодильника в тушах или полутушах. Мясо на костях используют в охлажденном и размороженном состояниях. Температура мяса, поступающего на разделку, обвалку и жиловку должно иметь температуру - 1÷4 ºС.

Туши и полутуши предварительно осматривают и при необходимости проводят дополнительную зачистку (сухую и мокрую).

Полутуши, предназначенные для производства пастеризованных консервов, фламбируют пламенем газовой гарелки (15-20 сек) или после разделки части полутуши обрабатывают горячим воздухом в специальной машине при температуре (120±2,5) ºС в течение 60-90 с или при температуре 90-95 ºС в течение 6-8 мин. Эти меры обеспечивают уменьшение содержание микроорганизмов на поверхности мяса в 1,5 раза.

Разделка мяса.В консервном производстве применяют различные схемы разделки мяса на костях с учетом ассортимента вырабатываемых консервов, технологических особенностей производства на каждом предприятии.

Разделка говяжьих полутуш на семь частей.Полутуши разделывают на подвесном пути или специальном разделочном столе:

вначале отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопатку с грудной частью;

затем отделяют или срезают шейную часть между последним шейным и первым грудным позвонками; после этого отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами;

после чего отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются на спинно-реберной части;

далее отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;

в конце крестцовую часть отделяют от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Схема разделки говяжьих полутуш на семь частей приведена на рисунке 1 (а).

Рисунок 1 – Схема разделки говяжьих полутуш в консервном производстве

а-на семь частей; 1- грудная; 2 – лопаточная; 3 - шейная; 4 - спинно-реберная; 5- поясничная; 6- крестцовая; 7 - тазобедренная;б – на четыре части: 1 – шейная; 2 - лопаточная; 3 - спинно-поясничная; 4 - тазобедренная

Разделка говяжьих полутуш на четыре части - рисунок 1(б). Шейный отруб I с зарезом отделяют между VI и VII шейными позвонками с прилегающими к ним мышечной и другими тканями. Лопаточная часть 2 содержит лопатку, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Спинно-поясничная часть 3 включает спинно-реберную, содержащую грудные позвонки с ребрами, и поясничную, содержащую шесть поясничных позвонков части, с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Разделка свиных полутуш. В консервном производстве применяют разделку свиных полутуш на три части.

При разделке свиных полутуш дисковыми ножами на конвейере (рисунок - 2 а) отделяют заднюю часть с крестцовой между последним и предпоследним поясничными позвонками; переднюю часть – между IV и V грудными позвонками (при этом на передней части остается четыре ребра); крестцовую часть отделяют от тазобедренной на ленточной пиле.

Рисунок 2– Схема разделки свиных полутуш в консервном производстве

а– на три части на конвейере дисковыми ножами:

1 –передняя; 2 – средняя; 3 – задняя;

б– на три части на подвесных путях или столах:

1 – лопаточная; 2 – грудореберная; 3 - задняя

При работе на подвесных путях или стационарных столах свиные полутуши разделывают на следующие части (рисунок- 2 б): лопатку, грудореберную, включая шею, и заднюю части.

При этом сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими ее с передней частью, а затем грудореберную часть, включая шейную и филейную части между последним и предпоследним поясничным позвонками.

Разделка бараньих туш и полутуш. Бараньи туши и полутуши разделывают на три части: 1 – лопаточную, 2 – грудореберную, 3 – заднюю (рисунок 3).

Рисунок 3 – Схема разделки бараньих туш в консервном производстве

1 – лопаточная; 2 – грудореберная; 3 - задняя

Лопаточную часть I отделяют от полутуши перпендикулярной линией позади угла лопатки между V и V1 грудными позвонками. От этого отруба отделяют снизу рульку по локтевой сустав. В отруб входят семь шейных и пять грудных позвонков, пять ребер, грудная кость, лопатка и плечевая кость, с прилегающей к ней мякотной частью.

Грудореберную часть 2 отделяют по последний поясничный позвонок. Она включает десять грудных позвонков и ребер и всю поясницу с прилегающей к ним мякотной частью.

Задняя часть 3 включает крестцовую, тазовые, бедренные кости, кости голени, скакательный сустав с прилегающей к ним мякотной частью.

Обвалка мяса.Мясо, поступающее на обвалку, должно иметь температуру в толще мышц не ниже 1 и не выше 12ºС.

По способу организации в консервном производстве применяют потушную и дифференцированную обвалку.

При потушной обвалке один обвальщик обваливает целиком тушу, при дифференцированной – тушу обваливают несколько обвальщиков, причем каждый обрабатывает определенный отруб.

Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками.Для производства ветчинных консервов при обвалке свиных полутуш отделяют от отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части.

С целью снижения потерь мясного сырья используют устройства для механической дообвалки костей скелета скота.При этом получают мясную массу (мясо мехобвалки), содержащую 8,6_….12% белка и 22_….43% жира, используемую при изготовлении фаршевых и паштетных консервов.

Приемы обвалки мяса аналогичны таковым в колбасном производстве.

Жиловка.Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи, кости. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют.

Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец нарезают на куски массой до 500-600г (при последующей ручной нарезке) и до 2 кг и более (при машинной нарезке).

У мяса крупного и мелкого рогатого скота удаляют покровный жир толщиной свыше 1 см. У мяса свиней удаляют хребтовый и боковой шпик, который снимают перед разделкой или обвалкой. Шпик можно снимать в процессе жиловки.

Температура жилованного мяса не должна превышать 8 ºС.

Сортировка жилованного мяса.Жилованное мясо разделяют на группы в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани для говядины и жировой ткани – для свинины.

Мясо говядины.Односортнаяжиловка и сортировка. От туш I и II категорий упитанности при односортнойжиловке от всех частей туши получают мышечную ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 %.

Жиловка и сортировка говядины I категории упитанности на две группы (с выделением жирной говядины):

первую группу составляет мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 % от всех частей туши;

Вторую группу составляет мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35 % (спинно-реберная, грудная часть, часть пашины и др.).

Жиловка и сортировка говядины I и II категории упитанности на две группы (с выделением говядины высшего сорта):

первая группа – мышечная ткань без видимых включений жировой и соединительной тканей (длиннейшей мышцы груди и поясницы; мякоть тазобедренной части – четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный;

вторая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 14 % (мясо от всех частей туши или спинно-реберная часть).

Жиловка и сортировка говядины I и II категории упитанности на пять групп (с выделением шейного отруба):

перваягруппа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 % от всех частей туши;

вторая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 14 % (спинно-реберная часть);

третья группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35 % (спинно-реберная, грудная часть, часть от пашины);

четвертая группа - мышечная ткань с массовой долей соединительной тканей не более 20 % (голяшка, пашина);

пятая группа – шейный отруб.

Допускается жиловку мяса производить без выделения третьей группы, тогда увеличивается выход жилованного мяса второй группы.

Жиловка и сортировка говядины I и II категории упитанности на пять групп (без выделения шейного отруба):

первая группа – мышечная ткань без видимых включений жировой и соединительной тканей (длиннейшей мышцы груди и поясницы; мякоть тазобедренной части – четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный);

вторая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 % (мясо от всех частей туши после выделенияжилованного мяса первой группы);

третья группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 14 % (мясо от всех частей туши или спинно-реберная часть);

четвертая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35 % (остатки после выделения первых трех групп –спинно-реберной части, грудной части, части пашины и др.);

пятая группа – мышечная ткань с массовой долей соединительной тканей не более 20 % (голяшка, пашина);

Мясо свинины. Односортнаяжиловка и сортировка. От свиных туш II, III и IV категорий упитанности при односортнойжиловке от всех частей туши получают мышечную ткань с массовой долей жировой ткани не более 30 %, в том числе свинину жирную с массовой долей жировой ткани не более 80 % (пашина,мякотная часть с ребер и др.).

Жиловка и сортировка свинины I, II и IIIкатегорий упитанности на пять групп:

первая группа - шейка;

вторая группа - мышечная ткань без видимых включений жировой ткани (тазобедренная часть, лопаточная часть, мышцы спины и поясницы);

третья группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 15 % (мясо от всех частей потуши);

четвертая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30 % (мясо от всех частей потуши);

пятая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 80 %.

Жиловка и сортировка свинины II и IVкатегорий упитанности на шесть групп:

первая группа - мышечная ткань без видимых включений жировой ткани;

вторая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 15 %;

третья группа – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 15-30 %;

четвертая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-80 %;

пятая группа - мышечная ткань с массовой долей соединительной ткани не более 20 %;

шестая группа – шейка.

Мясо баранины.Односортнаяжиловка и сортировка. От бараньих туш I и II категорий упитанности при односортнойжиловке от всех частей туши получают мышечную ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %.

Жиловка и сортировка баранины I категории упитанности на две группы:

первая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 % (от всех частей туши);

вторую группу составляет мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35 % (спинно-реберная, грудная часть, часть от пашины и др.).

В зависимости от характеристики, качества и вида сырья различные части туши и мясо с них можно использовать для производства различных видов консервов.

