Индивидуальных гостей в ресторане

IV квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с учетом:	• принципов организации питания индивидуальных гостей в рес­торане; • требований к безопасности пищевых продуктов, безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции производства; • личной практики разработки ресторанного меню; • личной практики приготовления сезонных блюд, отражающих современные кулинарные тенденции в ресторанном бизнесе; • личной практики планирования процессов приготовления и ре­ализации продукции производства; • современных тенденций в области организации приготовления блюд в ресторанах; • нормативно-правовой документации в области организации пи­тания в ресторане; • информационных технологий в части автоматизации учетно-от-четных и производственных процессов предприятия питания; • информационной базы управленческого учета в части формиро­вания отчетности по производственному процессу.
Данная единица стандарта предполагает:	• организацию собственной деятельности и управление ею в ус­тановленных рамках и в основном предсказуемых контекстах, которые подвержены изменениям; • руководство работниками производства; • существенную степень самостоятельности; • ответственность за оценку и совершенствование собственного труда, собственное обучение и обучение работников производства на рабочем месте; • ограниченное участие в распределении ресурсов.
Необходимые знания
• Важность концепции ресторана (средние затраты гостей, ожидаемая прибыль, область пози­ционирования ресторана и т.д.) при организации питания в ресторане. • Принципы организации приготовления блюд для индивидуального обслуживания гостей в ресторанах. • Влияние особенностей торговой территории на принципы организации питания в ресторане. • Особенности организации производства в ресторане с сезонным циклом работ. • Особенности организации производства в сетевых ресторанах. • Особенности организации производства в тематических/узкоспециализированных рестора­нах. • Принципы составления меню с учетом типа кухни, сезона, позиции и концепции ресторана, потребностей ожидаемых гостей. • Примеры составления меню заказных блюд в ресторанах с разной ценовой категорией. • Примеры составления меню заказных блюд в тематических/узкоспециализированных ресто­ранах. • Примеры составления меню сезонных предложений. • Примеры составления карты блюд дня в различных ресторанах. • Традиционные и современные технологии приготовления заказных блюд и блюд дня. • Рекомендации по приготовлению сезонных блюд, отражающие современные кулинарные тен­денции в ресторанном бизнесе. • Высокотехнологическое оборудование, рекомендуемое для использования в ресторанах с не­полным производственным циклом. • Правила отпуска блюд с производства в зал и на вынос. • Принципы и методы обслуживания гостей в зале ресторана. • Особенности обслуживания в ресторане детей и людей со специальными потребностями. • Современные тенденции в области ресторанного бизнеса.

IV квалификационный уровень

Примеры успешной организации питания индивидуальных гостей в ресторанах разной ценовой категории в регионе. Система контроля результатов производственной деятельности. Показатели, определяющие степень успеха предприятия питания при организации индиви­дуального питания потребителей и способы их расчета. Методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и отдачи заказных блюд и блюд дня. Нормативно-правовая база в области организации питания в предприятиях питания. Важность соблюдения требований и рекомендаций нормативно-правовых документов. Личные обязанности и область ответственности работника данного уровня при организации питания индивидуальных потребителей в ресторанах. Операционная документация и документооборот по производству при организации литания гостей в ресторане. Ведение внутренней документации по обеспечению и контролю питания гостей в ресторанах. Система отчетности о деятельности производства при организации питания гостей в рестора­нах.

Необходимые умения

Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области организации пита-ния гостей в ресторане. Презентовать меню заказных блюд и блюд дня с учетом типа кухни, сезона, позиции и кон­цепции ресторана. Рассчитывать объемы ресурсов с учетом ожидаемого спроса на блюда и распределять матери­альные ресурсы для приготовления заказных блюд и блюд дня. Прогнозировать уровень продаж и правильно составлять бюджет расходов на организацию питания гостей в ресторане. Планировать и распределять рабочие задания по приготовлению заказных блюд и блюд дня и делегировать ответственность за их выполнение. Планировать собственное время. Определять критерии качества подачи заказных блюд и блюд дня в ресторане. Проводить мониторинг производственного процесса и корректировать его. Оказывать необходимую поддержку и помощь работникам производства при приготовлении заказных блюд и блюд дня и работникам зала при обслуживании индивидуальных гостей в ресторане и обеспечивать обратную связь с работниками и потребителями. Анализировать уровень продаж и объем затрат на организацию питания гостей в ресторане. Оформлять производственную и отчетную документацию.

