Отечественных и иностранных туристов

Данная единица стандарта относится к процессу организации питания ор­ганизованных групп оте­чественных и иностранных туристов и включает в себя следующие действия:

• разрабатывать меню завтраков, обедов, ужинов и рационов пи­тания для туристов с учетом класса обслуживания, сезона и национальных особенностей питания туристов из различных стран и регионов; • представлять разработанное меню руководству и потенциаль­ным клиентам/потребителям; • анализировать различные виды разработанных меню с точки зрения конкурентоспособности и привлекательности для пот­ребителей; • определять необходимые ресурсы и формировать производс­твенные задания по приготовлению блюд для питания туристов; • распределять задания работникам производства и ресурсы, не­обходимые для приготовления блюд для питания туристов; • организовывать взаимодействие всех подразделений производства при приготовлении блюд для питания туристов; • рассчитывать бюджет на установленный период работы произ­водства; • составлять бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц и следующий год; • представлять руководству расчет бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц и следующий год; • контролировать соблюдение технологического процесса при­готовления и реализации блюд для питания отечественных и иностранных туристов на всех этапах; • контролировать качество обслуживания туристов и уровень продаж продукции производства; • анализировать затраты на процесс приготовления и реализации блюд для организованных туристов.

Данная единица стандарта включает в себя:

• составление текущих планов на день; • подбор продуктов по типу, количеству и качеству в соответствии с меню и ожидаемым спросом на продукцию производства; • разъяснение обязанностей работникам производства; • снятие проб с блюд, проверка их на запах, цвет и консистен­цию; • контроль выпуска продукции производства; • контроль себестоимости продукции производства и доходов от ее реализации; • составление бизнес-прогноза на следующий день; • анализ результатов обслуживания туристов.

IV квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает выполне­ние действий с учетом:	знании о национальных традициях питания отечественных и иностранных туристов; принципов организации питания туристов; требований к безопасности пищевых продуктов, безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции производства; личной практики разработки меню коллективного питания потребителей; личной практики удовлетворения потребностей в питании орга­низованных коллективов потребителей; личной практики приготовления сезонных блюд, отражающих современные кулинарные тенденции в здоровом питании, современных тенденций в области организации питания туристов; нормативно-правовой документации в области организации питания туристов; информационных технологий в части автоматизации учётно-от-четных и производственных процессов предприятия питания; информационной базы управленческого учета в части формирования отчётности по производственному процессу.
Данная единица стандарта предполагает:	организацию собственной деятельности и управление ею в ус­тановленных рамках и в основном предсказуемых контекстах, которые подвержены изменениям; руководство работниками производства; существенную степень самостоятельности; ответственность за оценку и совершенствование собственного труда, собственное обучение и обучение работников производства на рабочем месте; ограниченное участие в распределении ресурсов.
Необходимые знания
Принципы организации питания туристов. Особенности организации питания иностранных туристов из стран Европы, Азии, Америки. Особенности организации питания туристов на круизном судне. Особенности организации питания спортсменов. Национальные особенности питания народов различных стран Европы, Азии, Америки, в том числе стран СНГ. Режим питания, принятый в различных странах. Религиозные обычаи и культовые запреты в питании отдельных народов. Наиболее популярные блюда у народов различных стран. Наиболее популярные блюда русской кухни у иностранных гостей из различных стран. Значение здорового питания при приготовлении блюд для туристов. Принципы составления меню завтраков, обедов, ужинов и рационов питания с учетом пред­почтений туристов, видов и режима питания, сезона и класса обслуживания. Примеры составления меню завтрака: континентального, европейского, американского, рус­ского, диетического, вегетарианского. Примеры составления меню обедов и ужинов для туристов из различных стран. Примеры составления меню для питания спортсменов. Технология приготовления и способы подачи наиболее популярных блюд отдельных стран. Рекомендации по приготовлению сезонных блюд для туристов, отражающие современные ку­линарные тенденции в различных странах. Виды туризма и классы обслуживания. Способы подачи наиболее популярных у иностранных туристов блюд русской кухни. Специальное оборудование, посуда и аксессуары, используемые при приготовлении нацио­нальных блюд

IV квалификационный уровень

Современные тенденции в области туризма в части организации питания туристов. Примеры успешной организации питания туристов в регионе. Система контроля результатов производственной деятельности. Показатели, определяющие степень успеха предприятия питания при организации питания групп туристов и способы их расчета. Методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и реализации блюд для питания туристов. Нормативно-правовая база в области организации питания туристов. Важность соблюдения требований и рекомендаций нормативно-правовых документов. Личные обязанности и область ответственности работника данного уровня при организации питания туристов. Операционная документация и документооборот по производству при организации питания туристов. Ведение внутренней документации по обеспечению и контролю питания туристов. Система отчетности о деятельности производства при организации питания туристов.

Необходимые умения

Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области организации пита­ния туристов. Презентовать меню для питания отечественных и иностранных туристов с учетом предпочте­ний туристов, видов и режима питания, сезона и класса обслуживания. Рассчитывать объемы ресурсов с учетом ожидаемого спроса на блюда и распределять матери­альные ресурсы при организации приготовления блюд. Прогнозировать уровень продаж и правильно составлять бюджет расходов на организацию питания организованных туристов. Планировать и распределять рабочие задания по приготовлению блюд для питания туристов и делегировать ответственность за их выполнение. Планировать собственное время. Определять критерии качества обслуживания туристов. Проводить мониторинг производственного процесса и корректировать его. Оказывать необходимую поддержку и помощь работникам производства при приготовлении и отдачи блюд и работникам зала при обслуживании туристов и обеспечивать обратную связь с работниками и потребителями. Анализировать уровень продаж и объем затрат на организацию питания организованных ту­ристов.