Отрубы свиных туш беконной и мясной категории упитанности со шкурой применяют в основном для изготовления ветчинных консервов, а мясо после обвалки – для фаршевых консервов. Из мяса свиных туш обрезных и мясной категории упитанности без шкуры при полной их обвалке приготавливают фаршевые консервы «Свинина тушеная», «Завтрак туриста» и др.

При разделке и обвалке говяжьих туш I категории упитанности часть сырья используют для изготовления пастеризованных консервов, а жилованное мясо - для фаршевых, мясо-растительных консервов, мяса тушеного и т.п.

При полной обвалке говяжьих туш II категории упитанности и баранины полной обвалки вырабатывают консервы «Говядина тушеная» и «Баранина тушеная».

Подготовка замороженных мясных блоков и блоков из субпродуктов.При использовании замороженных мясных блоков и блоков из субпродуктов для производства мясных и мясосодержащихконсервов подготовку блоков осуществляют так же, как и при производстве колбасных изделий.

При использовании нежилованныхмясных блоков мясо после размораживания жилуют и сортируют, как описано выше.

Измельчение мясного сырья.Измельчение мясного сырья производят различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо перед порционированием в банки нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски от 30 до 200 г. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г.

При производстве фаршевых, паштетных консервов, консервов детского и диетического питания мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, куттер - мешалках, эмульситаторах и коллоидных мельницах.

Посол сырья.Поваренную соль при изготовлении мясных консервов вводят в мясное сырье на разных стадиях технологической обработки:

·добавляют непосредственно при фасовании продукта в банки («Мясо тушеное»);

·добавляют перед перемешиванием с другими компонентами на мешалке, а затем передают продукты на фасование (мясо-растительные консервы);

·добавляют в куттер вместе со специями и бульоном (паштетные консервы);

·процесс посола совмещают с другими видами технологической обработки: бланшированием («Почки в томатном соусе»), обжаркой («Мозги жареные»).

·При производстве ветчинных консервов, независимо от вида последующей тепловой обработки, посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным способом. Окорока и лопаточную часть после зачистки шприцуют, заливают рассолом и выдерживают для посола («Ветчина деликатесная» - 2сут.) После посола окорока и лопаточную часть выдерживают для созревания 5-7 суток, коптят, обваливают, варят в формах, после чего охлаждают и фасуют в банки. При изготовлении «Ветчины рубленой» полужирную свинину перемешивают в мешалке с рассолом и выдерживают 2 суток для посола и созревания. При подготовке сырья для производства консервов «Завтрак туриста» и «Бекон рубленый» посолочные ингредиенты перемешивают с мясом в мешалке и солят в течение от 48 час («Завтрак туриста») до 4-5 суток («Бекон рубленый»).

Предварительная тепловая обработка

Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, варке, обжарке, копчению.

Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Масса мяса при этом уменьшается на 40-45%, а объем - на 25-30%, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании консервов и увеличить концентрацию пищевых веществ в продукте. При этом происходит инактивация мышечных ферментов и гибель вегетативной формы микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации. Существует несколько способов бланширования мяса:

·жилованное мясо закладывают в бланширователь (или котел с кипящей водой) в соотношении 1:1,3. С целью получения необходимой концентрации бульона в одном котле бланшируют три закладки мяса. Первую закладку бланшируют 50-60 минут, вторую – 75 минут и третью – 90 минут.

·бланширование мяса в собственном соку. Мясо загружают в бланширователь на 2/3 объема с добавлением горячей воды (4-6% массы мяса). После однократнойбланшировки в течение 30-40 минут получают бульон достаточно концентрированный и пригодный для использования в консервах.

·к мясу добавляют 15-20% воды, бланшируют 30-40 минут, после чего мясо выгружают, а оставшийся бульон выпаривают до объема, равного 15-20% к массе следующей партии мяса. По окончании бланширования второй партии бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы (содержит не менее 15% сухих веществ).

Предпочтительнее производить бланширование паром, так как при этом потери растворимых веществ наименьшие.

Бланширование считается законченным, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет при надавливании кровянистого мясного сока.

Мясное сырье бланшируют при производстве субпродуктовых, паштетных и других консервов. По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45-55°С и посылают на фасование или другую технологическую обработку.

Обжаривание – это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется. Кроме того, жир при обжаривании пропитывает продукт и увеличивает его пищевую ценность.Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и видов сырья составляет от 8 до 45 минут. Величина потерь массы мясного сырья при обжаривании составляет от 35 до 60%.

Сырье обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жареное», «Гуляш» и др. В зависимости от вида консервов обжаривание производят после бланширования или без него, с использованием костного, свиного жира, рафинированного подсолнечного масла.

