Единица А 02. Соблюдать нормы безопасности пищевых продуктов при хранении и обработке продуктов, приготовлении и реализации продукции производства

Данная единица стандарта относится ко всем работ­никам, которые в той или иной степени осуществляют действия по хранению и обработке, приготовлению и реализации продукции про­изводства и должны иметь понятие о рисках в области безопасности продукции производства и способах обеспечения и контроля безопасности продукции производства, и включает в себя следующие действия:

поддерживать личную гигиену на высоком уровне; выбирать и использовать чистую и подходящую одежду, соот­ветствующую той работе, которая выполняется; выявлять грибковые заражения на стенах и потолке; распознавать признаки наличия паразитов и грызунов, если они существуют; обрабатывать и очищать рабочие поверхности; обрабатывать порезы, ссадины и ожоги; проверять на безопасность и хранить доставленные продукты при правильной температуре и с соблюдением сроков и условий хранения; проводить точные отсчеты конечных сроков хранения продуктов; осуществлять правильный оборот запасов и использование про­изводственной тары; проверять на безопасность продукты во время хранения и обработки; проверять на безопасность и безопасно размораживать продукты, полуфабрикаты и готовую к употреблению продукцию; проверять на безопасность продукты при приготовлении и реа­лизации; использовать безопасные методы приготовления/разогревания и реализации продукции производства; следить в процессе приготовления продукции производства за соблюдением санитарного режима, временем и условиями ее приготовления; следить в процессе хранения и реализации готовой продукции производства за соблюдением температурного режима, времени и условий хранения и реализации; использовать безопасные методы охлаждения и замораживания готовой продукции производства; проверять безопасность доставленной готовой продукции; обеспечивать раздельные условия содержания сырой и готовой к употреблению продукции; информировать потребителей о продуктах, которые могут вызывать аллергические реакции; делать необходимые записи при хранении и реализации про­дукции производства.

Данная единица стандарта включает в себя выполне­ние действий, позволяю­щих минимизировать или избегать рисков в следую­щих областях:

использование складских помещении; использование производственных помещений; использование торговых помещений; приемка и хранение продуктов; приготовление продукции производства; транспортировка готовой продукции производства; отпуск готовой продукции производства; использование спецодежды (куртка, брюки, обувь, передник, головной убор, специальные перчатки).

Надпрофессиональные функции

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием:	требований законодательно-нормативных документов к безопасности пищевых продуктов, безопасности приготовления продук­ции производства и безопасности готовой продукции производства; органолептических способов выявления рисков в области обес­печения безопасности пищевых продуктов, безопасности приго­товления продукции производства и безопасности готовой про­дукции производства.
Данная единица стандарта предполагает:	ответственность за соблюдение требований к безопасности пи­щевых продуктов, безопасности приготовления продукции про­изводства и безопасности готовой продукции производства; самоконтроль соблюдения требований к безопасности пищевых продуктов, безопасности приготовления продукции производства и безопасности готовой продукции производства.
Необходимые знания
Важность соблюдения безопасности продукции производства на предприятии питания. Возможные типы опасностей в процессе приготовления продукции производства (микробио­логические, физические, химические, аллергические). Основные причины возникновения рисков в области безопасности продукции производства (человеческий фактор, отсутствие/недостаток информации, неблагоприятные загрязнения, здоровье персонала, паразиты и прочее). Риски в области безопасности продукции производства, существующие на рабочих местах. Понятие о микробах и эпидемиологии в области питания. Краткие сведения о кишечных инфекционных заболеваниях. Гельминтозы и их профилактика. Мухи, паразиты и грызуны и меры предупреждения заражения ими. Пищевые отравления и их предупреждение. Личная гигиена работников и ее значение для предупреждения пищевых отравлений и забо­леваний. Необходимость соблюдения личной гигиены (чистая одежда, наличие головных уборов, тща­тельное мытье рук после туалета, до начало работы, после работы с сырыми продуктами и отходами, перед приготовлением и подачей готовой к употреблению продукции и т.д.). Правила мытья рук. Типы защитной одежды для разных видов работ (складирование, подготовка продуктов, при­готовление пищи). Риски в области безопасности продукции, связанные с персоналом (инфекции, болезни, но­шение аксессуаров и прочее). Правила обработки открытых ран (порезы, нагноения, ожоги). Важность чистоты рабочих мест перед началом выполнения определенных задач и в процессе работы. Влияние повреждений поверхностей разделочных досок на безопасность продукции. Влияние повреждений стен, потолков, оборудования и производственных столов на риски в области безопасности продукции и типы повреждений, которые необходимо выявлять. Важность раздельного хранения сырой и готовой к употреблению продукции. Важность соблюдения последовательности оборота запасов и сроков годности продуктов. Сроки и условия хранения особо скоропортящихся продуктов. Важность отсутствия пересечений между сырой и готовой к употреблению продукции. Требования санитарии к хранению и предварительной обработке продуктов, приготовлению и реализации продукции. Санитарные режимы приготовления отдельных видов продукции и важность их соблюдения. Требования санитарии к транспортировке готовой продукции. Законодательно-нормативная документация в области безопасности пищевых продуктов, бе­зопасности приготовления продукции производства и безопасности готовой продукции про­изводства.

Надпрофессиональные функции

Личная ответственность работников за выполнение требований законодательно-нормативных документов к безопасности пищевых продуктов, безопасности приготовления продукции производства, безопасности готовой продукции. Роль документации и своевременного прохождения персоналом медицинских осмотров в кон­троле безопасности продукции производства.

