Единица 4А 15.10. Удовлетворять потребности населения в хлебобулочных и кондитерских изделиях
| Данная единица стандарта относится к процессу организации приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий в мучных и кондитерских цехах (специализированных и при предприятиях питания) и включает в себя следующие действия: | • разрабатывать ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий для реализации внутри и вне предприятия питания с уче том потребительских предпочтений и концепции организации; • определять тип оформления хлебобулочных и кондитерских изделий для реализации внутри и вне предприятия питания; • представлять разработанный ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий руководству и потенциальным клиентам; • анализировать разработанный ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий с точки зрения конкурентоспособности и привлекательности для потребителей; • определять необходимые ресурсы и формировать производственные задания по приготовлению хлебобулочных и кондитерских изделий; • распределять задания работникам производства и ресурсы, не обходимые для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий; • организовывать взаимодействие всех подразделений производства при приготовлении и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий; • рассчитывать бюджет на установленный период работы кондитерского производства; • составлять бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц и следующий год; • представлять руководству расчет бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц и следующий год; • контролировать соблюдение технологического процесса приготовления и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий на всех этапах; • определять тип упаковки хлебобулочных и кондитерских изделий для продажи вне предприятия; • разрабатывать производственную документацию, необходимую для организации приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий; • анализировать затраты на процесс приготовления и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий; составлять ежедневные, ежемесячные и годовые отчеты по ре зультатам продаж хлебобулочных и кондитерских изделий |
| Данная единица стандарта включает в себя: | • составление текущих планов на день; • подбор продуктов по типу, количеству и качеству в соответствии с ассортиментом и ожидаемым спросом на хлебобулочные и кондитерские изделия; • разъяснение обязанностей работникам мучных/кондитерских цехов; • проверка хлебобулочных и кондитерских изделий на запах, цвет и консистенцию; • контроль выпуска продукции мучных/кондитерских цехов; • контроль себестоимости хлебобулочных и кондитерских изделий и доходов от их реализации; • составление бизнес-прогноза на следующий день; анализ результатов деятельности мучных/кондитерских цехов. |
IV квалификационный уровень
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с учетом: | • принципов организации приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий в мучных и кондитерских цехах (самостоятельных и при предприятиях питания); • требований к безопасности пищевых продуктов, безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции производства; • личной практики приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий; • личной практики планирования процессов приготовления и реализации продукции производства; • современных тенденций в области приготовления и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий; • нормативно-правовой документации в области организации работы мучных/кондитерских цехов; • информационных технологий в части автоматизации учетно-отчетных и производственных процессов мучных/кондитерских цехов; • информационной базы управленческого учета в части формирования отчетности по производственному процессу. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • организацию собственной деятельности и управление ею в установленных рамках и в основном предсказуемых контекстах, которые подвержены изменениям; • руководство работниками производства; • существенную степень самостоятельности; • ответственность за оценку и совершенствование собственного труда, собственное обучение и обучение работников производства на рабочем месте; • ограниченное участие в распределении ресурсов. |
| Необходимые знания | |
| • Принципы организации мучного и кондитерского производства в предприятиях питания. • Принципы организации мучного и кондитерского производства в виде самостоятельных цехов. • Важность правильной организации кондитерского производства с учетом ассортимента и объема изготовляемых кондитерских изделий. • Принципы разработки ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий с учетом потребительских предпочтений и концепции организации. • Примеры составления ассортимента хлебобулочных изделий, изготовляемых в пекарне/мучном цехе, для использования в виде хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии питания. • Примеры составления ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий, изготовляемых в кондитерском цехе предприятия питания. • Примеры составления ассортимента кондитерских изделий, изготовляемых в специализированном кондитерском цехе, для реализации вне предприятия. • Традиционные и современные технологии приготовления ежедневных и праздничных хлебобулочных и кондитерских изделий. • Рекомендации по приготовлению хлебобулочных и кондитерских изделий, отражающие современные тенденции в мучном и кондитерском производстве. • Рекомендации по приготовлению пирожных и тортов по индивидуальному заказу. • Рекомендации по приготовлению круглого маленького хлеба для ресторанов. • Правила отпуска хлебобулочных и кондитерских изделий из цеха на раздачу и на вынос. • Порядок расчета себестоимости и определения продажной цены на хлебобулочные и кондитерские изделия. • Современные тенденции в области организации приготовления и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий. |
IV квалификационный уровень
| Примеры успешной организации производства хлебобулочных и кондитерских изделий в мучных и кондитерских цехах в регионе. Система контроля результатов производственной деятельности. Показатели, определяющие степень успеха предприятия питания при организации производства хлебобулочных и кондитерских изделий, и способы их расчета. Методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий. Нормативно-правовая база в области организации мучного и кондитерского производства. Важность соблюдения требований и рекомендаций нормативно-правовых документов. Личные обязанности и область ответственности работника данного уровня при организации мучного и кондитерского производства. Операционная документация и документооборот по производству хлебобулочных и кондитерских изделий. Ведение внутренней документации по обеспечению и контролю приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. Система отчетности о деятельности мучного и кондитерского производства. |
| Необходимые умения |
| Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области организации производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Презентовать ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий с учетом потребительских предпочтений и концепции организации. Рассчитывать объемы ресурсов с учетом ожидаемого спроса на хлебобулочные и кондитерские изделия и распределять материальные ресурсы для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. Прогнозировать уровень продаж и правильно составлять бюджет расходов на организацию приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. Планировать и распределять рабочие задания по приготовлению хлебобулочных и кондитерских изделий и делегировать ответственность за их выполнение. Планировать собственное время. Проводить мониторинг производственного процесса и корректировать его. Оказывать необходимую поддержку и помощь работникам производства при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий и обеспечивать обратную связь с работниками и потребителями. Анализировать уровень продаж и объем затрат на организацию приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. Оформлять производственную и отчетную документацию. |
IV квалификационный уровень