Копчение и обжарку используют при подготовке к фасованию мясных консервов. Например, после посола холодному копчению подвергают «Ветчину деликатесную» (3 часа), а горячим копчением обрабатывают «Грудинку говяжью копченую» (8-10 часов) и т.д. Обжарке подвергают ограниченное количество мясопродуктов, предназначенных для консервирования («Сосиски русские»).

Варке в консервном производстве подвергают сформованные сосиски («Сосиски русские») после обжарки, посоленное сырье для изготовления ветчинных консервов, соленое или несоленое сырье в формах.

Подготовка субпродуктов.На переработку субпродукты направляют в охлажденном или размороженном состояниях с температурой в толще мышц 0÷4°С.

Обработка субпродуктов перед их использованием в консервном производстве включает их размораживание, освобождение от загрязнений, удаление малоценных тканей, отделение жира.

Мясную обрезь и диафрагму говяжью и свиную тщательно зачищают от загрязнений, кровоподтеков, прирезей шкуры желез, грубой соединительной ткани, промывают холодной проточной водой, жилуют и направляют на измельчение.

Языки осматривают, удаляют остатки калтыка, подъязычной кости, моют, очищают от слизистой оболочки на центрифугах (температура воды 75-80°С, продолжительность обработки говяжьих языков 3-4 мин, свиных – 2 мин и бараньих - 1 мин). Затем языки охлаждают сначала в проточной холодной воде, а затем направляют на охлаждение в камеры, где они охлаждаются до температуры не выше 4 ºС.

Печень осматривают, жилуют, удаляя крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, желчные протоки, остатки жировой ткани, нарезают на куски массой 300-500г и промывают в холодной воде.

Почки жилуют, удаляют при этом жировые отложения и сосудистые ответвления, разрезают вдоль, промывают, а затем 2 часа вымачивают в холодной проточной воде.

Сердцесвиное и говяжье разрезают пополам, удаляют сгустки крови, крупные кровеносные сосуды, промывают холодной проточной водой, нарезают на куски массой 0,3-0,5 кг и направляют на измельчение или варку.

Легкие свиные и говяжьи разрезают в продольном направлении по ходу бронхов, зачищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, крупных бронхов, вымачивают в воде в течение 2 ч, промывают в проточной воде и направляют на варку.

Мозги промывают в холодной воде, удаляют наружную оболочку, кровоподтеки, сосудисто-нервные пучки, разделяют на 2 полушария и вторично промывают.

Рубец моют в теплой воде, зачищают отслизистой оболочки, нарезают на куски по 0,5-1,5 кг.

Вымя обезжиривают, разрезают на куски, моют в воде 20-30 мин. или вымачивают в 5% растворе уксуса в течение 5 мин.

Подготовка тушек птицы, кроликов.Размороженные или охлажденные тушки птицы опаливают и зачищают. У опаленных тушек отделяют лапки по скакательный сустав и крылышки по плечевой сустав.

У непотрошеной и полупотрошеной птицы отрубают голову, удаляют внутренности, моют и разрезают на части. Печень, желудок и сердце зачищают, обезжиривают и промывают.

Тушки кроликов после опаливания зачищают, разрубают по хребту, режут пополам. Отделяют почки, остатки горла и пищевода, промывают водой или вымачивают 10-12 часов в 1% -ном растворе уксуса.

После приемки и предварительной обработки, измельчения и перемешивания мясо, субпродукты, тушки птицы и кроликов, учитывая разнообразие выпускаемых консервов, обрабатывают по-разному перед закладкой в банки: варят, бланшируют, обжаривают, солят, формуют и т.д. в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией.

Посол языков. Посол языков осуществляют рассолом плотностью 1,05 г/см³(в 100 л питье­вой воды растворяют 7 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара и 7,5 г нитрита натрия) при температуре 4 °С.Языки заливают рассолом температурой (4,5 ± 0,5) °Св количестве 30 % массы языков.

Продолжительность посолав сутках: говяжьих языков3...5, свиных 2...3, бараньих 1,5...2 при температуре в посолочном отделении не выше 4°С.

После окончания процесса посола языки выкладывают на 2...3 ч для стекания рассола, а затем направляют для изготовления кон­сервов «Языки в собственном соку» или на варку для консервов «Языки в желе» и «Языки отварные в желе».

Варка языков. Языки варят в котлах, загружая их в кипящую воду и вновь быстро доводя до кипения.

Языки варят до достижения в центре корневой части температуры (80 ± 2) °С. Продолжитель­ность варки с момента закипания в