Глава 9. услуги по организации обслуживания иностранных туристов

УДК 642.5(075.32)

ББК 65.431-803я723

К 95

Рецензенты:

Чулкова Т. Г. — преподаватель учебно-производственной фирмы «КОРЭ»;

Кравцова Л. Д. — преподаватель высшей категории Владимирского торгово-экономического колледжа

Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. — 544с.

ISBN 5-93211-015-5

Подробно освещаются вопросы организации обслуживания в современных ресторанах, барах, кафе. Даны рекомендации по обслуживанию приемов, банкетов, праздничных вечеров и других мероприятий (шведский стол, кофе-брейк, бизнес-ланч, воскресный бранч, кейтеринг). Большое внимание уделено обслуживанию иностранных туристов, участников симпозиумов, конференций.

Для студентов колледжей, учащихся лицеев и технических училищ, а также может быть использован работниками общественного питания.

© Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова, 2002

© Отраслевой центр повышения

квалификации работников

торговли, 2002

© Издательский Дом

«Деловая литература», 2002

ISBN 5-93211-015-5

Содержание

Введение

Глава 1. Совершенствование обслуживания на предприятиях общественного питания

1.1.Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы

1.2.Классификация услуг

1.3.Методы и формы обслуживания

1.4.Состояние потребительского рынка

1.5.Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов 1.6.Прогрессивные технологии обслуживания

Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение

2.1.Виды помещений

2.2.Характеристика торговых помещений

2.3.Сервизная

2.4.Моечная столовой посуды

2.5.Раздаточная

2.6.Сервис-бар (буфет)

2.7.Помещение для нарезки хлеба

2.8.Освещение

2.9.Вентиляция

2.10.Интерьеры залов

2.11.Оборудование залов

Глава 3. Столовые посуда, приборы, белье

3.1. Виды столовой посуды и приборов

3. 2. Характеристика фарфоровой и керамической посуды

3.3.Характеристика хрустальной и стеклянной посуды

3.4 Характеристика металлической посуды

3.5 Характеристика столовых приборов

3.6 Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов

3. 7. Столовое белье

Глава 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания

4.1.Средства информации

4.2.Назначение и принципы составления меню

4.3.Виды меню

4.4.Карта вин

4.5.Карта коктейлей ресторана

4.6.Оформление меню и карты вин

Глава 5. Этапы организации обслуживания

5.1.Уборка торговых помещений

5.2.Расстановка мебели в залах

5.3.Порядок получения и подготовка посуды, приборов

5.4.Работа с подносом

5.5.Общие правила сервировки стола

5.6.Виды и формы складывания салфеток

5.7.Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола 5.8.Композиции из цветов

5.9.Музыкальное обслуживание

Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

6.1.Основные элементы обслуживания

6.1.1.Встреча и размещение гостей

6.1.2.Прием и оформление заказа

6.1.3.Работа сомелье. Рекомендации по выборуи подача вин

6.1.4.Передача заказа на производство

6.2.Организация процесса обслуживания в зале

6.2.1.Правила подачи продукции сервис-бара

6.2.2.Особенности подачи шампанского

6.3.Основные методы подачи блюд в ресторане

6.4.Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок

6.5.Правила подачи горячих закусок

6.6.Правила подачи супов

6.7.Правила подачи вторых блюд

6.8.Правила подачи сладких блюд

6.9.Правила подачи горячих напитков

6.10.Правила подачи холодных напитков

6.11.Правила, подачи кондитерских изделий

6.12.Правила этикета и нормы поведения за столом

6.13.Расчет с потребителями

6.14.Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов

6.15.Правила подачи табачных изделий

Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов

7.1.Виды приемов и банкетов

7.1.1.Дневные дипломатические приемы

7.1.2.Вечерние дипломатические приемы

7.2.Прием заказа

7.3.Роль менеджера в организации банкетной службы

7.4.Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

7.5.Прием-фуршет

7.6.Прием коктейль

7.7.Банкет-чай

7.8.Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы

7.9.Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

7.10.Банкет «Свадьба»

7.11.Банкет «День рождения»

7.12.Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей

Глава 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

8.1.Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний

8.2.Питание спортсменов

8.3.Обслуживание в гостиницах

8.4.Обслуживание в номерах гостиниц

8.5.Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий

8.6.Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий

8.7. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте

8.8.Обслуживание пассажиров воздушного транспорта

8.9.Обслуживание пассажиров водного транспорта

8.10.Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта

8.11.Современные виды услуги формы обслуживания

Глава 9. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов

9.1.Виды туризма и классы обслуживания

9.2.Нормативная база

9.3.Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов

9.4.Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе

9.5.Услуги питания в пути следования

9.6. Особенности питания иностранных туристов

9.6.1.Южная Европа

9.6.2.Западная Европа

9.6.3.Восточная Европа

9.6.4.Центральная Европа

9.6.5.Ближний Восток

9.6.6Африка

9.6.7.Северная Америка

9.6.8.Центральная и Южная Америка

9.6.9.Южная Азия

9.6.10.Юго-Восточная Азия

9.6.11.Восточная Азия