IV квалификационный уровень

Единица 4А 15.7. Удовлетворять потребности в питании гостей в соот­ветствии с традициями русского гостеприимства

Данная единица стандарта относится к процессу организации питания в соответствии с традициями русского гостеприимства и включает в себя следующие действия:	• разрабатывать меню с учетом традиций русской кухни, связан­ных с едой, приемами кулинарной обработки, ассортиментом используемых продуктов и особенностями рецептур блюд разных регионов России; • отбирать местные продукты для приготовления блюд, напитков и хлебобулочных изделий, в соответствии с традициями русской кухни в регионе; • переводить старинные названия и меры веса продуктов и методы приготовления блюд, указанные в старинных рецептурах блюд; • адаптировать технологии приготовления и рецептуры старин­ных блюд с учетом использования современных видов техноло­гического оборудования и традиций русской кухни; • отбирать посуду для подачи блюд русской кухни; • определять способы подачи и оформления (презентацию) еже­дневных и праздничных блюд русской кухни; • рекомендовать порядок подачи блюд русской кухни в соответс­твии с традициями русского гостеприимства; • контролировать соблюдение технологического процесса приго­товления и реализации блюд русской кухни на всех этапах; • контролировать качество приготовления и подачи блюд русской кухни и уровень их продаж; • контролировать качество обслуживания гостей в соответствии с традициями русского гостеприимства.
Данная единица стандарта включает в себя:	• составление планов в области организации питания в соответс­твии с традициями русского гостеприимства; • подбор продуктов по типу, количеству и качеству в соответствии с меню и ожидаемым спросом на блюда и с учетом традиций русской кухни; • проверка блюд русской кухни на запах, цвет и консистенцию; • контроль выпуска блюд русской кухни; • контроль себестоимости блюд русской кухни и доходов от их реализации; • анализ результатов продаж блюд русской кухни.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с учетом:	• знаний о традициях русской кухни и русского гостеприимства; • методов приготовления блюд русской кухни; • требований к безопасности пищевых продуктов, безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции производства; • личной практики разработки ресторанного меню; • личной практики разработки рецептур блюд; • личной практики удовлетворения потребностей в питании орга­низованных коллективов или индивидуальных гостей; • личной практики приготовления и оформления старинных блюд русской кухни с использованием современных технологий.
Данная единица стандарта предполагает:	• организацию собственной деятельности и управление ею в ус­тановленных рамках и в основном предсказуемых контекстах, которые подвержены изменениям; • руководство работниками производства; • существенную степень самостоятельности; • ответственность за оценку и совершенствование собственного труда, собственное обучение и обучение работников производства на рабочем месте; • ограниченное участие в распределении ресурсов.

IV квалификационный уровень

Необходимые знания

• История формирования традиций русской кухни, русского гостеприимства и ресторанного дела. • Влияние природных, исторических и социально-экономических условий на формирование традиций русской кухни. • Основные летописные источники о русской кухне и русском гостеприимстве. • Традиции приготовления и подачи блюд на Руси с учетом постов, постных, скоромных и праз­дничных дней. • Постные и обрядовые трапезы на Руси. • Праздничные застолья на Руси и порядок подачи блюд. • Старинная сервировка стола и традиции домашнего русского застолья. • Старинные названия продуктов и методов приготовления блюд русской кухни. • Меры измерения продуктов, принятые на Руси. • Особенности приготовления и подачи на Руси закусок, супов, горячих блюд, напитков, слад­ких блюд, хлеба и изделий из теста. • Традиционные и современные методы приготовления блюд русской кухни. • Рекомендации по организации приготовления блюд русской кухни с учетом использования современного технологического оборудования. • Блюда русской кухни, наиболее популярные у иностранных гостей. • Технология приготовления и оформления наиболее популярных блюд русской кухни для праздничных мероприятий. • Рекомендации по ежедневной и праздничной подаче блюд русской кухни. • Рекомендации по приготовлению и подаче наиболее популярных напитков русской кухни. • Рекомендации по приготовлению хмельных напитков, используемых в русской кухне. • Рекомендации по приготовлению традиционного хлеба из ржаной и пшеничной муки грубого помола на натуральной закваске. • Примеры перевода рецептур старинных блюд русской кухни. • Примеры составления меню со свободным выбором блюд русской кухни для постных и скоро­мных дней. • Примеры составления праздничного меню из блюд русской кухни для постных, обрядовых и особых дней (свадьба, национальный праздник и прочее). • Специальное оборудование, посуда и аксессуары, используемые при приготовлении и подачи блюд русской кухни с использованием современных технологий. • Современная сервировка стола при организации питания в традициях русского гостеприимс­тва. • Основные национальные кухни отдельных регионов страны и их особенности. • Технология приготовления национальных блюд отдельных народов страны, пользующиеся наибольшим спросом у потребителей.

Необходимые умения

Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области традиций русской кухни и русского гостеприимства. Презентовать меню блюд русской кухни для постных, обрядовых и праздничных дней. Разрабатывать рецептуры блюд русской кухни с учетом традиций русской кухни. Планировать и распределять рабочие задания по приготовлению блюд русской кухни и деле­гировать ответственность за их выполнение. Планировать собственное время. Определять критерии качества обслуживания гостей при подаче блюд русской кухни. Проводить мониторинг производственного процесса и корректировать его. Оказывать необходимую поддержку и помощь работникам производства при приготовлении и подачи блюд русской кухни и работникам зала при обслуживании гостей и обеспечивать обратную связь с работниками и потребителями.

IV квалификационный уровень