Необходимые умения

Соблюдать требования санитарии и гигиены при хранении и обработке продуктов, приготовлении и оформлении блюд/изделий. Соблюдать личную гигиену. Выбирать правильные способы соблюдения санитарии и гигиены на рабочем месте. Выбирать спецодежду в соответствие с выполняемыми заданиями. Определять нарушения правил личной гигиены и требований к безопасности готовой продукции производства другими работниками. Убеждать работников/коллег в необходимости соблюдения требований законодательно-нор­мативных документов. Своевременно проходить медицинское обследование.

Надпрофессиональные функции

Единица А 03. Поддерживать безопасные условия работы, соблюдать требования охраны труда и техники безопасности

Данная единица стандарта относится ко всем работ­никам, которые в той или иной степени осуществляют действия по хранению и обработке продуктов, при­готовлению и реализации продукции производства и должны уметь обеспечивать безопасные условия работы и соблюдение требований охраны труда и техники безопасности, и включает в себя следующие действия:	• контролировать техническое состояние оборудования и сосу­дов, работающих под давлением; • проверять наличие и надежность защитного заземления и ис­правность электропроводки; • проверять наличие и надежность специальных ограждений дви­жущихся частей оборудования; • использовать защитные приспособления и средства индивиду­альной защиты при выполнении работ; • пользоваться контрольно-измерительными приборами, уста­новленными на оборудовании; • проверять работу механического оборудования на холостом ходу; • поднимать и переносить/перевозить тяжести вручную и с помо­щью транспортировочных тележек; • содержать рабочие места в соответствии с требованиями к безо­пасности работ; • пользоваться средствами для тушения пожара; • оказывать первую медицинскую помощь пострадавшему при отравлении газом, поражении электрическим током, обморо­жении и т.д.
Данная единица стандарта включает в себя выполне­ние действий со следующими типами оборудования и работ:	• электроустановки и электрооборудование; • сосуды и оборудование, работающие под давлением; • механическое оборудование; • тепловое оборудование; • холодильное оборудование; • работы в помещениях, подверженных опасности поражения электрическим током; • погрузочно-разгрузочные работы.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием:	• защитных приспособлений; • средств индивидуальной защиты; • контрольно-измерительных приборов; • транспортировочных тележек; • средств пожаротушения; • средств первой медицинской помощи.
Данная единица стандарта предполагает:	• ответственность за соблюдение требований охраны труда, тех­ники безопасности, электробезопасности и пожарной безопас­ности на всех этапах работы; • самоконтроль соблюдения требований охраны труда, техники безопасности, электробезопасности и пожарной безопасности.
Необходимые знания
• Основные права и обязанности человека, его рабочее время и время отдыха, регламентируе­мые законодательными документами. • Важность поддержания безопасных условий труда, соблюдения требований охраны труда и техники безопасности на предприятиях питания. • Факторы, негативно влияющие на условия труда на предприятиях питания. • Понятие инструктажа по охране труда. • Виды инструктажа по охране труда и правила их организации и проведения. • Типовые инструкции по охране труда на предприятиях питания. • Основные понятия о производственном травматизме и профессиональных заболеваниях.

Надпрофессиональные функции

• Профилактические меры, обеспечивающие невозможность несчастного случая на производстве. • Профилактические меры по предупреждению профессиональных заболеваний. • Рекомендации по минимизации влияния условий труда на организм человека. • Устройство, работа и правила эксплуатации оборудования различных типов. • Важность соблюдения правил безопасного обращения с имеющимся на рабочем месте электрооборудованием и техника безопасности при эксплуатации электрооборудования. • Основные причины поражения током и особенности действия электрического тока на организм человека. • Факторы, определяющие опасность поражения электрическим током. • Статическое электричество и способы защиты от него. • Классификация помещений по степени опасности поражения электрическим током. • Способы защиты при эксплуатации электроустановок. • Требования техники безопасности к эксплуатации сосудов, работающих под давлением. • Причины аварий сосудов, работающих под давлением, на предприятиях питания. • Причины взрывов баллонов сжиженным газом. • Требования техники безопасности при погрузочно-разгрузочных работах. • Требования к технике безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования. • Меры защиты, исключающие возникновение травм и пожаров на производстве при эксплуатации теплового оборудования. • Основные мероприятия по предотвращению взрыва газа. • Свойства хладагентов и правила их хранения. • Первая помощь при отравлении газом и хладагентами, поражении электрическим током, обморожении и прочее. • Предельно допустимые нормы подъема и переноса тяжестей. • Общие задачи пожарной безопасности. • Основные причины пожаров. • Требования пожарной безопасности при выполнении работ в предприятиях питания. • Правила проведения противопожарного инструктажа. • Пути эвакуации на случай возникновения пожара.

Необходимые умения

• Выявлять неисправности технологического оборудования и электропроводки. • Правильно эксплуатировать технологическое оборудование. • Пользоваться защитными приспособлениями, контрольно-измерительными приборами и средствами индивидуальной защиты при выполнении работ на производстве. • Правильно поднимать и переносить/перевозить тяжести вручную и с помощью транспортировочных тележек. • Определять нарушения требований охраны труда и техники безопасности работниками производства. • Убеждать работников/коллег в необходимости соблюдения требований охраны труда и техники безопасности.

Надпрофессиональные функции