IV квалификационный уровень

Единица 4А 15.5. Удовлетворять потребности в питании гостей в номерах отеля

	Данная единица стандарта относится к процессу ор­ганизации приготовления блюд для обслуживания гостей в номерах отеля и включает в себя следующие действия:	разрабатывать меню для обслуживания гостей в номерах отеля в соответствии с сезоном, потребительскими предпочтениями гостей и концепцией отеля; представлять меню для обслуживания гостей в номерах отеля руководству и потенциальным клиентам; анализировать меню для обслуживания гостей в номерах отеля с точки зрения конкурентоспособности и привлекательности для потребителей; прогнозировать уровень спроса завтраков/обедов/ужинов в но­мерах отеля; организовывать получение оперативного и точного заказа из номеров отеля и своевременное выполнение заказов на завтрак/ обед/ужин в номер; организовывать специальное отделение кухни для выполнения заказов в номерах; формировать производственные задания по приготовлению блюд для обслуживания гостей в номерах отеля; организовывать взаимодействие всех подразделений производства при приготовлении блюд для обслуживания гостей в номерах отеля; рассчитывать бюджет для обслуживания гостей в номерах отеля на установленный период работы производства; представлять руководству расчет бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц и следующий год; контролировать процесс приготовления и реализации блюд для обслуживания гостей в номерах отеля на всех этапах; контролировать качество обслуживания гостей и уровень продаж завтраков/обедов/ужинов в номерах отеля; анализировать затраты на процесс приготовления и реализации блюд для обслуживания гостей в номерах отеля
Данная единица стандарта включает в себя ежедневно:	составление текущих планов на день; подбор продуктов по типу, количеству и качеству в соответс­твии с меню и ожидаемым спросом на завтраки/обеды/ужины в номерах отеля; разъяснение обязанностей работникам производства; проверка блюд на запах, цвет и консистенцию; контроль выпуска продукции производства; контроль себестоимости продукции производства и доходов от ее реализации; составление бизнес-прогноза на следующий день; анализ результатов обслуживания гостей в номерах отеля

IV квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с учетом:	• принципов организации питания гостей в ресторане и номерах отеля; • требований к безопасности пищевых продуктов, безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции производства; • личной практики разработки ресторанного меню; • личной практики удовлетворения потребностей в питании ин­дивидуальных гостей в ресторане; • личной практики приготовления сезонных блюд, отражающих современные кулинарные тенденции в здоровом питании. • современных тенденций в области организации службы пита­ния отеля; • нормативно-правовой документации в области организации пи­тания в предприятиях; • информационных технологий в части автоматизации учетно-отчетных и производственных процессов предприятия; • информационной базы управленческого учета в части формиро­вания отчетности по производственному процессу.
Данная единица стандарта предполагает:	• организацию собственной деятельности и управление ею в ус­тановленных рамках и в основном предсказуемых контекстах, которые подвержены изменениям; • руководство работниками производства; • существенную степень самостоятельности; • ответственность за оценку и совершенствование собственного труда, собственное обучение и обучение работников производства на рабочем месте; • ограниченное участие в распределении ресурсов.
Необходимые знания
• Классификация отелей. • Основные функции и службы отеля. • Организационная структура службы питания и напитков отеля. • Принципы организации питания гостей в отелях с различным набором предоставляемых ус­луг. • Особенности организации питания гостей в отеле. • Особенности обслуживания гостей отеля через коктейль-бары, мини-бары, в номерах отеля. • Особенности организации приготовления блюд в ресторане отеля. • Влияние потребительских предпочтений гостей отеля (наличие вегетарианских и диетичес­ких блюд, блюд здорового питания) на спрос услуг в области питания в отеле. • Принципы составления меню в ресторане отеля с учетом потребительских предпочтений гос­тей отеля, сезона и класса обслуживания. • Примеры составления меню для завтрака в ресторане отеля. • Примеры составления меню для обслуживания в номерах отеля. • Примеры составления меню: «аlа саrtе» (выбор по карте), меню «table d hote» (ограниченный выбор), меню «prix fixe» (фиксированная цена), меню «du jour» (блюда дня). • Традиционные и современные технологии приготовления и способы подачи отдельных блюд, наиболее подходящие для обслуживания гостей в номерах отеля. • Рекомендации по приготовлению сезонных блюд для обслуживания в номерах отеля, отража­ющие современные кулинарные тенденции в ресторанном бизнесе. • Специальное оборудование, посуда и аксессуары, используемые при организации обслужива­ния гостей в номерах отеля. • Порядок расчета уровня охвата гостей в отеле услугами в области питания. • Современные тенденции в области отельного бизнеса в части организации питания гостей. • Примеры успешной организации питания гостей в ресторане и номерах отеля в регионе.

IV квалификационный уровень

• Система контроля результатов производственной деятельности. • Показатели, определяющие степень успеха отеля при организации питания гостей в номерах отеля и способы их расчета. • Методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и отдачи блюд для обслуживания гостей в номерах отеля. • Нормативно-правовая база в области организации питания в отелях. • Важность соблюдения требований и рекомендаций нормативно-правовых документов. • Личные обязанности и область ответственности работника данного уровня при организации питания гостей в отеле. • Операционная документация и документооборот при организации питания гостей в отеле. • Ведение внутренней документации по обеспечению и контролю питания гостей в отеле. Система отчетности о деятельности производства при организации питания гостей в отеле.

Необходимые умения

• Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области организации питания гостей в отеле. • Презентовать меню для обслуживания гостей в номерах отеля с учетом потребительских предпочтений гостей отеля, сезона и класса обслуживания. • Рассчитывать объемы ресурсов с учетом ожидаемого спроса на блюда и распределять материальные ресурсы для приготовления блюд. • Прогнозировать уровень продаж и правильно составлять бюджет расходов на организацию питания гостей в номерах отеля. • Планировать и распределять рабочие задания по приготовлению блюд для питания гостей в номерах отеля и делегировать ответственность за их выполнение. • Планировать собственное время. • Определять критерии качества подачи блюд в номерах отеля. • Проводить мониторинг производственного процесса и корректировать его. • Оказывать необходимую поддержку и помощь работникам производства при приготовлении и отдачи блюд и работникам зала при обслуживании гостей в номерах отеля и обеспечивать обратную связь с работниками и потребителями, Анализировать уровень продаж и объем затрат на организацию питания гостей в номерах отеля.

IV квалификационный уровень